jueves, 3 de septiembre de 2009

CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTARIA: UN ELEMENTO

DIFERENCIADOR Y UNA HERRAMIENTA DE

COMPETITIVIDAD PARA LA INDUSTRIA

Teniendo en cuenta que los actuales consumidores demandan productos de calidad, es decir, productos que cumplan con las exigencias y requisitos de sus consumidores así como también las empresas que lo fabrican o distribuyen deben cumplir con las necesidades del cliente.


La apreciación de la calidad en los alimentos es una cuestión muy subjetiva. Tal y como aseguran fuentes del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, además de los criterios de salud, seguridad y gusto de un producto, generalmente se consideran determinantes de la calidad aspectos tales como las características específicas de los productos ligadas a su origen geográfico o zona de producción, una raza animal o al método de producción; métodos de producción tradicionales; ingredientes especiales; o cumplimiento de normas más exigentes que las obligatorias en materia de protección al medio ambiente y del bienestar de los animales.

El carácter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de producción como a los métodos utilizados para obtenerlos y elaborarlos. La política europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción.

Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales.

Esta política de calidad permite:

- Ofrecer garantías a los consumidores acerca del origen y los métodos de producción.

- Mensajes eficaces para la comercialización de estos productos y mejores posibilidades de promoción.

-Apoyar a los productores en su medio natural protegiendo sus productos de imitaciones. Además de la importancia de estas denominaciones o marcas de calidad, de las que hablaremos más adelante, conviene señalar que la calidad de un producto empieza por quAlineación a la izquierdae la compañía que lo fabrica tenga implantado un sistema de aseguramiento de la calidad.

NegritaVentajas de contar con un sistema de gestión de la calidad

Los expertos coinciden en afirmar que la implantación de un sistema de gestión de calidad en la industria alimentaria reporta interesantes ventajas para las compañías. Por un lado, permiten mejorar la calidad de los productos y los servicios ofrecidos por la compañía, gracias a unos procesos de elaboración más eficientes. Además, se reducen los costos de no calidad (aquellos provocados por ineficiencia o ineficacia de determinadas partes de una compañía) y se ganan clientes, al poder ofrecer una garantía en los niveles de calidad.


También cabe destacar que un buen plan de calidad potencia la imagen de la compañía, tanto frente a sus clientes como frente a otros potenciales, sin olvidar que facilita la salida de sus productos al exterior.

Las auditorías de calidad se convierten en una herramienta clave para verificar y evaluar las actividades relacionadas con la calidad en una compañía. Las razones para iniciar una de estas auditorías pueden ser variadas: bien porque lo solicite la Administración (como una medida más dentro del proceso de homologación de un producto); porque lo solicite un cliente; por propia decisión de la empresa, que decide solicitar una auditoría a una entidad de certificación; o por exigencia de su propio sistema de calidad.

Normalización, acreditación y certificación

El término calidad, dentro de una empresa, se asocia a otros como control, aseguramiento, política de calidad, gestión o sistema de calidad. En cualquier caso, se trata de un concepto que ha ido evolucionando con el paso de los años hasta llegar a su situación actual, en la que hablamos de calidad total, a través de la mejora continua, para lograr la excelencia, esta última definida como el conjunto de prácticas sobresalientes en la gestión de una compañía que permiten lograr los máximos resultados en calidad a través de diferentes aspectos, como son la orientación al cliente, la innovación, la mejora continua, alianzas o responsabilidad social.


El primer paso para lograrlo es la normalización. La Asociación Española de Normalización y Certificación –AENOR– define una norma como un documento de aplicación voluntaria que contiene especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma. Además, debe aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.

Las normas son la herramienta fundamental para el desarrollo industrial y comercial de un país, ya que sirven como base para mejorar la calidad en la gestión de las empresas, en el diseño y fabricación de los productos, en la prestación de servicios, etc., aumentando la competitividad en los mercados nacionales e Internacionales.

No se puede olvidar la ayuda que prestan a los consumidores y usuarios, permitiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan, y a la sociedad en general, ayudando a preservar el medio ambiente, a mejorar la sanidad o adecuar nuestro entorno para permitir la accesibilidad de las personas con discapacidad. En la actualidad existen normas para casi todo. Normas sobre la composición y características de las materias primas, normas sobre productos industriales, sobre productos de consumo, maquinaria, servicios, etc.


