domingo, 31 de octubre de 2010

LAS BEBIDAS

Niurka deyanira torres medina

Elaboración, origen y envejecimiento.de las bebidas.

v El whisky

(en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce beatha o fuisce) o güisqui,[1] es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida" del latín agua vitae,aquavit y que en el romance peninsular pasaria a ser aguardiente.[2] En cualquier caso la Real Academia Española solo admite las grafías Whisky o Güisqui.

Origen: El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,[3] donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.[4] Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido, por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto.

Elaboración y envejecimiento: El primer paso de la producción de whisky es la fermentación de la cebada. A continuación sigue la destilación del whisky, que en Escocia se hace dos veces y en el caso del whisky irlandés, tres.

Después de la destilación el whisky debe ser envejecido en barriles de roble. Pero no cualquier barril servirá, tiene que haber criado primero vino de Jerez o bourbon. En general el whisky tarda 6 años en envejecer, pero el whisky de malta requiere de 15 años. Cuando un whisky llega a los 8 y a los 12 años debe ser indicado en la botella, siendo el último el número de años recomendado para un buen whisky.

v El vodka

El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, por lo general de centeno o trigo.

Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol.

El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente, hasta hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.

El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka.

En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular.[1

Elaboración del vodka

La elaboración es muy parecida a la del resto de aguardientes. Sin embargo, la principal diferencia viene al final del proceso, cuando se da el toque definitivo al aguardiente.

Primero se prepara el grano, moliéndolo y convirtiéndolo en polvo. Se mezcla con agua, añadiendo calor mediante presión y por diferentes procesos químicos el almidón se va convirtiendo en azucares. Estos azúcares son el combustible para que las levaduras hagan su trabajo. Después de unas 40 horas se obtiene el alcohol, al 90% que luego se destilará en alambiques.

La destilación depende mucho del tipo de vodka final. Pero por lo general se suele procesar el alcohol entre 4 y 6 veces hasta obtener un vodka natural de primera que será filtrado para eliminar posibles impurezas.

El resultado es un aguardiente que tendrá entre un 37,5º y 45º; aunque hay vodkas artesanales que llegan a bastante más.

v La ginebra

Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada malteada y cereales, que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su color varía entre el dorado y el transparente. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial, casi al vacío, a fin de no perjudicar el bouquet. Su graduación suele alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se añeja.

Origen: La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro», en francés). El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever.

v Brandi

El brandy (apócope de brandewijn; holandés: 'vino quemado') o brandi[1] es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen en etanol. Adicional al vino, este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga lo contrario, el brandy está hecho de vino de uva.

El origen del brandy no se tiene muy claro. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma antiguas, y pueden tener una historia aún más antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareció en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.

Inicialmente el vino era destilado como un método de conservación para hacer más fácil su transporte a los comerciantes. La intención era agregar de nuevo el agua separada del brandy en la destilación, poco antes de su consumo. Luego se descubrió que si se almacenaba en barriles de madera, el producto resultante se mejoraba considerablemente comparado con el vino original

Añejamiento

El brandy puede ser añejado de una de las siguientes maneras:

  • Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y frutas no son añejados después de la destilación. El producto resultante es generalmente un líquido claro. Con poca densidad.
  • En barriles: El brandy que tiene un color dorado o café fue añejado en barriles de roble.
  • Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son añejados usando sistemas de solera. En España se suele utilizar este método.

Solera: seis meses mínimo a un año de promedio. Reserva: un año mínimo. Gran Solera: mínimo tres años.

v El coñac

(de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble.

Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez.

Es elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en inglés pot still). El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.

El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol

v El ron

es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos de origen Lamatico (antiguo reino de Lamas), pero con mayor consistencia, por su fama entre los Profesores de derecho, en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-Lamas') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.[1

v El amaretto o apricot

es un licor en el que se combinan el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, aunque tiene también melocotón(durazno) y cereza. Su graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.

su origen en Saronno, una pequeña localidad cercana a Milán, Italia; de ahí que se lo conoce como Amaretto di Saronno. Cuenta la leyenda que en 1525, el pintor Bernardino Luini, discípulo de Leonardo da Vinci, recibió el encargo de pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para ayudarse, Bernardino Luini contó con la ayuda de la hija de la dueña de una posada que le sirvió de modelo. Al parecer pasados los meses la joven se enamoró del pintor y como muestra de su amor y agradecimiento hacia él, le preparó una bebida con productos naturales que tenía en su jardín. Esta prueba de amor fue ofrecida a Bernardino quien llevó esta bebida fuera de Saronno y la dio a conocer por toda Italia.

De ahí viene también el hecho de que el Amaretto sea conocido como uno de los licores más afrodisiacos. La receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde, en 1817, se empezó a comercializar por parte de Amaretto di Saronno Originale Licor, que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial tanto en la fabricación como en la comercialización de este licor. Desde entonces la receta se ha mantenido sin muchos cambios haciendo del Amaretto un licor de original sabor.

v ¿Que son destilados y licores?

DESTILADOS: Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

LICORES: Son bebidas alcohólicas producto de una destilación, posterior aromatización y saborizados dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla.

Se beben generalmente en copas chicas por su alto contenido alcohólico.

