LA INPORTANCIA DE LA SALUD PUBLICA EN LA ENPRESA HOTELERA Y TURISTICAS

La importancia de la salud publica en la empresa hotelera

La secretaría de Salud Publica, anunció la implementación de estrategias para optimizar la calidad de los alimentos que consumen los turistas que vistan el destino República Dominicana, así como la salud ambiental en sentido general.

La información la dio a conocer Dayhana Prud Homme, directora del departamento de Empresas y Servicios Turísticos (EYST) de la Sectur, quien informó que junto a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), realizan acciones coordinadas para el cumplimiento de los requerimientos sanitarios para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, así como la eliminación de insectos como mosquitos, moscas, entre otros.

“Estamos realizando una labor de despliegue con nuestro personal técnico a los diferentes polos turísticos, en los que evaluamos los riesgos ambientales y en base a lo observado se inicia una campaña de promoción y protección sanitaria con la finalidad de fomentar espacios saludables y evitar brotes de enfermedades”, dijo Prud Homme resaltó como fundamental la acción de supervisión de hoteles, restaurantes, bares y discotecas que lleva a cabo la Sectur, como medida para el cumplimiento de las normas sanitarias y la eficiencia de los servicios turísticos.

“Tanto los trabajadores ambientales de la DIGESA y los inspectores de Turismo cuentan con la competencia profesional para realizar sus funciones institucionales, lo que garantiza ofrecer a los visitantes locales e internacionales un destino con elevados niveles de salubridad”, manifestó,

En la actualidad se esta llevando a cabo un levantamiento para identificar debilidades y fortalezas, para seguir avanzando en procura de elevar el sistema nacional de salud y de esta manera lograr sostener el flujo de turistas que nos visitan, optimizando más la calidad de los diferentes servicios que reciben", señaló.

La zona de cocina principal comprenderá las cocinas calientes y frías, con sus áreas de preparación (carnes, pescado, mariscos, aves, legumbres, salsas y otros), de lavado de vajillas y ollas, almacenamiento de los mismos, de cocción y entrega; de repostería y panadería. ELa capacidad de la cocina principal estará en función del número de habitaciones y del área a servir.

Deberán existir cocinas auxiliares de apoyo, que sirvan a las dependencias de reuniones y banquetes cuando éstas así lo requieran, con un eficiente sistema de circulación vertical y horizontal.

Un comedor para empleados ubicado próximo a la zona de la cocina; su tamaño se calculará de acuerdo al número de empleados y turnos existentes.

Los comedores (principal y diario) y las cocinas deberán estar separados por un pequeño cuarto con doble puerta, para el servicio de mesoneros, que impedirá el registro visual por parte del cliente, hacia las cocinas.

Oficina para el Jefe de Cocina (Chef) en un espacio aparte de la cocina.

El servicio de habitación deberá comunicar con los servicios de piso (cuarto de camareras), por medio de montacargas, montaplatos, escaleras o ascensores de servicio.

Deberá existir un espacio adicional al área de servicio de habitaciones, que estará ocupado por los equipos utilizados para transportar los pedidos (equipos rodantes).

La despensa comprenderá un depósito de alimentos, próximo a la cocina principal, el cual se abastecerá de la despensa general. Cuarto de aseo (limpieza).

La importancia es que lo mas valioso de un país no son los recursos naturales, ni lo que produce, sino su gente. Es la preocupación de todo gobierno la salud pública, la salud de todos en general, un país sano, es símbolo de ser un país rico, pues la mayoría de enfermedades a gran escala, solo radican en países pobres o subdesarrollados.

La salud publica es el primer escudo de defensa de una población, de nada sirve tener el mejor ejercito del mundo para defenderse del enemigo externo, si el enemigo esta dentro, en la población. Implica la misma seguridad nacional estar ajenos de pandemias, y otras enfermedades raras que no son propias de un país, como la fiebre de las vacas locas, o el bola, que alerto a todos los gobiernos del mundo, nadie quiere eso en su suelo.

La salud puede entenderse, según Jhon Jairo Cárdenas, "como un desequilibrio armonioso espontáneo y en torno del cual confluyen diversos factores, y en contraparte, la enfermedad se puede definir como la emergencia y predominancia unilateral de un factor o factores determinados que actúan en detrimento de la complejidad biológica y social, y que inducen una situación cuyas manifestaciones son el dolor, la disfunción multiorgánica y finalmente la muerte". Las dos entidades están vinculadas entre sí, siendo difícil su delimitación. La salud, como punto de conjunción de factores de distinto orden, debe ser visualizada como un lugar crítico que articula lo individual y lo colectivo, lo biológico y lo social, el cuerpo y la mente, la economía y la política, etc.. Desde este enfoque, la enfermedad se corresponde con latencias que afloran en coyunturas específicas del cuerpo social e individual, a partir de ciertos tipos de desorden, siendo por tanto, una expresión fenoménica no susceptible de clasificar a partir de una etiología única. (Cárdenas, 2001)

El actual modelo biologicísta tuvo sus orígenes en el siglo XVIII, el cual en sus origenes permitió avances en el tratamiento de distintas enfermedades y la disminución de epidemias, pero también trajo limitaciones, por ejemplo, la perspectiva de la relación dialéctica salud-enfermedad y el enfoque multicausal del mismo, y que limita también el diseño de estrategias para su abordaje óptimo. Con limitaciones para entender también que la salud pública es un proceso histórico que debe vincularse a diversas estrategias para impactar el conjunto social.

A lo largo de la historia hay muchos ejemplos en los que se demuestra que hay una relación íntima entre la historia biológica y la historia social, y que debe reconocerse para actuar en forma coherente.

En muchos casos, la enfermedad ha estado conectada a flujos generales de movilidad poblacional y, por alguna situación, los factores patógenos nunca han sido erradicados, simplemente aguardan en estado latente hasta que haya condiciones propicias para desencadenar inclusive epidemias.

La Salud pública debe entenderse como un punto de encuentro donde congluyen las ciencias biológicas, sociales y de la conducta, en poblaciones determinadas (Frenk, 1994), y de las respuestas sociales e institucionales a determinadas condiciones epidemiológicas. Se trata por tanto, de una disciplina que articula simultáneamente un modelo medicalizado (concepto salud-enfermedad), un sistema institucional de respuestas, y un conjunto de terapias específicas que combina enfoques biológicos, políticos y sociales. Así, tiene como fin la promoción de la salud, la prevención de la enfermedad, el diagnóstico y tratamiento de padecimientos, y la rehabilitación física y social.

En esta perspectiva la enfermedad es visualizada como un sistema de perturbaciones individuales y colectivas, biológicas y sociales, que implica respuestas no solo de resolución biológica sino que demandan estrategias económicas, sociales y políticas. Siendo incongruente formular metas de reducción de tasas de morbilidad, desconectadas de una estrategia que modifique condiciones de pobreza y de mejoramiento del entorno ambiental.

La evolución industrial y la aparición del capitalismo plantearon a las necesidades del proceso de acumulación – la urgencia de una mano de obra fuerte y saludable, la cual solo podría ser consumida en la persistencia de las extremas jornadas de trabajo. El sistema requería fuerza de trabajo con niveles de productividad óptimos, y por ello asumió determinado tipo de epidemias como fatalidad social. Se creó entonces la necesidad de una cierta intervención social, básicamente de orden preventivo y que dio lugar al modelo "higienista" del siglo XVIII y XIX. Dicha función fue delegada al Estado y a instituciones filantrópicas, funcionales ellas a las demandas del Capitalismo. Por su parte, la dimensión curativa de la salud se privatizó e individualizó en los consultorios médicos, siendo el acceso restringido a los sectores económicamente pudientes. ¿Ahora regresamos a esa época?