En el ámbito internacional existen dos organismos de normalización: la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), responsable de la elaboración de normas internacionales sobre electrotecnia y electrónica, y la Organización Internacional de Normalización ISO que cubre el resto de sectores de actividad.

El objetivo de estas organizaciones es fomentar el desarrollo en el mundo de las actividades de normalización, con el fin de facilitar los intercambios de bienes y servicios entre países y una estrecha cooperación en los campos intelectual, científico, técnico y económico.

La Organización Mundial del comercio (OMC) recomienda la utilización de estas normas en las transacciones comerciales. El segundo paso sería el de la acreditación. Según ENAC –Entidad Nacional de Acreditación– es la herramienta establecida a escala internacional para generar confianza sobre la actuación de un tipo de organizaciones muy determinado que se denominan de manera general Organismos de Evaluación de la Conformidad y que abarca a los Laboratorios de ensayo, Laboratorios de Calibración, Entidades de Inspección, Entidades de certificación y Verificadores Ambientales.

El objetivo principal de la actuación de los organismos de evaluación de la conformidad es el de demostrar a la Sociedad (Autoridades, empresas y consumidores en general) que los productos y servicios puestos a su disposición son conformes con ciertos requisitos relacionados generalmente con su Calidad y lanzaciones relacionadas, como son fabricantes de equipos, materiales de envasado, aditivos e ingredientes, etc. Se dirige a aquellas compañías que buscan integrar el sistema de gestión de la calidad (por ejemplo, ISO 9001:2000) y el de gestión de la seguridad alimentaria.

Alimentos de Calidad Diferenciada

Al margen de las normas internaciones, encontramos normas de carácter más local o regional que también aportan ese “plus” de calidad a los productos. Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. Según fuentes del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, estos alimentos pueden encontrarse bajo diferentes denominaciones.

Los productos que están protegidos por la Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico, con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realice en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realice en la zona delimitada de la que también toma su nombre. Las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) son los productos que cuentan con rasgos específicos diferenciadores de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional o artesanal.

La Producción Ecológica engloba a los productos que reúnen un compendio de técnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

La legislación europea sobre denominaciones de calidad

El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

• Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos;

• Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen;

• Cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

• Además, han de haber transcurrido, a los menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica.

- Denominación de Origen Calificada (DOCa): deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:

• Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como Denominación de Origen.

• Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada.

• Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.

• Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.

• Ha de disponer de una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.


Vinos de Pagos:

Son los originarios de un “pago" entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueran más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años.

En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma. Además, la producción de uva, elaboración y embotellado (con excepciones) deberán realizarse dentro del pago. Y habrá de contarse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa. El Reglamento (CEE) 1576/89, sobre definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas, introduce el concepto de tria, es importante contar con el apoyo institucional para lograr mejore productos.

El pasado mes de febrero, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) firmaban un Convenio Específico de Colaboración para la ejecución de actuaciones de fomento, innovación del sector industrial agroalimentario y de impulso y colaboración con centros tecnológicos para el año 2008.

El convenio tiene por objeto la ejecución y desarrollo de acciones para incrementar la calidad de los productos agroalimentarios, en especial los que constituyen la llamada “dieta mediterránea”. Asimismo, tratará de mejorar la confianza de los consumidores sobre la oferta española, para lo que se realizarán jornadas y seminarios además de actuaciones a través de mecanismos de difusión sobre alimentación, nutrición y buenos hábitos alimentarios. Además, el Ministerio, en colaboración con el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM), editó el pasado año el libro "Mediterra 2007. Identidad y calidad de los alimentos mediterráneos", un informe sobre la agricultura, la alimentación y el desarrollo rural en la cuenca del Mediterráneo, que elabora anualmente este Centro Internacional, un organismo intergubernamental integrado por 13 países del área mediterránea, cuya labor se desarrolla en los ámbitos de la Formación, la investigación y la cooperación.