En cuanto a la temperatura de servicio, es apropiado atenuar con temperaturas bajas el excesivo dulzor de algunos licores y también para ciertos aguardientes.


v La Bitter

es un tipo de cerveza inglesa, derivada originalmente de la Pale Ale (cerveza inglesa pálida). Una versión más fuerte de la misma se ha convertido en una popular cerveza en botella. El ingrediente principal es cebada malteada, agregándose lúpulo para mejorar las características, y para dar un olor y gusto distintivos.

Las Bitter cubren una amplia variedad de sabor, aroma y aspecto. Éstos incluyen cobre, malta, seca y dulce. En Yorkshire la Bitter tiende a tener la parte superior cremosa, mientras que en la Inglaterra sur oriental la cerveza es generalmente más de lúpulo y servida sin la parte superior. En Escocia, se conoce como heavy a la cerveza amarga, mientras que como a pint of heavy (literalmente: una pinta de pesada, un poco pesada) a la cerveza no muy amarga.

v El calvados

es un aguardiente con Appellation d'origine contrôlée o AOC (Denominación de Origen Controlada), que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.

Elaboración: Antiguo alambique de columna empleado para destilar calvados en Saint-Jean-des-Champs (Mancha)

El calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. La sidra de manzana puede o no ser mezclada con sidra de pera, llamada en francés poiré (de poire, pera).

Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas, ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía. Se clasifican en 4 categorías: dulces, dulces amargas, amargas y ácidas. Algunas variedades no son comestibles.

La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, a cabo de las cuales se obtiene una sidra de 5 a 6 grados. Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol. Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques:

Crianza: Durante el periodo de envejecimiento en barrica, el calvados va a adquirir un color ámbar que se irá oscureciendo según aumente su edad. Se distinguen distintos tipos de calvados en función del tiempo de crianza. En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados más joven

El whisky americano o bourbon

Es una bebida destilada de la familia de los whiskys, se caracteriza por ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El bourbon whisky es, según la ley estadounidense, debe ser elaborado a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 50% y, generalmente, al 70%. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada.

Su período de envejecimiento suele ser como mínimo dos años, no existen requerimientos legales para este período mínimo y que el producto final se denomine "bourbon" pero sí existen requerimientos para denominarlo straight bourbon. Por regla general el bourbon se madura durante un período de 5 años en barricas de roble que pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la bebida destilada proviene del lugar de Estados Unidos donde se produce de forma originaria Bourbon County (Kentucky).

v El champán (o champaña)

del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El champán tiene denominación de origen, ese es el motivo por el que cuando se empezó a producir en San Sadurní de Noya, se denominó cava al vino espumoso procedente de esta población catalana.

Su consumo se asocia a celebraciones y es habitual descorchar una botella de gran formato durante la entrega de trofeos en las carreras de coches o motos. También ha sido tradicional estrellar una botella de champán contra el casco del barco en su botadura.

v La sambuca

Es un licor dulce y fuerte con base en anís típico de Italia.

Preparación: La base de la sambuca está constituida por aceites esenciales obtenidos de la destilación al vapor de semillas de anís estrellado, el cual confiere al licor un fuerte perfume de anís, soluble en el alcohol en estado puro, a lo cual se ha añadido una disolución concentrada de azúcar y otros aromas naturales. Es similar al anisete, aguardiente de anís.

La Historia: El nombre sambuca deriva de una palabra árabe, probablemente "zammut". Así se llamaba una bebida a base de anís que llegaba al puerto de Civitavecchia en barcos procedentes del Oriente.

El nombre italianizado se daba a un licor, también a base de anís, nacido en Civitavecchia tiempo atrás, y que por tanto no tenía nada que ver con la planta del saúco. En realidad, en esta ciudad portuaria de la provincia de Roma se produce desde hace más de 130 años un licor de anís llamado precisamente sambuca. La primera comercialización fue a finales del siglo XIX en Civitavecchia por Luigi Manzi, cuya “Sambuca Manzi” se produce aún hoy día. En 1945, recién acabada la guerra, nació la “Sambuca Extra Molinari”, por iniciativa del Comendador Angelo Molinari.

El vermú o vermut

(del francés vermout o vermouth y éstos del alemán wermut, ‘ajenjo’) es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.

El vermú rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco.

Historia: Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".

A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un carácter industrial.

Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la comida. De aquí proviene la expresión "¿quedamos para tomar el vermú?

v Diferencia entre aperitivos y digestivos?

Tragos aperitivos: Las bebidas o cócteles aperitivos son aquellas que se sirven antes del almuerzo o de la cena.
Las bebidas o tragos aperitivos tienen que ser secos o amargos, de baja graduación alcohólica, para no quitar el apetito además de no alterar el gusto de las papilas gustativas.
Un claro ejemplo de una bebida aperitiva muy usada es el Vermouth; además a este tipo de tragos le van muy bien los ingredientes cítricos.

Tragos Digestivos (o Bajativos): Las bebidas o cócteles bajativos son aquellos que se sirven después del almuerzo o de la cena.
Las bebidas o tragos digestivos deben tener una alta concentración de azúcar para que den la sensación de satisfecho, además aceleran y facilitan el proceso digestivo.

Suelen ser tragos muy frutales y se emplean ingredientes dulces como la granadina además de azúcar.

v El fernet

es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán, entre otras), que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso.

Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivo después de una comida, también puede servirse con el café y el café expreso. Si bien puede consumirse puro, dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda, agua mineral o mezclado en cócteles. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales, resaca, cólicos del bebé, y (anteriormente) el cólera.

Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, y hay varias versiones sobre cual sería el verdadero. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia, otras versiones indican que fue en Checoslovaquia, pero la mayoría nos lleva a Italia, más precisamente en Lombardía. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austríaco de apellido Fernet. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca, quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845.

María luego se casó con el farmacéutico Bernardino Branca, tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca), propiedad de la familia Branca. Según la tradición, fernet deriva de la locución Milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. Fernet, sueco, pero esto no está confirmado.

El marrasquino es un licor muy delicado, incoloro, algo glutinoso, dulce y fragante.[1]

Se hace de una variedad de cerezas llamadas marrascas a las que se añade azúcar, almendras y miel. Se elabora especialmente en Zadar, población de Dalmacia (Croacia) de donde viene el más estimado.[1] Actualmente, se produce también en Italia.

El marrasquino combina especialmente bien con determinados postres como la macedonia de frutas.

v Aguardiente

Es el genérico de bebidas alcóhólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aqua ardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.

La historia del aguardiente en Europa comienza en el siglo XIII, en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de la destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las Islas Británicas.

Cuando el aqua vitae llegó a Escandinavia, donde el aquavit es considerado la bebida nacional, a finales del siglo XV, se seguía produciendo, exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fríos, el vino tenía que importarse, lo que convertía a esta bebida en un producto exótico y costoso, utilizado principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o brannvin (vino quemante) -como también se lo conocía-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos.

Cherry Brandy

Es un licor de frutas, de origen inglés. Es elaborado con aguardiente de vino y cerezas, en el condado de Kent. El sabor almendrado se obtiene de los carozos de cerezas y guinda, sobre todo la marrasca, originaria de Dalmacia. Su gradación alcohólica es de 25° a 40°.


v Pisco del Perú

En el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas (brandy). Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.[1] Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Historia: Con la fundación de Lima en el año 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificación de iglesias y con ello nació la necesidad de surtir de vino de misa para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras más fértiles

jueves, 9 de septiembre de 2010

TURISMO DE SOL ARENAS Y PLAYAS

Turismo de sol Arena y playa

La principal motivación de este tipo de turismo es el descanso, la relajación y un buen bronceador. Muchos deciden aprovechar las vacaciones costumbrados en las playas bajo el sol.

Cada vez son más los que se decantan por playas paradisíacas, dejando en un segundo plano las zonas más masificadas. Actualmente, el abanico de posibilidades es tan amplio, que es posible elegir desde playas en las que es difícil encontrar un hueco para la toalla hasta otras totalmente desiertas

Las estancias suelen oscilar entre una y dos semanas, en las que se busca la mayor comodidad y confort. De ahí, la importancia de conseguir un hotel apropiado, pues se pasa en él gran parte del tiempo.

Destinos

Hay quienes se decantan por un viaje corto y se quedan en las zonas costeras de la Península, sobre todo en el litoral Mediterráneo, aunque la Costa Verde, en el norte de España, menos masificada que la anterior, atrae cada vez a más turistas.

Otros, se deciden por las islas Baleares o Canarias, con sol garantizado durante el verano y, en el caso de las Canarias, también durante el invierno. Ambos destinos son muy frecuentes, además de por sus indudables atractivos turísticos, por la buena combinación de vuelos con la Península.

La zona del Caribe es, actualmente, destino habitual para los amantes del sol y la playa. Las costas de México, República Dominicana o Cuba aumentan cada año su número de visitantes atraídos por su clima y su cultura. También influye el descenso que han experimentado los precios de estos viajes.

Menos son los viajeros que se decantan por las inexploradas playas del continente africano. Lugares como la isla de Zanzíbar (Tanzania), Sudáfrica, Kenia o Costa de Marfil ofrecen al visitante la posibilidad de disfrutar de playas de gran extensión rodeadas de palmeras y cocoteros.

Las tarifas más elevadas y la complicación de trámites como el visado hacen que estos destinos sean muy exclusivos y menos frecuentados. Lo mismo ocurre con zonas de Asia y Oceanía como Islas Mauricio y Seychelles, en auge en los últimos años.

Indonesia, India, Tailandia o Malasia destacan entre los destinos más exóticos disponibles en las agencias de viajes. La espectacularidad del paisaje y el lujo de sus hoteles hacen las delicias de aquellos que se pueden permitir los altos precios de estas vacaciones.

Hoteles

La elección de los hoteles es muy importante en la organización de este tipo de viajes. Se presta especial atención a las instalaciones como piscinas y equipamientos deportivos, a las actividades que ofrecen y a los regímenes de alojamiento.

En los hoteles existen varios tipos de regímenes:

Ø Todo Incluido (TI): integra todos los gastos de actividades, alojamiento, bar y restaurantes dentro de las instalaciones del hotel. Algunos hoteles no incluyen determinados servicios. Este régimen es muy frecuente en el Caribe.

Ø Pensión Completa (PC): incluye los gastos de alojamiento y de tres comidas, que corresponden a desayuno, comida y cena.

Ø Media Pensión (MP): incluye los gastos de alojamiento más dos comidas diarias, generalmente desayuno y cena.

Ø Alojamiento y Desayuno (AD): incluye los gastos de la habitación y el desayuno.