Finalmente apareció el concepto de "asistencia pública", versión de la salud curativa para los más pobres, curiosa coincidencia con algunos organismos actuales, el cual era un sistema de diagnóstico y tratamiento individualizado conocido como "caridad".

Sin embargo, la polarización económica y los problemas de subconsumo, condujeron a la crisis económica mundial de 1930. Los patrones de acumulación llevaron a un "orden" de la concentración del ingreso que distorsionó la estructura de la demanda y condicionó negativamente la posibilidad de expansión del mercado. Trayendo como consecuencia un replanteamiento que terminó orientándose en una línea de demanda agregada mediante el gasto público. Desde entonces ha ocupado un lugar especial el gasto social, y que se vinculó también con la creación de la "ciudadanía social" o los llamados derechos de segunda generación. Se replantearon los fundamentos del Estado, en su orientación hacia la generación del orden mediante los alcances de su penetración de la ley en el conjunto del cuerpo social, la absorción de una parte de los costos de reproducción de la fuerza de trabajo (integración y política social), y a la generación de un proyecto hegemónico (intelectual y moral), llamado "welfare state". (Cárdenas, 2001)

Desde entonces se consolidó un modelo médico que Menéndez identifica a partir del reconocimiento de tres submodelos: el modelo individual privado, el modelo corporativo público, y el modelo corporativo privado. Todos ellos presentan rasogos estructurales comunes: biologismo; concepción teórico mecanicista/evolucionista/positivista; ahistoricidad, asocialidad; individualismo; eficacia pragmática; la salud-enfermedad como mercancía; orientación básicamente curativa; concepción de la enfermedad como ruptura desviación; práctica curativa basada en la eliminación del síntoma; relación médico-paciente asimétrica; relación subordinación social y técnica del paciente que puede llegar a la sumisión; concepción del paciente como ignorante; inducción a la participación subordinada y pasiva de los consumidores en las acciones de salud; producción de acciones que tienden a excluir al consumidor del saber médico; prevención no estructural; no legitimación científica de otras prácticas diferentes a la alopática; profesionalización formalizada; identificación ideológica con la racionalidad científica como criterio manifiesto de exclusión de otros modelos, tendencia a la medicalización de los problemas; tendencia inductora al consumismo médico; y prevalencia de la cantidad y productividad sobre la calidad y ética en la atención.

Esto llevó a la estructuración de una nomenclatura, de un aparato burocrático de poder orientado según criterios de jerarquías internas y externas, centralizadas y burocráticas, al interior de la cual hay mínima responsabilidad individual, y hay una subordinación creciente de las decisiones a los controles técnicos y mecánicos.

Este inmenso aparato burocrático se ha subordinado crecientemente a las directrices de la "industria de la salud", la cual está gobernada por compañías transnacionales, "capitales sin patria", que no han escatimado esfuerzos por mantener esta situación que conviene obviamente a sus intereses.

Siendo ya la salud un "derecho social básico" y vinculado a las políticas sociales del Estado, se posibilitó el avance en el control y tratamiento de algunas enfermedades. Sin embargo, nuevamente otra crisis económica, ahora la de los años setentas, trajo consigo nuevas situaciones de recesión. Una de las más notorias fue la "crisis fiscal del Estado", que fue consecuencia de las políticas de reactivación del aparato productivo por eliminación gradual de impuestos.

Como respuesta, algunos gobiernos neoliberales, iniciaron estrategias que a la fecha aún se siguen, sobre todo en países subdesarrollados: la eliminación del gasto social y el "adelgazamiento" del Estado mediante acciones privatizadoras. Dejando a merced de las fuerzas del mercado la regulación de servicios considerados como públicos. Esto trajo inmediatamente una crisis del sistema público y de salud, y la aparición de estrategias privativas. La salud se convirtió entonces en una mercancía que se regula según los principios de oferta y demanda, en función de la capacidad adquisitiva de la población. Sin embargo, esta capacidad está íntimamente ligada a la capacidad de ingresos, y a su vez esta supeditada a la posición económica, social y política que se ocupe. Así, se acentúa la estratificación social de los servicios, por lo que a cada clase social corresponde una forma de atención.

¿Es esto ético?

Segunda parte

En esta parte se revisan algunas propuestas, que son intentos para permitir la coexistencia de ética y salud en este contexto. Como vimos, en la primera parte del ensayo se revisó el surgimiento de la responsabilidad del Estado en la salud pública, pero que respondía básicamente a las necesidades del sistema de producción en turno (Capitalismo), y que al paso del tiempo se convirtió en una carga para el sistema mismo, esto ha orillado a que nuevamente se replantee la responsabilidad de a quien corresponde la atención de salud de la población.

Algunas consideraciones

La ética y salud deben contemplarse desde una perspectiva amplia, que este inserta en políticas plurales que abarquen también tecnología, economía, cultura, política y medio ambiente.

En América Latina la historia está llena de ejemplos de heterogeneidad estructural, que no se disuelve en una modernización compartida, sino que se reproduce y profundiza. "Si sólo nos alcanza para una globalización selectiva, para unos pocos, ¿qué precio vamos a pagar entonces?

Uno de los obstáculos principales para lograr la "ética en salud", e inclusive para muchos autores el más importante, es el del financiamiento, el cual desde su origen mismo es fuente de contradicciones naturales e inagotables y que hace cada vez más endeudados y dependientes a los países en desarrollo, puesto que los lleva a ser los "vecinos incómodos y mal vistos, de la aldea globalizada"

Ejemplo reciente es la crisis actual en Argentina, que es un ejemplo de las bondades del "mundo globalizado", la cual se encuentra sumida en una profunda depresión económica y que repercute en todos los rubros sociales, incluyendo por supuesto la "salud".

Revisamos y analizamos a continuación algunos aspectos generales y también algunas experiencias de reforma de los sistemas de salud, que pretenden subsanar los estragos de esta "nueva forma de entender no solo la salud pública" sino la vida misma.

La reflexión inicial es:¿Podemos transformar con el discurso toda una historicidad previa de "vocación curativa" de la salud pública, debemos obligar y exigir a la población a que se ajuste a los nuevos tiempos, debe también esta entender los nuevos rumbos de la "Salud Pública"; o debemos esperar que se repita el ciclo o la clase histórica de que el rezago económico traerá nuevamente patologías sociales mayores a las existentes o nos enfrentaremos a una "NUEVA ENFERMEDAD PÚBLICA?"

El contexto económico-político en los Sistemas de Salud

Desde el siglo pasado los análisis de los sistemas de salud se han circunscrito a la organización de las instituciones que proveen los servicios de atención, al financiamiento y aseguramiento, que le permite a la población recibir tales servicios. Esto parecería positivo, sin embargo, los sistemas de atención a la salud se centraron en el manejo curativo de la enfermedad, enfatizando la práctica médica y hospitalaria.

Esta vocación curativa de los sistemas de salud incidió en la cultura de las poblaciones, en la manera de entender el proceso salud-enfermedad, en la preponderancia de los servicios de atención a los enfermos y hasta en los métodos y los instrumentos de aproximación analítica que utilizan diversas ciencias para ocuparse de la problemática de la salud y de los sistemas de salud.

Lo rescatable fue que la perspectiva multidisciplinaria permitió confeccionar una lista de problemas y dificultades, en los sistemas de salud consolidados o en experiencias de transformación.

