RELACION DE LOS DIFERENTES EEPARTAMENTOS DE UN HOTEL

El departamento de alimentos y bebidas es una sección de una empresa hotelera de importancia fundamental, esta debe caracterizarse por, ofrecer un servicio de calidad, variedad y distinción lo cual garantice la satisfacción de los clientes.

Para hacer su labor este departamento trabaja en conjunto con muchas otras secciones de la empresa y a continuación estaremos desarrollando cuales departamentos se relacionan con A Y B, como se desempeñan trabajando juntos y que objetivos persiguen al hacerlo.

Cual es la Función del departamento de alimentos y bebidas en un Hotel

Este departamento es responsable de la comida y el servicio de bebidas en el hotel. this department gives different types of services. Este departamento ofrece diferentes tipos de servicios. the services are room service, buffet service, American service, English service. Los servicios son el servicio de habitaciones, servicio de buffet, El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:

•Cafeterías
• Bares
• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones
• Salas de reuniones y conferencias
• Restaurantes
• Servicios de banquetes
• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

Contribuye al ingreso de huéspedes al hotel; ya que un buen servicio de AA y BB (exótico, autóctono, etc.) funciona como llamador para ingreso.

También capta clientes que vienen por el restoranes, quedan satisfechos y deciden alojarse.
Brinda servicios a: huéspedes
clientes pasantes
personal del hotel
clientes de banquetes, convenciones, eventos
Su personal debe tener formación específica en el área.
Debe tener prioridad:
la calidad de los alimentos preparación de los mismos
la presentación de los mismos y personal
precios, tiempo de elaboración y entrega
higiene y ambientación

Encargado del departamento de alimentos y bebidas

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître.

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas, este departamento del hotel es uno de los más importantes

Los principales objetivos específicos de esta actividad son:
Mantener la continuidad del abastecimiento.

Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc; buscando calidad adecuada.
Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la actuación
El departamento de alimentos y bebidas, diferente y separado de otros departamentos, abarca típicamente servicios tan diversos como:

Otros departamentos

DEPARTAMENTO DE AMA DE LLAVES

Es fundamental para contribuir a la buena imagen que el cliente se lleve del hotel.
Su objetivo principal:
Proporcionar una estancia, impecablemente limpia y cómoda.
Desarrolla también otros servicios complementarios:
Lavandería
tintorería
Ropería
Es responsable de los uniformes de todo el personal del hotel así como también de:
suministro de los huéspedes (jabones, champú, etc.)
Decoración de la habitación
Entradas y salidas de su personal
Decoración de salas
Atención personalizada a clientes "VIP"
Suvenir ropa blanca
Debe saber idiomas

DEPARTAMENTO DE VENTA
Marketing, Publicidad, RRPP, etc..
El mercado actual sumamente competitivo, obliga a tener especial atención a este departamento.
Su objetivo principal:
Incrementar los niveles de ocupación
El personal debe tener un conocimiento total de:
las instalaciones del hotel
todos sus servicios
políticas de ventas
políticas de operación
Su comunicación con otros departamentos es fundamental: con recepcion atención a clientes VIP, cortesías a clientes,con BANQUETES: planes de servicios, con CONVENCIONES: coordinar servicios, AA Y BB: estrecha coordinación, PUBLICIDAD: ,poyo constante a ventas

DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD

Personal capacitado
Realiza un minucioso control y registro de todas las operaciones que involucren dinero dentro o en nombre de la empresa.
Fundamental para tomar decisiones, estrategias a seguir, planificación y métodos.
Además de la parte relacionada con lo fiscal y financiero, los registros contables se utilizan en:
gerencia para toma de decisiones
compras para evaluación de los costos
ventas para áreas propicias para promocionar el hotel.

DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO

Se encarga del mantenimiento y reparación del equipamiento del hotel.
Precisa personal capacitado.
Las áreas de trabajo principales son:
electricidad (instalaciones, iluminación, etc.)
Plomería (desagüe, cañerías, sistema agua caliente, etc)
calefacción
refrigeración
aire acondicionado
mantenimiento general (pintura, carpintería, etc.)
A veces, el departamento no existe, sino que el hotel contrata una egresa que preste estos servicios.

DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Suministra el material necesario para que las distintas áreas realicen su tarea.
Puntos de control:
precios de los productos
condiciones de pago
calidad de los productos
vencimientos y pagos de facturas

DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD

Se encarga de:
vigilancia: de todas las áreas del hotel, de que el personal esté en su lugar de trabajo, cuidado del orden público.
Seguridad: que no sean extraídos objetos del hotel, en caso de existir un problema; evitar la intervención de la policía, proteger a los cajeros, ingreso de personas no deseadas, evitar desórdenes o disturbios.

Relación del departamento de A y B con los demás departamentos del Hotel.

El ciclo operativo de gestión, divide las operaciones de alimentos y bebidas en una serie de actividades relacionadas con el suministro de productos a los clientes de un
hotel/restaurante. Los sistemas deben ser diseñados para controlar el flujo de alimentos y bebidas a través de cada una de las siguientes etapas del ciclo:

• Compra
• Recepción
• Almacenamiento
• Distribución
• Producción
• Servicio

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.

Directores o Encargados de Restaurantes y su relación con el departamento A y B

Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostes, camareros y mochilas deberán reportarse al encargado.

En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes.

Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.

Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. En la Hotelera en el área de alimentos (todo lo concerniente a la gastronomía) se le denomina A-B (Alimentos bebidas) que es como todas las actividades es importante dentro de la hotelería, todo lo que se maneja, prepara, vende o se distribuye de alimento s y bebidas cae en este departamento de Alimentos y Bebidas.

La organización consistente en la administración y el funcionamiento de un buen restaurante moderno se basa en saber asignar correctamente las tareas en función de los recursos humanos de que se dispone. El restaurante es un establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un precio, para ser consumidas en el mismo local.

Por este motivo, la elección de los alimentos es muy delicada y es preferible arriesgarse a que una ligera variación de los gustos de los consumidores motive a desechar algo, antes que tener que rechazar un pedido de un cliente. La organización del restaurante será distinta según su topología. No es lo mismo una humilde casa de comidas que suministra un menú fijo que un lujoso restaurante de fama internacional. En general, según las categorías en las que se clasifican los restaurantes (categoría de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintos son, respectivamente, los cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores), la organización será distinta.

Antes de la apertura del establecimiento comienza la racionalización del trabajo y la materialización del mismo. El responsable inicia el mise-en-place (tareas de mecánica previa al servicio).

El bar suele ser la sala de espera en los hoteles, antes de que los clientes pasen al comedor para realizar sus comidas. El bar puede considerarse un departamento o un su departamento, dado que ello depende de la posición que tenga la empresa, pero en cuanto al aspecto relativo a las ventas, cabe señalar que en ambas posiciones es un centro de producción muy importante.

La organización de la cocina debe realizarse de forma racional; dependiendo de ella y de su equipamiento, podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda la demanda con plena satisfacción.

En ello influye tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y los resultados que esta actividad se pueden generar.

Para que una cocina funcione al cien por ciento de su capacidad debe estar perfectamente organizada y ha de mantenerse siempre el máximo de limpia posible. Es muy importante no mezclar los alimentos y distribuir la estancia en áreas de trabajo. La cocina debe de estar ubicada en un lugar donde haya el máximo de claridad y de ventilación natural. Su altura debe estar comprendida entre los 3,5 y los 4 metros, se deben evitar los techos altos, ya que su limpieza es más fácil.

También es responsabilidad de Cocina Principal y Compras, planificar y coordinar conjuntamente con el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta.

El departamento de alimentos y Bebidas es de importancia esencial en una empresa hotelera, porque se encarga de suplir una necesidad básica de cada individua allí presente, (la alimentación).

El hecho de que este departamento brinde un servicio de calidad otorga un nivel de preferencia más alto a favor de dicha empresa. Para que se pueda ofrecer lo mejor al cliente, es necesario un trabajo en conjunto de todos los departamentos y la manera en la que el departamento de A Y B se relaciona con los demás podemos destacar:

Departamento de compras, para planificar de manera efectiva las actividades y que el material a emplearse sea de primera calidad.

Mantenimiento, porque la imagen que presenta el producto influye en los ingresos obtenidos, además garantiza la salud de huéspedes y el personal.

Con la administración, porque es ahí donde se dispone como se empleara los recursos materiales y los recursos humanos, los cuales forman parte del departamento de A Y B,

Todos forman parte de esta fuerza en conjunto que da como resultado un servicio de calidad.