· Sólo Alojamiento (SA): incluye los gastos exclusivamente de la habitación. No tiene ninguna comida incluida en el precio.

Conozcamos a una de las islas más bellas del Caribe. Nos referimos a República Dominicana, un bello lugar tropical, ideal para unas vacaciones llenas de ambientes ecoturísticos, playas, diversión y entretenimiento nocturno.

Conozcamos en esta ocasión su capital, Santo Domingo, una ciudad llena de vida, la cual alberga a más de dos millones y medio de habitantes quienes transitan por sus calles de día y de noche sin parar.

En la misma ciudad de Santo Domingo tienes muchas opciones para practicar turismo cultural. Por ejemplo, podemos iniciar nuestra ruta por el Museo Taino. Se trata de un museo prehispánico donde podremos observar una serie de obras de arte donde destaca la joyería y cerámica de los antiguos indígenas.

Vayamos ahora a dar un paseo al aire libre por el Malecón de la ciudad, el cual recorre todo Santo Domingo desde el puerto. Sin duda un paseo por la tarde será muy recomendable si queremos sentir la brisa marina y apreciar una hermosa puesta de sol.

Conoce su zona colonial, pues es el lado más apacible y tranquilo de la ciudad y lo mejor de todo es que cuenta con un gran pasado histórico.

Dejemos de lado el turismo cultural y vayamos en busca del sol, la arena y el Mar Caribe que baña sus costas con sus aguas turquesas. Una de las playas más destacables de todas es Playa Boca chica, un espacio sumamente popular a donde acuden muchos dominicanos durante los fines de semana pues afirman que es la playa más bonita de todo el país. Para llegar a ella debemos viajar a 25 minutos desde el centro de la ciudad pues debemos dirigirnos hacia la Bahía de San Andrés.

De ahí la conveniencia de que el Modelo Turístico implementado en el país se encuentre con esta perspectiva procurando que el volumen de visitantes pueda ser acompañado por una oferta que, además de sol y playa, incorpore los intangibles nacionales, además de una masa crítica de alternativas recreativas, asumiendo la modalidad o el carácter multimodal, que incorpora deportes, cultura, aproximación a la naturaleza y el aprovechamiento para uso residencial y otros tipos de actividades de ocio.

De tal suerte que es necesario hacer conciencia en el empresariado turístico vinculado al país que los nuevos segmentos de demanda estarán protagonizando la segunda revolución del turismo, sintetizada en el tránsito desde la estancia turística centrada en el sol y la playa a la estancia que incorpora el consumo de productos de ocio como elementos fundamentales de satisfacción.

El esfuerzo conjunto se hace cada vez más perentorio a la luz de las nuevas tendencias mercadológicas de este sector que coloca en la obsolescencia la tradicional oferta de sol, playa y arena para situar en primer plano la de ritmo, recreación y descanso con énfasis en un ilimitado disfrute, y una mayor atención a nuestro patrimonio turístico enmarcado en un plan estratégico multidestino que contemple un continuado proceso de rediseño de ese singular producto que se llama “República Dominicana”.

De acuerdo con gee un turista de hotel de sol y playa es diferente de otros turistas que están solo de paso o de forma muy transitoria y menos presencial, como suele ocurrir en el caso de turistas de negocios. El turista de sol y playa va fundamentalmente en busca de placer, relax y disfruta más de las atracciones del complejo hotelero.

Así, algunas atracciones como playas, piscinas, activividades deportivas, programas de animación y la variedad gastronómicas parecen constituir requisitos básicos de los turistas de sol y playa e influir en su valoración global del hotel.

Si los turistas de sol y playa están motivados por sus necesidades de relación y ocio, la evaluación de aspectos relacionados con la satisfacción de éstas debería influir en la calidad percibida.

Por otra parte, las características especiales de las vacaciones de placer requieren una atención especial a la variedad y calidad del menú y a las operaciones de limpieza y mantenimiento por el mayor uso de las instalaciones exteriores y de la habitación.

El objetivo de esto es detectar cuáles son los aspectos de los atributos y dimensiones fundamentales de la calidad de hoteles de sol y playa para sus clientes.

En este estudio no se valora el nivel de prestación de estos atributos de un hotel en particular, sino que el objetivo es identificar el conjunto de atributos que definen las características de un hotel de sol y playa de calidad desde la perspectiva de los clientes.


El evento tuvo una duración de cinco días, en los cuales los participantes tuvieron la oportunidad de intercambiar impresiones con personas de diferentes países que comparten una pasión común por la salsa. Asimismo disfrutaron de los atractivos y facilidades del hotel sede NH Real Arena Punta Cana, con una agenda de actividades cargada de diversión.

Al igual que versiones anteriores participaron los grupos Karisma, Santo Rico, el maestro Eddy Torres (Mambo King), entre otros. El congreso se realizó en el modero teatro Crystal del hotel, bajo la producción general de Victor Karisma y Danny Ramírez.

El evento contó con la presencia de las señoritas Audris Rijo y Aura De Castro, Miss Turismo Dominicana y Miss NH Luxury Resorts, respectivamente. Quienes participaron en calidad de invitadas especiales del complejo hotelero.

