Harina término proveniente del latínfarina que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro. Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la azúcar como así al pan y a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
La harina de trigo
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1.Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La clasificación de las harinas
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
•Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.- Minerales:
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Contenido de gluten
Tipo de trigo: alto bajo
Trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(Harinas oscuras) baja extracción
(Harinas blancas)
Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Conclusión
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.
La harina de trigo es un producto que forma parte de la dieta mundial está presente en la mayoría de gastronomías desde las más famosas hasta las menos conocidas especialmente está presente en la gastronomía dominicana donde forma parte de la dieta dominicana en los platillos más caros hasta los más baratos.
Por: Julio Escoto
(Estudiante de la Universidad Central del Este)
La miel es un producto natural que ofrece varias características factibles de ser apreciadas por los sentidos. En este trabajo se evaluaron los criterios sensoriales que llevan a los consumidores a elegir una miel para consumir. El principal criterio de selección visual resulto el estado cristalino, seguido del color. El sabor complemento los criterios de preferencia.
Con la denominación de “miel” o” miel de abeja” se entiende el producto dulce elaborado por las abejas domesticas a partir del néctar de las flores o de exudaciones por partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman o combinan con sustancias especificas y almacenan después en los panales de la colmena. Se compone especialmente de diferentes azucares entre los que predominan fructosa y glucosa; su relación porcentual junto al contenido de humedad, son los principales factores que determinan la cristalización del producto. El fenómeno natural de cristalización tiene lugar cuando la glucosa precipita desde la solución saturada, convirtiéndose en glucosa monohidratada y tomando la forma de cristal, que a su vez forma una retícula que puede inmovilizar otros componentes de la miel, originando un estado semisólido. de mesa es atractiva para el consumidor por una variedad de razones siendo el “flavor” la más significativa. El flavor consiste en una serie de propiedades olfativas y gustativas identificables, pero también incluye un grupo de complejas propiedades subyacentes no identificables por separado. La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y aromas, específicos de cada fuente. El flavor característico de la miel incluye una nota acida, debida fundamentalmente a la presencia del acido gluconico, en equilibrio con con la gluconolactona. También influye en el sabor los polifenoles, los aminoácidos y, en algunos casos, notas específicas amargas o compuestos no volátiles, además de los compuestos que originan el dulzor. El color de la miel es una característica importante utilizada en su clasificación, varía desde los tonos blanco hasta los ámbar oscuro, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas de acuerdo al origen floral, geográfico y estacional en que las mieles son producidas y recolectadas. Asimismo, la exposición al calor y el tiempo de almacenamiento puede alterarlo. Las mieles aparecen más claras después de su cristalización, dependiendo del tamaño de los cristales; las mieles cremosas son opacas y más claras. Los consumidores, en cambio a la hora de decidir la compra, suelen prestar atención a los atributos visuales. El “flavor” y la dulzura de la miel la convierte en un producto que invita a repetir su consumo. Asimismo desde la antigüedad, la aceptabilidad de este producto parece estar a menudo asociado a la salud.Considerando entonces los diversos atributos sensoriales de la miel y las variadas conductas observadas en distintos mercados, la EEA delta (INTA) organizo un concurso de mieles regionales, en el marco de la jornada abierta PRODERTA 2006, con el objetivo de detectar criterios de selección que influyen en la aceptabilidad de los consumidores y que resultan decisivos en el momento de la compra. El hecho de exponer las mieles invita a los asistentes a degustarlas, persiguió el objetivo de difundir entre los consumidores actuales y potenciales el
De nada sirve que el local sea confortable, y que la atención al cliente sea excelente y cordial si los platos presentados están sin su punto de cocción exacto, o si la presentación y condimentación no son las mejores. De este hecho se infiere la gran importancia con la que tiene con el departamento de cocina para lograr satisfacer el gusto de los clientes que visitan el restaurante.
Para lograr un resultado satisfactorio de los platos elaborados, es importante que el personal que los elabora trabaje en un ambiente cómodo y relajado. Para ello se han de conjugar una serie de factores, a saber:
Amplitud del lugar de trabajo que permita un mejor desarrollo de las tareas del personal de la cocina.
Disposición de una planilla que sea adecuada y eficaz en cumplimientote sus funciones.