· Finalidad del sistema.

· Organización y estructura.

· Recursos.

· Financiamiento y pago.

· Provisión de servicios.

· Acceso.

· Administración.

· Calidad.

· Descentralización y municipalización.

Estas categorías permiten valorar y jerarquizar; además, ubicar problemáticas en dimensiones más precisas de orden estructural o funcional, así como el diseño del sistema o su implantación, organización y operación, etcétera. Es importante considerar también la temporalidad, pues la experiencia internacional indica que los tiempos de estos sistemas complejos son de mediano y largo plazo, tanto cuando están consolidados como cuando se encuentran en proceso de transformación. Por tanto, la aproximación analítica debe centrarse en las grandes estructuras, procesos y tendencias, y considerarlas en perspectiva.

Aparentemente se esperaría una experiencia reproducible satisfactoria, sin embargo, los resultados son cuestionables.

Informe de la OMS sobre la utilización de recursos para los sistemas de salud

Como premisa fundamental, este organismo afirma que la gestión de los servicios de cada país es esencial para garantizar la salud de sus ciudadanos. Sin embargo, destaca en su informe que la mayoría de los países infrautilizan sus recursos. Refiere que "...están trabajando por debajo de sus posibilidades, y la mayoría están haciendo esfuerzos inadecuados en términos de responsabilidad en la atención y equidad en el financiamiento"

La OMS ha insistido año con año, en la necesidad de aumentar los presupuestos destinados a sanidad para asegurar la cobertura universal; además, de que el Estado debe ser garante de esta cobertura y del modo de asegurarla."La diferente organización y financiación de los sistemas explica la diferencia entre las tasas de mortalidad entre ricos y pobres, dentro de países y entre países; están fuertemente vinculadas a la clase ,socioeconómica que se estudie, incluso en países que gozan de un buen nivel de salud. Los pobres no sólo tienen vidas más cortas que los ricos, sino que además una enorme parte de su vida está abocada a la incapacidad".

Señala también que el mejorar el nivel de salud debe ser el principal objetivo de un sistema de salud, que además, "debe conseguir el máximo nivel posible con las mínimas diferencias entre individuos y grupos". "Calidad y equidad, entendiendo por calidad que un sistema responde bien a lo que la gente espera de él; en tanto que equidad, significa que responde del mismo modo a todos por igual, sin discriminación". Toma nota también de los roles de la población como proveedores, consumidores y sostenedores de los servicios de salud, como trabajadores dentro de él, y como ciudadanos implicados en su desarrollo.

EL FINANCIAMIENTO DE LOS SISTEMAS DE SALUD

Experiencias de la asignación de los recursos para la salud en algunos países

"Los sistemas de salud enfrentan un incremento del gasto, una creciente complejidad técnica y una pugna en la sociedad por una mayor equidad en sus beneficios. Esto ha motivado la búsqueda de nuevos métodos de asignación de recursos financieros, que promuevan la adecuación geográfica entre la oferta de servicios y las necesidades de salud.

Los nuevos cambios implican una mezcla de separación entre las funciones de financiación y de provisión, la introducción de contratos, la descentralización financiera, y la competencia, así como la organización de los sistemas de salud.

Estos cambios deben introducir "razonamientos de mercado" en su lógica de funcionamiento.

Algunos puntos convergentes productos de estos cambios y que han tenido resultado en estos países son:

La separación de las actividades estratégicas y de financiación de las actividades de provisión. No existe necesariamente una relación entre la financiación pública de los servicios sanitarios y la titularidad pública de las instituciones proveedoras de servicios, aunque pueden combinarse. En la mayoría de los países existen dificultades en la provisión de servicios. Las evidencias indican que no se utilizan los recursos en forma eficiente, y que el rendimiento y calidad de los proveedores puede ser mejorado. Hay un excesivo énfasis en la atención hospitalaria en prácticamente todos los países, evidenciando ineficiencia en su utilización, falta de incentivos para atender a los pacientes en la atención primaria y falta de integración entre la atención primaria, secundaria y social. "Esto ha llevado a los países con un exceso de planificación y regulación a buscar modelos más competitivos y flexibles; y a aquellos con exceso de mercado a introducir más regulación".

La introducción de modelos de competencia gestionada. Estos deben basarse en la equidad, y deben garantizar: accesibilidad a los servicios básicos a todos los ciudadanos, monitorizar el sistema para asegurar que las mejoras de calidad alcancen a todos, promocionar los incentivos para la innovación y, garantizar servicios de prevención.

El abandono de modelos de gestión basados en la autoridad de la jerarquía y en el control.

La restricción de modelos de mercado libre y de reembolso por acto.

La reforma y fortalecimiento de la Asistencia Primaria.

El desarrollo de sistemas integrados de salud. Estos han sido definidos como: "una red de organizaciones que provee servicios coordinados integrados a una población definida y que está dispuesta a responsabilizarse clínicamente y económicamente de los resultados en salud de esa población".

Los anteriores conceptos e instrumentos son aún enfoques emergentes, pero pueden ser el centro del razonamiento de financiación, gestión y organización de los sistemas de salud en los próximos años.

La adecuación geográfica entre la oferta de servicios y las necesidades de salud

"Inglaterra ha demostrado la capacidad para lograr esta adecuación con base en la aplicación sostenida de una fórmula desde 1976, misma que fue actualizada en los últimos años. México también está intentando dar los primeros pasos para corregir la inequidad interestatal con base en la asignación financiera, acorde con criterios explícitos de prioridad".

México y Sudáfrica, son dos ejemplos de países en que las fórmulas de asignación geográfica han sido propuestas como parte de procesos democratizadores que buscan terminar con la inequidad y al mismo tiempo mejorar la eficiencia de asignación. Esto busca remediar las carencias relativas a nivel interestatal, así como mejorar y dar prioridad a las intervenciones de alto beneficio para la salud. "En estos países también esta descentralizándose los sistemas de salud, de tal suerte que la asignación equitativa de recursos se combina con un manejo más autónomo de los mismos".

Este modelo o de "principal-agente" se presenta donde el gobierno estatal es responsable en primera instancia ante el gobierno federal. Así, en México "se reconoce un papel clave del poder central para fomentar la equidad e impulsar servicios de alto beneficio para el desarrollo nacional; pero, al mismo tiempo, se busca responder a las pugnas democratizadoras, mejorando la eficiencia y asignando responsabilidades claras por parte de los servicios. La búsqueda de fórmulas de asignación sectorial, basadas en amplios consensos y criterios explícitos, representan el punto de equilibrio y encuentro entre la autoridad federal y las autoridades subnacionales. En la medida en que haya una asignación predecible y con reglas transparentes y justificadas, se posibilita la mayor complementación de los recursos y el ejercicio autónomo de los mismos

RECOPILADO POR ALIX SUARDI ESTUDIANTE DE TURISMO.

LA CARNES DE CERDO Y SUS PROPIEDADES ALIMENTICIAS.

Al buscar ventajas competitivas hay un factor importante en la innovaron tectonológica y es que lleguen al mercado dichas ventajas. En los últimos tiempos se han desarrollado diversas formas para identificar de manera rápida las carnes.

La identificación rápida de la calidad de las carnes animales de consumo humano tiene un especial interés, tanto para los consumidores, como garantía de la calidad, como para los productores, de cara al posicionamiento diferenciado de los productos de carne fresca en el mercado global. Hasta ahora, para la evaluación de la calidad y pureza de la carne del cerdo ibérico y las posibles contaminaciones con otras razas de menor valor se ha empleado procedimientos basados en métodos tradicionales de cata y evaluación genética con técnicas de análisis molecular, métodos costosos y relativamente lentos.