Los principales ejecutivos del hotel, expresaron su satisfacción por el éxito de la actividad. “Toda la familia que conforma NH Real Arena Punta Cana, se siente parte del éxito que cada año representa el Punta Cana Salsa Congress. Nos llena de mucha satisfacción ser la casa que alberga este importante evento que une a tantas personas de diferentes culturas, entrelazadas por una misma afinidad, la salsa”, expresó la señora Carmen Rosa de Torres, directora Comercial de NH Luxury Resorts República Dominicana.

En cuanto a gastronomía el hotel cuenta con una gran variedad de restaurantes gourmet, “Cinque Terre” de cocina italiana; “Shore & Grill” de carnes al estilo americano; “Asian” de cocina oriental; “Senses” de cocina gourmet internacional en una atmósfera romántica; “Las Olas” de comida ligera frente al mar y “Festival Buffet” para desayunos, almuerzos y cenas temáticos.

El complejo pertenece a la marca NH Luxury Resorts que identifica los productos Premium de la Cadena de Hoteles NH, reflejando la sensación de lujo, bienestar, servicios de primer nivel y valores agregados que ofrece cada propiedad a los clientes durante sus estancias. La filosofía de la empresa aporta la visión de que el lujo es ante todo una sensación interior.

Paradigmas del Turismo de Litoral

Los destinos receptores de litoral y de sol históricamente más destacados, por sus condiciones climáticas y con flujos importantes de turistas motivados por el turismo vacacional, ha sido, en orden de importancia, el Mediterráneo y el Caribe.

Hawai, Islas Guam, las costas de California y mas recientemente el sudeste Asiatico también imagen de destino de Sol y playa y se destacan en la recepción de estos tipos de turistas.

Mar Mediterraneo

El Mediterraneo es el destino estrella del sol y la playa. Esta conformado por los países de la costa sur de Europas y los de la costa norte de Africa con aguas en el mar Mediterraneo. Esta zona agrupa a 24 paises entre los cuales se destacan desde el punto de vista turístico Francia, España, Italia, Portugal, Grecia y Turquia en la parte Europea, y en menor medida Túnez, Egipto y Marruecos por la parte Africana.

Mar Caribe

El Caribe es el destino por excelencia del sol y playa, distinguiéndose por aguas mas calidas, limpias, tranquilas y exóticas. Se caracteriza mas concentradamente en el sol y la playa, “en mini enclaves y destinos vacacionales de sol y playa, en donde las actividades vinculadas al mar, los deportes náuticos y los cruceros han tenido preeminencia y se corresponden esencialmente con la imagen alcanzada y consalidada durante prácticamente toda la segunda mitad del siglo XX.

La idea de que sol y playa no sea solo balnearios, palmeras o relax, sino que el turista cuente con muchas otras opciones (deportivas, culturales, de entretenimiento, de naturaleza y otras), persigue ampliar la satisfacción para que el turismo en el Caribe sea playa y algo mas, contándose en la región con los recursos culturales y naturales principales para ello.

Principales Tendencias Internacionales

Los estudios de la Organización Mundial de Turismo así como otros de varios autores coinciden en señalar la importancia de la motivación de ocio (y dentro de este, de vacaciones en productos), aunque la tendencia a largo plazo se considere decreciente.

Los paradigma del desarrollo del turismo de sol, arena y playa se encaminan a modificar la tradicional masificación a través de la diversificación de productos turístico, la elevación de los parámetros de calidad incluyendo todo lo relacionado con el respeto de medioambiente.

La proporción del turismo de sol y playa modelo tradicional descenderá a favor de otras modalidades. Sin embargo, el volumen de la demanda se estima en magnitudes que ameritan mantener su importancia estratégicas en lugares que, como R.D, poseen condiciones naturales de alta calidad para este desarrollo.

LAS AVES DE CORAR

Las Aves

Creo fervientemente en los propósitos de la creación y estoy convencido de que todas las aves de la familia de la gallina fueron creadas con el único propósito d enriquecer nuestra despensa y nuestras comidas. Asi se deshacía en elogios hacia las aves el cocinero francés Jean Anthélme Brillat-Savarin . (1755-1826).

Esta afirmación sigue siendo tan valida como entonces, y el consumo de carne de ave no cesa de aumentar. Las aves se comercializan tanto enteras como despiezadas, frescas o congeladas y, cada vez mas ya deshuesadas y lista para cocinar.

Po lo general, el termino aves se emplea para designar las aves domestica de corral y de granja. Las aves que viven en estado salvaje como el faisán, la codorniz, la becada, la perdiz o el lagopodo escandinavo reciben el nombre de aves de caza o caza de plumas. No obstante, los límites entre aves de corral y de caza suelen estar poco definidos.

Y es que la mayoría de aves de caza comercializadas proceden de granjas y se crían exactamente igual que las aves domestica y de corral. Mientras que el pollo y el pavo son baratos y se han convertido en un alimento cotidiano, los patos, las ocas y, en particular, las pintadas y las palomas, acostumbran a formar parte de los menús y de los días festivos.

El sabor de la carne de aves depende sobre todo del tipo de pienso con que han sido cebados los animales. Un buen pienso en grano y suficiente ejercicio son las mejores garantías de calidad. Pero como es lógico, la calidad se paga. Aunque a veces merece la pena rascarse un poco el bolsillo para poder disfrutar más en la mesa.