Adecuada maquinaria, utensilios y menaje, lo que redundara en una mayor rapidez de trabajo ademásdisminuirá la mano de obra.
Iluminación y ventilación apropiada del recinto de trabajo, el cual debe estar ubicado de manera que haya una rápida comunicación con el restaurante y el almacén de provisiones (economato).
Una buena organización de la cocina, brinda una mayor rentabilidad para todo el negocio. Obviamente, la organización tanto de las tareas como lugar físico del trabajo, dependerá del tipo de restaurant al cual ha de servir la cocina, ya que es totalmente diferente la preparación de platos para un restaurante a la carta, que para un restaurante a la carta.
En el primer caso la elaboración de los platos se realiza con anterioridad a la hora de la apertura y el segundo las recetas se elaboran cuando el mismo esta funcionando.
Requisitos profesionales
Los requisitos indispensables que precisan para ejercer una profesión tan importante como es el cocinero, son los siguientes:
Vocación. para el ejercicio de esta profesión se requiere una verdadera vocación, aunqueesto puede verse como una norma general, pues son muchas las personas que sin tenerla se sienten motivada y cada a posteriori, llegando a existir una vocación de gran proyección.
Higiene personal. Esto es fundamental hay trabajar el habito de la higiene personal diaria, que ha de reflejarse en toda situación y momento.
Educación. La hosteleria es una prestación de servicios, por lo que el trato con los clientes y los compañeros de trabajo deberá ser esmerado. Hay que procurar pulir cortantemente el lenguaje saber, estar expresarse con corrección, dialogar, orientar.
Responsabilidad. Es este un concepto muy amplio en todos los sentidos, aunque se puede resumir en dos facetas principales: a) factor profesionales: el que debe cultivarse en la propia responsabilidad laboral, mejorando día a día con la autodisciplina de haber realizado la labor satisfactoriamente. b) factor humano; el que se deriva de la solidaridad, sin lugar al egocentrismo.
Conocimientos. El conocimiento de las materias hez un concepto básico para el desarrollo de cualquier actividad, incrementándose con la experiencia que pueda adquirirse con el paso del tiempo.
Categorías profesionales
No existe reglamentación que específica que delimite los escalafones, y consecuentemente la función de cada uno de los profesionales, por lo que hay que valerse de la tradición propia de esta especialidad y de las categorías profesionales académicas.
La demanda constante de personal calificado llevo a intensificar la promoción cursos en la categoría de ayudantes en las distintas especialidades, y son muy variadas las instituciones que han colaborado en la formación deestos colectivos: ayuntamiento, organizaciones sindicales, centro educativos públicos y privados.
Con todo lo expuesto no se da una reglamentación que fuera de consabidas categorías, pueda establecer la funciones fijas por lo tanto se establecen las categorías y prometidos dentro de la normas de funcionamiento que rigen en la hostelera.
-Jefe de cocina
-2do jefe de cocina
-Jefe de pastelería
-Jefe de partida salsero
- Jefe de partida cuarto frió
-Jefe de partida entremetier
-1ro oficial de pastelería, repostería, panadería, etc…
-Jefe turnante
- Jefe de guardia
-Jefe de de familia
-Asador.
-Buffetier.
-Carnicero.
-Potager
-Pescadero
-Cocineros
-Ayudantes
-Aprendices (solo por contrato en prácticas).
Estos cargos ordenados por orden jerárquico se agrupan, de acuerdo con las funciones a realizar en brigadas.
-Pequeña brigada
-Cuarto frió.
-Salsero.
-Entremetier.
- Pastelero.
Brigada mediana
-Cuarto frió. / Buffetier.
-Salsero. /Asador.
-Entremetier. / Potager. /Pescadero.
-Pastelero.
-Correturnos.
-Familiar
-Jefe de guardia
Gran brigada
- cuarto frió/ carnicero- charcuatero/ buttetier.
-salsero. / Asador.
-Entremetier / Potager / Pescadero.
-Pastelero / Panadero – Bollero / Repostero.
