Importancia de la Cocina
Mientras están en la casa, donde la cocina es independiente, muchos pasan la mayor parte del tiempo en ella. No es de extrañar que esto sea así. La sala de cocina no sólo sirve para preparar la comida, si no que también se presta para sala de reunión privada. Durante la noche, mientras otros duermen, el mejor lugar para platicar sin molestar a nadie, es la cocina.
Relación entre gastronomía y administración
La relación entre gastronomía y administración se da a partir de que la persona podrá crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en ámbitos privados o públicos, a nivel local o internacional. Desempeño de posiciones de liderazgo en restaurantes, cadenas hoteleras, emprendimientos propios y/o en la organización de eventos, entre tantos otros campos de acción. En las siguientes áreas: Cocina, Pastelería y Panadería, Vinos y Bebidas, Francés Técnico, Higiene, Nutrición, Organización y Administración.
Alimentación y nutrición.
Se llama alimentación: al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.
Se entiende por nutrición: el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.
Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado nutricional sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios
La nutrición comprende una serie de procesos mediante los cuales los alimentos son utilizados por el organismo humano para mantener un estado funcional óptimo. Estos procesos incluyen a la digestión de los alimentos, en la que éstos son desintegrados, liberándose las diversas sustancias que contienen (sustancias nutritivas), que posteriormente son absorbidas y transportadas a las distintas células, donde serán utilizadas. Por último, se procede a eliminar los correspondientes residuos
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Gastronomías del mundo y su relacion con la cocina
Gastronomías Europeas
- Gastronomía de Armenia
- Gastronomía de Austria
- Gastronomía de Bélgica
- Gastronomía de Bulgaria
- Gastronomía de Croacia
Gastronomías iberoamericanas
Gastronomías Asiáticas
Otras Gastronomías
- Gastronomía Árabe
- Gastronomía de Persia
- Gastronomía mediterránea
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Estados Unidos
- Gastronomía de Australia
- Gastronomía del Sureste Asiático
Higiene en la preparación
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
- Manos limpias: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio: Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos: las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias.
Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70ºC en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados: Los crudos si están cocinados contaminan en breve periodo de tiempo a los cocinados, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos: En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas: Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Calidad en los alimentos
Ø calidad nutritiva
Ø calidad sanitaria
Ø calidad tecnológica
Ø calidad organoléptica
Ø calidad económica
Son determinantes de la calidad:
Ø Color
Ø olor
Ø aroma
Ø sabor
Ø textura
Ø ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos. Establecido Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco-químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchas medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
Diferentes tipos de cocina
La cocina nacional: Es una ciencia que relaciona la cultura y el arte de la comida. En otras palabras el gastrónomo es el estudioso de las diversas dietas que los distintos países y naciones tienen. Cuando se habla de la gastronomía nacional se refiere a las costumbres alimenticias de un país. Por ejemplo en el trópico una banana tiene el valor de una manzana en los climas templados, entonces hay más costumbre de comer bananas en el trópico y manzanas en los climas templados.
Forma de cocinar según platos
Existen varias técnicas para cocinar los vegetales. Cada una de ellas implica en mayor o menor medida pérdida de nutrientes y algunas formas son más sanas que otras. Presta atención:
Vegetales asados: la ventaja de utilizar esta técnica es que realza el sabor de los vegetales. Sin embargo, se pierden muchos nutrientes y además no es una técnica apta para vegetales de hoja. Es conveniente asar los vegetales más carnosos (berenjenas, calabacín, zucchinis, etc.) y utilizar la menor cantidad de materia grasa posible. Una buena opción es utilizar rocío vegetal o untar apenas los vegetales con un poquito de aceite antes de colocarlos en la asadera o parrilla.
Vegetales al horno: la desventaja de esta forma es que los vegetales se secan bastante. Una buena alternativa es cocinarlos enteros para evitar que pierdan todo el líquido, aunque van a tardar mucho más tiempo para cocinarse que si los trozáramos. De todos modos esta técnica tiene una ventaja: se puede cocinar sin aceite, envolviendo los vegetales en papel aluminio.
Vegetales fritos: los vegetales fritos, ya sean empanados o rebosados, absorberán el aceite de la cocción y serán bastante más calóricos que los cocidos mediante otras técnicas. Si lo que quieres es alimentarte sanamente, evita las frituras.
Vegetales hervidos: es una técnica sana, pero también produce que los vegetales pierdan muchos nutrientes. Una buena opción para no desaprovechar los nutrientes que quedan en el agua de cocción es elaborar sopas o caldos.
Vegetales al vapor: esta técnica es, sin dudas, la más recomendable. Los vegetales mantienen todo su color, su sabor y sus nutrientes.
