SANIDAD Y HIGIENE DEALIMENTOS

Calidad y Seguridad Alimentaria:

Una responsabilidad compartida al servicio de la Salud Pública y el desarrollo del sector.

La calidad y la seguridad son derivadas de los ejes fundamentales que son la innovación y el desarrollo de la industria agroalimentaria; dentro del mundo donde nos encontramos a nivel mundial y global estos son dos aspectos que mas que aplicarlo son exigidos a la sociedad.

Todos los que están a cargo e implicados a esta meta están de acuerdo que es necesario el desarrollo y la implementación de sistema de control para aumentar la seguridad y la calidad, tanto como el mejoramiento de los sistemas alimentarios.

v Principios básicos sobre el Análisis de Riesgos:

El análisis de riesgo cuenta con tres elementos básicos y fundamentales que son: Evaluación del riesgo (asesoramente científico y análisis de datos) gestión del riesgo reglamentación, control y comunicación de riesgo.

Su objetivo es: asegurar la protección de la salud humana.

v Comunicación del análisis de riesgos:

Existen varios elementos necesarios de comunicación en los análisis de riesgos:

Identificación de problema

Encargado de una evaluación de riesgo

Es imprescindible que la comunicación con los gestores de riesgos sea constante.

La propia gestión de riesgo.

Existe un programa análisis; el cual cumple con un objetivo que es el desarrollo de nuevas metodología de análisis que permitan un control rápido y fiable calidad de los alimentos. Sin dejar de mencionar que este programa cumple con aportar soluciones con la seguridad y calidad de los alimentos.

v Biosensores:

Se define como una herramienta tecnológica al servicio de la seguridad. Los biosensores suponen potentes herramientas de análisis con numerosas aplicaciones en la industria agroalimentaria.

El cortó tiempo de análisis, la capacidad de infusión, capacidad de trabajar en tiempo real; convierte a los biosensores en opciones altamente atractiva para competir en el mercado agroalimentario.

En cuanto a la seguridad alimentaria; se utiliza para detectar sustancias externas de producto alimenticio que no han sintetizado los seres vivos.

Dentro de la calidad alimentaria; los biosensores son útiles a la hora de lograr productos de mayor calidad.

v La Nanotecnología:

Es otra herramienta tecnología al servicio de la seguridad alimentaria: la producción y la ampliación son definiciones simples de lo que es la nanotecnología.

Ya que la nanotecnología permite gestionar los ingredientes alimentarios, de esa manera los productos de la misma podrían tener un impacto considerable sobre el sector de la alimentación humana y animal del futuro.

v Futura ley de Seguridad Alimentaria.

El estado tendrá una ley de seguridad que garantiza a los consumidores su protección bajo cualquier circunstancia.

Su objetivo es reforzar la protección de los ciudadanos en todos los ámbitos relacionados con la alimentación

Su misión es la confianza, perspectiva, refuerzo, cooperación y esfuerzo permanente.

v Plan Nacional de control de la Cadena Alimentaria 2007-2010.

La seguridad alimentaria es una de las principales prioridades estratégicas gubernamentales.

Solo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de la responsabilidad compartida de todas las personas que tienen alguna relación con los alimentos.

El plan nacional de control proporciona a España un marco solido, estable y flexible para la realización de control oficial sobre alimentos.

v Los consumidores exigen calidad en los alimentos.

Se habla mucho de la importancia de la seguridad alimentaria, sin sacar a la luz que el cliente también debe exigir su calidad.

Hay que logra alimentos que sean apetecibles al consumirlos, en su aspecto, sabor, color y textura, tanto como valor nutritivo.

v Certificar la Calidad y la Seguridad.

Una certificación es la emisión de una declaración, sus ventajas se destacan, son básicamente una garantía al consumidor, transparencia, creabilidad y valor añadido.

v Beneficios y Ventajas de la Acreditación.

Han ido evolucionando y adaptando a las necesidades del mercado, otra ventaja es la aceptación internacional de sus certificados. Para cualquier fabricante o producto que aspire crecer, el acceso a los mercados globales puede ser fundamental.

Las empresas necesitan contar con la seguridad de que los resultados que les proporcionan sus equipos de medidas son correctos, ya que estos se utilizan en las actividades clave para ellos.

LA FRAMBUESA ROJA

La Frambuesa Roja parámetro que afectan su pre- enfriamiento, congelación, almacenamiento y transportación

La frambuesa roja es un cultivo que se desarrolla en los valles andinos patagónicos del paralelo 42 en la argentina. En los últimos años se ha comenzado a introducir nuevas variedades para resolver algunos problemas que afectan esta producción, en la región mencionada existe un fuete interés para desarrollar frambuesas congeladas individuales, esta fruta presenta una serie de problemas para su manejo debido a su baja resistencia mecánica.

La fruta está compuesta por numerosos aquenios drupáceos de color rojo unidos físicamente entra si por los pelos epidérmicos cuya forma y tamaño depende de la variedad. Se ha compuesto metodologías para evaluar algunas características de interés comercial con relación a la calidad final del producto congelado, principalmente relacionados con su cosecha, congelación, almacenamiento, congelado y transporte refrigerado de la fruta.

Los parámetros evaluados fueron:

Congelación en túneles discontinuos, ya que el periodo de producción es relativamente corto como para justificar la instalación de un túnel continuo.

Rendimiento en producto congelado de manera individual debido a que por las características antes descriptas una fracción de la fruta se rompía y se pegaban entre sí.