Este noveno informe, segundo publicado en español, aborda la situación y repercusiones de la seguridad alimentaria entendida en el ámbito cualitativo sobre inocuidad y calidad de los alimentos, así como cuantitativo, abordando la disponibilidad de alimentos para atender las necesidades de la población. En su análisis sobre la inocuidad y la calidad alimentaria, analiza la percepción de estos aspectos por parte de los consumidores y su papel en los mercados, así como las políticas que se aplican en esta materia, resaltando también la importancia de las Denominaciones de Origen como referentes de calidad y estrategia de protección frente a las deslocalizaciones.

TRATAMIENTOS POR ELIMINACION DE CALOR Y SU CONTROL EN ALIMENTOS

El suministro de alimentos refrigerados y congelados al consumidor exige que se disponga de una adecuada red de distribución compuesta por cámaras, transporte isotermo y mostradores o vitrinas, con un exhausto control de la temperatura.

xisten muchos dispositivos comerciales para medir temperaturas. La mayor parte de ellos requieren estar en contacto con el gas, líquido o solido cuya temperatura se va a monitorizar.

Tres tipos cubren la mayor parte de las aplicaciones:

*termopares.

*termistores.

*termómetros de resistencia de platino.

Cada uno de estos tiene una forma diferente de realizar sus operaciones.

Los termopares son sensores de respuesta rápida que pueden estar compuestos por diversos materiales: hierro vs. Cobre-níquel (tipo J), cobre vs. Cobre-níquel (tipo T), níquel-cromo vs. Níquel-aluminio.

Su funcionamiento está basado en el Efecto Seebeck por el cual, cuando las uniones de dos conductores se unen en sus extremos para formar un circuito y se colocan en un gradiente de temperatura, se manifiesta un flujo de calor y un flujo de electrones, conocido como corriente Seebeck. La fuerza electromotriz, que genera la corriente, se conoce como fuerza electromotriz de termopar o corriente Seebeck y es proporcional al cambio de temperatura.

El termopar consta de una unión fría y una unión caliente para la generación de la corriente Seebeck; por tanto, será esencial atemperar la sonda en mediciones de temperatura muy dispares.

Es un medidor de respuesta rápida y está especialmente recomendado para su uso en altas temperaturas.

Los detectores de temperatura resistivos son instrumentos utilizados para medir las temperaturas aprovechando la dependencia de la resistencia eléctrica de métales, aleaciones y semiconductores con la temperatura.

El elemento consiste en un arrollamiento de hilo muy fino del conductor, bobinado entre capas de material aislante y protegido con un revestimiento. El material que forma el conductor se caracteriza por el “coeficiente de temperatura de resistencia”, que se expresa en un cambio de resistencia en ohmios del conductor por grado de temperatura a una temperatura específica.


En el caso de una resistencia fabricada con material semiconductor, el elemento se denomina Termistor y la variación con la temperatura es exponencial respecto a la resistencia.

Los termistores tienen rangos habituales de entre -50-150°C, por tanto, se emplean ampliamente en la industria alimentaria, por su precisión respecto a su precio.

Cuando el material componente de la sonda es el platino, hablamos de una sonda de resistencia de platino. Este, es el material más adecuado desde el punto de vista de precisión y estabilidad, pero presenta el inconveniente de su coste. En general la sonda de resistencia de Pt utilizada en la industria tiene una resistencia de 100 ohmios a 0°C, por esta razón, y por las ventajosas propiedades físicas del Pt, suele elegirse este termómetro como patrón respecto al resto. Este termómetro patrón debe encontrarse en toda industria alimentaria, y se trazarán el resto de equipos medidores de temperatura respecto a este, con la periodicidad requerida.

A la hora de elegir un elemento sensor de temperatura debemos considerar las siguientes propiedades:

Precisión y resolución acordes con las necesidades de la medida.

Tiempo de respuesta necesario.

Rango de temperatura.

Resistencia del equipo frente a la humedad y el aire (índice de protección).

Diseño y adecuación de la sonda a la muestra.

Material compatible para su uso en alimentos.

Según el Real Decreto 168/1985 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria sobre “Condiciones generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”, todo tratamiento térmico ejercido sobre un alimento debe quedar controlado por un equipo medidor que asegure su adecuación a las condiciones requeridas por el alimento.