-Brigada de correturnos
- Brigadade guardia
- partida familiar
Brigada de cocina
La brigada de cocina se divide en tres nomenclaturas llamadas pequeña, mediana y grande, que a su vez se subdivide en departamento o partidas. La brigada pequeña se compone de las partidas mínimas, que son: cuarto frió, salsero, entremetier y pastelero. Estas se llaman partidas fundamentales de un hotel o restaurant.
La brigada mediana es aquella en la que se incorporan cocineros especializados, a veces con categoría de jefe de partida, en estos casos suelen ser buffetier, pescadero, asador. Esta brigada, a la cual se le supone un gran volumen de trabajo, esta reforzada por la partida de guardia, así como por un cocinero familiar que se encarga mas concretamente de los menús para el personal del establecimiento.
La brigada grande, llamada profesionalmente gran brigada, se compone de los ya enumerados cocineros expertos; calcinero, ensaladera, panadero.
Funciones de la pequeña brigada
Cuarto frió. Es la partida a la cual le corresponde el mayor trabajo distribuido, ya que no solamente ha de elaborar sus propios platos específicos sino que además suministra diferentes géneros a las restantes partidas a continuación sus funciones más relevantes:
-Despiece, limpieza y corte racionado de carnes.
-Limpieza de aves, brindado o fraccionamiento de las mismas.
-Limpieza de pescados y mariscos.
-Elaboración de platos fríos tanto para carta como menú.
-Conservación de pescados y mariscos vivos.
Salsero: su misión consiste en la elaboración de salsas calientes, así como carnes y aves, bien sean emparrilladas asadas, fritas o mediante cualquier otra formula en la que se sirvan calientes.
Entrometer: su misión más específica es la elaborar todas las entradas calientes, ser cremas, consomés, sopas, etc.…, pero también se encarga de los primeros platos, arroces, pastas, huevos, hortalizas y elaboraciones propias de servir como primeros platos.
Pastelería: aparentemente, esta partida poca explicación necesita. Si embargo existen varias especialidades en esta rama o especialidad.
Brigada mediana
La brigada mediana no suele cambiar las partidas, sino que más bien se aumentan con los cocineros especializados, e incluso con categoría de jefe de partida, pero casi bajo la dirección del jefe de partida titular.
Pescadero: he aquí otra especialidad cuya homóloga corresponderá al entremeter, aunque también puede catalogarse dependiente del salsero, pues como ya se ha podido observar en la brigada pequeña, las funciones del pescadero pueden darse en una partida como en la otra.
Asador: dependiente del salsero se encarga de todo tipo de carnes asadas, emparrilladas o plancha. El asador es de un cometido muy puntual en cuanto a su trabajo lo desempeñageneralmente vista al público.
Pastelería: este departamento suele ampliarse con oficiales de panadería – bollería y heladeros, siempre bajo la directrices del jefe de pastelería. Por las características especiales de esta partida se han de tener en cuenta las opiniones del responsable, principalmente en la contratación del personal.
Aquí es donde entra la función del llamado «jefe de guardia», cuya misión es la de mantener un servicio fuera del horario normal del comedor. Las costumbres varían según el establecimiento, sin embargo se procura ciar al cliente un servicio casi continuo, incluso por la noche este servicio se extiende con amplitud.
Familiar: es el cocinero que se encarga de elaborar el menú para el personal empleado del establecimiento. Como ya se ha establecido, el volumen de clientela hace aumentar el número de personal, y ello conduce a la necesidad de nombrar a un cocinero o ayudante que recibe la calificación de familiar.
La gran brigada o brigada grande
Siguiendo la misma línea ascendente, en la brigada grande se refuerzan las partidas con más personal cualificado. Un ejemplo de ello es el carnicero, cuyo cometido es el despiece de los animales, su limpieza y fraccionamiento, y que normalmente se encarga de la elaboración de embutidos en general. Pero en la actualidad estos procesos ya no resultan rentables, sobre todo debido a la gran aceptación de las industrias cárnicas, que ofrecen una buena calidad y unos precios competitivos. Sin embargo, muchos establecimientos prefieren elaborar sus propios embutidos, que posteriormente marcan con orgullo como «elaboración propia». Sea como fuere, la eficacia de un buen carnicero es fundamental en este tipo de brigada, cuya labor estará subordinada al cuarto frío.