Durante la cocción de los alimentos se producen importantes pérdidas nutritivas, conservarlos depende del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos como la luz, oxígeno, temperatura...etc.
La cocción resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de cocción que mejor mantiene las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas.
Las legumbres, siempre cocinadas
Para que nuestro organismo las pueda digerir deben consumirse cocinadas por la cantidad de almidón (hidratos de carbono complejos) que contienen y porque se eliminan los tóxicos.
Un buen remojo (entre 6 ó 12 horas) es el recurso tradicional para lograr unas legumbres bien cocinadas, ya que se reblandece la piel. a la hora de cocerlas el agua de remojo se debe cambiar y añadir doble volumen de agua que de legumbre, para reducir al máximo los oligosacáridos productores de gas que son los que pueden dar lugar a flatulencia se debe retirar la olla del fuego por unos minutos cuando el agua comienza a hervir o se añade agua fría al agua hirviendo.
Si el agua de cocción es dura (rica en sales) se puede añadir una pizca de bicarbonato sódico para evitar que se endurezcan. En caso de utilizar la olla a presión y para evitar la formación de espuma, basta con añadir unas gotas de aceite al agua antes de cerrar la olla.
En cuanto al aporte nutritivo de las legumbres, la creencia popular nos habla de la riqueza en hierro de estos alimentos, especialmente de las lentejas. Sin embargo, para que nuestro organismo pueda aprovechar la forma química del hierro de los vegetales éste debe ir asociado a la vitamina C.
Una buena combinación por ejemplo podría ser: ensalada de lentejas con el agregado de tomates, pimientos verde o rojo, alimentos muy ricos en esta vitamina, o tomando un jugo de frutas cítricas.
Hortalizas, verduras y tubérculos
Cocinadas son más fáciles de digerir; sin embargo, se destruyen algunas de sus vitaminas, especialmente la C. con la cocción se pierden también las sales minerales que se disuelven en el agua, y que no hay que desechar, otra opción para aprovechar todos los nutrientes es las hortalizas cocinadas solo hasta que hallan perdido su rigidez.
Algunas hortalizas deben consumirse cocinadas, porque crudas resultan indigestas e incluso tóxicas, como la mandioca, las berenjenas y las papas (crudas pueden contener solanina, alcaloide tóxico, sobre todo si no están maduras) todo lo que contenga hidratos de carbono se deberá "masticar" para impregnarlo de saliva y facilitar así la pre digestión del almidón.
Por otra parte, verduras y hortalizas deben manipularse y trocearse inmediatamente antes de su cocción, evitando remojos prolongados y cortes previos que aumentan las pérdidas nutritivas.
Para cocinar vegetales conviene tener en cuenta los siguientes pasos:
Introducir los vegetales en agua hirviendo y utilizar la mínima cantidad de agua, para conservar mejor las vitaminas que poseen necesitan un medio ácido por lo tanto añadir al agua de cocción unas gotas de limón o vinagre.
Si los vegetales no se van a consumir con el caldo, retirarlos del mismo después de la cocción, sin desecharlo ya que podemos utilizarlo para la elaboración de sopas, caldos o guisos resultando muy nutritivo con las sales de los vegetales disueltos.
Las verduras asadas a la plancha o a la parrilla pierden considerablemente sus vitaminas aunque realzan su sabor, las más adecuada para este tipo de cocción son las berenjenas morrones, calabazas, cebollas, papas, batatas…
Otra opción saludable es asarlas a la papillote, envolviéndolas en papel de aluminio ligeramente rociado con aceite vegetal. de este modo se cuecen en su propio jugo, conservándose todas las propiedades nutricionales.
Freír verduras , no es recomendable ya que además de perder la mayor cantidad de nutrientes, si no se sabe utilizar la técnica adecuada para las frituras, éstas retienen más aceite y se hacen indigestas aumentando además su poder calórico, un alimento frito aumenta el doble su valor energético inicial por lo que no se debe abusar la consumición de alimentos elaborados con esta técnica y mucho menos si son consumidas fuera de casa , donde no podemos saber que tiempo de uso tiene el aceite y si tiene la temperatura adecuada al momento de la cocción.
Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas bajas durante un periodo de cocción más prolongado, la cocción en olla a presión es un buen método si se realiza correctamente y en el tiempo adecuado, este sistema lleva muy poco tiempo, si se deja cocinar de más se obtendrá un alimento con menor valor nutritivo.
Al vapor, las verduras conservan las sales minerales, la perdida de vitaminas es menor que con el hervido tradicional, ya que no se produce dilución. además resultan más sabrosas, y nutritivas.