Las medidas tomadas por el equipo, deberán además ser revisadas periódicamente, como mínimo 2 veces/día a intervalos regulares en documentos de registro internos.

En almacenes frigoríficos, donde los alimentos se almacenen durante más de ocho días y en los de producto congelado, se deberá contar además, con un sistema de registro gráfico de las temperaturas. Todos estos datos, se conservarán cronológicamente ordenados durante al menos un año, disponibles para las autoridades sanitarias que lo requieran.

Actualmente, contamos en el mercado con equipos registradores de temperatura capaces de almacenar innumerables datos y visualizarlos de forma gráfica, además de dar señales de alarma en caso de fluctuaciones fuera de los límites establecidos por el usuario.

Según el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de productos ultracongelados, deberán disponer durante su utilización de instrumentos de registro adecuados para controlar, de modo automático y a intervalos regulares y frecuentes, la temperatura del aire a que están sometidos los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Además, deberán someterse a un riguroso procedimiento de muestreo a la llegada de cada carga y durante el almacenamiento, eligiendo las unidades que hayan podido sufrir más fluctuaciones de temperatura y realizando determinaciones de temperatura interna mediante equipos que cumplan las siguientes características:

El tiempo de respuesta deberá alcanzar el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y la final en tres minutos.

El instrumento deberá tener un precisión de +- 0,5°C dentro de la gama de -20°C a +30°C.

La precisión de las mediciones no podrá ser modificada en más de 0,3°C por la temperatura ambiente dentro de la gama comprendida entre -20°C y +30°C.

La resolución del resultado del instrumento deberá ser de 0,1°C.

La precisión del instrumento deberá comprobarse a intervalos regulares.

El instrumento deberá tener un certificado de calibración valido.

El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto.

· El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la condensación de la humedad.

Hanna Instruments aporta las últimas novedades en cuanto a medición y control de temperatura se refiere, ofreciendo una amplia gama de equipos dirigidos a la industria alimentaria y dotados de las últimas novedades tecnológicas del mercado, caracterizándose por su fiabilidad, exactitud y rapidez de respuesta.

Todos los equipos Hanna se han producido según la norma ISO 9001:2000 y pueden certificarse, según la norma UNE EN ISO 17025, garantizando su calidad y fiabilidad de respuesta.

MARCA DE PESCADO

MARCA DE CALIDAD DE PESCADOS: AZULES, BLANCOS, DORADOS. CALIDAD NUTRICIONAL Y LA DIETA MEDITERRANEA.

Definición
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.

El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En la actualidad los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, (Albacora), etc.)

PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD
Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos.

A que llamamos pescados azules.
Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.
Estas son sus características:
Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.

La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.
Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no sobrepeso el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao

Pescados Semigrasos: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.
Peces planos: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

Higiene en el consumo del pescado
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío.

El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo.
Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas.

Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
•Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
•La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
•Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
•La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
•Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
•El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
Valor nutricional

En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa).

Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Dieta mediterránea

Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente: España (ver Figura 1), sur de Francia, Italia, Grecia (ver Figura 2) y Malta.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pan y otros cereales) siendo el trigo el alimento base, el aceite de oliva como grasa principal, un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. En junio de 2007 el Gobierno español propone la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
Beneficios

Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre).

También se atribuye al consumo de pescado, en especial pescado azul, rico en ácidos grasos ω-3 y, finalmente, al consumo moderado de vino tinto (por sus antocianos).
El vino también está asociado a otro efecto cadioprotector denominado la paradoja francesa. La dieta mediterránea parece ser que está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer

Historia
Las primeras referencias científicas a una dieta mediterránea son del año 1948, cuando Leland G. Allbaugh estudió el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y EE UU. Por su parte, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, que encabezó un estudio sobre las enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de vida de siete países (Italia, Yugoeslavia, Grecia, Holanda, Finlandia, EE UU y Japón) tras la II Guerra Mundial, contribuyó a su difusión.

Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de vida, que etiquetaron como "manera mediterránea" (mediterranean way). Describieron este estilo de vida como "muy activo físicamente (por la escasa mecanización del agro), frugal, y con una ingestión predominante de productos vegetales y reducida en productos de origen animal". La posterior difusión de sus
resultados asimiló el concepto de "estilo mediterráneo" con el de "dieta mediterránea".