El ensaladero: aquí no se puede hablar de jefe de partida, cocinero o ayudante, pero sí de una persona que dependiendo del cuarto frío, se encarga de las ensaladas. Aunque aparentemente una ensalada es de lo más sencillo de elaborar, y realmente lo es, no es menos cierto que es una labor entretenida y que a su vez exige gran atención en su limpieza. Otra de las peculiaridades es que todo debe estar limpio y a mano, pues las ensaladas no se han de preparar hasta el momento en que se soliciten y por supuesto, han de aderezarse justo al salir. En otros casos es el propio cliente quien la aliñará su gusto.
Potager: es una ayuda insustituible para el entremetier, siendo su cometido básico el de elaborar las cremas, veloutés, consomés, sopas y potajes. Estas son tareas que requieren una dedicación muy esmerada, permitiendo al propio entremetier dedicarse más a los primeros platos calientes.
Pastelería: en este departamento no se llevan a cabo cambios sustanciales, puesto que a mayor volumen de clientes se suele aumentar con personal especializado ya en pastelería, bien a nivel de oficial o bien de ayudante y aprendiz.
No obstante, es viable que pueda contratarse algún es especialista en una función concreta, como puede ser un maestro turronero, heladero, chocolatero, etc. No hay que olvidar que el arte de la pastelería requiere una gran experiencia, fruto de muchos años, y es casi imposible que un maestro obrador domine todas las facetas a la perfección.
CAFETERIA
Su función, en algunas empresas, la hologan dependiente de cocina, en otras son anexas a servicios de c0l11edor, por lo que se podría considerar entonces como departamento «puente», dado que su labor se realiza por la conjunción de los dos departamentos, cocina y servicio. Como ya se desprende de su nombre, la cafetería de desayunos tiene su fundamento en la preparación de éstos.
MISION DEL JEFE DE COCINA Y DESARROLLO DEL TRABAJO EN COCINA
En este apartado se va a realizar un seguimiento de cómo se establece y desenvuelve todo el personal de cocina. La primera figura es el jefe de cocina, y como máximo responsable de un buen funcionamiento, tiene también su cometido y obligaciones:
Concretará con la Dirección la confección de minutas y de la carta, así como los servicios especiales, y valorará los costos.
Catalizará los sistemas de control en cocina y los relacionados con otros departamentos.
- Coordinará con otros departamentos las necesidades de funcionamiento.
- Confeccionará los pedidos a proveedores para la elaboración de los platos.
- Dará el V B a los pedidos que cada partida realice, ya sea de economato, bodega, lencería u otro departamento.
- Supervisará y corregirá si fuese necesario, los platos que se elaboren.
- Distribuirá el trabajo por partidas, reforzando aquellas que considere necesario.
- Mantendrá el orden y la disciplina en la brigada y personal a su cargo.
- Promoverá los ascensos que hubiere lugar.
- Establecerá los descansos reglamentarios, tanto semanales, anuales, o de otro orden rotativo.
- Dará parte a dirección de las incidencias que hubiere.
Estas son en definitiva las funciones más relevantes del jefe de cocina. Como puede observarse, son bastante compleja y para desarrollarlas con mayor eficacia necesita de un miembro de la brigada, que además de ser un profesional consumado disponga de las dotes de mando suficientes como para servir de ayuda al jefe, e incluso sustituirle en sus descansos. Esta persona es el denominado sub-jefe, o 2° jefe de cocina.
MISION DEL JEFE DE COCINA
Este puesto tiene como base la de ayudar en las funciones al jefe de cocina, pero además, el 2° jefe de cocina es la persona básica a partir de la brigada media. Su función dentro de ella es la de reforzar la partida con mayor volumen de trabajo, por lo que se le considera el comodín en cualquier partida. Debe ser carismático hacia sus compañeros, puesto que con frecuencia se verá con la responsabilidad del colectivo. También tendrá la facultad de supervisar los platos que se comanden durante el servicio, sustituyendo al jefe en la mesa caliente. También se le atribuye la formación de los ayudantes.
