LA FRAMBUESA ROJA

La Frambuesa Roja parámetro que afectan su pre- enfriamiento, congelación, almacenamiento y transportación

La frambuesa roja es un cultivo que se desarrolla en los valles andinos patagónicos del paralelo 42 en la argentina. En los últimos años se ha comenzado a introducir nuevas variedades para resolver algunos problemas que afectan esta producción, en la región mencionada existe un fuete interés para desarrollar frambuesas congeladas individuales, esta fruta presenta una serie de problemas para su manejo debido a su baja resistencia mecánica.

La fruta está compuesta por numerosos aquenios drupáceos de color rojo unidos físicamente entra si por los pelos epidérmicos cuya forma y tamaño depende de la variedad. Se ha compuesto metodologías para evaluar algunas características de interés comercial con relación a la calidad final del producto congelado, principalmente relacionados con su cosecha, congelación, almacenamiento, congelado y transporte refrigerado de la fruta.

Los parámetros evaluados fueron:

Congelación en túneles discontinuos, ya que el periodo de producción es relativamente corto como para justificar la instalación de un túnel continuo.

Rendimiento en producto congelado de manera individual debido a que por las características antes descriptas una fracción de la fruta se rompía y se pegaban entre sí.

Fragilidad térmica de la fruta congelada y embasada durante su almacenamiento

Temperatura critica de ablandamiento o deformación de la fruta congelada

Cosecha:

Según indico, la frambuesa rija es un fruto de muy baja resistencia mecánica y las distintas variedades presentan además, distintas resistencias mecánicas.

La resistencia para la separación del fruto de la planta y el color superficial determinan el grado de madurez de la cosecha todas las variedades fueron cosechadas de acuerdo al crítico propuesto por Robbin y Ajulin.

Pre- enfriamiento: la fruta acondicionada como se indico en la cosecha se dividía en cuatro lotes de 300kg, se pesaba para obtener el peso inicial, el peso se determino con una balanza electrónica el cual permitía pesar con una buena precisión.

Las frambuesas deben de madurar en la planta, para tener todo su sabor. En cuanto la arrancamos, a las pocas horas empieza a perder sabor y aroma. Lo ideal es arrancar y comer.

Tanto el lote sin pre-enfriar como los lotes pre- enfriados, se pasaban inmediatamente a -35±2® y se congelaban hasta alcanzar los -18 -25 o -30®C en el centro térmico de la fruta sobre los sub lotes congelados hasta los -18®C se media el tiempo necesario para su congelación y la correspondiente pérdida de peso, mediante diferencias entre el peso inicial y final, durante la congelación. La temperatura del aire de enfriamiento y el peso de la fruta se media del mismo modo que el pre- enfriamiento.

Porcentaje de la fruta rota (fragilidad térmica) y rendimiento de fruta congelada individual: inmediatamente después de congelada la fruta se envasaba mediante volcado manual de las bandejas de cajas corrugado.

Una vez embazada la uniformidad, la fruta se cania a través de tamices con agujeros circulares de 1.4 centimetros de diámetro y se separaba la fruta rota. Las frutas rotas no se pasaba por los tamices, y los grupos de frutos pegados entre si se separaban mediante inspección visual y operación manual.

Densidad aparente y grado de compactación: luego de separada la fruta congelada individual se envasaba con cuidado en envases cilíndricos de igual altura que las cajas utilizadas en el ítem anterior. Con la altura promedio se calculaba el volumen final ocupado. Con los pesos y volúmenes obtenidos se calculaban la densidad inicial y final de la fruta, con relación entre ambas se obtenía el grado de compactación en porcentaje. Los valores informados corresponden al promedio de 100 recipientes por cada variedad.

Temperatura critica de almacenamiento congelado y transporte: se efectuaron experiencias con las cinco variedades ensayadas almacenando recipientes con frutas congeladas individuales sin signos de deformación y previamente compactadas cinco recipientes de cada variedad y para cada temperatura se colocaron en cámara de temperatura controladas de -20, -18, -16, -14, -12, -10 y -5 ®C con oscilación termina de ±0.5®C. cuando la temperatura en el centro del recipiente igualaba la de la cámara de media la altura de la fruta, del mismo modo que el indicado de la densidad aparente. Luego de que la altura se mantenía constante durante tres días consecutivos, la fruta enfriaba nuevamente en cámara de -20±2®C, para luego efectuar una inspección visual de la misma. Los resultados obtenidos se expresaron como la relación de altura en función de la temperatura, definiendo la temperatura critica como aquella en la cual se interceptaban las curvas de la relación de altura correspondiente a la unidad con aquellas en que la misma era menor que la unidad. Los resultados informados corresponden al promedio de cinco recipientes, asimismo, luego de la observación visual se determino cualitativamente el estado de la fruta en los recipientes.

Se presentaron los resultados obtenidos durante el pre-enfriamiento y la congelación de las cinco variedades, en ella se muestran las temperaturas alcanzadas por la fruta durante el pre- enfriamiento, los tiempos de congelación en función de los tiempos de pre- enfriamiento, las pérdidas, la congelación y total. Como era de esperar, la pérdida de peso durante el pre- enfriamiento, es mayor cuanto mayor es el tiempo de refrigeración, y la pedida de peso durante la congelación, también como era de esperar , disminuye como el incremento del tiempo de pre- enfriamiento, como consecuencia del menor tiempo de congelación. La pérdida de peso total aumenta con el mayor de tiempo de pre- enfriamiento.