MISE EN PLACE

Mise en Place
Y La Organización de un Restaurante

Reposición de materiales y Géneros
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deberá reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y géneros a utilizar durante el servicio. Los más importantes son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Lencería
Condimentos

La cristalería, loza y cubertería
La retirara el ayudante desde el office de la cocina donde deberá estar debidamente clasificado y limpio.
La lencería

Se recogerá del departamento de lavandería si hubiera, o de lo contrario esta deberá estar debidamente clasificada y doblada en una zona próxima al office, en alguna estantería o armario especialmente destinado para ello.

Los condimentos
Son los distintos géneros de manjares que deberán estar presentes en el comedor durante el servicio para degustación del cliente: salsas frías, guarniciones, pan, mantequilla, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.

Repaso de Material
Podríamos definir la palabra repaso como la acción de volver a examinar.
El material que con anterioridad de habrá limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volverá a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estén en perfecto estado de limpieza y conservación.

Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no reúnan las condiciones necesarias, deberán ser retiradas del servicio comunicándoselo siempre al jefe de comedor.

Los distintos materiales a repasar son:
Cristalería
Loza
Cubertería
Petit menaje
Aparadores
Carros de servicios
Otros útiles: Rechaud, cubos y porta cubos
Cristalería

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son traídas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyándonos en una mesa auxiliar.

Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podría provocar un accidente por la rotura de copas.

Para repasarla emplearemos una jarra metálica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un paño de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos.

Una vez limpia y revisada la pieza, se colocara boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio.

En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos.

La loza
El transporte de platos del office al comedor, se hará con mucho cuidado, para evitar rotura y posibles accidentes.
Nunca se transportaran más de 15 platos en una pila y siempre deberá ayudarse con el lito; este material se irá colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra.

Como normas tendremos en cuenta los siguientes puntos:
Retirar cualquier plato que este sucio de grasa, salsa etc. Devolviéndolos al office.
Retirar los platos despostillados. Estos se dejaran aparte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio.

Se tomara un paño de hilo, igual que para la cristalería, este paño se sujeta con las manos, pasando el plato entre las mismas, haciendo girar sobre su propio eje.

Una vez repasados los bordes, se hará lo mismo con el anverso y el reverso, ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos.

Una vez repasados los platos, se sujetara el borde del plato con el paño, para evitar dejar huellas, colocando la diversas piezas con arreglo a su tamaño, situándolas en la misma posición, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitara la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.

Cubertería
Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que deberán ir con un paño o cubre bandeja. Los cubiertos se colocaran ordenadamente y clasificados por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introduciéndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un paño, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador.

Siempre se tomaran los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzara por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos deberán ir envueltos en un paño, para evitar dejar marcas de los dedos.

Hay que poner especial atención en las púas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.

Petit Menage
Es muy importante efectuar diariamente en el Mise en Place un buen repaso del Petit Menage, ya que la falta de uno de sus componente causaría mala impresión al cliente.

Normalmente la noche anterior todo el Menage es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la mañana, la persona encargada de realizar esta función, un jefe de rango y su ayudante, hará un vale al economato de aquellos productos que necesita para reponer lo gastado el día anterior.

Esta operación puede realizarse en el Office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharían el suelo u otras áreas, además de tener más cerca los fregaderos donde se efectúa la limpieza de los recipientes.

Aparadores
Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto último no se suele hacer diariamente. Solo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirán por otros.

Carros: Repaso De Carros de Servicios
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que faciliten el servicio. Los más usuales son:
Carro caliente
Carro de postres
Carro de quesos
Carro de bebidas
Calienta platos.

Carro Caliente
Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metálicas, se utilizaran productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un paño, sacándole brillo con una gamuza o un paño seco. Este procedimiento se seguirá con todos los utensilios de plata o alpaca plateada.

Igualmente, se deberá efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o

desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas y guarniciones.

El depósito de agua se revisara periódicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depósito, se desarmaran en tantas piezas como sea necesario, limpiado su parte exterior metálica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservación de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podrá usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.

Las ruedas serán siempre motivo de atención, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un paño húmedo. Se engrasaran periódicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento.

Carro postres
Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metálicos, así pues su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocaran como base unos cubres, que se cambiaran a diario o periódicamente según su estado de limpieza.

