-->
Este trabajo está hecho con la finalidad de saber algunos aspectos importantes sobre el almacenamiento de alimentos fríos y otros sub-temas relacionados con el mismo.
Trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los ALIMENTOS a los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumos. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Almacene sus alimentos de forma apropiada.
- Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de dos horas (una hora si la temperatura ambiente está por encima de
- Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de
- Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y visceras (hígado, riñones, mondongo) crudas dentro de dos días; las carnes de res, ternera, oveja, o de cerdo, dentro de tres a cinco días.
- Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver bien para que no entre el aire y así mantengan la buena calidad, y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.
- Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso en el congelador.
- En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por
- Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de dos a cinco años -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, oxidadas, abultadas o goteando.
- Sigue los tiempos en la tabla en la página próxima para que los alimentos refrigerados no se arruinen ni se hagan peligrosos para consumir.
Nota: Debido a que la congelación (a 0 ºF o menos) mantiene indefinidamente la seguridad de los alimentos, los tiempos recomendados del almacenamiento se refieren sólo a la calidad.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriol Tipos de congelación
- Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
- Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
- Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelación
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Nucleación
Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0 ºC , en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado.
La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos
Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC . A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación
Cristalización
Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de, Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los productosmenor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusion la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico.
Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.
La Seguridad en el Almacenamiento en Frío
Los espacios de almacenamiento en frío incluyen refrigeradores y congeladores, así como salas en las que se pueden almacenar alimentos u otros artículos a temperaturas frescas y controladas.
Cuando se trabaja en dichos espacios, o en sus inmediaciones, es preciso obtener capacitación y estar consciente de los peligros que puede suponer el almacenamiento en frío: estrés por frío, resbalones y tropezones, espacio cerrado, almacenamiento de sustancias químicas y aspectos ergonómicos.
Lleve varias capas de ropa de abrigo que le proporcione aislamiento térmico adecuado con el fin de mantener su temperatura corporal y evitar el estrés por frío. La mayor parte del calor del cuerpo se escapa por la cabeza; para mantenerse caliente lleve una gorra que le abrigue bien y que tenga orejeras. Las manos, los pies y los dedos de ambos son susceptibles al congelamiento si están expuestos al frío durante largo tiempo; protéjalos con guantes y botas dotados de aislamiento térmico e impermeables.
Elija guantes apropiados para el trabajo que vaya a realizar; si debe sujetar objetos fríos o congelados, use guantes que le permitan un agarre adecuado. Estos objetos pueden ser pesados; un agarre firme y botas de punta de acero le protegerán los dedos de los pies. Asegúrese de que las botas tengan suelas antideslizamiento; el agua y el hielo son comunes en los lugares de almacenamiento en frío y pueden causar resbalones y tropezones.
Dado que las áreas de almacenamiento en frío pueden ser espacios cerrados, obtenga capacitación y familiarícese con las características de seguridad de su lugar de trabajo. Para escapar en caso de emergencia, las salas de almacenamiento en frío deben contar como mínimo con una puerta que pueda abrirse desde adentro.
La iluminación debe proporcionarse por medio de una bombilla de funcionamiento constante o una luz con un interruptor iluminado situado dentro de la sala de almacenamiento en frío. Los tapetes antideslizantes protegen a los trabajadores en áreas húmedas.
Resulta ideal que los espacios de almacenamiento en frío tengan puertas que hayan sido diseñadas para no se atranquen debido al congelamiento. Si su lugar de trabajo no dispone de puertas anticongelamiento, asegúrese de que haya en la sala un hacha de bombero.
Las excepciones a esta regla incluyen instituciones mentales y correccionales, así como lugares de almacenamiento en frío con temperaturas superiores a los 32°F .
Los artículos almacenados en frío son a menudo valiosos y requieren seguridad. Las puertas de su lugar de trabajo podrían cerrarse con llave desde afuera, siempre que la puerta cuente con un mecanismo interno de apertura. Otras opciones incluyen señales de alerta en la puerta y la instalación de sistemas de señales visibles o sonoras dentro de la sala que se pongan a prueba todos los días.
Asegúrese de que las sustancias químicas en almacenes en frío estén debidamente colocadas y con materiales compatibles. Tenga cuidado con el hielo seco y el nitrógeno líquido, los cuales pueden representar un riesgo de asfixia al desplazar oxígeno. Adviértase que las carretillas elevadoras y los equipos de combustión pueden causar la acumulación de gases en espacios cerrados. Úselos únicamente con la ventilación apropiada.
Mantenga seguras las áreas de almacenamiento en frío. Protéjase contra las distensiones musculares y las torceduras; al levantar objetos pesados, use siempre técnicas de levantamiento adecuadas.
Ponga atención a sus compañeros de trabajo y revise periódicamente las áreas de almacenamiento en frío y al finalizar la jornada de trabajo para asegurarse de que no haya quedado nadie atrapado. Limpie los derrames y acomode las áreas desordenadas para mantener el lugar limpio y evitar riesgos de resbalones y tropezones.
Observe las normas de seguridad del almacenamiento en frío y no permita que el frío se apodere de usted.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las BACTERIS y los QUE estropean los alimentos con rapidez. Las ENZINAS que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