Asimismo, se puede ver que, tanto la temperatura alcanzada por la fruta durante el pre- enfriamiento como el tiempo de congelación de las distintas variedades, son mayores a medida que aumenta el tamaño de fruta, lo cual es razonable ya que las mencionadas temperaturas y el tiempo son fuertementes dependientes del tamaño de la fruta.

La pérdida de peso, si bien presenta valores similares y una tenencia parecida, no es directamente proporcional al tamaño de la fruta.

Estos resultados conducen a pensar que la pérdida de peso depende no solo del tamaño, que modifica el tiempo en proceso, sino también el numero de drupas que forman el fruto y del tamaño y forma del receptáculo, ya que de esas características puede depender, en gran medida, la posibilidad de evaporar agua.

Asimismo se observo que la pedida de peso durante el pre- enfriamiento y la pérdida total presentan tendencias lineales en función del tiempo de pre- enfriamiento. Mediante regresión de los valores experimentales fue posible obtener los parámetros de las rectas correspondientes a cada variedad. Si bien los coeficientes de correlación obtenidos para la pérdida de peso durante el pre enfriamiento pueden considerarse satisfactorios, la mejor regresión se obtuvo considerando la pérdida de peso total.

El rendimiento en fruta congelada individual, para todas las variedades, es fuertemente dependiente del tiempo de pre- enfriamiento, debido al aumento de la fracción de fruta agregada, y depende también de la temperatura final, debido a que por ello aumenta el porcentaje de fruta rota.

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser cualquier documento, bien sea escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la venta o comercialización de un alimento.

A los exportadores les han exigido cumplir con más requisitos en el etiquetado. Estos requisitos con bases científicas son beneficios para el consumidor para que mantenga una salud sana y el otro es que el consumidor cree tener el derecho a saber sobre el proceso de producción de un dicho producto.

El sector alimentario se enfrenta con nuevas regulaciones de los países desarrollados y de los países en vías de desarrollo. Las mayorías de las naciones que comercializan alimentos han tomado una posición respecto al etiquetado obligatorio para los alimentos biotecnológicos. Algunos reguladores piden que se etiquete el porcentaje del ingrediente, la etiqueta de información nutricional y la etiqueta ampliada del país de origen del producto, incluyendo los ingredientes y las indicaciones geográficas.

BIOTECNOLOGÍA

Treinta y un país tienen requisitos de etiquetado obligatorios vigentes, incluyendo todos los Estados de la Unión Europea. Otros tienen su propuesta bajo consideración. Solo Hong Kong, África del Sur, los Estados Unidos y Canadá han rechazado el etiquetado obligatorio a favor de un esquema de etiquetado voluntario. México ha considerado una legislación que requiere el etiquetado para los productos biotecnológicos.

La opinión global respecto al uso de la biotecnología en la agricultura parece estar mejorando a medida que los países en desarrollo comienzan a reconocerla como su gran oportunidad; muchas de esas naciones han tomado una posición de esperar a ver que pasa en relación con los requisitos de etiquetado.

ALERGENOS

La política de EE.UU. requiere revelar por completo los ingredientes de un alimento y requiere específicamente el etiquetado obligatorio para identificar los ochos alergenos de mas importancia, los cuales causan el 90% de las reacciones alérgicas. El sector alimentario se protege con el uso de términos comúnmente comprendidos para asegurarse que individuos con alergias a los alimentos no sean expuestos a alergenos sin declarar.

DECLARACIONES RELACIONADAS CON LA SALUD

Respondiendo al interés de los consumidores en cuanto a la información del producto y al deseo de la industria alimentaría de vender los valores nutritivos y los beneficios a la salud de sus productos, los reguladores en varias naciones desarrolladas han respondido con propuestas para proveer las declaraciones relacionadas con la salud. En junio de 2001, el Departamento de salud de Canadá propuso permitir cinco declaraciones genéricas de reducción de riesgo, y en febrero del año 2002 reemplazaron esa propuesta con una que proporcionaba un segundo nivel de la autorización específica del producto que serian etiquetadas con un número de identificación individual.

Existe el acuerdo general de que los consumidores necesitan conocer la composición y el valor nutricional de los alimentos, así como también el manejo seguro de los productos alimenticios. Esta información debe proporcionarse en la etiqueta.

La demanda de los consumidores por información relacionada con los productos alimenticios es ilimitada, y los esfuerzos de las naciones desarrolladas para proteger los mercados internos han dado lugar a una proliferación de nuevos requisitos de etiquetado. Algunos esquemas de etiquetado injustamente estigmatizan los productos, engañan a los consumidores y aumentan el costo sin ofrecer una ventaja a la salud o a la seguridad del consumidor.

Tendencias Internacionales, Complejidad y Confusión

El nuevo reto para las empresas de diferentes países, es lograr la diversificación de sus exportaciones hacia nuevos mercados para evitar verse afectadas por situaciones coyunturales. Aparecen entonces en el panorama de grandes y atractivos exportadores de mercado nuevo sigue constituyendo una interesante opción); sin embargo, la entrada a dichos países no es fácil y la fuerte competencia asiática frecuentemente hace desistir de la idea de vender a Europa y Norteamérica. Es aquí donde los “Sellos de Comercio Justo” pueden representar una interesantísima opción para los empresarios del sector, como estrategia de mercadeo y de penetración de mercados.