OPORTUNIDADES QUE OFRECEN LAS MARCAS DE CALIDAD DE PESCADO.
ALCANZAR una notable diferencia de precios y calidad.
ATENDER una gran demanda por la calidad obtenida
COMPETIR frente a las diversas marcas, imagen y calidad de los diversos productos mercadeados para la satisfacción del comensal.
ASEGURAR la fidelidad de los consumidores dándoles la mejor calidad.

PROBLEMAS ASOCIADOS A LA MARCA DEL PESCADO.

Conflictos con el reglamento 2081/92 relativo a la protección de la calidad
Fraude en relación a la marca
Fraude por sustitución
Elevados costos
Elevados costos de mantenimiento
Titularidad de marca
Desconocimiento de la marca por parte del comensal

MARCAS DE CALIDAD
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados.

Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.

Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que, aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los EE.UU., la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor. Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre).

En la actualidad los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.Pescado blanco, Pescado azul, Pescados Semigrasos, Peces planos
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales. El vino también está asociado a otro efecto cadioprotector denominado la paradoja francesa. La dieta mediterránea parece ser que está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer

OPORTUNIDADES QUE OFRECEN LAS MARCAS DE CALIDAD DE PESCADO.
ALCANZAR una notable diferencia de precios y calidad.
ATENDER una gran demanda por la calidad obtenida
PROBLEMAS ASOCIADOS A LA MARCA DEL PESCADO.
Conflictos con el reglamento 2081/92 relativo a la protección de la calidad
Fraude en relación a la marca


LULLING SOSA
PRACTICA DE GASTRONOMIA

lunes, 24 de agosto de 2009

TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de conservación y congelación de alimentos para prolongar la vida útil de los productos alimentarios


Es considerable el aumento de las demandas de los consumidores para una mayor calidad y seguridad, y por ello esta calidad representa un compromiso en las diferentes empresas competentes de implementar el desarrollo de las tecnologías destinadas a alargar la vida útil de los productos. La congelación se perfila como uno de los principales métodos de conservación, por lo que las empresas enfocadas a esta actividad concentran en ella sus esfuerzos para avanzar en las técnicas que permitan lograr productos de calidad, fáciles de preparar y seguros.


Mecanismos de investigación han comprobado que más del 20% aproximadamente de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). En la mayoría de los casos, este deterioro causa pérdidas económicas, tanto para los fabricantes, como para distribuidores y consumidores pero, en algunos casos, puede tener consecuencias muy perjudiciales para la salud de estos últimos. Determinadas bacterias y mohos pueden ser tremendamente toxicas o cancerígenas, de ahí la importancia de la conservación de los alimentos.


Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son la temperatura y el tiempo.


La innovación en los diferentes métodos de trabajo, creados por necesidades de calidad en la producción, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que los nuevos métodos se adapten a las necesidades de cada tipo de empresa.


La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final, son elementos fundamentales a la hora de plantear la elaboración de los alimentos.


Actualmente, se emplean métodos de conservación por el calor y el frio, aunque está demostrado que el segundo (frio), es el más eficaz y más utilizado. Existen técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, que aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.



Los procedimientos básicos a seguir en la conservación en frio son la refrigeración y la congelación. La primera permite mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5oC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15oC en frigoríficos domésticos). Este método permite conservar el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Esta temperatura solo inhibe durante unos días el crecimiento bacteriano.


Por su parte, en el caso de la congelación, la industria ha desarrollado técnicas cada vez más adelantadas que permiten conservar una gran variedad de Alimentos, tanto procesadas como sin procesar. El fundamento de la congelación se basa en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, con el fin de congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Los alimentos se someten a un enfriamiento muy rápido, con el fin de que no lleguen a formar macro-cristales de hielo que pudieran romper la estructura y apariencia del alimento.
Pues, congelación detiene la vida orgánica y es un método eficaz, aunque la rapidez del proceso determinara la calidad de la congelación y la composición nutricional del alimento. Además, existe la ultra congelación, que consiste en una congelación en tiempo muy rápido, a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), que permite conservar al máximo la estructura de los alimentos.


