En el presente trabajo se abarcaran temas relevantes a las alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas, los cuales nos enseñaran como los golpes y las malas prácticas ocasionados a los frutos destinados para la alimentación, pueden afectar a la composición, reproducción o madurez de los mismos.
Dicho trabajo nos orientara de los posibles hongos, bacterias, parásitos, larvas, entre otros medios que afectan notablemente el proceso reproductivo de las frutas y hortalizas y nos da algunas pautas de cómo se torna el color de cada uno de los frutos que presentan tales bacterias.
Alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas
Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutrición y dieta saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patológicos tan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares, dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.
Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.
Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el consumo humano.
Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos patógenos.
Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas
INSPECCION HIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La inspección sanitaria y reconocimiento de vegetales frescos en los mercados para la alimentación humana, fue encomendada a los Veterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 y confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene y Sanidad Veterinaria del Decreto Ley de Bases de 2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de 4-12-33) labor que han venido realizando hasta la actualidad.
TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que se señala a continuación:
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3) Daños traumáticos
4) Residuos de plaguicidas.
Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.
Productos fermentados: Son varios los países en los que las hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con rábanos. En las islas del Pacífico la fermentación se lleva a cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque también pueden utilizarse bananos verdes, raíces de yuca o taro.
Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor húmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo, una intoxicación alimentaria que puede ser mortal.
Los alimentos no ácidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor parte de las hortalizas sólo pueden conservarse sometiéndolos a altas temperaturas en recipientes de vapor a presión. Por este motivo, los métodos de elaboración a base de calor no son recomendables para la conservación de pequeñas cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.
En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras y sanas, procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras y hongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de bacterias, dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C durante la recolección.
Los mecanismos de defensa de los vegetales (cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos frente a los microorganismos, si se exceptúan algunos altamente fitopatógenos, estableciéndose un equilibrio o coexistencia no perjudicial para su crecimiento. Las superficies externas de los vegetales en el campo soportan una considerable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar en su interior a través del tallo, los sépalos, los estomas del fruto y las heridas en las uniones de tallos y pedúnculos.
En el cuadro I se expone la carga microbiana de algunas frutas y hortalizas antes de su procesado.
La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos, como consecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.
Las posteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas (acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para la venta) sin la refrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades de contaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y patógenos humanos,
agentes peligrosos para la salud pública
La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.
Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originan son las siguientes: Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo- oscuras o negras.
Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y se momifican.
Mildiu: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarrillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
En corona: Colletotrichum. Lesiones circulares negruzcas en corteza.
Micotoxinas:
Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros penicillium y aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública, ya que como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH, tipo de substrato, etc.., son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y papulinas.
Las aflatoxinas producidas por aspergerlos flavus y aspergillus parasioticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, cuyo consumo da lugar a efectos hepatoxicos, carcinógenos y teratogenos.
La papulina es producida generalmente por numerosas especies del genero penicillum, destacando p. y en algunos casos por aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de papulina, tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.
Bacterias
La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales. Las bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium, coliformes, micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en algunos casos clostridium (patata).
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presente en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehiculares de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.
Virus y micoplasmas fitopatogenos
Un gran número de virus y micoplasmas afectan a diferentes órganos de los árboles frutales causando graves pérdidas en las cosechas, pero solamente alguno de esos agentes patógenos pueden afectar, indirecta o directamente, a las frutas y hortalizas alterando su aspecto y valor comercial, haciéndolos no aptos para el consumo humano.
Virus patógenos para el hombre
Los datos de laboratorio siguieren la posibilidad de que los productos vegetales frescos sean transmisores de una amplia gama de virus patógenos para el hombre que pueden hallarse presentes en las frutas y hortalizas, como consecuencia de los contagios a través de las contaminaciones de aguas residuales y fecales, y de las operaciones a que son sometidas durante la producción, la recolección o la manipulación durante el procesado para el consumo.
Parásitos, larvas y orugas
Parásitos productores de alteraciones
Las lesiones y daños causados en las frutas y hortalizas por Helmintos, Ácaros y larvas y numerosos insectos y orugas, son muy variados, pero en casi todos los casos suponen la presencia de los parásitos en los frutos y su deterioro, con graves modificaciones en la presentación, morfología, coloración, textura, sabor, aroma y características bromatológicas y nutritivas que las hacen inaceptables comercialmente, desagradables e incluso repugnantes y, por lo tanto. Rechazables para el consumo humano.
Parásitos y formas larvarias patógenos para el hombre
Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y en algunas frutas en contacto con los suelos pueden actuar como soportes, portadores y vehiculadores de parásitos y larvas y constituir riesgos para la salud pública, cuando los productos hortofrutícolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados estiércoles contaminados.
Alteraciones fisiológicas
Los trastornos fisiológicos de las frutas y hortalizas son degradaciones de los tejidos relacionados con:
Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales.
Desordenes en la fase de crecimiento y maduración en el campo.
Condiciones de almacenamiento durante la madurez organoléptica.
Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores aceleran, retrasan o alteran los normales procesos biológicos autoliticos y enzimáticos que tienen lugar durante el desarrollo de las frutas y hortalizas hasta el momento de su consumo.
Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo
Las lesiones traumáticas y los daños en los productos hortofrutícolas son la consecuencia de excesos o defectos en los factores ambientales y del incorrecto manejo y manipulaciones desde la recolección hasta el consumo, factores desfavorables como temperatura (calor, heladas, escarcha, congelación), humedad (lluvias, riegos, roció, sequias, inundaciones), radiaciones solares, fenómenos atmosféricos, manipulaciones (recolección, transporte, almacenamiento, venta).
Residuos de plaguicidas
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pública de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses que dificultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:
Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y, sobre todo, a largo plazo).
Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.
Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia.
Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.
La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de la estructura y composición química de su cutícula, epidermis y parénquima (lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto utilizado.
La utilización de numerosos productos fitosanitarios está prohibida o restringida a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectos acumulativos, el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la fijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los alimentos tratados.
La legislación sobre residuos de plaguicidas en los alimentos humanos es extraordinariamente profusa, variada y compleja y a veces, diferente e incluso discrepante, pero en todos los casos se trata de hacer compatible la lucha contra las plagas y enfermedades de los vegetales con la salud pública.
Riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.
La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución.
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.
Biológicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
Levaduras
Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para su desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación.
La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.
Químicos.
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigerión.
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.
Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.
Analizar este trabajo se puede decir que la mayoría de las frutas y Hortalizas son muy sensibles, es por ello que se requiere tratarlas con el mayor cuidado posible para que estas no presenten diversas especies de hongos, así como las innumerables variedades de bacterias existentes.