Carro de queso
Se limpiara cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabón su campana, que puede ser de plástico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocara un mantel o muletón humedecido para conservar la frescura de los quesos, el cual se cambiara a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar así la acumulación de aromas.

Carro de bebidas
La limpieza y conservación de este carro resulta sumamente fácil: bastara un paño humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondrá un especial cuidado en el repaso de las botellas que en el repaso de las botellas que en él se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un paño o rejilla humedecido, que se pasara por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces.

Calientaplatos
Su limpieza exterior se realizara con una rejilla humedecida, secándolo posteriormente.

La parte interior es la que mas ensucia debido a la electricidad estática, que atrae partículas de polvo, o al gas, que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustión. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarán fregados y repasados, se pasara una rejilla o paño humedecido que elimine toda suciedad existente.

Otros útiles
Rechaud
Es de metal, por lo que se utilizara cualquier limpiametales o la combinación de blanco de España con alcohol. En el repaso diario se desarmara en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depósito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenara hasta que alcance el nivel óptimo.

Igualmente se verifican las mechas, cambiándolas periódicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestara una atención especial a las llaves. Una vez limpio y montado se procederá a su puesta a punto, observando su funcionamiento.
Hoy en día es más frecuente ver el rechaud que funciona con una pequeña bombona de gas cuya limpieza es más sencilla.

Cubos y porta cubos
Generalmente están fabricados de metal plateado, por lo que se limpiaran antes de cada servicio enjuagándolos y sacándolos después para darles brillo.
Los de acero inoxidable o cristal, se limpiaran con agua y jabón, aclarándolos y secándolos muy bien con un paño y guardándolos en el office después del servicio.

Montaje de mesas
Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes están realizadas las operaciones anteriormente citadas.

En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, así como la puerta de entrada. Se tendrá especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para así facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocación y distribución de las mesas, se comprobara su estabilidad, calzando las que no asienten bien.

Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletón deberá quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijos a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier método de acuerdo con los medios y necesidades de cada establecimiento.

Se procederá entonces a la colocación del mantel. En primer lugar se comprobara que el mantel este bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en si colocación manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomara el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índice y corazón haciendo pinza, el doblez central con el pulgar.se colocara el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejándolos caer, sin soltar más que un borde, que llegara a las esquinas del lado contrario; a continuación bajando las manos se soltara el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. Así, solo con tocar sus pliegues, se habrá conseguido colocar la mantelería.

Las medidas de los manteles irán acorde con la mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30cm, sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel “acaricie” el suelo. Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de los clientes.

En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones más pequeñas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con este. Debe colgar 8 a 10 cm. Del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencería. Seguidamente se montara la mesa colocando la cristalería, loza, cubertería, etc.

En lo colocación de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado:

Los platos y los cubiertos se pondrán siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillos trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondrá igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio).


Las copas, elementos muy decorativos, se colocaran tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba.

La servilleta se situara generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en día esta en desuso. Se doblara de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelero (noche).

Se colocaran ceniceros en la mesa de los clientes y se tendrá cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambiándolos por otros vacios cuando haga falta.

En algunos restaurantes se emplean números metálicos para enumerar las mesas, estos deberán estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuremos mantener la misma numeración siempre para facilitar el servicio.

Una vez montada la mesa se repasara concienzudamente. Se alinearan las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas.

El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique.


Organización del Rango
La preparación del rango
Es habitual en los restaurantes, según su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalización del trabajo, su división en sectores y estos a su vez en rangos.

El rango constara de un mínimo de 6 o 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridon, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrán de forma coherente dentro del área de restaurante de tal manera que facilitan el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.
Se procurara mantener el equilibrio del número de comensales en cada rango, acomodándolos en base a ello, pero respetando siempre sus gustos y exigencias.

La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango.

El jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisión de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maître o Jefe de comedor.

La colaboración entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los distintos Jefes de Rango podrán solicitar ayuda así como prestarla a otros que así lo precisen.

Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habrá un ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestara sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones serán las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y después del servicio.

Será imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta mise en place de su rango antes de iniciar el servicio.

El Jefe de Rango leerá el menú el día, realizando las consultas necesarias al Maître sobre la condimentación o preparación de platos que desconozca e informara a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. Que acompañen a los manjares.