MISION DE LOS JEFFES DE PARTIDA
Son los responsables del buen funcionamiento de la partida a su cargo, por lo que elaborarán la nota de pedido de los artículos necesarios para la confección de los platos, tanto los de carta como los de menú; distribuirán el trabajo al resto del personal a su cargo, supervisando la elaboración y cuidando la correcta utilización de los géneros; aprovechará los productos restantes; solicitará del jefe de cocina las aclaraciones de las cuales tuviese duda; comunicará las incidencias que se produzcan; mantendrá con rigurosidad las normas sanitarias y de seguridad; no actuará por iniciativa propia sin consultar con el jefe de cocina; y por último, mantendrá la disciplina y control en todo momento.
MISION DE LOS COCINEROS
Estos podrán desarrollar su trabajo en cualquier partida, caso que se estime oportuno. Están a las órdenes del jefe de partida al cual hayan sido consignados. Su labor puede ser completa, por lo que pueden elaboran tanto platos de carta como de menú desde el principio hasta el final. Por ser el cargo siguiente al de jefe de partida, podrán suplir él éstos en sus días libres, vacaciones, bajas por enfermedad, o por otras causas, debiendo ser considerado como meritorio al objeto de un posible ascenso. Colaboran tanto con el jefe de partida como con los ayudantes en la buena marcha de la partida. No tomará decisiones sin conocimiento previo de su jefe inmediato.
MISION DEL AYUDANTE
Aunque la nomenclatura delimita con claridad su función, no especifica las diferencias existentes en la realidad, por lo que es oportuno describir los distintos escalafones. La categoría de ayudante se establece en tres niveles: ayudantes de primer, segundo y tercer año. En otros sistemas se conoce como ayudante de primera, segunda y tercera, Están sujetos principalmente al tiempo transcurrido desde el inicio en la categoría, lo que además significa que ya pasaron el escalafón del aprendizaje.
Con estas aclaraciones previas, se puede deducir que conforme pasa el tiempo laboral, el ayudante adquiere mayor soltura y conocimiento. Por lo tanto, y si ha aprovechado las experiencias, se supone más cualificado aquel ayudante que lleve más tiempo laboral ejerciendo el cargo. En razón de la capacidad que vaya demostrando, cada vez se le podrían otorgar funciones de mayor responsabilidad, e incluso de categoría superior. Lo mismo sucederá con el resto de los ayudantes, pues todos suelen tener sus oportunidades de promoción.
Ello dependerá de muchos factores, pero principalmente es facultad del propio interesado el prepararse para cuando llegue la ocasión de optar a una vacante. Con estos análisis se ha aclarado parte de la misión del ayudante, por lo que se van a explicar ahora las misiones funcionales.
Su misión laboral consiste en servir de ayuda en la partida, siempre bajo las directrices del cocinero y jefe de partida: mantendrá su partida perfectamente limpia; sacará todos los productos necesarios para la elaboración de los platos; ayudará en la confección de los mismos sin tener la responsabilidad de su terminación; al finalizar el servicio recogerá y colocará los artículos restantes en los lugares que corresponda, ya sean cámaras, despensas o almacén-economato; limpiará a fondo el lugar de trabajo y la maquinaria que haya utilizado. En general está bajo el mandato del jefe de partida
DOTACION DE COCINA
Este apartado debe estudiarse con toda detalle, ya que elaborar un listado voluminoso de la dotación de la cocina que a la postre no se utilice en su totalidad produce un gasto suntuoso, y la incomodidad de tener ese material en almacén ocupando lugar.
Disponer del material idóneo significa hacer en primer lugar unestudio del sistema de trabajo y de los platos que se vayan a elaborar. Visto esto, ya se podrá realizar el listado de maquinaria, menaje y utensilios. Se ha de tener en cuenta que hay maquinaria y útiles cuya utilidad puede ser aprovechada por distintos componentes de la brigada. Hay que conocer por tanto las necesidades básicas de cada partida y aquellos útiles que pueden ser compartidos
Otra de las condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensan montar. Existen verdaderas innovaciones tecnológicas, como la nueva fórmula en construcción de cámaras frigoríficas modulares, que tiene la ventaja de poderlas ampliar mediante anexión de nuevos módulos, las cocinas de vitrocerámica por inducción de calor, los hornos llamados Combi-, o de convección, cuyo calor se suministra por medio de una turbina que además puede utilizarse con calor seco o con difusión de vapor. No hay que olvidar tampoco la posibilidad de la conservación de los alimentos por el sistema al vacío. Aunque este proceso ya se viene utilizando hace muchos años en la industria conservera, hoy en día también se aplica este método en establecimientos de restauración. Hechas las principales aclaraciones, a continuación se expondrán aquellos elementos que cada partida ha de tener.