Covap y bodegas campos aportando un punto de vista altamente innovador optaron por colaborar con el grupo de anatomía patológica de la universidad de granada, que propuso a las empresa combinar tecnologías punteras desarrolladas en diferentes campos científicos y técnicos de investigación básica para el desarrollo de tecnologías que permitirán una clasificación inmediata da la calidad de la carne de cerdo ibérico. Como resultado, estas dos empresas han obtenido tecnologías con una capacidad de aseguramiento de la calidad de sus productos de ibérico in precedentes.

Las tecnologías que han comenzado a desarrollarse en el marco del proyecto mencionado están permitiendo a covap poder clasificar, de manera automática y a tiempo real, la carne de cerdo ibérico en fresco. En línea de matadero asegurando su calidad en función del grado de terneza y procedencia genética de la carne con un grado de precisión mínima del 97%. Dichas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial.

Por otro lado, bodegas campos, utilizando también las tecnologías mencionadas ,ha desarrollado técnicas culinarias especificas, asadas en conocimientos científicos, para el cocinado optimo de la carne de cerdo ibérico .dichas técnicas han sido ya introducidas mas punteros desemboquen, a muy corto plazo, en aplicaciones útiles para dicho usuario final.

Para garantizar resultados de éxito desde una aproximación de este tipo, se requiere sin duda dentro de los protocolos de cocinando de la empresa e incorporadas en los contenidos formativos de la escuela de hostelera de Córdoba .estos conocimientos serán también aplicados próximamente al desarrollo de platos precocinados de ibérico cobas.

La clave innovadora del proyecto ha sido trasladar al sector agroalimentario un planteamiento de transferencia del conocimiento tradicionalmente aplicado en el ámbito de la biomedicina, la así denomidana investigación trasnacional plantea orientar los resultados prioritariamente ,buscando que los resultados de la investigación básica una gran proximidad intelectual y física entre los investigadores y las empresas, así como un alto grado de convergencia de objetivos entre los grupos de investigación y los equipos técnicos empresariales implicados.

Ambas condiciones se han dado en este proyecto, y los resultados obtenidos están favoreciendo el desarrollo de aplicaciones de gran interés competitivo para las empresas implicadas. El proyecto se inicio hace cuatro años y ha sido desarrolladla lo largo de 14 meses en la provincia de Córdoba, donde tienen sede covap y bodegas campos, y en granada donde se ubica el grupo de investigación.
Gracias a este proyecto se ha abierto una línea de desarrollo e innovación de procesos interna en las empresas participantes que, a medio y largo plazo, va a aportar un alto grado de diferenciación y posicionamiento en el mercado global de las marcas covap y bodegas campos.

Como todo esto se ha visto envuelto en varios procesos, el aspecto industrial también ha sufrido transformaciones. La industria carnina naco de la necesidad de centralizar en núcleos laborales las tareas de faenado y conservación de la carne que tradicionalmente se venían realizando de modo individual en los hogares. En la actualidad se ocupa de diversas actividades industriales, asumidas por una única empresa o un grupo empresarial, para obtener, preparar y conservar la carne.

Recientemente, pese a mantener un fuerte carácter tradicional, el sector cárnico ha experimentado un importante proceso de modernización e innovación de instalaciones y productos. Esta transformación ha sido impulsada por las normativas europeas y ante las expectativas de un mercado más amplio. De este modo, la industria carnina ha ampliado su gama de clientes, ha incorporado nuevos productos y ha potenciado el envasado de carne fresca para la lineal mediante embanquetada, lo que coincide con el crecimiento de la cuota de la gran distribución frente a las carnicerías.

Por otro lado, el sector cárnico se ha especializado, pasando de trabajar con varias especies ganaderas a una sola especie, lo que permite adaptar mejor sus instalaciones.

En lo que respecta a la industria carnina del cerdo ibérico, sector constituido mayormente por empresas de carácter artesanal tradicional, hasta hace pocos años se había limitado a la elaboración de productos curados y salazones. Hoy en día descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.

El colectivo presenta excelentes resultados y un notable crecimiento, ofreciendo productos de una calidad diferenciada, con limitaciones procedentes de la propia genética de esta raza y los métodos de cría, alimentación y manejo.

Pero antes de continuar se hace preciso dar a conocer porque tanto énfasis en este tema y es que En Europa, la seguridad alimentaría es una de las máximas prioridades. Desde el año 2000, las exigentes normas de la Unión Europea (UE) se han hecho aún más estrictas para garantizar que los alimentos de los ciudadanos europeos son lo más seguros posible. El planteamiento de la seguridad alimentaría es ahora más integrado: se sigue cuidadosamente la pista de los alimentos y los piensos desde la misma explotación hasta la mesa del consumidor.

Las autoridades de la UE evalúan meticulosamente el riesgo y consultan a los mejores expertos científicos antes de prohibir o permitir cualquier producto, ingrediente, aditivo u organismo genéticamente modificado, y ello en relación con cualquier pienso o alimento, venga de dentro o de fuera de la UE.
Seguridad no significa uniformidad. La UE promueve la diversidad basada en la calidad.

La legislación europea protege a los alimentos y productos tradicionales de determinadas regiones asegurándose de que los consumidores pueden distinguirlos de las imitaciones. Por otro lado, la UE anima cada vez más a los agricultores y ganaderos a que se centren en la calidad, y no solo de los alimentos, sino también del entorno rural.
Además, la UE respeta plenamente el derecho que tienen los ciudadanos a elegir con conocimiento de causa. Por eso fomenta el debate público, exige que las etiquetas sean informativas y publica el asesoramiento científico que recibe, para que, de esta forma, los consumidores puedan tener confianza en los alimentos que se llevan a la boca.

Entre los aspectos innovadores de futuro en el ámbito carnico: los conceptos de tras habilidad y calidad descritos anteriormente marcaran las pautas de desarrollo e innovación de la industria carnina. En la industria del cerdo ibérico, sus productos se posicionan en un lugar preferente en la hostelera, ocupan un sito importante en las secciones de charcutería e incluso en la de carnes frescas, todo ello gracias al trabajo conjunto realizado por ganaderos industriales, administración y grupos de investigación.

Todo este precoso tiene como finalidad garantizar un elevado nivel de seguridad alimentaría, salud animal, bienestar animal y fitosanidad en el interior de la Unión Europea gracias a la aplicación de medidas coherentes «de la granja a la mesa» y un seguimiento adecuado, al tiempo que se asegura el funcionamiento efectivo del mercado interior.

La aplicación de este enfoque implica el desarrollo de acciones legislativas y de otro tipo:Para garantizar sistemas eficaces de control y evaluar el cumplimiento de las normas comunitarias en los ámbitos de la seguridad y la calidad de los alimentos, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad, ya sea en el interior de la UE como en terceros países en relación con sus exportaciones a la UE;
Para gestionar las relaciones internacionales con terceros países y organizaciones internacionales en lo relativo a la seguridad alimentaría, la salud y el bienestar animal, la alimentación animal y la fitosanidad;
Pero, ¿que es el cerdo Iberico?
Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Suroeste español, y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.

Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso con distintas denominaciones.

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

El cerdo dominicano adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e inteligentes.

Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja (soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.

Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón. España cuenta con varias denominaciones de origen de jamones, entre las que cabe destacar: Guijuelo, Jamón de Teruel, de Huelva y Dehesa de Extremadura.