En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuirá las fuentes de tal forma que realcen su presentación, consiguiendo así que la primera impresión que tenga el cliente a la entrada al comedor sea más satisfactoria.

Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maître y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el día por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzara a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuirá las mesas acorde con el número de comensales.

El montaje de las mesas se realizara de acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan menús concertados se montaran como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montaran siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta.

Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observara que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado óptimo de limpieza y presentación.

Igualmente vigilara que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalería, cubertería, loza, petit manage, lencería y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente.

Comprobara que el gueridon esté dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento.


Después del Mise en Place
Después del mise en place y que todas las mesas estén en orden, que se haya dado un buen repaso de materiales y el restaurante tenga una buena apariencia para los clientes, el siguiente paso es la apertura del restaurante para la llegada de los clientes, pero antes de, el personal debe de preparar su apariencia.

La apariencia del personal y su presentación son factores que influyen en la satisfacción del comensal. El arreglo personal e higiene en todo lo que realice el empleado de servicio, es básica para transmitir el cliente confianza en la calidad, sanidad de los alimentos y bebidas que se expenden en el restaurante.

Deben de tener un cuerpo limpio, banarse antes del servicio, utilizar desodorante, y cambiarse de ropa interior. El cabello debe de estar limpio preferiblemente libre de grasa y recogido. No deben de utilizar ninguna joya que obstaculise el desarrollo del trabajo, uñas y pies limpios.

Respecto a la presentacion de los empleados, se les indicara que no podran utilizarse mancuernillas, ni perfumes de olor penetrante
Antes de laborar, el capitan inspecciona a meseros y ayudantes, revisando tanto la presentacion como el uniforme; se le dara oportunidad al empleado de corregir alguna anomalia o definitivamente no se le permitira trabajar.

Teniendo todo esto listo el restaurante estara en funcion de ofrecer sus servicios.

SERVICIO DE CATERING

En el siguiente trabajo estaré tratando de lo que es el servicio de catering, los diferentes tipos de catering que hay, lo que es servicio. Lo que es catering, sus ventajas etc.

Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida de soltera, la firma de libros, cena de ensayo o incluso un bar mitzvah, probablemente haya tenido una experiencia de restauración.

SERVICIO de catering.

Se denomina catering o catering,^{[ ]}al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole.

En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las presentaciones de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados

EL servicio.

El servicio no es más que el conjunto de prestaciones que el cliente espera consecuencias del precio, la imagen y reputación.

Elementos consecutivos del servicio:

Los elementos fundamentales que constituyen el servicio son:

Las personas que lo prestan

Los materiales y equipos que los acompañan

Los procedimientos y métodos a seguir

Las materias primas utilizadas

El servicio tiene cierto grado de intangibilidad porque su prestación y consumo son simultáneos.

El anhelo de satisfacer a todos podría ser el camino más expedito para el fracaso. La calidad total en materia de servicio es el nivel de excelencia que la empresa ha escogido para satisfacer su clientela clave y la dimensión en que logra conseguirlo.

La amabilidad y gentileza son factores básicos en el servicio pero esto solo no basta, influyen otros aspectos como la prontitud, precisión de respuestas, respecto al cliente, concepto de honradez, calidad de materiales, entre otros, envuelven la verdadera calidad del servicio.

Principios del servicio.

Los principios básicos del servicio son la subyacente de éste, que sirven para entenderlo y a su vez aplicarlo de la mejor manera para el aprovechamiento de sus beneficios por la empresa.

Actitud de servicio: Convicción íntima de que es un honor servir.

Satisfacción del usuario: Es la intención de vender satisfacción más que productos.

Toda la actividad se sustenta sobre bases éticas: es inmoral cobrar cuando no se ha dado nada ni se va a dar.

El buen servidor es quien dentro de la empresa se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado, explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible.

¿Qué servicio de catering se puede dar según cada fiesta o evento?

Existen diferentes tipos de servicios de catering. Pero te contando lo básico de cada uno de ellos.

Catering aperitivo: su duración es de 15 a 30 minutos y se calculan dos bocados por persona.

Catering cocktail: El horario estimado de realización es de 11 a 13 o de 19 a 21 horas. Se calculan de quince a veinte bocados por personas; salados 2/3 y dulce 1/3.