La compra de aves

Hoy podemos comprar aves frescas y congeladas, sobre todo si son para el consumo diario. En los supermercados también encontramos productos envasados y listos para cocinar. Pero siempre es preferible acudir a una tienda especializada para adquirir animales recién sacrificados. Se recomienda comprar animales grandes, puesto que la proporción entre carne y huesos es más favorable.

La carne de ave se estropea enseguida por lo que se debe consumir lo mas fresca posible. Si compra en una pollería, pida que le den los menudillos para poder elaborar salsa y rellenos.

El pollo y sus subespecies

El hombre logro domesticar al pollo y criarlo en corrales hace unos 4000 años. Desde entonces se ha convertido en el ave mas consumida del mundo. Algo completamente normal teniendo en cuenta que el pollo es barato, de carne magra, tiene muchas proteínas y es fácil de digerir. Además, las hembras adultas nos proporcionan huevos.

La oferta de pollo es hoy muy variada. Existen distintas categorías de peso y edad, entre las que se destacan los picantones, el pollo para asar, la pularda, el pollo de engorde, el capón y naturalmente, la gallina. A excepción de la gallina, todos son ideales para asar, tanto enteros como troceados. La carne más dura pero sabrosa de las gallinas de entre 12 y 15 meses es perfecta para elaborar un buen caldo.

Los picantones tienen pocas semanas de edad, pesan hasta 450 g y se comen asados o a la parrilla. El pollo para asar es sacrificado antes de alcanzar la madurez sexual, alrededor de las cinco semanas de vida, y pesa entre 700 y 1200 g.

La pularda es un pollo que tampoco ha alcanzado todavía la madurez sexual y pesa unos 2 kg gracias a una alimentación y condiciones de cría especiales. Los pollos de engorde son animales con mucha carne y hasta 5 kg de peso. El capón es un gallo castrado de entre 1,5 y 2 kg de peso cuya carne queda especialmente exquisita azada al horno.

Además d las categorías de peso, también se diferencia distintas razas y formas de cría. La carne de los pollos de corral que viven al aire libre, por ejemplo, es mucho más gustosa que la de los animales que crecen en la denominada cría sobre el suelo (en pequeños gallineros cerrado).

El pollo de Bresse francés se considera una variedad muy delicada. Esta raza especial de cría originaria de los alrededores de Lyon vive al aire libre y, además de pienso en grano normal, también se alimenta de maíz o alforfón.

El pollo y la salud

La carne de ave es propensa a la contaminación por bacterias del genero salmonella. Pero el consumo de carne de pollo no plantea ningún problema si respetamos ciertas normas básicas. Un factor imprescindible es una buena refrigeración (incluso después de prepararla). Y, por supuesto, la carne de ave no se debe consumir nunca cruda.

Examine con detenimiento la carne cruda y compruebe que la carne se desprende de los huesos con facilidad y el jugo que suelta al cocerse es acuoso. Puede utilizar un termómetro para estar mas seguro.

Las bacterias mueren cuando la carne presenta una temperatura interior uniforme de 60 ºC. Lávese muy bien las manos y los utensilios de cocina con agua caliente y jabón antes de manipular otros alimentos, posiblemente crudos.

El pavo

El pavo es el más pesado de todos los galliformes y puede llegar a pesar más de 20 kg. En su orígenes, este impresionante animal era un ave salvaje originada de norte América y México y fue unos de los primeros animales domésticos de los aztecas junto con el perro. Con el descubrimiento de América, el pavo fue introducido en Europa alrededor de 1520, puesto que los conquistadores europeos no querían prescindir de una carne tan exquisita al regresar a su patria.

El gran gastrónomo Brillat Savarin lo consideraba el mejor producto que había dado el Nuevo Mundo al Viejo Continente. El pavo es una de las aves mas apreciadas en los Estados Unidos y no falta en ninguna mesa en fechas tan señaladas como Acción de Gracia y Navidad.

Se dice que un solo pavo ofrece siete tipos distintos de carne. No ha duda de que existe una enorme diferencia entre la pechuga de carne clara y tierna y el muslo oscuro y de sabor mas fuerte. Cada parte recuerda por su sabor a la carne de ternera, capón o caza de pluma.

La carne dela pava acostumbra a ser mas tierna que la del macho, que es mas grande. Los animales más viejos se suelen cocinar en guisos o sopa, mientras que los jóvenes son perfectos para asar al horno o a la parrilla. Si un pavo asado le parece demasiado grande, puede recurrir a las piezas frescas o congeladas que encontrara en el mercado, como pechugas o muslos.

La oca

La oca o ganso domestico es una de las especies de ave domesticada mas antigua que existe. La oca ya era una exquisitez muy apreciada en la antigüedad. Los antiguos egipcios eran unos expertos en la incubación artificial de huevos de oca, técnica que había aprendido para cubrir la inmensa demanda. ¿Y que hubiera sido de la antigua roma si las ocas del capitolio no hubieran impedido con sus granizos que los galos destruyeran por completo la ciudad?

Las ocas son sacrificadas entre los meses de septiembre y diciembre dependiendo de si se trata de una oca joven (de unas doce semanas), una sola oca de San Martin (mediados de noviembre) o una oca de Navidad. Es muy raro encontrar animales mas viejos por su carne ya no es tan tierna ni sabe tan bien. La oca esta deliciosa con sabroso relleno de manzana, castañas o hiervas aromática.