Existe otros métodos como la conservación por ozono, un gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorizarían de todo tipo de ambientes, no deja traza después de su acción y puede actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Tendencias


El sector de los congelados tiene ante sí un amplio futuro, en el que se espera que cobren cada vez más relevancia los platos preparados, que conforman ya lo que se conoce como “cuarta generación”. Se trata de un producto que ha tenido un gran despliegue diversos países -entre ellos Francia- y que ahora empieza a tomar fuerza en España. Según fuentes del Instituto Español del Frio, en los próximos anos se tendera a congelados que dirijan al consumidor hacia un producto fácil de preparar, con visos de realidad y, sobre todo, con imagen de producto sano.


La Unión Europea, con su ampliación a 25 países, ha pasado de ser uno de los principales mercados de destino de los pescados congelados. España ocupa el segundo
puesto en el ranking de exportaciones comunitarias, con un volumen total exportado de 138.215 millones de euros. Noruega, Rusia, EEUU, y Seychelles son algunos de los países extracomunitarios que más cantidad de pescado congelado aportan a la UE.


CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA


Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Por ello, el hombre ha tratado de prolongar su vida útil para aprovechar al máximo esta excelente fuente de nutrientes y disponer de pescado en momentos de escasez. Actualmente, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados para la conservación de los productos de la pesca, además del tratamiento térmico, la salazón, el ahumado y el escabechado.


Refrigeración del pescado.


El proceso de descomposición progresiva que sufren los pescados y mariscos desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad está directamente relacionada con la temperatura de conservación. Por ello, la aplicación de frío al pescado debe comenzar en los barcos tan pronto como sea posible, manteniendo la denominada “cadena de frío” en todas las etapas de la distribución hasta llegar al consumidor.
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La más habitual es la refrigeración con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como consecuencia el hielo se funde. Para conseguir la máxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse completamente de hielo, siendo la proporción de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2. El ideal es que se realice en hielo fundente y sobre una rejilla.


La utilización de hielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un período de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, método de captura, cuidado en la manipulación, etc.


En general, la vida útil de muchas especies de pescado graso de tamaño pequeño, como sardinas y boquerones es corta (3-6 días); las especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden conservar hasta unos 14-20 días, mientras que las especies de gran tamaño como el pez espada se conservan en hielo hasta 24 días.
El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas ligeramente inferiores a los 0ºC, sin que llegue a congelarse, consiguiéndose así una conservación más larga. En los barcos de pesca también se puede refrigerar el pescado en tanques con agua de mar enfriada a 1,5ºC bajo cero. Sin embargo, con este sistema algunas especies de pescado se decoloran, pierden escamas y aumenta su contenido de sal.
Congelación.

El objetivo de la congelación es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, después de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones químicas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a las proteínas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado, cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de varios factores:

- De las características de la materia prima.
- La congelación no mejora las características de un pescado previamente alterado.
- Es necesario vigilar y seleccionar la calidad del material fresco disponible, controlando todas las operaciones previas a la congelación.
- La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura y mayor la velocidad de congelación.


De la velocidad y temperatura alcanzada: al intervalo de temperaturas comprendido entre 1ºC y 5ºC bajo cero se le denomina en la industria zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultra congelados aquellos que invierten menos de 2 horas en pasar de 0ºC a 5ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero.


Si después se someten a una descongelación correcta, sus características son prácticamente las mismas que las del producto fresco.


De la protección del producto. Es necesario impedir la desecación superficial y el enranciamiento, y por ello debe evitarse el contacto directo del pescado con el aire, envasando cada pieza en material impermeable o bien se le aplica el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que le proteja durante el almacenamiento.


En ocasiones, algunos almacenistas, buscando una mayor protección, mantienen el pescado en agua más tiempo del debido para que sea mayor el glaseado. Esta es una práctica incorrecta.


De la temperatura durante el almacenamiento: mantener una calidad óptima durante el máximo tiempo requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible, evitando oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una temperatura igual o inferior a los 18ºC bajo cero.


Conservas de pescado.


Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes herméticamente cerrados, sometidos a un tratamiento térmico suficiente para proteger su conservación y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este método de conservación se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y túnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalópodos).


No obstante, algunos pescados enlatados, como las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) y consumirse en un período de tiempo mucho más corto, como indica su etiqueta. Este tipo de productos se denominan semiconservas.


Aunque las conservas de pescados son productos estables, pueden sufrir en ocasiones, alguna alteración por razones de distinta índole. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado no deben consumirse en ningún caso.


Para reconocer las pérdidas de contenido o la existencia de jugos del envase, puede colocarse éste sobre un papel blanco observando si deja alguna marca.


Productos pesqueros salazonados.


La salazón: es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca retrasando su alteración. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.


Las anchoas, tan populares en España, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso: Para ello, una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente. Posteriormente se descabezan y evisceran, se ponen en envases donde se colocan en capas alternas de sal y pescado hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. A continuación se rocían con el agua utilizada para desangrarlas y se coloca un peso en la tapa del envase para excluir el aire y evitar el enranciamiento.


Así permanecen un mínimo de 6 meses, mientras van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Por último se sacan de los barriles, se separa generalmente la espina dorsal y se envasan los filetes o lomos así obtenidos en latas o en envases de cristal que llevan aceite como líquido de cobertura.


El ahumado. En este caso, después de salado, se somete el pescado a la acción del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interacción de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratación parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura.
Inicialmente el objetivo del ahumado era la conservación del pescado, por lo que se utilizaban pescados fuertemente salazonados. Actualmente, al disponerse de métodos más eficaces de conservación, se emplea menos sal, ya que la finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares, pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática determinan un ligero aumento de la vida útil del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeración.


Ejemplos típicos de este tipo de productos son el salmón, la trucha y la palometa ahumados.


El escabechado: consistente en la conservación del pescado por la acción conjunta de la sal y el vinagre. La creación de un medio ácido y la disminución del agua disponible consiguen aumentar la vida útil del pescado.


Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparación de “escabeche frío”. En
este caso, el pescado fresco se introduce durante varios días en una salmuera con vinagre. También la conservación de estos productos requiere refrigeración.
El bonito y el atún en escabeche pertenecen al grupo de escabeches cocidos. En este caso, después de un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, se cierra al vacío y se somete a un tratamiento de calor, que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación posterior.


Otros derivados de los productos de la pesca.


La necesidad de utilizar especies de pescado de menor valor comercial (por ejemplo, por tener muchas espinas, un tamaño demasiado pequeño, un aspecto poco atractivo o una textura blanda), así como de aprovechar recortes del fileteado de las especies comercializadas habitualmente, ha impulsado el desarrollo de nuevos productos de la pesca, entre los que destacan los elaborados a partir del surimi.


Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. En concreto, el proceso consiste en el tratamiento del músculo de pescado picado, que se lava varias veces para eliminar impurezas y neutralizar sabores, se escurre y se tamiza para separar y eliminar restos de membranas o pequeñas espinas que pudieran quedar. El producto resultante está compuesto case exclusivamente por proteína insoluble de pescado. Más tarde se le agregan aditivos autorizados y necesarios para asegurar una buena conservación en estado congelado.


El surimi no es un alimento en sí mismo, sino sólo una fase intermedia de la fabricación de varios productos como los análogos o sucedáneos de angulas, patas de cangrejo, langosta, vieiras, etc. que tan buena acogida comercial han tenido. Para elaborar estos análogos o sucedáneos de pescados y mariscos, el surimi de mezcla con una pequeña cantidad de sal, aromatizantes, colorantes y otros ingredientes, con lo que se origina una pasta a la que se le dan formas comerciales distintas al calentarse completa la textura característica de cada producto. En el comercio han tenido mucha aceptación las llamadas gulas, las patas de cangrejo y los palitos de marisco. El surimi se emplea en Japón y otros países para la preparación de los llamados embutidos de pescado.

recordando que:

• Para prolongar la vida útil del pescado, producto muy perecedero, se emplean diversos métodos entre los que sobresale la congelación.
• Los pescados congelados, si han seguido un proceso adecuado, mantienen intactas todas sus propiedades nutritivas y de sabor.
• No todos los productos enlatados son estables a temperatura ambiente, por lo que es necesario fijarse en la etiqueta, donde figuran las condiciones necesarias para su conservación y la fecha de consumo preferente. (Ejemplo: latas de anchoa).
• Actualmente los consumidores prefieren pescados salazonados, ahumados y escabechados con aromas suaves.
• Debido al bajo contenido de sal de los productos salazonados actuales, por razones dietéticas, hay que conservarlos siempre en refrigeración.
• Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros derivados del surimi se elaboran a partir de pescados de excelente calidad pero con escasa salida comercial.
El segmento de los congelados es uno de los que ha sabido adaptarse mejor a los nuevos hábitos de consumo, apostado con fuerza por la comida preparada y la cocina internacional. Junto a las firmas más emblemáticas del sector, otras empresas procedentes de Bélgica, Holanda, Francia o Israel compartieron el espacio expositivo sobre la conservación y congelación de los alimentos en lo que fue congelexpo con lo mejor de la producción española. Empanadas de Galicia, vegetales procedentes de Navarra o productos regionales de La Rioja dieron fe de la calidad que caracteriza a los productos congelados del país. Fiel reflejo de las tendencias del sector, empresas especializadas en productos tan clásicos como las masas congeladas, la pizza y el helado, fueron otros de los protagonistas del salón.


Los elevados índices de fidelidad de Congelexpo son la mejor muestra de su condición de centro internacional de negocios. A cinco meses de la celebración del certamen, más del 50% de las empresas expositoras que acudieron a este salón en Alimentaria 2006 habían confirmado su participación en la edición 2008.


Alimentaria apuesta decididamente por la difusión de los productos congelados apoyando activamente la campana El Mes del Congelado. Esta iniciativa pionera en España tiene por objetivo informar a los consumidores de las ventajas y cualidades de los alimentos congelados envasados, así como erradicar falsos mitos e ideas erróneas relacionadas con estos.


La campana aglutina a los catorce principales fabricantes españoles de esta clase de productos y la coordina AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial).


La colaboración de Alimentaria y El Mes del Congelado trasciende los límites temporales de la feria. A los actos de promoción de los productos congelados que se desarrollaran en el transcurso de la feria hay que sumar el apoyo activo que Alimentaria brindara a las diversas acciones que se llevaran a cabo durante todo el mes de marzo en diferentes puntos de la geografía española.


Frozen presenta las novedades en el sector de congelados El sector de productos congelados tiene otra cita en Zaragoza, los días 26 al 28 de febrero, en Frozen, la II Feria Internacional de Productos Congelados.


El certamen contara con representantes de países tan diversos como Canadá, Italia, Holanda, Bélgica, Egipto, China, Suecia, Francia, Noruega y, por supuesto, España. En el salón participan cerca de 130 empresas expositoras, lo que supone casi duplicar la participación de la primera edición, que reunió a 78 expositores.


Se trata de un foro que tiene como objetivo responder a las actuales demandas del sector y anticiparse a las estrategias de futuro. De este modo, las instalaciones feriales servirán para ofrecer la mayor oferta de alimentación de calidad a base de productos congelados.


El elevado crecimiento de los productos refrigerados y congelados ha servido como herramienta para fomentar el auge de este segmento en el que la innovación y la mayor conservación son sus máximas de mercado.
En estos momentos, la mayoría de los productos frescos se han incorporado con gran éxito al congelado, bien sean carnes, pescados, platos precocinados, vegetales, helados o mariscos.


Según los organizadores de Frozen, “los objetivos del salón se dirigen hacia la consecución de un certamen que aglutine a todo el sector de los alimentos congelados y refrigerados para impulsarlo en el mercado internacional. Así, durante las tres jornadas en las que se desarrolla el salón, las empresas participantes van a encontrar un escaparate comercial en el que presentar productos e innovaciones, así como el foro de intercambio económico. En las instalaciones de Feria de Zaragoza se llevaran a cabo jornadas y conferencias técnicas en las que todos los sectores están involucrados, desde importadores a exportadores, pasando por productores, fabricantes, distribuidores, comercializadores e industria frigorífica y auxiliar, entre otros.