Catering recepción: su duración aproximada es de tres horas, su realización se efectúa a las 20 horas. Se calculan de dieciocho a veinte bocadillos por persona; salados 2/3 y dulce1/3.

Catering recepción buffet: su duración es de tres horas, el horario estimado es a las 20 horas. Se proveen variedades de platos fríos, calientes y guarniciones.

Catering recepción, comida o banquete: su duración es de seis a ocho horas (evento prolongado), su horario estimado es de 22 horas. Los bocados son seis por persona para la recepción. Luego la cena: entrada, plato principal, postre, servicio de café, brindis, mesa de dulce y final de fiesta.

Catering desayuno de trabajo: puede ser continental o americano, se calculan tres a cinco piezas por hora.

Catering brunch: es la combinación del desayuno y el almuerzo, su horario estimado es a las 11 horas y su duración es de una hora y media.

Catering vernissage: se realiza en una inauguración de una muestra pictórica. Se ofrece champagne, vino y dos bocados por persona.

Catering vino de honor: su horario estimado es de 11.30 a 12.30 horas o de 18 a 19 horas. Se ofrecen vinos, dulces (oporto o jerez) y dos bocados por persona.

Catering coffee break: Se trata de un corte o recreo, su duración es de 15 a 30 minutos y se ofrece café, té jugos, bocaditos salados y dulces.

Servicio de Catering Infantil

El Servicio de Catering Infantil se basa en un concepto alegre de alimentos tradicionales ofrecidos en ferias populares a nivel nacional dependiendo de lo que el cliente requiera, en el cual se cuidan detalles como la buena presentación del alimento y la calidad del mismo, arreglo de la mesa, limpieza de equipos y juegos.

¿Que es catering?

Catering es la actividad de prestación de servicios de alimentos en un sitio remoto .Si alguna vez has asistido a una inauguración de la galería, despedida de soltera, la firma de libros, cena de ensayo o incluso un bar mitzvah, probablemente haya tenido una experiencia de restauración. Cuando usted asiste a una boda elegante o de un fondo plateado para recaudar fondos con los alimentos tan sabrosos, si no más sabrosa que la comida local de hot-spots, que casi seguro que haya un equipo de cocina para agradecer.

Catering parece bastante sencillo y simple: cocinar algo de comida y servirla, ¿verdad? Esa es la idea básica, pero no hay más que eso. A mucho más.

Ventajas de catering

Si su organización está planeando un almuerzo, un evento de gala o un té de la tarde, la restauración de contacto y la planificación de eventos. Es más que comida espectacular y un servicio impecable. Se trata de escuchar las risas de amigos y familiares disfrutando de una cena de Shabat íntima. Se trata de la apreciación de los clientes y los empleados que charlan en una recepción elegante. El servicio de catering esta dedicados a llevar la alegría de la temporada para cada evento que atender.

El servicio de catering hay que ser conscientes de los detalles que hacen que una ocasión memorable y festivo para que en todo evento que se haga el servicio de catering los clientes e invitados se lleven una buena impresión.

Te ahorras mas tiempo y el desplazamientos innecesarios

Te ofrece las mejores alternativas del mercado.

Te optimiza tu presupuesto.

Te minimiza los posibles problemas de la organización.

En resumen, te ayuda a alcanzar tu fiesta deseada aprovechando al máximo tu tiempo y tu presupuesto.

SERVICIO de catering

Cocina solar móvil:

Una empresa de catering móvil sirve la comida directamente de un vehículo o un carro que está diseñado para este propósito. Los distritos de negocios de catering móvil es común en eventos al aire libre (como en conciertos), lugares de trabajo, y el centro.

Event catering:

Rangos de sucesos de la caja de almuerzo-drop-off para el servicio de catering completo. Servicios de restauración y de su personal son parte de la industria de servicio de alimentos.

Cuando la mayoría de la gente se refiere a la empresa de catering se están refiriendo a un servicio de comida evento que sirve comida con servicio de comedor o en las mesas establece un auto-servicio de buffet. Los alimentos pueden ser preparados en el sitio, es decir, hecha totalmente en el evento, o el proveedor puede optar por llevar alimentos preparados y poner los toques finales a una vez que llegue.

El personal de servicio de catering de eventos no es responsable de preparar los alimentos, pero a menudo ayudan a configurar la zona de comedor. Este servicio se proporciona en los banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde todos los que asisten se les brinda alimentación y bebidas o, a veces sólo hors d'oeuvres se llama a menudo atendidas evento.