Cuando se habla de “Comercio Justo” se habla también de “Responsabilidad Social Empresarial” y lo que éstos sellos hacen es visualizar los grandísimos esfuerzos que las empresas y compañías adelantan en dicha materia con el propósito de que los consumidores finales los conozcan y puedan incorporar a la hora de comprar un nuevo elemento de peso: Qué tanto hace la empresa por sus trabajadores, por el medio ambiente, por los niños y en general por producir de forma sostenible y amigable.

Por otro lado las normas legales sobre la regulación de un determinado producto, de por sí son muy complejas, porque no hacen mas que aportarle confusión al consumidor sobre las características y la calidad de estos caldos, y que se da el problema de que muchos consumidores exigen una gran demanda de un dicho articulo aunque el daño que este haga a la salud sea grave.

Por esta razón está previsto simplificar las normas legales, en beneficio tanto del productor como del consumidor final, preservando al mismo tiempo las mejores tradiciones del país o lugar donde se de una situación similar. Entre las medidas que se piensan implantar destacan las que tienen que ver con la actualización y simplificación de los sistemas de etiquetado.

MARCAS EN LOS PRODUCTOS

Diversos Expertos Analizan la Evolución del Mercado de Productos Funcionales.

EI valor de la marca

Jorge Areces Melendi, director de Marketing de Central -Lechera Asturiana, inauguró el ciclo de ponencias analizando el "Valor de la marca en la creación de nuevas categorías" así como el caso de su producto Naturlínea. Según Areces, podemos denominar "gran marca" a aquella que beneficia a todos los operadores: al fabricante porque asegura la preferencia y aguanta una prima de precio; constante en el mercado e implica una relación especial con el consumidor”.

Jorge Areces señaló dos factores > clave en el éxito de una marca. Por un lado, la gestión de los significa­dos que la marca quiere y puede re­presentar y, por otro, el hecho de que la marca debe representar el compromiso que una empresa ad­quiere con sus clientes, empleados y público en general. En el caso concreto de Central Lechera Asturiana, "la construcción de nuestros valores de marca se han basado en un concepto: la honesti­dad", aseguró Areces. Además, ana­lizó las diferentes etapas que ha atravesado el mercado lácteo en los últimos 40 años. En la década de los 70 y los 80 predominaron los pro-) ductos básicos.

En definitiva, se pasa del concepto") de "alimento sano" o salud pasiva, en el que se destaca el poder de los alimentos desde sus nutrientes bá­sicos, al concepto de "alimento salud alicamento" o salud activa, don­de el beneficio está enfocado a la prevención de enfermedades y/o mejora de los estados físico o psíquico.

Por último, la cuarta etapa del sec­tor lechero, que se inició en 2004, es la de la "salud activa", es decir, que hemos pasado de los beneficios ge­nerales de los alimentos enfocados a la prevención de enfermedades a los beneficios específicos enfocados a la solución de enfermedades y/o problemas concretos de salud. Ha sido en este momento cuando CLA ha presentado NaturLínea, una ga­ma de productos lácteos de origen natural que contiene Tonalín (la mar­ca comercial de CLA, un ingredien­te 100% natural y clínicamente pro-í bado, que actúa en el organismo por dos vías:

Incidencia de las nuevas tendencias de salud en la alimentación
La nutricionista Raquel Bernácer, responsable del Departamento de Nutrición de la empresa Unilever, analizó "De qué forma las nuevas tendencias de salud y bienestar inciden en la industria de la alimentación". Bernácer definió Unilever como una "compañía de vitalidad" porque "nuestra misión es añadir vitalidad a la vida. Satisfacemos las necesidades de nutrición, higiene y cuidado personal con marcas que ayudan a las personas a sentirse bien, verse bien y sacar partido a la vida". Para ello, la nutrición es un aspecto clave para lograr el objetivo de ayudar a los consumidores a que consigan un equilibrio nutricional en términos tanto de déficit como de exceso.

El marketing de los alimentos funcionales cuenta con tres etapas. La primera es la formulación de la alegación y, en ella, juega un papel fundamental el consumidor, ya que busca alimentos que sean seguros; pro-ductos que contribuyan a la mejora de su salud, además de alimentarles; que lo que aleguen sea cierto; y que les proporcionen un beneficio a un precio razonable. La segunda etapa es la evidencia de la alegación / y tiene como protagonista al producto.
"Las claves del éxito de un producto residen en el interés del consumidor por el mismo y su confianza en la marca", aseguró Raquel. Lo que está claro es que la tenden­cias global hacia una alimentación saludable está claramente extendi­da, ganado fuerza el "welness" co­mo estándar de la industria. De he­cho en muchos países europeos, las autoridades están involucrando y, en ocasiones, presionando a la indus­tria para que mejoren la composición de sus productos. En el Reino Unido hubo una iniciativa para reducir los niveles de sal; en Francia se prohi­bieron las máquinas de vending con bebidas azucaradas y snacks; y en Suecia las compañías que comercia­lizan cereales para desayuno apos­taron por una reducción de azúcar. La respuesta de la industria ha sido el lanzamiento de un gran número de productos saludables que mejo­ran la salud cardiovascular (reducen el colesterol, la tensión arterial, la obesidad, etc.