La consistencia dela piel también dice mucho del talento del cocinero o cocinera: tiene que quedar dorada y crujiente. Para ello se permite toda suerte de trucos, desde un chorrito de agua fría con sal o una fina capa de harina al final de la cocción, hasta poner la pieza en remojo en salmuera durante 24 horas o rociarla frecuentemente con agua, el jugo del asado o cerveza. Otro plato exquisito es el goulash de oca, como el que solía comer el príncipe Esterhazy en tiempos de Joseph Haydn. La oca admite múltiples preparaciones.

El cuello de oca relleno es, por ejemplo, un entremés muy refinado, y los despojo pueden añadirse a los rellenos. El hígado de oca, sobre todo el de la cebada es una de las grandes estrellas culinarias, especialmente en la cocina francesa. La grasa de oca sirve para cocinar sabrosos platos. Pro hay algo que nunca se debe olvidar en relación con este animal: la artemisa es a la oca lo que la sal a una sopa, ya que esta hierba aromática hace más digerible su carne grasa.

El pato

No todos los patos son iguales. Eso es algo que debemos tener presente siempre que compremos, cocinemos y comamos esta ave acuática que ya se domestico en China alrededor del año 1000 a.C. Los patos no solo se diferencian por las especies (hoy existen acerca de 100 distintas) sino también por la edad, el sexo, la procedencia de los animales y, sobre todo, el modo en que han sido alimentado.

Algunas de las especies de patos mas relevantes en cocina son, entre otras, el pato de Aylesbury ingles, el graso pato de Nantes, y el carnoso pato de Ruan. Naturalmente, sin olvidar el pato de Pekín, cuya preparación tradicional lleva mucho tiempo.

La piel dorada y crujiente y la carne ternísima del pato lacado de Pekín se sirven por separados tras unas 18 horas de preparación (por eso es imprescindible encargarlo con antelación) acompañadas de delicadas salsas. La carne de los patos voladores también es exquisita. Esto tiene mucha carne en proporción con la grasa y recuerdan al pato salvaje por su sabor. El pato de Barbarie alcanzo cierta fama en la alta cocina por su carne sabrosa y firme y su delicado aroma a almizcle.

La cría se inicio en 1871 en Francia con animales procedentes de regines tropicales. Cuando vaya a comprar un pato, ya sea domestico o silvestre, debe prestar atención tanto a la especie como a la edad del animal: cuanto más joven, de más calidad es la carne. Una característica para conocer estas aves jóvenes es el pico flexible. Los pollos tienen menos de nueve semanas y pesan entre 2 y 3,5 kg, mientras que los patos jóvenes tienen ocho meses como máximo.

Para asegurarse que la carne esta tierna hay que consumir animales jóvenes, sobre todo en el caso de los patos voladores. El sexo del ave también influye en el sabor. Las hembras acostumbran a ser más jugosas, mientras que los machos tienen un sabor mas intenso.

Los patos se pueden preparar de muchas formas: al asador, a la parrilla, al horno, a la plancha, al vapor, etc. La carne de pato combina muy bien con frutas y salsas agridulces gracias a su sabor un tanto amargo, como lo demuestra el famoso pato a la naranja, conocido en todo el mundo. Con la carne de pato también se puede elaborar deliciosos estofados, pates o asados individuales de muslo o pechuga.

Cuando los cazadores y los cocineros hablan de caza de pluma se refieren aquellos animales del bosque y el campo que carecen de pelaje. Entre ellos figuran, por ejemplo, el faisán, la perdiz, el lagopodo escandinavo, la becada, la codorniz, el pato silvestre, la paloma silvestre y el ganso bravo.

La oferta de aves de caza es relativamente baja, y su precio, alto, puesto que la temporada es bastante corta. Dependiendo de la especie empieza en septiembre u octubre y finaliza en enero.

La perdiz o la becada, por ejemplo son bastante rara en la naturaleza. Algunas aves como el urogallo, cuya carne tiene un sabor muy peculiar, están incluso amenazadas de extinción y solo se permite la caza de los machos.

La paloma torcaz, antaño un tímido habitante de los bosques que hoy es cada vez más habitual cerca de los asentamientos humanos, es la única paloma silvestre junto con la denominada tórtola turca que se permite cazar, a diferencia de la paloma zurita y la tórtola. Con todo, para poder satisfacer la demanda se practica la cría industrial de caza de pluma en pajarera.

No obstante, existen algunas especies como el lagopodo escocés que se resisten a las tentativas de crías y son una autentica rareza en nuestras mesas. Menos problemas plantea la cría de faisanes, pintadas, codornices, y perdices. Asi, la mayoría de las especies se puede adquirir en pollería y tiendas especializadas en caza durante todo el año, a pesar que la temporada de caza es corta.

Los ejemplares de crías son de muy buena calidad, pero no tienen nada que ver con su congéneres silvestre. Su carne no tiene un sabor a caza tan intenso y por eso admite salsas más fuertes. El faisán y la pintada acostumbran a tener suficiente carne para dos comensales, y de un faisán relleno puede llegar a salir hasta tres y cuatro raciones

En el caso de las codornices hay que contar con dos o tres ejemplares por personas, mientras que las palomas, en particular si están rellenas, son de ración.