Dotación del Cuarto Frío
- Cámaras frigoríficas: con departamentos separados de carnes, pescados, hortalizas.
- Cámara de congelación.
- Balanza de gran pesada: de 1 a100 Kgs.
- Balanza de precisión: de 0 a 10 Kgs.
- Picadora de carnes: con sierra corta huesos, cabeza universal y módulos para el rellenado de embutidos.
- Fregaderos.
- Mesas de trabajo de acero inoxidable y cajoneras.
- Cuarto de pescado para su limpieza y corte: dotad,? con mesas de trabajo y lavaderos de pescado.
- Cuarto de verduras: con peladora de patatas de cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores.
- Ahumadero
- Cocedero de mariscos.
- Tajo para carnes.
- Tablas trincheras.
- Juegos de cuchillos.
- Moldes y moldes prensas: para
cocción de jamón, galantinas, patés, aspic, timbales.
- Carro frío: utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.
Aclaración: es frecuente que en el cuarto frío no se disponga de cocina para la elaboración de algunos platos que posteriormente se sirvan fríos. Normalmente ésto se realiza en la cocina de otra partida y después se remite a su origen.
Dotaciónde Salsero
-Modulo de cocina: compuesto de fuego, plancha parrilla y hornos
-Bracera-
Rustideras.
-Baño Maria.
-Freidoras.
-Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.
-Tabla trinchera.
Dotación del Entremetier
- Módulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parrilla, hornos.
- Marmitas: para la elaboración de fondos.
- Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.
- Baño María.
- Freidoras.
- Braseras.
- Rustideras.
- Besugueras o Salmoneras.
- Turbotera: para cocción de rodaballos y pescados similares.
- Tabla trinchera.
Dotación de Pastelería
- Batidora: con juegos de palas y batidores.
- Mezcladora-Amasadora.
- Refinadora.
- Laminadora: estirado de pastas
Especial para hojaldres.
- Hornos.
- Cámaras de fermentación.
- Armarios frigoríficos.
- Mesa fría de trabajo: con superficie incorporada.
- Heladora-Sorbetera.
- Cámara congelad ora.
- Balanza: de O a 10 Kgs.
- Máquina rellenadora: llenad de choux y similares.
Menaje y útiles de cocina
Se ha visto hasta el momento l funcionamiento básico de la cocina por lo que ya se puede llevar a cabo la dotación necesaria en menaje útiles de trabajo. Conviene recordé lo ya mencionado referente a la viabilidad de la utilización conjunta c alguna maquinaria, así como di material que él continuación se expresa.
•Marmitas
•Ollas
•Cazos Baña Maria
•Rustideras
•Braseras
•Salmoneras
•Presa de jamón
•Moldes cocción de jamón,
•Cocoteras
•Cazuelas cerámicas
•Paelleras
•Mal1dolina
•Ralladores
•Medidas de capacidad
•Copas cocktail (mariscos, caviar, etc ... )
•Tabla salmonera
•Prensa de carnes
•Juegos de cuchillos
•Juegos corta pastas
•Decantadora
•Espumaderas
•Arañas
•Cestillos de patatas nido
•Cucharones
•Escurridores
•Chinos
•Coladores de tela y metálicos ~ Triángulo
•Espátulas
•Lengua de goma
•Pasapurés
•Sartenes
•Moldes para Rusos
•Tablas trinchantes
•Soperas
•Fuentes ovales
•Fuentes redondas
•Campanas
•Lumbreras
•Salseras
•Recipiente de recogida
•Barreños de plástico
•Bandejas de plástico
•Corta huevos
•Rodillos
•Hilador de huevos
•Moldes f1anes, tartas
•Moldes savarines
•Moldes panes, plumcakes
•Pesajarabes
•Aguja termométrica
•Mangas y boquillas, Espuelas
·Peroles eléctricos
•Placas horno
•Rizador de mantequi1b
•Creperas
•: Moldes tartaletas
•Moldees tocinillos
•Balanza de precisión
•Cornetes
·Timbales
·Maquina inyectora de cremas
•Cepillos
•Brochas
•Tamices
•Separador de claras
•Batidores de mano
·Moldes turrón
•Moldes bombonería
•Exprin1idor de fruta
•Resistencias eléctricas, tostadora
•Moldes tartas de diferentes formas y tamaños
Estas dependencias siempre están sujetas al espacio disponible dentro de la cocina. Otras veces, esta carencia de espacio obliga a situarlas en emplazamientos anexos. Las más importantes son:
- Cuarto de verduras: donde se realiza la limpieza de verduras y hortalizas, pelado de patatas, etec. .. Su dotación básica radica en peladora de patatas y grandes fregaderos-escurrideros.