Marketing y salud pública

Lluis Serra Majem, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y Presidente de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), analizó las perspectivas de los alimentos funcionales y si se trata de un tema de salud pública o de marketing. Según la Organización Mundial de la Salud, la mayoría de problemas derivados de la dieta, como la diabetes, trastornos cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, osteoporosis, etc. es posible prevenirlos. El mensaje clave que lanza este organismo es la alerta por la transición que se está produciendo en la salud mundial. El número de enfermedades relacionadas con la alimentación va en aumento y, en 2006, el 50% de la población de la Unión Europea padece sobrepeso. Además, los países mediterráneos han abandonado sus hábitos y costumbres tradicionales, particularmente los niños.

Estrategias de comunicación

Yolanda Orobiogoicoechea, Product Manager de Conservas Garavilla, abordó en su ponencia las principales estrategias de comunicación de los alimentos funcionales desde la experiencia práctica de la marca de conservas Isabel.

El primer elemento analizado fue el packaging como herramienta de comunicación, destacando que se trata de un medio de comunicación propio de la empresa y gratuito, que está a disposición de la marca, que es el único medio de comunicación que siempre está en el punto de venta y 'que debe construir ilusión, confianza, credibilidad y vigencia.

Dinamizador de categorías

Jon Goicoetxea, Director General de La Masía, analizó la incorporación de elementos naturales con actividad funcional como dinamizador de categorías. Según Goicoetxea, la demanda del consumidor evoluciona de manera muy rápida, pasando del "comer mucho" de 1900, al "comer de todo" en 1950, "comer sin" en 1975, "comer light" en 1985, "comer rico en" en 1995, hasta llegar al "comer funcional/comer sano" en 2005. El interés del consumidor por la salud provocó el crecimiento de productos saludables, como las frutas y las verduras. Además, impulsó las, ventas de alimentos alternativos saludables.

Recuperación de categorías alimentarias

Inés de Santos, Directora de Alimentación de la compañía Exxentia, analizó la recuperación de categorías alimentarias de naturaleza funcional. Para Inés de Santos, "los productos naturales constituyen la mejor opción para mantener y mejorar la salud, con todos los beneficios que la naturaleza nos ha proporcionado durante sigtos y que la tecnología actual nos permite mantener al alcance de todos". La compañía es líder en Europa en biotecnología y está dedicada a la extracción de principios activos de plantas y vegetales que destina a las industrias farmacéutica, cosmética, estética y nutricional. Desde el pasado año, la empresa desarrolla pro-ductos naturales de alto valor añadido en su División de Alimentación Funcional, que proporcionan, según su propio lema, "salud desde la naturaleza".

Exxentia fabrica tres tipos de extractos, en función de su aplicación al producto

final: extractos secos estandarizados; extractos fluidos; y extractos blandos.

Alberto de María, Reach Manager de Kellogg's España, analizó la percepción del consumidor de los ingredientes funcionales. Según una encuesta mundial desarrollada por "The Economist", la salud es el aspecto que los consumidores consideran más importante para alcanzar su felicidad personal. Tres de cada cuatro personas consideran que es "importante" o "muy importante" mejorar su salud a través de una dieta sana. Según De María, también es importante recalcar que "es totalmente posible llevar una dieta sana sin la ingesta de esta nueva tipología de alimentos".

La demanda de los consumidores hacia este tipo de productos viene motivada por 5 elementos principales: - Una tendencia general hacia lo "saludable". Los consumidores están cada vez más preocupados por la salud, en parte por la importancia de esta temática en la sociedad y los medios. Así, las mayores preocupaciones relacionadas con la salud son aquellas enfermedades relacionadas con el corazón y el cáncer.

Inulina y oligofructosa: estrategia de desarrollo del programa BENEO Manuel Cirici, Director Comercial de Orafti España, abordó la estrategia de desarrollo del programa Beneo para promover el conocimiento entre los consumidores del valor nutricional de la inulina y la oligofructosa. La empresa Orafti transforma la achicoria en inulina, que está presente en muchos vegetales, aunque la achicoria contiene uno de los porcentajes más altos. Beneo es el nombre comercial que reconoce a los productos comercializados que contienen inulina y oligofructosa y Cirici lo definió como "el alimento de las bacterias beneficiosas en el sistema digestivo, por ser prebiótico, por la absorción de calcio, por su valor calórico y por actuar como fibra alimentaria". Cada gramo de inulina u oligofructosa presente en el alii mentó ofrece importantes beneficios para los consumidores.


Correcto desarrollo de nuevos productos

Vicente Palanca, Director de l+D+i del grupo Frial, y Elena Rodríguez, Directora de Calidad de la compañía, analizaron en su ponencia cómo optimizar la relación interdepartamental para el correcto desarrollo de nuevos productos. Ambos afirmaron que, para Frial, el proceso de Investigación y Desarrollo es una constante, ya que el 3% de su facturación neta se dedica a inversiones en l+D. Esta preocupación queda, además, patente en tres grandes compromisos: por un lado, los Premios Ramón Frial en Alimentación y Salud, en apoyo al desarrollo de avances en el campo de la alimentación y la nutrición; por otro lado, la relación Universidad & Empresa, un acuerdo marco de colaboración con la Universidad Autónoma de Madrid, que comenzó en el año 2000; y, por último, la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela. Para Frial, la externalización de la actividad de l+D a través de su acuerdo con la Universidad ha sido un punto crucial en el desarrollo de nuevos productos ya que se ha podido definir y repartir competencias y responsabilidades de manera clara y "la unión ha hecho la fuerza", según han afirmado. Una buena muestra de ello ha sido la presentación de la patente Vidalim para productos cárnicos funcionales, garcías la cual se ha desarrollado la gama FrialVida.