Cuando vaya a comprar aves de caza, elija animales lo mas jóvenes posible. De hecho, la determinación de edad es una ciencia en si misma, pero hasta los menos duchos son capaces de identificar ciertos rasgos, como la flexibilidad de la quilla, los pies blandos y los espolones redondeados y no cornificados.

La becada

Las becadas o chochaperdices son unas de las aves de caza más exquisitas. Comprende también la agachadiza o becardón. Los pájaros abatidos se cuelgan del pico, sin desplumar, en una habitación fría para que la carne oscura y sabrosa se ablande o empiece, incluso, a husmear.

La becada se cocina entera, sin destripar, puesto que arroja sus incrementos cada vez que hecha a volar y sus vísceras son perfectamente comestibles. Algunos la consideran un verdadero manjar! De hecho, las vísceras de las becadas mezcladas con pan rallado, beicon, yema d huevo, romero y tomillo constituyen un plato exquisito.

La pintada, la codorniz y el pato silvestre

La pintada es un ave poco exigente que se conforma con cualquier planta verde y es muy útil para acabar con las malas hierbas y las sabandijas. Por humilde que pueda parecer, su carne es exquisita. Para colmo, crece muy deprisa y produce unos huevos exelentes.

Su plumaje punteado se muestra en todo su esplendor siempre y cuando pueda hacer suficiente ejercicio. Alegrando cualquier corral. Lo único que tiene desagradable es el canto, que emite antes de atacar a sus presas o ante cualquier posible enemigo.

Por lo demás, la pintada es un animal lo mas bien tímido. Sin embargo, durante la época de apareamiento los machos siempre andan buscando camorra.

La codorniz es un ave de paso que en otoño migra al norte de África en grandes bandadas para pasar el invierno. Esta pequeña ave parecida a la perdiz es tan rara en el centro de Europa que esta prohibida su caza. De un diccionario de cocina del siglo XIX se deduce que solo en Austria se consumían alrededor de 90,000 codornices al año.

Esta cifra no resulta nada sorprendente si tenemos en cuenta que por aquel entonces las codornices se cazaban con redes, lazos o armas de fuego. Los animales comercializados proceden de granjas o de países donde estos animales no están en peligro. Las codornices quedan muy bien a la parrilla, tanto solas como rellenas.

Los patos silvestre son aves migratorias que en sus rutas Norte-Sur u Oeste-este recorren distancias de hasta 8000 km a gran altura en bandadas con forma de V. Suelen posarse en ríos tranquilos, lagos, pantanos, o a orilla del mar. Las cacerías tienen lugar a última hora de la tarde, en el crepúsculo, y al acecho, lo que exige una gran destreza y un buen perro para que cobre la pieza abatida.

La carne de los patos puede tener un desagradable sabor oleoso, puesto que su alimentación es muy variada y se compone de gusanos, peces, ranas, moluscos, insectos, semillas y hierbas. Asi pues, el sabor de un pato silvestre depende de su dieta. Entre las especies comestibles de nuestras latitudes destacan el ánade real, el ánade friso, el ánade rabudo y pato cuchareta.

El faisán historia y cultura

El faisán debe su nombre a un rio de la antigua región de la Colquida, el fasis. El nombre ornitológico ornis phasianos significa ni mas ni menos, (ave del fasis). Si hacemos caso del poeta romano Marcial, los argonautas de Jason trajeron el faisán a Grecia junto con el vellocino de Oro tras una incursión a la Colquida.

Pero fueron los romanos quienes descubrieron el potencial culinario de esta ave de vistoso colorido y lo encumbraron como articulo de lujo y pincelada decorativa de todos los banquetes. La posesión de una faisanería confería categoría a las cortes medievales. Aun asi, el faisán nunca fue un ave domestica y sigue considerándose un ave de caza.

Las aves de Cazas

Consejos para su preparación

Existen unos cuantos trucos que hay que conocer para poder preparar los platos de caza de pluma.

Para que las piezas no pierdan la forma en el asador hay que bridarlas, es decir, atarlas con cordel de cocina. Evite hacer cortes en la piel, porque sino la carne pierde el jugo demasiado pronto y queda seca.

Mientras que las ocas y los patos grandes se cocinan sin añadirles nada de grasa porque ellos mismo ya tienen suficiente, en la mayoría de las aves de caza sucede justamente a la inversa. Los faisanes, las codornices y las perdices tienen que envolverse con lonchas de beicon sujetas con cordel de cocina (albardar) para evitar que la carne se seque.

Asimismo, es importante asar las aves boca abajo (pechugas hacia abajo) y dejarlas reposar en esa posición durante unos minutos al finalizar la cocción para que el jugo pueda repartirse de forma uniforme.

Para que el relleno no se salga, este no debe ser demasiado líquido y, además, solo hay que rellenar tres cuartas partes de las piezas. Si aun asi se sale, se retira con una cuchara y se cubre el orificio con un colgajo de piel que rociaremos repetidamente con la grasa caliente del asado. Las piezas de mayor tamaño se pueden cerrar antes de asarlas con un trozo de manzana o un pedazo de pan.

Si tienes duda acerca de la edad del animal, es aconsejable estofarlo o macerar previamente la carne para ablandarla. Siempre hay una solución para todo, incluso para las aves viejas, siempre que seamos conscientes del problema y las preparemos convenientemente, por ejemplo en un sabroso pate de caza.