El blanqueado es muy adecuado para congelar las verduras, una vez limpias, se introducen en agua hirviendo durante 2 0 4 minutos y, posteriormente, se colocan en un recipiente con agua helada por otros 4 0 5 segundos, posteriormente se escurren y se colocan en recipientes adecuados para congelar. este sistema destruye las enzimas que oxidan las vitaminas por lo tanto se conservan por mayor tiempo.
Al microondas se pueden cocinar verduras con el agua que ha quedado después de su lavado y en recipiente tapado con papel film con pequeños orificios para dejar salir el vapor. de esta manera no se reduce el valor nutritivo del alimento.
Las frutas, mejor crudas .La mejor forma de aprovechar las propiedades nutritivas de la fruta es consumirla cruda. Si se comen sin pelar es preciso lavarlas bien para eliminar los pesticidas que podrían haberse acumulado en la superficie.
La cocción de frutas destruye un porcentaje importante de las vitaminas, igual son recomendadas especialmente para personas con ciertas patologías. Los jugos de frutas constituyen una opción saludable, debemos tener en cuenta que estamos eliminando las fibras (pectina) que también son muy necesarias para el buen funcionamiento del intestino y que además producen saciedad.
Carnes rojas, blancas y pescado
¿Jugoso, a punto o bien cocido?
Las carnes y pescados crudos o poco cocinados presentan el riesgo de producir toxiinfecciones debido a que podrían estar contaminados por gérmenes. Con la cocción, estos alimentos, además de higienizarse, coagulan las proteínas musculares lo que hace más fácil la digestión, sobre todo en las carnes. Por otra parte, el colágeno del tejido conjuntivo (nervios, tendones...) se ablanda al convertirse en gelatina.
Al asar carnes, pescados u otros alimentos no es preciso agregarles aceite; y si se desea utilizar un medio graso utilizar rocío vegetal o de lo contrario solo usar algunas gotas de aceite vegetal con hierbas aromáticas y limón distribuidas sobre el alimento con un pincel, se pueden añadir posteriormente y así se evitan los inconvenientes de las grasas quemadas.
Con esta técnica, se forma una costra superficial (las proteínas coagulan) y evita la salida de su propio jugo, sustancias nutritivas que poseen las carnes. La carne deberá hacerse a fuego fuerte para que la superficie quede bien dorada; después, el calor se reduce hasta que la carne quede al punto de cocción que usted prefiera Si no estamos seguros de que la carne va a resultar muy tierna, se le puede propinar unos golpes con un rodillo de cocina a fin de aplastar las fibras, o someterla a maceración con hierbas aromáticas durante algunas horas.
Pescado y aves necesitan un fuego más moderado. La cocción en parrilla, por su parte, confiere a carnes y pescados un sabor y textura particular, pero conviene tener algunos cuidados para evitar la producción de hidrocarburos tóxicos, como el benzopireno.
Este proceso ocurre cuando las gotas de grasa fundida caen sobre las brasas, para reducir estas sustancias indeseables y que afecta a nuestra salud se recomienda eliminar la grasa visible de los alimentos antes de colocarlos a cocinar y utilizar parrillas con recolector de grasa.
Para conseguir una buena cocción en el asado al horno la temperatura interior del alimento no superará los 70 grados. Esto se consigue graduando el horno entre 180º y 190ºC. Si se superan los 200ºC, aumenta la formación de sustancias potencialmente tóxicas.
Es importante untar la pieza con aceite y dorarla (en plancha o a horno fuerte inicialmente) para que no pierda tanto jugo; evitaremos que el producto se reseque. También se puede desgrasar el alimento. La carne asada en horno o en parrilla se sala cuando ya esté dorada; si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca demasiado.
En estofados o guisados, primero debe estar la carne previamente dorada, luego se mezclan los vegetales junto con la carne para favorecer la formación de una corteza externa que evite la pérdida de jugosidad. Si no se añade aceite, estos platos son una opción sabrosa, saludable y completa.
Al freír carne o pescado, conviene utilizar abundante aceite bien caliente cuidando que no alcance el punto de humo (sí el aceite está frío, el alimento se impregnará de grasa). Hay transferencia de grasa entre el alimento y el aceite, por lo que el primero se enriquece en los ácidos grasos insaturados si se utilizan aceites vegetales de calidad. El mejor es el de oliva.
Una vez fritos, se recomienda escurrir bien los alimentos para que retengan la menor cantidad de grasa y para que nos queden crujientes. Si el producto está congelado, se introducirá en abundante aceite y en pequeñas cantidades, para que no descienda demasiado la temperatura. Si se reboza con una capa de harina o huevo, se forma una costra superficial que reduce la salida de agua y sales minerales (significa una menor pérdida nutritiva). Si queremos evitar el exceso de calorías que supone el rebozado, podemos mezclar pan rallado con salvado de avena en partes iguales.