La jornada se cerró con la intervención de Juan Alcaraz, diseñador industrial y Técnico del Área de Envase y Embalaje de ITENE (Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística) que abordó en su ponencia la importancia del envase como herramienta de comunicación, analizando hasta qué punto el diseño del envase es importante en las estrategias de marketing de productos funcionales, así como cuáles son las innovaciones de las empresas líderes en packaging y cómo obtienen resultados a través del correcto análisis del psicográfico y del estudio de las tendencias culturales y hábitos de compra de los consumidores.

SABORES PARA BEBIDAS

Sabores Para Bebidas:
Situación Del Mercado Y Nuevas Tendencias.

Para hablar de nuevas tendencias en sabores para bebidas resulta clave ubicarse en las tendencias generales del mercado y en los nuevos conceptos de producto. Estos factores son los que pueden impulsar un cambio en los gustos del consumidor, a través de la presentación no sólo de nuevos sabores sino esencial-.mente de "nuevas bebidas'^.E! caso paradigmático son las aguas saborizadas: lo que la Compañía Danone logró imponer no fueron sólo los sabores "Citrus", "Naranja-durazno" y demás, sino directamente una nueva categoría en góndola.

Desde su aparición las aguas saborizadas tuvieron un crecimiento singular, y esto se vincula a la tendencia mundial de los consumidores hacia alimentos y bebidas saludables y funcionales. En un mercado globalizado, esta tendencia genera un cambio en los hábitos de consumo que se traduce en un cambio en las estrategias de producto. Las bebidas carbonatadas (las clásicas gaseosas) han perdido liderazgo en el ranking de lanzamientos, y si bien las ventas mundiales registran un cierto crecimiento, están muy por debajo del crecimiento general del mercado de bebidas. Coca Cola y Pepsi, líderes de la categoría, incluso tuvieron en algunas plazas un descenso en volúmenes de venta de sus productos tradicionales al tiempo que crecían en sus líneas de bebidas no carbonatadas o funcionales.

Para el nuevo consumidor (definido "crossumer" por los analistas) que busca productos sanos y "light", las bebidas carbonatadas tradicionales tienen mala prensa... Esto, obviamente es un dato relevante para las empresas del sector. Coca Cola ha lanzado en Brasil su bebida "Aquarius", una cola sin gas, saborizada con toques de naranja y limón, un producto ya existente en Europa desde fines de los 90. Esta tendencia se profundizará e implicará el surgimiento de nuevos sabores asociados a estas nuevas categorías

El nuevo consumidor busca no sólo calmar la sed, sino experimentar nuevas sensaciones y encontrar un aliado nutricional.

A nivel mundial hay una revalorización y surgimiento de los sabores étnicos, y en este sentido las grandes compañías no funcionan tan "globalizadas: los lanzamientos de nuevos sabores están cada vez más orientados a plazas en particular.

Pepsi lanzó recientemente en Japón la "Ice cucumber", una bebida con sabor pepino. Esto no asegura el éxito (recordemos la "Nativa" sabor mate de Coca Cola) pero marca una tendencia ineludible a tener en cuenta para futuros desarrollos.

Retomando el concepto dé bebidas, saludables, los últimos lanzamientos se apoyan más en las características de producto que en sabores revolucionarios: Coca Cola lanzó en Europa la Sprite Dúo. (Básicamente Sprite con limón) y la Fanta Verdia (manzana con un toque de té) que apoyan su campaña en tener menos gas y calorías, también ha incorporado más vitaminas y beneficios funcionales en su línea Minute Maid. En la marca que más experimenta es Fanta, aunque en ediciones limitadas y sólo para algunos países, ha sacado sabores uva, sandía, melón, frambuesa y otros.

Fundamentalmente, habrá una revisión de los sabores tradicionales y, sin llegar a ser un verdadero mis, encontraremos en góndola productos sabor naranja o pomelo "rediseñados" con un leve toque de otras frutas. En bebidas lácteas, se acentuará la presencia de los mides banana-dulce de leche, lemon pie y otros frutal-cremosos que ya ocupan lugar en la góndola de prime-ras marcas.

Cuando se habla de innovación en bebidas, todo es posible.

El mercado de las bebidas funcionales y enriquecidas ha experimentado un espectacular aumento de ventas en todo el mundo. Ello se debe a que las bebidas se modernizan en respuesta a la demanda de los consumidores.

Las tendencias del mercado están basadas en conceptos tales como bienestar, conveniencia, protección de la salud e innovación. Los clientes están dispuestos a probar cosas nuevas, pero, por supuesto, siempre lo más importante .es que tengan un sabor agradable.

Para desarrollar una bebida con el objetivo de brindar un aporte nutricional se debe tener claro cuál es el target al que va dirigido ese producto, de manera de incorporar el o los ingredientes clave para ese grupo meta una vez definido cuál será el aporte de nutrientes, es importante contar con los ingredientes adecuados, que sean estables en una bebida determinada, sin modificar las características propias y el sabor agradable del producto.
A su vez estos ingredientes deben tener buena biodisponibilidad, es decir, que el organismo sea capaz de asimilar los nutrientes para alcanzar el objetivo buscado, que es ayudar a mejorar la calidad de vida.