Muchos eventos se requieren trabajar con un tema o de un esquema de color. Una empresa de catering o especialista que se espera para saber cómo preparar la comida y para hacerlo más atractivo. Como tal, las empresas de restauración se han trasladado algunos hacia un modelo de servicio completo de negocios comúnmente asociados con los organizadores de eventos. Se encargan de la preparación de alimentos, no sólo, sino también la decoración, tales como ajustes de la tabla y la iluminación.

La tendencia es hacia la satisfacción de los clientes de todos los sentidos con los alimentos como un punto focal. Con la atmósfera correcta, empresas de catering de eventos profesionales con experiencia puede hacer un evento especial y memorable.

Perfectamente preparado únicamente a los alimentos pueden apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - tal vez incluso tocar, pero la decoración y el ambiente puede jugar un papel significativo en un caso de éxito atendidos.

La restauración se vende a menudo en función de cada persona, lo que significa que hay un precio fijo por cada persona adicional. Sin embargo, las cosas como la iluminación y los permisos de fuego no se escalan con el recuento de resultados, por lo que los precios de cada persona no siempre son apropiados.

Es necesario mantener el costo de los suministros alimentarios y por debajo de un margen de precios con el fin de lograr un beneficio en la restauración.

Como muchos otros en la industria de servicio de alimentos, empresas de catering y su personal trabaja largas horas. No es raro para ellos para trabajar en días festivos o 7 días a la semana durante la temporada de eventos de vacaciones.

Materiales que se utilizan para catering

Consideraciones menú General: Los clientes pueden tener necesidades dietéticas específicas o religiosas a considerar. Estos incluyen Halal, kosher, vegetariana, vegan y peticiones alergia alimentaria.

Cada vez más, los clientes están interesados en la sostenibilidad alimentaria y seguridad alimentaria.

Entremeses: debe quedar claro si estos se pasan o estacionaria. La mayoría de los servicios de restauración de acuerdo en que tres o cuatro temas pasados son apropiados para el período de una hora antes de una comida.

Alquiler de comidas: Puede incluir, mesas, sillas, pista de baile, las plantas de mesa (vajilla, cubertería, cristalería, ropa de cama, cargadores), cristalería bar, servicio de equipo, la sal o el pimiento, etc. Debe quedar claro si el programa de instalación de mesa y la silla y tomar hacia abajo está incluido. La mayoría de las empresas de alquiler no incluye automáticamente el programa de instalación y retirada de los cargos de alquiler.

Trabajo: palabrería varía de un servicio de catering para colectividades, pero en general, un evento que tendrá un líder Capitán / Event Manager, un chef, tal vez un sous chef de cocina o auxiliar, personal Espera y camareros.

La mano de obra en una cena plateada es generalmente mucho más alta que la mano de obra en un buffet, una cena plateada, porque implica el doble de la China, y por lo general un mínimo de tres platos servidos, además sirvió café. En pocas palabras, hay mucho más por hacer. Para hacerlo correctamente requiere más personal de aproximadamente 10 a 50%. En un gran evento, esto puede ser considerable, especialmente si las horas extraordinarias o doubletime aplica.

Cargo por servicio: Impuesto a las ventas, Algunas de las citas serán la iluminación, los permisos de fuego, drapeado, flores, ayuda de cámara y guardarropa. En muchos lugares discretamente obtener un "corte" de la ley de restauración. Los servicios de restauración están contractualmente comprometidos a no revelar esta tasa específica en sus contratos con los clientes. Por lo tanto, la restauración a veces cuesta mucho más en un solo lugar frente a otro, además abastecedores deben competir con los operadores ilegales. Un proveedor legítimo tiene una licencia de negocios y un permiso de salud, tanto que muestra la dirección del lugar desde donde hacer negocios

Al concluir el presente trabajo pude observar y aprender todo lo relacionado al servicio de catering y los deferentes tipos de catering.

El buen servidor es quien dentro de la empresa se encuentra satisfecho, situación que lo estimula a servir con gusto a los clientes: pedir buenos servicios a quien se siente esclavizado, frustrado, explotado y respira hostilidad contra la propia empresa, es pedir lo imposible

ESTUDIANTE WAIDY SANCHEZ