- Pescadería: la limpieza requiere un espacio que esté en cierta medida aislado, pues durante el proceso de escamado las escamas saltan a lugares insospechados. Por esta razón conviene dedicarle un lugar específico que a su vez disponga de una mesa de rampa escurridera y de fregaderos con conexión de trituradores.
- Cocedero de mariscos: esta dependencia estará condicionada al volumen de venta, por lo que sólo dispondrán de ella los establecimientos especializados o aquellos en que la demanda sea notoriamente rentable para disponer de este lugar exclusivo. Se puede sustituir por cocederos automáticos, o bien se pueden cocer los mariscos sencillamente en un recipiente puesto al fuego.
- Plonge: se denomina así al fregadero de cocina (marmitón). Es aconsejable que esté situado en el lugar apropiado, ya que el fregado o limpieza de marmitas, ollas y otros útiles conlleva ruidos molestos para el resto de la brigada, sobre todo a la hora del servicio, en la cual se requiere prestar gran oído a las comandas. Por otra parte, la cantidad de agua que suele caer al suelo hará que el paso de personal resulte peligroso.
-Vestuarios: a este apartado parece ser que en la actualidad se le presta poca atención, pues no todos.
Los establecimientos disponen de vestuarios y aseos para la brigada de cocina. La gran mayoría de ellos tienen uno para todo el personal del establecimiento, lo que se considera suficiente y reglamentado. Pero no es suficiente, pues el trabajo en la cocina se desarrolla dentro de un ambiente de elevadas temperaturas, vapores, grasas, etc... , que hace que el cocinero sude y se impregne del propio ambiente de la cocina. Esto ocasiona que el uniforme desprenda olores fuertes y desagradables, siendo ello impropio. Consecuentemente hay que insistir en la necesidad de complementar la cocina con el anexo de vestuarios y aseos, así como de placares guardarropa.
- Comedor: la cocina teóricamente no para de trabajar. Los fondos hierven durante toda la jornada, las elaboraciones se suceden casi por igual y prácticamente todo es una continuidad. Parar un proceso porque sea la hora de comer no es viable. Por consiguiente, lo más idóneo será que el comedor de la brigada se sitúe en la propia cocina o en un lugar donde se puedan vigilar los procesos de elaboración.
- Despacho del jefe: su mayor importancia estriba en la ubicación, pues debe situarse en un lugar donde se pueda ver el seguimiento de la brigada. Son varias las responsabilidades que tiene un jefe de cocina, y entre ellas se incluyen las de control burocrático, como son los releves, la composición de minutas, los pedidos, etc... Llevar a cabo estas funciones fuera del recinto de la cocina implicaría interrumpir la observación de los procesos de elaboración por un tiempo indeterminado.
PINCHES Y PERSONAL DE LIMPIEZA
Esta escala de empleados no corresponde a la brigada de cocina. Aunque su labor se encuentre dentro de ella, este tipo de personal se j dispone para el trabajo no especializado, que por lo general consiste en la limpieza del menaje, del recinto de la cocina, del plonge, de los aseos, etc... En otros casos también se les encomienda la labor de oficina, cuarto de verduras donde se encargan del pelado de patatas, hortaliza y labores similares, pero nunca interceden en la elaboración de platos.