El proceso de fabricación de este tipo de bebidas no requiere un cambio en las líneas de producción. Básicamente, la elaboración comprende cuatro etapas principales: tratamiento de aguas, agregado de ingredientes, carbonatación y envasado. El tratamiento del agua es fundamental para obtener un producto de Sita calidad y buen sabor. Luego de este proceso se agregan los componentes de sabor, edulcorantes y colorantes, también en este momento se deben incorporar los ingredientes nutricionales específicos para cada bebida.

En los mercados actuales, saturados con una oferta de bebidas de todo tipo, se buscan constantemente nuevas ideas que permitan aumentar las ventas. En ese marco, tienen un éxito particular las bebidas que prometen un beneficio adicional saludable. Estas "bebidas funcionales" se caracterizan por un aporte de componentes como vitaminas, minerales, fibras, extractos naturales, y otros nutrientes importantes para los procesos fisiológicos. La variedad es inmensa: el contenido de jugo, aroma, color, viscosidad y sabor se combinan arbitrariamente, añadiéndose los correspondientes ingredientes favorables para la salud. De esta forma se puede crear la bebida específica de un grupo meta.

Bebidas con fibras

Las numerosas pruebas realizadas han demostrado claramente que la fibra favorece, una digestión más rápida y* eficaz, y que además, optimiza la eliminación de las grasas ingeridas.

Bebidas enriquecidas

Se pueden enriquecer con las vitaminas A, C y E, creando una auténtica barrera vitamínica que refuerza el sistema inmunológico y estimula el crecimiento. Son consideradas bebidas contra el estrés oxidativo, dado que las sustancias antioxidantes funcionan como una barrera frente al efecto nocivo que presentan los radicales libres sobre el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos de nuestro cuerpo.

Bebidas energéticas

El concepto de productos energéticos está basado en la cafeína como estimulador de cuerpo y mente. Otros ingredientes innovadores en esta área son el té verde, el extracto de yerba mate, los revitalizantes como vitamina C y extractos como guaraná, nuez cola, etc.

Bebidas isotónicas

El empleo de una bebida que contenga disueltas las sales minerales que se pierden durante el ejercicio es beneficioso para mejorar el rendimiento deportivo. La ventaja de este tipo de preparados es la reposición rápida de los electrolitos perdidos.

Bebidas para mejorar la salud de los huesos

Son bebidas que incorporan minerales (como calcio, magnesio, hierro, fósforo), isoflavonas de soja, y otros elementos que ayudan al mantenimiento de la estructura ósea. Muchas veces incluyen vitaminas A, C, D y E, que facilitan la absorción de los minerales como el calcio. Este tipo de bebidas trata de combatir o prevenir enfermedades degenerativas de los huesos como la osteoporosis. También es importante durante la infancia y la adolescencia, para favorecer la formación y el crecimiento de los huesos, y durante el embarazo y la lactancia, ya que protege la estructura ósea de la madre y ayuda al desarrollo del bebé.

Alimentos funcionales

Su posicionamiento y rotulación

Incubación de ideas

El primer paso en el lanzamiento consiste en una sesión de "incubación de ideas". Se trata de una reunión creativa con la estructura de un "brainstorming" en la que participan' distintos sectores dé la compañía. El "brainstorming" es la herramienta más usada para el pensamiento creativo. Se basa en que el número de ideas que surgen del trabajo en grupo es mayor que el de la suma de sus integrantes aislados. Esta diversidad se logra con una cuidadosa selección de los participantes. La sesión consta de tres fases: fase de preparación (puesta al día sobre la categoría a analizar); fase divergente (exploración, apertura, libre asociación, fluir de ideas) y fase convergente (evaluación, juicio, selección, enfoque, disciplina).

Fase de preparación

Esta fase requiere información sobre la categoría elegida (congelados, pastas,

aceites, alimentos funcionales) y en general es presentada por gente de marketing. Suele incluir tendencias de consumo; productos alternativos; segmentación del mercado; beneficios para los distintos actores; hábitos de consumo; situaciones de uso; nuevas tecnologías e ingredientes; productos de la competencia; etcétera.

Tendencias de consumo

La vinculación de los alimentos con la salud es algo ancestral en el hombre, no sólo por obvias razones de nutrición, sino también por el efecto que generan sobre nuestro cuerpo (energizan, "caen mal", engordan, proveen bienestar, etc.)

-Los alimentos tienen componentes que por presencia o en exceso son perjudiciales y que sería beneficioso limitar (grasas, colesterol, sal, etc.).

-Los alimentos tienen -naturalmente o incorporados-elementos necesarios y beneficiosos para la salud (vitaminas, minerales, etc.).

-Los alimentos pueden ofrecer prevención, mantenimiento, alivio o curación ante determinadas enfermedades. Este enfoque es una extensión natural del segundo.
Estos conceptos marcan en cierto modo la secuencia experimentada en EE.UU.

Los Alimentos Funcionales son productos que son vendidos y consumidos como alimentos, que deben tener una apariencia similar a la de un alimento convencional, consumirse como parte de la dieta normal y contener algún componente que ha demostrado beneficios para alguna función fisiológica particular y/o la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, más allá de sus funciones nutricionales."