En cuanto a la carrilada de cerdo ibérico expuesta al microscopio
La simple observación de cortes transversales de la carrillada del cerdo ibérico permite identificar sus dos componentes fundamentales: el tejido muscular, mayoritario y de color osco intenso, y la grasa y el tejido conjuntivo, que forman el veteado blanquecido que lo surca y la membrana fibrosa que lo envuelve. Una característica morfológica interesante de la carrillada es que el fascículo muscular externo, que es muy magro, con un casi inapreciable veteado, mientras que el fascículo interno, que es el de mayor tamaño y limita con la cavidad bucal del animal, muestra grandes vetas de tejido conjuntivo y adiposo de incluso varios milímetros de espesor. Para entender de que estamos hablando se me hace preciso dar las definiciones siguientes

Los tejidos conjuntivos" concurren en la función primordial de sostén e integración sistémica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesión o separación de los diferentes elementos titulares que componen los órganos y sistemas; y también se convierte en un medio logístico a través del cual se distribuyen las estructuras basculo nerviosas.

El tejido adiposo es uno de los tejidos más abundantes y representa alrededor del 15-20% del peso corporal del hombre y del 20-25% del peso corporal en mujeres. Los adipositos almacenan energía en forma de triglicéridos. Debido a la baja densidad de estas moléculas y su alto valor calórico, el tejido adiposo es muy eficiente en la función de almacenaje de energía.

Los adipositos diferenciados pierden la capacidad de dividirse; sin embargo, son células de una vida media muy larga y con capacidad de aumentar la cantidad de lípidos acumulados. Además, el tejido adiposo postnatal contiene adipositos inmaduros y precursores de adipositos residuales a partir de los cuales pueden diferenciarse adipositos adicionales. Estos mecanismos se hacen operativos cuando la ingesta calórico aumenta exageradamente.

Luego del preámbulo continuamos con el tema central del resumen, la peculiar organización de carrilladas es responsable de su heterogeneidad texturas tras el cocinado y fue la causa principal de la variabilidad ínter observador detectada al fraccionarse la pieza su evaluación por el panel de catadores del estudio. El tejido muscular de la carrillada esta compuesto por grandes fibras que contienen importantes cantidades de mioglobina, pigmento rojo similar a la hemoglobina de los hematíes de la sangre encargado de almacenar oxigeno para ser utilizado durante la masticación del animal. El consumo inicial del oxigeno presente e el músculo y la ulterior oxidación del hierro contenido en la mioglobina por prolongada exposición al aire son responsables de los sucesivos cambios de color que experimenta la carrillada y el motivo que apoya su envasado al vacío en el mismo matadero tras el despecie, tal y como se hizo con las carrilladas empleadas para el trabajo en cuestión.

El cerdo Criollo, descendiente del cerdo Ibérico llevado por los españoles en sus viajes realizados a América; representa uno de los grupos raciales más extendidos en América Latina, siendo en muchos de los países de esta región la raza con un mayor número de cabezas.

Desde el punto de vista fenotípico, los cerdos Criollos son unos animales de tipo graso y de mediano tamaño, que presentan diferentes coloraciones en su capa, ya que, en muchos casos, se han venido cruzando con otras razas a lo largo de los años. Los cerdos Criollos son animales rústicos con bajos rendimientos en términos de reproducción y crecimiento cuando se les compara con los procedentes de razas mejoradas bajos regímenes intensivos. Sin embargo, bajo las prácticas habituales de manejo, alimentación y sanidad en que se encuentren, no requieren grandes insumos.

Con el fin de mejorar los rendimientos de estos cerdos ha existido una tendencia en muchos países latinoamericanos a cruzarlos con razas modernas importadas de países desarrollados, en vez de tratar de mejorar sus marginales condiciones de explotación o llevar a cabo programas de selección. En muchos de estos países, la práctica de este tipo de cruzamiento ha sido de tal magnitud, que algunos expertos han visto en ella un serio peligro de extinción del cerdo Criollo.

En general, los pequeños productores de las áreas latinoamericanas prefieren crías de cerdos Criollos que animales cruzados o de razas mejoradas, debido no sólo al costo, si no también a su rusticidad y adaptación a medios difíciles, incluidos los de áreas tropicales y subtropicales. El contenido de grasa y las buenas condiciones de sus carnes y productos curados son también características reconocidas y apreciadas.

Normalmente estos cerdos son explotados en América Latina en crianza extensiva y de traspatio, siendo alimentados o suplementados con residuos de cocina, forrajes o subproductos agroindustriales. En general son sacrificados y procesados en las propias casas y bajo precarias Condiciones higiénicas.

Efectos del calor sobre la carrilada de cerdo ibérico
Cuanto menor es la temperatura, menores mermas se producen durante el cocinado. El aumento en el tiempo de cocinado de 5 a 12h también provocó mayores mermas, pero su efecto fue mucho menor que el de la temperatura.

Como consecuencia de las mermas, las carnes cocinadas a menor temperatura y durante menos tiempo presentaron un mayor contenido acuoso, lo que en principio repercutiría positivamente sobre la jugosidad de la carne cocinada.
El hecho de cocinar la carne a vacío o en bolsas pero sin hacer el vacío no tuvo ninguna repercusión sobre las mermas ni sobre el contenido acuoso final de la carne cocinada
El color de la carne fue diferente cuando se cocinaba a 60 o a 80ºC, de tal manera que la cocinada a menor temperatura mostraban un tinte más rojizo. Esto debe ser debido a que la hemoglobina, que es la proteína que da el color a la carne, comienza a desnaturalizarse a 60ºC. Curiosamente tiempos de cocinados más prolongados no modificaron el color, y al presencia o ausencia de aire (es decir, el cocinar a vacío o en bolsa pero sin vacío) tampoco mostró ninguna influencia sobre el color de la carne.
En lo que se refiere a la textura, tanto la temperatura como al duración del cocinado mostraron una clara influencia. Así, la carne cocinada a 80ºC durante 12 horas resultaba menos turgente que la cocinada a 60ºC durante 5 o 12 horas, o la cocinada a 80ºC durante 5 horas (todas estas mostraban similares valores de textura instrumental).
Es una lástima que el tipo de análisis que aplicamos mide sobre todo eso, la turgencia, más que la dureza al corte. Mis amigos de la Universidad Politécnica de Valencia han detectado una cierta disminución de la dureza al corte con el tiempo de cocinado, pero con tiempos mucho más cortos (de menos de una hora).
El vacío no tuvo influencia alguna sobre la textura de la carne cocinada.
se detectan más de 150 compuestos volátiles. El efecto de la temperatura y el tiempo de cocinado sobre la formación de compuestos aromáticos fue complejo y muy variado. Mientras que algunos aumentan su formación con la temperatura, otros disminuyen (seguramente porque reaccionan a su vez con otros componentes de la carne o entre sí). No obstante, y como cabía esperar, aquellos compuestos más relacionados con el aroma de la carne cocinada aumentaron con la temperatura y el tiempo de cocinado. De nuevo el vacío tuvo una influencia nula o muy limitada.
Tal vez la conclusión global menos esperable es que el vacío aporta muy poco en la cocina al vacío, al menos en lo que se refiere al producto el día después de su cocinado, es decir, sin almacenamiento. Es posible que a lo largo de un almacenamiento de un par de semanas la ausencia de oxígeno tenga como consecuencia una mejor conservación, tanto en lo referente al deterioro por microorganismos como al desarrollo de reacciones de oxidación.