Es frecuente que este personal, con el paso del tiempo, solicite pertenecer a la brigada de cocina. Será el jefe de cocina quien considere la petición y la tenga presente cuando se produzca una baja o se amplíe la brigada. Entonces se le otorgaría la lanza a tenor de los conocimientos, asimilados y de la capacidad que demuestre_
RESIDUOS DE COCINA
La cocina produce gran cantidad de restos residuales que normalmente se introducen en cubos de basura Estos deben tener tapadera y se debe colocar en su interior una bolsa de plástico. Una vez esté llena la bolsa, se retirará y se llevará a un lugar específico para el almacenamiento de basuras. Hay que poner los medios necesarios para evitar los malos olores que desprenden los desperdicios. Esto se consigue disponiendo de un recinto refrigerado, el cual retrasa la fermentación y por consiguiente neutraliza los olores resultantes. Este recinto deberá estar lo más cerca posible del lugar de recogida de basuras por el servicio público de limpieza.
SITUACION DE LA COCINA
Antiguamente se solían ubicar en los sótanos, pero hoy en día, las exigencias de cumplir una normativa implican ciertas mejoras en los factores fundamentales que han de tenerse presentes a la hora de diseñar y ubicar una cocina.
A continuación se resaltan algunos de los puntos básicos a tener en cuenta:
1°._ Luminosidad natural.
2".- Proximidad al Comedor, al Economato y a la Bodega.
3°._ Fácil acceso a proveedores.
4 Una división correcta con las partidas de Cuarto frío y Pastelería.
5"._ Diseño del recinto según el tipo de maquinaria y dotación total, resultante en .
6"._ Sistemas de aireación (extracción) suficientes en razón de épocas estivales, así como de las propias temperaturas del recinto de cocina.
7"._ Incorporación de los módulos que complementan la cocina.
La propia reglamentación existente aclara los restantes puntos dentro de la normativa, como puede ser el tipo de suelos, la altura de los techos, la protección de la luminosidad.
RELACION ENTRE EL DEPARTAMENTO DE COCINA Y OTROS DEPARTAMENTOS
La cocina se relaciona de dos formas diferenciales: la administrativa y la funcional o de servicio a clientes.
- Relación funcional: tiene relación directa con Economato, ya que éste suministra los géneros para la elaboración de los platos, llevando un control por medio de vales que serviréis para contabilizar cantidades y costo. Se relaciona tan bién de forma directa con Comedor, ya sea sala, restaurante, cafetería, terraza o en pisos, así como para otros servicios que procedan, que en este caso se encargaría la Brigada de Servicios. Completando el ciclo funcional, se relaciona asimismo con Lavandería-Lencería, la cual se encarga de suministrar la uniformidad, pai'tos de cocina, muletones para la mesa caliente, lienzos para pasar caldos o salsas, etec.
- Relación administrativa: es una relación continuidad con Contabilidad, puesto que todas las operaciones, tanto las compras como el stock dé mercancía, o las ventas diarias a crédito o al contado, se canalizan a través de este departamento.
IMPRESOS DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
El Departamento de Cocina maneje una serie de documentos, como por ejemplo la comanda, que le vienen dados por otros departamentos, los cuales hemos estudiado con anterioridad. Veremos ahora los impresos exclusivos de este departamento:
Petición de Suministro
Es el documento por el cual el Jefe de Cocina solicita los géneros que necesita para la tarea del día siguiente en base a los menús aprobados por la Dirección, a la cantidad de comensales previstos y alas posibles necesidades para la atención de clientes eventuales. Esta petición de mercancía estará basada asimismo en las existencias que queden en ¡a cocina del día anterior. La provisión de géneros se puede realizar bien a través del Departamento de Economato (los que no son perecederos), o mediante proveedoras habituales o mercados mayoristas (aquellos que son perecederos y requieren su compra diaria).
¿Relevé
El relevé o parte de consumo de cocina indica cuales tales han sido las salidas de materias primas o géneros. Con este impreso el Jefe de Cocina comprueba si la salida de los mismos concuerda con los pedidos realizados. A un inventario inicial se le añaden las entradas producidas en el día, lo que nos da un total de las existencias de ese producto al comenzar el día. Al final de la jornada de trabajo, se comprueban las existencias que quedan y por diferencia obtenemos el consumo producido. Además se incluyen en el mismo el precio ilimitad del género y el total.