Fragilidad térmica de la fruta congelada y embasada durante su almacenamiento

Temperatura critica de ablandamiento o deformación de la fruta congelada

Cosecha:

Según indico, la frambuesa rija es un fruto de muy baja resistencia mecánica y las distintas variedades presentan además, distintas resistencias mecánicas.

La resistencia para la separación del fruto de la planta y el color superficial determinan el grado de madurez de la cosecha todas las variedades fueron cosechadas de acuerdo al crítico propuesto por Robbin y Ajulin.

Pre- enfriamiento: la fruta acondicionada como se indico en la cosecha se dividía en cuatro lotes de 300kg, se pesaba para obtener el peso inicial, el peso se determino con una balanza electrónica el cual permitía pesar con una buena precisión.

Las frambuesas deben de madurar en la planta, para tener todo su sabor. En cuanto la arrancamos, a las pocas horas empieza a perder sabor y aroma. Lo ideal es arrancar y comer.

Tanto el lote sin pre-enfriar como los lotes pre- enfriados, se pasaban inmediatamente a -35±2® y se congelaban hasta alcanzar los -18 -25 o -30®C en el centro térmico de la fruta sobre los sub lotes congelados hasta los -18®C se media el tiempo necesario para su congelación y la correspondiente pérdida de peso, mediante diferencias entre el peso inicial y final, durante la congelación. La temperatura del aire de enfriamiento y el peso de la fruta se media del mismo modo que el pre- enfriamiento.

Porcentaje de la fruta rota (fragilidad térmica) y rendimiento de fruta congelada individual: inmediatamente después de congelada la fruta se envasaba mediante volcado manual de las bandejas de cajas corrugado.

Una vez embazada la uniformidad, la fruta se cania a través de tamices con agujeros circulares de 1.4 centimetros de diámetro y se separaba la fruta rota. Las frutas rotas no se pasaba por los tamices, y los grupos de frutos pegados entre si se separaban mediante inspección visual y operación manual.

Densidad aparente y grado de compactación: luego de separada la fruta congelada individual se envasaba con cuidado en envases cilíndricos de igual altura que las cajas utilizadas en el ítem anterior. Con la altura promedio se calculaba el volumen final ocupado. Con los pesos y volúmenes obtenidos se calculaban la densidad inicial y final de la fruta, con relación entre ambas se obtenía el grado de compactación en porcentaje. Los valores informados corresponden al promedio de 100 recipientes por cada variedad.

Temperatura critica de almacenamiento congelado y transporte: se efectuaron experiencias con las cinco variedades ensayadas almacenando recipientes con frutas congeladas individuales sin signos de deformación y previamente compactadas cinco recipientes de cada variedad y para cada temperatura se colocaron en cámara de temperatura controladas de -20, -18, -16, -14, -12, -10 y -5 ®C con oscilación termina de ±0.5®C. cuando la temperatura en el centro del recipiente igualaba la de la cámara de media la altura de la fruta, del mismo modo que el indicado de la densidad aparente. Luego de que la altura se mantenía constante durante tres días consecutivos, la fruta enfriaba nuevamente en cámara de -20±2®C, para luego efectuar una inspección visual de la misma. Los resultados obtenidos se expresaron como la relación de altura en función de la temperatura, definiendo la temperatura critica como aquella en la cual se interceptaban las curvas de la relación de altura correspondiente a la unidad con aquellas en que la misma era menor que la unidad. Los resultados informados corresponden al promedio de cinco recipientes, asimismo, luego de la observación visual se determino cualitativamente el estado de la fruta en los recipientes.

Se presentaron los resultados obtenidos durante el pre-enfriamiento y la congelación de las cinco variedades, en ella se muestran las temperaturas alcanzadas por la fruta durante el pre- enfriamiento, los tiempos de congelación en función de los tiempos de pre- enfriamiento, las pérdidas, la congelación y total. Como era de esperar, la pérdida de peso durante el pre- enfriamiento, es mayor cuanto mayor es el tiempo de refrigeración, y la pedida de peso durante la congelación, también como era de esperar , disminuye como el incremento del tiempo de pre- enfriamiento, como consecuencia del menor tiempo de congelación. La pérdida de peso total aumenta con el mayor de tiempo de pre- enfriamiento.

Asimismo, se puede ver que, tanto la temperatura alcanzada por la fruta durante el pre- enfriamiento como el tiempo de congelación de las distintas variedades, son mayores a medida que aumenta el tamaño de fruta, lo cual es razonable ya que las mencionadas temperaturas y el tiempo son fuertementes dependientes del tamaño de la fruta.

La pérdida de peso, si bien presenta valores similares y una tenencia parecida, no es directamente proporcional al tamaño de la fruta.

Estos resultados conducen a pensar que la pérdida de peso depende no solo del tamaño, que modifica el tiempo en proceso, sino también el numero de drupas que forman el fruto y del tamaño y forma del receptáculo, ya que de esas características puede depender, en gran medida, la posibilidad de evaporar agua.

Asimismo se observo que la pedida de peso durante el pre- enfriamiento y la pérdida total presentan tendencias lineales en función del tiempo de pre- enfriamiento. Mediante regresión de los valores experimentales fue posible obtener los parámetros de las rectas correspondientes a cada variedad. Si bien los coeficientes de correlación obtenidos para la pérdida de peso durante el pre enfriamiento pueden considerarse satisfactorios, la mejor regresión se obtuvo considerando la pérdida de peso total.

El rendimiento en fruta congelada individual, para todas las variedades, es fuertemente dependiente del tiempo de pre- enfriamiento, debido al aumento de la fracción de fruta agregada, y depende también de la temperatura final, debido a que por ello aumenta el porcentaje de fruta rota.