Freír alimentos: menos calidad nutricional
La utilización en frío de aceite (aceite crudo para aliñar) no presenta ningún problema nutritivo, ya que la estructura de las grasas no se modifica. Sin embargo, en caliente puede generar modificaciones, debido a las características de los ácidos grasos polín saturados más abundantes en los aceites de semillas de girasol, maíz...
Las frituras se hacen entre 175º y 200ºC y los aceites mencionados tienen temperaturas críticas de 160-180ºC, a más temperatura pueden aparecer compuestos irritantes o tóxicos.
Para freír no conviene mezclar dos tipos de aceites, ni aceites nuevos con los ya utilizados.
Cada tipo de aceite soporta diferentes temperaturas de calentamiento y al calentar uno antes que otro, se somete al ya calentado a temperaturas de recalentamiento que pueden formar cuerpos extraños, potencialmente nocivos.
Es más saludable consumir alimentos fritos de vez en cuando y en cada fritura que se realiza utilizar aceite nuevo.
Huevos: Mejor crudos o cocinados
Cocinados son más fáciles de digerir, el calor hace que coagulen las proteínas contenidas en la clara y aseguran la destrucción de los gérmenes que pudieran contener como las salmonellas.
El huevo crudo contiene una sustancia (adivina) que impide la absorción de la vitamina que se encuentra en la yema resultando además más difícil de digerir.
Las claras son las más recomendadas y se pueden consumir varias veces por semana, son muy útiles a la hora de realizar tortillas, o revueltos con verduras y con muy poco agregado de grasa.
Los huevos enteros pueden cocinarse pasados por agua, son más digestibles que los huevos duros y los fritos que resultan excesivamente grasos si no se conoce la técnica y no se escurren bien.
Debemos recordar que la calidad de nuestra alimentación también depende de la manera de cocción, la manipulación y conservación de los alimentos, cuanto más contenido graso contenga un alimento ya sea por su contenido propio o por su preparación, menor calidad tiene para nuestro organismo, consumir verduras y frutas a diario es muy saludable pero si estas han perdido sus vitaminas o sales minerales por la mala manipulación o la cocción inadecuada nuestro organismo no podrá cumplir con los proceso químicos para la absorción de los demás nutrientes.
Tanto la carencia de algunos nutrientes esenciales (vitaminas, y minerales)como el exceso de algunos de ellos (grasas saturadas) pueden producir importantes enfermedades las cuales se pueden prevenir solo realizando algunos cambios en nuestra forma de cocinar y conservar los alimentos.
El vino y la gastronomía.
¿Que sería el uno sin el otro? La respuesta es una incógnita. Es tal el perfecto ensamblaje entre ambos conceptos que no concebimos una buena comida sin un buen vino y viceversa.
Solos son cobayas de laboratorio, de experimentación. Pero el examen final lo pasan juntos.
En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar ejemplos típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el clarete riojano con las tapas de la calle Laurel de Logroño; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con carne rojas y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el txacolí con las sardinas de Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti y así hasta que el hambre nos invada y dejemos de leer éstas páginas, cosa que no está en nuestro ánimo.
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
Un ejemplo claro: degustemos un queso de pasta blanda de fuerte aroma y sabor, un Cabrales o Roquefort. Bebamos con él un tinto crianza o reserva (pensando que la potencia de éste tipo de vino acompañará perfectamente). Comprobaremos que la intensidad del sabor del queso eclipsa todas aquellas sensaciones que esperábamos del tinto, incluso aquellas que conocemos, con la consiguiente decepción por nuestra parte. Probemos ahora con un vino dulce, denso y pasito.
Notaremos que el sabor del queso es el propio, sin menoscabo, y el del vino el suyo, además de amalgamar ambos sabores creando en nuestras papilas una sensación de placer y satisfacción.
Probemos ahora con un blanco suave joven y frutado, que al primer sorbo nos encandila, y degustemos un lechazo asado con especies y hortalizas. Notaremos que el vino solo nos produce frescor pero no obtendremos de él la percepción esperada, pasará como agua por nuestra boca y no lo disfrutaremos. Probemos el mismo plato con un tinto crianza ó reserva y lo notaremos en la boca, distinguiremos sus cualidades y nos llegará incluso el retrogusto que engarzará perfectamente con los aromas que el asado nos está dejando.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando éstas premisas se tengan en consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postres puede ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.
Existen, eso sí, unos enemigos gastronómicos de los vinos que conviene estudiar muy bien antes de hacer el maridaje. Estos son: las ensaladas aliñadas y las vinagretas, los helados, los chocolates amargos, las alcachofas, achicorias, espárragos y endibias, y según de que manera estén cocinados, los huevos.