Segmentación del mercado

Consiste en analizar el mercado dividiendo a los consumidores en grupos homogéneos, cuantificables, rentables y alcanzables, que tienen ciertas características y/o necesidades y/o deseos comunes que los hacen responder de igual manera a determinados estímulos del marketing.
La segmentación puede ser por beneficio; demográfica; por ocasiones de uso; por nivel de uso; por estilo de vida; etc.

en el caso de los alimentos funcionales, no sólo toman como target a los que buscan una alimentación saludable (prevención para "gente sana"), sino que lo amplían para los consumidores "no tan sanos" (mantenimiento o alivio de ciertas enfermedades), generando así una categoría extremadamente interesante.

El segmento de reducción de riesgo apunta claramente a problemas cardiovasculares. Incluye a adultos obesos, lo que compromete a 143 millones de personas; con hipertensión, que afecta a 50 millones; y con alto colesterol, donde se estima que hay unos 28 millones con más de 240 mg/dl.

El segmento de alivio de enfermedades comprende a individuos con la enfermedad diagnosticada y que deben cuidarse en sus ingesta. Se destacan las enfermedades cardiovasculares, con 60 millones de personas diagnosticadas -aunque se calcula que hay unos 100 millones en riesgo.

Como es natural, los segmentos más atractivos de este mercado tienen en EE.UU. una oferta concordante. En la Argentina este mercado está muy poco desarrollado y existe poca información sobre los potenciales consumidores, por lo que es difícil hablar de segmentos, pero puede hacerse una proyección de su tamaño en base a las siguientes cifras aproximadas:

Grupos Etarios
Bebés e infantes (0-4 años): 3,5 millones
Escolares (5-14 años): 6,8 millones
Adolescentes (15-24 años): 6,7 millones
Adultos mayores (>65 años): 3,6 millones
Mujeres en edad fértil (15-44 años): 8,2 millones
Menopáusicas y postmenopáuslcas (45-59 años): 2,8 millones
Embarazadas: 0,52 millones

Reducción de riesgo/enfermedades (base población
20-74 años): 22,1 millones
Obesos (bmi>28) (35%): 7,7 millones
Hipertensos (30%); 6,6 millones
Cardiovasculares (22%): 4,8 millones
Diabéticos (6%): 1,3 millones

Una vez que el grupo de la incubación de ideas ha comprendido las tendencias y las necesidades potenciales de los consumidores, puede comenzar las fases siguientes.

Fase Divergente
Esta fase tiene cuatro reglas básicas.
1- Juicio diferido. El juzgamiento adverso de las ideas debe ser postergado para el final.
2- La improvisación es bienvenida. Cuanto más salvaje, es la idea mejor.
3- Cantidad más que calidad. Cuanto mayor es el número de ideas, más posibilidad hay de encontrar ganadoras.

4- Buscar la combinación y la mejora. Además de contribuir con ideas propias, los participantes deben perfeccionar las ideas de los otros o eventualmente unir dos o más ideas para generar una nueva.

Fase Convergente

Se leen las ideas y se seleccionan las más atractivas. Luego se agrupan en base a la similitud de sus características. Las ideas elegidas deben ser "tratadas" antes de evaluarlas. El tratamiento consiste en su agrupamiento; selección; eliminación de debilidades, hacerlas más prácticas; hacerlas más atractivas. La elaboración descripta genera "ideas fuerza". Las ideas fuerza son el "germen” de un concepto.

El concepto es algo más que la idea. No solo la contiene sino que debe poder venderse, tiene que ser coherente, entendible, no afectar demasiados intereses, etc.
Las Nuevas Tecnologías Se Aplican Con Éxito En El Sector Del Packaging Para Aumentar La Seguridad Y La Vida Útil De Los Alimentos.

Aunque, en sus inicios, los envases se concibieron como una barrera para retrasar el efecto negativo que el ambiente ejerce sobre los alimentos envasados, en los últimos tiempos los avances tecnológicos han permitido dar un paso adelante en sus funciones.

De la mera conservación se ha pasado a lograr la interacción del producto con el envase o con el entorno que los rodea, en el caso de los envases activos; o se han logrado nuevas funciones, como la comunicación o la información acerca del estado de los productos que contienen, en el caso de los envases inteligentes. Ciencias como la nanotecnología continuarán aportando innovaciones en los próximos años, sin olvidar las nuevas tendencias que apuntan hacia nuevos materiales sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

En los países industrializados, los cambios en el estilo de vida están modificando las tendencias del consumo de alimentos. Un número cada vez mayor de hogares de un solo miembro o sin niños, personas mayores de 50 años o la incorporación plena de la mujer al mundo laboral provoca que las preferencias de consumo se vean modificadas. Así, las principales razones que llevan a elegir un producto son que el alimento sea saludable y de fácil preparación. En respuesta a estas demandas, la industria responde a través de la aplicación de nuevas tecnologías que permitan garantizar la seguridad de los productos y alargar su vida útil.

Parte de esas novedades tecnológicas van dirigidas al sector de los envases y los embalajes, que desempeñan un papel fundamental en la • comercialización de los alimentos. La mejora dé las propiedades dé los envases permiten da 'respuesta a las demandas planteadas.

Tal y como aseguran los ¡investigado-_res de ITENE (Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística), en un trabajo publicado sobre envases activos, la reticencia-por parte de los consumidores a la adición de conservantes u otro tipo de aditivos químicos directamente sobre los alimentos ha provocado un especial interés en el desarrollo de este tipo de envases.
Según ITENE, se considera que un envase 'es activo cuando sé ha incorporado en él, de forma deliberada, un aditivo, con la intención de mantener o alargar la calidad y vida útil del producto envasado.