Aportaciones de la morfometria al estudio de la carne
La morfometría es un método que se utiliza en varias disciplinas, basado en la forma de ciertas cosas. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar. Un ejemplo de ello es en los animales: con las medidas de estos se puede identificar la especie o conocer el grado de desarrollo de sus órganos reproductores, entre otras cosas
En morfometría un punto de referencia (landmark) es un punto en la forma de un objeto en el que las correspondencias entre y dentro de las poblaciones del objeto se preservan. Los landmarks pueden definirse manualmente o automáticamente por un programa computacional.

Existen tres tipos principales:
Un landmark anatómico es un punto de referencia biológicamente significativo en un organismo. Normalmente, los expertos definen puntos anatómicos para asegurar su correspondencia dentro de la misma especie. Los landmarks anatómicos determinan las homologías de un organismo.
Los landmarks matemáticos son puntos en una forma situados de acuerdo a alguna propiedad matemática o geométrica.
Los pseudo-landmarks se encuentran entre los landmarks anatómicos y los matemáticos.

Por su capacidad para estandarizar y automatizar procesos hasta ahora sometidos a tediosa inspección ocular, las técnicas de análisis digital de imágenes están cobrando protagonismo en la industria carnina, esencialmente con la finalidad de identificar el tipo de carne, discriminar entre sus partes magras y grasas, precisar su grado de maduración o analizar la estructura a simple vista del veteado conjuntivo.
Así que no cabe duda que la morfometria a hecho grandes aportes en cuanto al estudio de la carne se refiera.

En este artículo se presentan los resultados del proyecto Mejora de la calidad gastronómica del cerdo ibérico: estudio textural, físico-químico, histológico y culinario�, desarrollado por la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP), en colaboración con la empresa de restauración Bodegas Campos y el Grupo de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, y financiado por Corporación Tecnológica de Andalucía. Este proyecto ha permitido el desarrollo de tecnologías para la clasificación inmediata de la calidad de la carne de cerdo ibérico en función de su grado de terneza y procedencia genética. Estas tecnologías están basadas en técnicas de visión artificial y de reflectancia espectral, así como en el análisis de datos por técnicas de inteligencia artificial. Asimismo, se han implementado técnicas culinarias específicas, basadas en conocimientos científicos, para el cocinado óptimo de la carne de cerdo ibérico.

El cerdo domesticado de la familia de los Suidos, que se cría en casi todo el mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes, incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos. Los términos cerdo, puerco, cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos animales.

Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y otra del Sureste asiático; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los expedicionarios españoles.

El proyecto mejora de la calidad gastronomita del cerdo ibérico ha sido trasladar al sector agroalimentario la llamada investigación trasnacional, un planteamiento de transferencia del conocimiento que persigue llevar a corto plazo hasta el usuario final los benéficos de las novedades obtenidas en la investigación básica.

Hasta hace poco años la industria del ibérico se había limitado a la elaboraron de productos curados y salazones. Ahora descubierta la potencialidad de la venta de carne para consumo en fresco, algunas empresas han iniciado la comercialización de carnes frescas de ibérico, envasadas al vació o en barquetas con atmósferas protectoras, dirigidas en general hacia la gran distribución.

Por medio de este plan serán muchos los que e beneficiaran tanto las empresas como los usuarios y consumidores finales.

ESTUDIANTE YAFREYSI ONDIOLY ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA.

PROPIEDADESDELOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y a la vez enseñar a alumnos que nos preparamos para cumplir con la Etapa Básica.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas de la ciencia: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos y, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos y, finalmente, la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

ALIMENTO SEGURO
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
1. nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, regulan o alteran las funciones metabólicas del organismo. De esa manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas de la ciencia: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos y, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos y, finalmente, la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

En nutrición, los macronutrientes son esos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son hidratos de carbono, proteínas, y grasas. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos.
Se diferencian de los micronutrientes como las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.

La vida es sostenida por los alimentos, y las substancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de las cosas vivas. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.

Los organismos no autotróficos típicamente adquieren nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.

Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Los componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxigeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutrientes

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican esos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche.

Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo, es necesario que sean desdoblados por acciones enzimáticas para que sean más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más adaptados para desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

Las proteínas que funcionan como nutrimentos son aquellas formadas por uno o más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis.

Otras especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los demás requieren de consumir plantas o a especies que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina; sin embargo, ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos, hay quienes no asimilan la fenilalanina.
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.
La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0.8g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1.6g por cada Kg de peso corporal y los lactantes 2.4g. Las proteínas más importantes que deben asimilar los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

• Fibrosas
• Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta la proteína más importante en los vertebrados.
• Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el caso de los animales que constituye partes duras como caparazones, cuernos, uñas y garras o pelos.
• Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea.
• Miosina y Actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el movimiento celular.
Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.

Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.
La semejanza entre carbohidratos y lípidos, radica en que estos últimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética.

El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté constiuida por C, H y O ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o proteínas. En cambio, el término grasa suele referirse a los compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el término aceite alude a los lípidos en estado líquido.

Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos moririan. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Esto ultimos se necesitan en una dosis aún menor.

En plantas son todos minerales. Se han podido estudiar bien en ellas gracias a cultivos sin suelo que puediese alterar los resultados. Se han descuebierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacion, puede aportarlos debido a las impureza que contiene. En algunos caso como el del sodio pueden ser aportados solo por tocar una hoja de una de una planta. El sudor de los dedos contiene suficiente sal y hace el efecto de un abono foliar.
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población.

La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platillos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6g. Como alternativas al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayuda a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación en caso de que haya escasez del líquido o que el cuerpo presente diarrea.

Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas.

• Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos donde la hay. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica.

• Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente por lo que no representan como las hidrosolubles.

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc.
Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.
Pirámide de alimentación:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y líquidos. La pirámide de alimentos básicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.

Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías.

Aunque la proteína no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.

Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio.
La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.

La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas.
La carne contiene un 20% de proteína, 20% de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.

Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir ácidos grasos insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.

CONCLUSIÓN

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
ESTUDIANTE DE GASTRONOMIA RAMON QUEZADA

LOS DESHECHOS EN LA COCINA

SANIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

BASURA Y DESECHOS

Basura y desechos, procedimiento de clasificar y empaquetar para sacar la basura de casa. Es necesario clasificar su basura y desechos en los grupos mencionados en ocho categorías siguientes, y después poner en el lugar designado en el día de colección, antes de las ocho y media de la mañana.

INSTALACION DE EQUIPO HIGIENICO

Cuando se habla de diseño higiénico de una instalación o equipo, se entiende como tal, los aspectos o pautas que han sido tenidas en cuenta para permitir reducir o eliminar el riesgo de contaminación (físico, químico o microbiológico) para los alimentos que entren en contacto directo o indirecto con ellos.

Instalaciones de procesado en la industria alimentaria:

Así, el objetivo a alcanzar con el diseño higiénico es obtener una instalación o equipo que garantice que no va a incorporar o transferir peligros físicos, químicos o microbiológicos a los alimentos que entren en contacto con ellos. Así pues se deberán tener en cuenta los materiales de construcción, las superficies que entren en contacto directo con el alimento, las zonas en las que se llevara a cabo operaciones de mayor riesgo microbiológico (sectores sucios), zonas de las instalaciones o equipos que deben ser asépticas medioambientalmente (zonas de envasado), facilidad de limpieza y desinfección, drenaje de aguas, corrosión, etc.

Un mal diseño de una instalación o equipo puede ocasionar que sea imposible obtener un alimento seguro o que su elaboración sea mucho más difícil por no poder realizar un proceso ordenado o por tener que realizar más operaciones de limpieza y desinfección.