Según el informe de ITENE, los aditivos incorporados en el envase pueden ejercer varias funciones como por ejemplo, actuar como sustancias microbianas (evitando la degradación microbiológica de los alimentos), antioxidantes (que evitan la oxidación de los alimentos), reguladores de sabor y/o aroma, etc., aunque la tecnología más desarrollada-en este campo es la de los secuestradores de .oxígeno, que ya se pueden encontrar en el sector 'alimentario, entre otros.

Los antioxidantes han generado bastante interés al ser incorporados al sistema de envase activo. Su acción, evitando la oxidación de los alimentos, permite que se prolongue su vida útil.

Según fuentes de ITENE, se basa en una tecnología emergente que usa la función "comunicación" del envase para mejorar la calidad y seguridad de los productos que contiene, ya que es un sistema de embalaje capaz de llevar a cabo funciones inteligentes como detectar, grabar, trazar, comunicar y aplicar lógica inteligente con el fin de aumentar la vida útil, la seguridad, mejorar la calidad, informar y evitar posibles problemas.

Existen dos tipos básicos de dispositivos comunicativos utilizados en los envases Inteligentes: los que acumulan y transmiten datos; y los que se emplean para monitorizar las condiciones ambientales externas y advertir mediante un cambio físico observable, en caso de que sea necesario, como los indicadores visuales por cambios de color.

Según ITENE, en el futuro la tecnología permitirá imprimir display en el envase, lo que ofrece multitud de posibilidades, como por ejemplo, incorporar películas que expliquen las ventajas o desventajas del producto o que informen de sus características. Otra de las tecnologías inteligentes en las que se trabaja es el desarrollo de biosensores, que son dispositivos analíticos capaces de detectar un compuesto o un microorganismo de interés mediante una interacción biológica.

Los envases con gases protectores, al alza

En el sector alimentario, la cuota de envases con atmósferas modificadas (MAP) ha crecido enormemente en los últimos años en el campo de los productos frescos. A través del proceso MAP (Modified Atmosphere Packaging), se ha conseguido optimizar la atmósfera en los envases con el fin de garantizar la calidad del producto durante un periodo de tiempo más prolongado.

Un envase MAP, conocido también como envase de gases protectores o envase de protección de aroma, se vacía durante el proceso de envasado y, a continuación, se llena con un gas especial protector. Mediante el vaciado, se saca el aire que había tanto en el envase como en el propio producto y, con ello, se minimiza el contenido de oxígeno residual. El gas protector por el que se sustituye retrasa el deterioro del producto. En la práctica, los envases se llenan de forma individual con diferentes mezclas de gases protectores, dependiendo de cada producto concreto.

Entre los gases empleados encontramos dióxido de carbono, que inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos; el nitrógeno, que se emplea para eliminar el oxígeno; y el propio oxígeno, ya que, aunque provoca deterioro por oxidación, en algunos casos es necesaria su presencia de manera controlada (por ejemplo, para mantener vivo el color natural de las carnes o para inhibir el crecimiento de organismos anaerobios en pescados y verduras).

A través de estos gases protectores, se crea dentro del envase un nuevo espacio que contrarresta la presión de la atmósfera. De este modo, se pueden envasar productos sensibles a la presión con una larga conservación sin que sufran daño alguno.

Materiales más finos y biodegradables

En Anuga FoodTec se ha observado también que, en las láminas y en las bandejas, la tendencia se dirige hacia materiales más finos. Se está trabajando con gran intensidad en este sentido, ya que se trata de lograr ahorro de material para compensar los cada vez más elevados precios de las materias primas y, por otra parte, de una aportación a la conservación de los recursos materiales.
Nuevas tecnologías para el envasado de líquidos
Según fuentes de Anuga FoodTec, el consumo de envases de cartón para bebidas está aumentando en el mundo entero. En Alemania, por ejemplo, alrededor de la mitad de las bebidas "soff sin ácido carbónico continúan vendiéndose en envases de cartón, aunque las bebidas sin alcohol, en general, están envasadas, en su mayor parte, en envases PET.

Los fabricantes ven, asimismo, buenas posibilidades para los envases de cartón en el segmento de productos de conveniencia. La demanda de los .consumidores .de productos de fácil y cómodo uso es respondida por los fabricantes con una gran variedad de formatos de envases, así como nuevos desarrollos en cuanto a cierres.
Desde hace un tiempo, los cierres de rosca se han convertido en un estándar en los envases de cartón y se encuentran en la mayoría de ellos dirigidos al sector de las bebidas "soft" sin ácido carbónico y también en los de leche y productos lácteos.

Tecnología de envasado
En cuanto a la tecnología del envasando, los criterios principales radican en la flexibilidad y la eficiencia que hacen a un producto capaz de competir manteniendo estables los costes. Los fabricantes necesitan instalaciones que garanticen en su totalidad la eficiencia de su producción y unos costes estables.
Llenado aséptico
El llenado aséptico en frío es conocido ya desde hace decenios como procedimiento para la conservación y el llenado de bebidas sensibles como son los productos a base de zumos de frutas y los productos lácteos. Desde finales del siglo pasado y comienzos de éste, los procesos asépticos de llenado en frío están viviendo un gran auge gracias a la transferencia de esta tecnología a nuevas formas de envases como, por ejemplo, botellas PET y productos nuevos más sensibles microbiológicamente que a la vez son tratados sin sufrir alteraciones y mantienen sus valores hasta el máximo posible.