El Diseño del Lugar de Trabajo: Comprende

Tamaño: Definido por el metro cuadrado por empleado. El hecho de que el estatus y el espacio estén altamente correlacionados demuestra el valor simbólico que tiene la cantidad de espacio que uno controla.

En los rangos de la gerencia, el espacio de la oficina puede ser la mas anhelada y peleada de todas las recompensas que la organización ofrece, después del dinero y los títulos. Debido a que connota logro y rango, no es raro que las organizaciones, especialmente las grandes, definan los metros de espacio para cada nivel en la jerarquía.

Y debido a que el estatus es el determinante clave en el tamaño del lugar de trabajo, las desviaciones de este patrón probablemente disminuyan la satisfacción en el trabajo para aquellos individuos que se perciben a si mismo en el limite de la discrepancia.

Distribución: se refiere a la distancia entre la gente y las instalaciones, influye de manera significativamente en la interacción social.

Una persona probablemente interactuara mas con aquellos individuos que están mas cerca físicamente, por tanto, puede influir en la información a la que uno tiene acceso y a la inclusión o exclusión de uno de los eventos de la organizacional

Privacia: Es en parte una función de la cantidad de espacio por persona y la distribución de ese espacio. También esta influido por los muros, divisiones y otras barreras físicas. La mayoría de los empleados desea una gran cantidad de privacia en sus trabajos. Sin embargo, la mayoría de los empleados también quieren oportunidades de interactuar con colegas, las cuales se restringen conforme la privacia aumenta.

Existen evidencias cada vez mayor de que el deseo de privacia es fuerte en la mayoría de la gente. La privacia limita las distracciones, las cuales pueden ser particularmente problemáticas para la gente que hace tareas complejas. Sin embargo, la tendencia es claramente hacia menos privacia en el lugar de trabajo. Se necesita mas investigación para determinar si los esfuerzos organizacionales por abrir espacios de trabajo y las preferencias individuales sobre la prevacía son o no incompatibles y dan como resultado un desempeño y satisfacción menores del empleado.

Enfoques de Refrigeración

Los equipos de refrigeración poseen infinidad de aplicaciones: conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que pueden ser afectados severamente por el calor, climatización, aquí se emplean para alcanzar un grado de confort térmico adecuado para que un espacio se vuelva lo mas habitable posible. La crió génesis es otra alternativa, también se la conoce como enfriamiento a muy bajas temperaturas, se utiliza mayormente para licuar gases o demás investigaciones científicas, en los procesos industriales los equipos de refrigeración se aplican a maquinarias o materiales para reducir su temperatura y así garantizar su correcto desarrollo (fabricación de plásticos, mecanizado, energía nuclear, etc). Los métodos mas antiguos que se utilizaban para refrigerar eran la evaporación y la utilización del hielo o nieve naturales, con el correr de los años la tecnología avanzo pasos agigantados logrando crear un frió artificial de comprensión y absorción. El primero es el más empleado, otro de los métodos es utilizar un par termoeléctrico que origina una diferencia de temperatura, esto lo realiza mediante el uso de una sustancia fría con nitrógeno líquido.

Los equipos de refrigeración mas conocidos para tratar las temperaturas ambientales son: aparatos unitarios (de ventana), se emplean para refrigerar un solo local, los artefactos partido, los que poseen un comprensor y un evaporador. Por ultimo contamos con la refrigeración centralizada la cual consiste en maquinas frigeradoras que producen agua fría la cual atraviesa conducciones llevando el frió por cada habitación.

LA FABRICACION DEL CHOCOLATE.

ESTUDIANTE .JAHNIA GUERRERO.

Actualmente, el chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo. Algunos lo calificarían como la golosina por excelencia. Sin embargo, muy pocos de los que hoy en día disfrutan del chocolate en sus distintas presentaciones y preparaciones saben que, en el periodo prehispánico americano, mayas y aztecas preparaban con el cacao una bebida que llamaron "xocolatl", que consideraban sagrada y que la entregaron a los conquistadores españoles porque los confundieron con dioses. Fueron los españoles quienes agregaron azúcar y especias a la amarga bebida que preparaban con cacao los aborígenes americanos, y poco a poco éste se difundió por el continente. En su paso por Europa, el chocolate se popularizó, y con el tiempo se desarrollaron los procesos y las herramientas que permitieron obtener las barras de chocolate que conocemos hoy en día.

El Éxito En La Fabricación Del Chocolate
El éxito del chocolate se debe al reconocido sabor del mismo, pero también al tamaño de partícula de cada uno de los ingredientes. Es por tanto esencial tener un control sobre el tamaño de las partículas, de los polvos de cacao para proporcionar a los consumidores un producto que sea agradable a la vista y al paladar.

Los granos de cacao que se usan para fabricar chocolate sólido se procesan de modo diferente a los granos utilizados para el cacao en polvo. Primeramente, una mezcla cuidadosamente seleccionada de la parte comestible del centro de los granos; una vez tostados y molidos, se mezcla con azúcar pulverizada y enriquecido con manteca de cacao, no necesariamente extraída de la misma partida de granos. La masa pasa a continuación a por el mélangeur, una máquina redonda con una base rotatoria horizontal sobre la cual pasan unos pesados rodillos deslizantes. Después de la mezcla, la pasta de chocolate tiene la apariencia de una masa de pan bien trabajada. En la fabricación del chocolate con leche se añade leche en polvo o dulcificada y evaporada al resto de

los ingredientes.
Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.

Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservación acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica, de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate.
Medición del tamaño de partículas por Difracción Laser

Esta es una técnica sencilla y rápida que se adapta perfectamente a la determinación de la distribución del tamaño de partícula de todo tipo de chocolates dispersos en modo vía seca después de la optimización del protocolo de dispersión.
Las mediciones se toman en aire, con una presión de aire adecuada a la friabilidad de los polvos, o en líquido, con un líquido transportador basado en aceite vegetal.
Todos lo chocolates analizados tienen una distribución de tamaño de partícula diferente. Los chocolates de cobertura y leche tienen distribuciones bimodales con diámetros de cobertura de 10am y 30am. El diámetro de partículas del chocolate aglomerado es de 300am.
La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.

Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.

Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez.
El Chocolate

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra "xocolatl", vocablo que significa "agua Espumosa" (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con si pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, según rezaba la leyenda, el mencionado Dios. Moctezuma le daría entonces a Cortez el tratamiento debido a una divinidad y le ofrecería esta bebida, reservada sólo a personas de alta posición social.

Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.
Los españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de "Amígdala Pecuniaria" ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.

Otras fuentes, indican que el vocablo Xocolatl, proviene de los indígenas que habitaban la Isla de Guaja, frente a las costas Hondureñas, en donde Cristóbal Colón descubrió que los indígenas consumían una bebida bastante fuerte y amarga, que producía energía y vitalidad, la cual llevaba este nombre.

Otra polémica genera la introducción del cacao y por ende del chocolate o "xocolatl" en Europa. Algunas fuentes indican que Cristóbal Colón, al regreso de su 4º viaje a las Indias en 1.502, introdujo el fruto de cacao en España . Otras fuentes dicen que Hernán Cortéz, luego de probar esta bebida, introdujo el cacao en la corte del Rey Carlos V de España.

Una tercera hipótesis dice que el cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortéz, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa.
Si bien su introducción en Europa ha generado muchas polémicas, a partir de allí la historia se encuentra un poco más documentada. Los monjes españoles adaptan esta bebida al paladar Europeo, sustituyendo las fuertes especias utilizadas por los nativos Americanos, por Miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo la preparación de esta bebida a nivel de secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate. Esta bebida era ampliamente usada por ellos, ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno, además de volverse sumamente popular en España. La Corona Española logró mantener este secreto durante aproximadamente un siglo.
La historia de la expansión del chocolate por el resto de Europa tiene varias versiones e hipótesis:
Ciertos historiadores indican que el viajero Italiano Antonio Carletti descubrió el secreto y lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, mejor conocido como el Rey Sol, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas. La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo de una manera más diluida.
Una tercera versión, aunque coincide con el hecho que Francia fue el segundo país en recibir el chocolate, difiere en la manera. Dicen que la corte Francesa se mostraba bastante dubitativa en cuanto a la aceptación de lo que se llegó a llamar "una producto barbárico" y "una droga nociva", probablemente a causa de sus efectos vigorizantes. No fue hasta que la Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto bueno y que la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara "la bebida oficial de la corte Francesa", en el año de 1.615, que ésta no se convirtió verdaderamente en un suceso.
En el año de 1.657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió en Queen´s Head Alley, una tienda llamada "The Coffee Mill and Tobacco Roll", en la cual se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el verdadero punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia de esta popularidad, el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, el chocolate era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad. Este impuesto estuvo vigente hasta 1.853.

Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme. Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién tuvo la idea de mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.
En el año de 1.828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.

El chocolate sólo se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1.879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para luego, acto seguido se derritiera en la boca. Esta presentación tuvo su auge durante la Segunda Guerra Mundial, ya que proporcionaba a las tropas aliadas un excelente alimento, a la vez que ocupaba muy poco espacio al transportarlo. Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo
Características del Fruto:

Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre 15º Gr. Hasta los 1.000 gr., aunque el peso promedio es de 400 Gr. por lo general.
El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. De cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla:
Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comúnmente "almendras". Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate.
Proceso de transformación:
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad. En este proceso está compuesto por varias etapas que comienzan con la plantación del Theobromae.
Plantación: Como ya se ha mencionado, el Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar. Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria. Existen 2 técnicas utilizadas actualmente para ello; las denominadas sombra temporal y sombra permanente.
o Temporal: Tiene la ventaja de tener un crecimiento rápido y ofrece al agricultor la ventaja de una entrada económica durante el tiempo de cultivo y cuidado del cacao. Las plantas más usadas para esto son las musáceas (el plátano y el cambur) así como la yuca y el quinchoncho. Estas plantas también tienen la ventaja de producir gran cantidad de materia orgánica favorable para el suelo del cultivo.
o Permanente: Junto con la sombra temporal se siembra también la permanente. Esta se compone de árboles lo suficientemente altos como para que su follaje produzca el sombrío necesario. Estos árboles regulan la temperatura del sembradío, al crear un techo vegetal con su follaje; controla la humedad, evitando que el suelo sufra evaporación; protege las plantas, evitando la incidencia de vientos fuertes sobre las plantas. Los árboles más utilizados, debido a su rápida expansión y crecimiento son los Bucares (Eritryna), los Cedros (Pseudo Samanea guachapele) y el Samán (Samanea Saman). Actualmente se están desarrollando técnicas para la utilización de árboles frutales tales como el aguacate o cítricos, así como árboles forestales tales como el Caoba y el Cedro, los cuales permitirían obtener ingresos adicionales.
Cosecha: El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:
o Maduración de los frutos: el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 160 y 185 días de haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta alta astringencia y acidez.

Eliminación de los frutos enfermos.
Eliminación de las mazorcas sobremaduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.
Evitar herir las almendras: Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar "heridas" en las almendras.
Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas: Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son tomadas, se podrían causar Ea la planta que afecten su rendimiento.

Manejo de los restos de la cosecha. Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en focos de contaminación patógena.

Prefermentación: Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de 5 a 10 dias antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentación: Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila entre los 3 y 5 días. El proceso consta de 2 etapas:
Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra. Esta etapa se realiza a temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0
Etapa de Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua. Esto ocurre durante la fase de secado propiamente dicha.

Secado: Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días.

Lavado: Fue una práctica muy común. El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho en las estas. Se realiza después de la fermentación y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y le otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o gastos extras de energía eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.
o La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%
o La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
o Las pilas de sacos deben estar separadas entre si por pasillos de 1 M de ancho.
El Chocolate
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.
Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%
Chocolate con Leche: Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, impulsado por una idea de Daniel Peter, en el año 1.884.
Chocolate Blanco: Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.
Chocolate Líquido: Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como "derretir" el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.
Entre los productos que dependen de este proceso adicional y que son utilizados en la industria se encuentran:
• Couverture: Es un término que se utiliza para las coberturas de calidad profesional, es extremadamente brillante y untuoso. Usualmente contiene 32% de manteca de cacao y permite brindar una cubierta bastante más delgada que la utilizada normalmente.
• Ganache: Es una pasta extremadamente espesa y rica en chocolate. La encontramos usualmente en las presentaciones de las tortas gourmet de chocolate. Se hace vertiendo crema de leche caliente sobre chocolate sólido picado finamente, agitándolo luego hasta que el chocolate se disuelva y la mezcla tome una consistencia gruesa y firme.
Preparación del chocolate:
El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao. Esta pasta se almacena en forma de tortas semi-sólidas.
Obtención de la manteca de cacao: A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como "chocolate Holandés", ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés C.J. Van Houten en el año de 1.828
Obtención del cacao en polvo: Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado" que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días.

El chocolate camaleón
El chocolate reviste numerosos aspectos, totalmente como un camaleón, se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo:
En tableta: negro, blanco, de leche, de avellanas, de almendras, de frutas, forrado, con arroz abuñuelado, con turrón, al café, con pedazos de habas de cacao.
En confitería: praliné, barbada, fundante, licor, con frutas, al té, al café, a las hierbas, pasta de almendra, caramelo, (¡) a la cebolla (!), avellana, almendra, nuez, pecana, nuez de Brasil, uva, cacahuete, malteado, freimiento de Pascua, Papás Noel…
En barra chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrón, marshmallow, arroz soufflé, trigo soufflé, gofre, frutos secos…
En forma líquida: bebida lista para consumir, fría o a recalentar, bebida de reconstitución para deportista, bebida de régimen…
En polvo: cacao puro naturaleza, cacao azucarado, cacao aromatizado, polvo instantáneo.
En pasta para untar: mezclado con avellanas, polvo de cacao, de azúcar y de las materias grasas, en combinación con caramelo, con las mermeladas…
El chocolate de cubierta que es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan con el fin de crear sus golosinas maravillosas.

El cacao y sus productos derivados
El Cacao
Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos.
Manteca de cacao

La manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de chocolate y de confiterías. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto explica por qué su presencia en la composición del chocolate es tan importante. La manteca de cacao también entra en la composición de productos de belleza (cremas, etc) y de jabones.

Polvo de cacao
El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta.
La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaría y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate.
En el caso específico de la molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.
Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del cacao, continúan siendo en algunos aspectos confidenciales.

Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan sólo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.

Descascarillado
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso.

El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao debido a su alta rentabilidad.
Tostado

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado.

Alcalinización o "Dutched"
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final.
Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de la almendra de cacao.
Molienda

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida.
La temperatura y la intensidad de la molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseño exigidos para el producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad.

El chocolate quedará siempre la golosina más apreciada de todos. Para terminar este trabajo, aquí una citación escrita en una de las paredes de la facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional de México:
“Se puede renunciar a un padre, a una madre, a un marido o a un amante, pero nunca a un pastel de chocolate