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LOS INVENTARIOS EN LOS ALIMENTOS

Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancías, por ser esta su principal función y la que dará origen a todas las restantes operaciones, necesitaran de una constante información resumida y analizada sobre sus inventarios, lo cual obliga a la apertura de una serie de cuentas principales y auxiliares relacionadas con esos controles.

Para una empresa mercantil el inventario consta de todos los bienes propios y disponibles para la venta en el curso regular del comercio; es decir la mercancía vendida se convertirá en efectivo dentro de un determinado periodo de tiempo.

La contabilidad para los inventarios forma parte muy importante para los sistemas de contabilidad de mercancías, porque la venta del inventario es el corazón del negocio. El inventario es, por lo general, el activo mayor en sus balances generales, y los gastos por inventarios, llamados costo de mercancías vendidas, son usualmente el gasto mayor en el estado de resultados.

Inventario de alimentos

INVENTARIO

El inventario es el conjunto de mercancías o artículos que tiene la empresa para comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricación primero antes de venderlos, en un periodo económico determinados. Deben aparecer en el grupo de activos circulantes.

Es uno de los activos más grandes existentes en una empresa. El inventario aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el balance General, el inventario a menudo es el activo corriente mas grande. En el estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancías disponibles para la venta y así poder determinar el costo de las mercancías vendidas durante un periodo determinado.

Los Inventarios son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior comercialización. Los inventarios comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de servicios; empaques y envases y los inventarios en tránsito.

Las empresas dedicadas a la compra y venta de mercancías, por ser esta su principal función y la que dará origen a todas las restantes operaciones, necesitaran de una constante información resumida y analizada sobre sus inventarios, lo cual obliga a la apertura de una serie de cuentas principales y auxiliares relacionadas con esos controles.

Para una empresa mercantil el inventario consta de todos los bienes propios y disponibles para la venta en el curso regular del comercio; es decir la mercancía vendida se convertirá en efectivo dentro de un determinado periodo de tiempo.

El termino inventario encierra los bienes en espera de su venta (las mercancías de una empresa comercial, y los productos terminados de un fabricante), los artículos en proceso de producción y los artículos que serán consumidos directa o indirectamente en la producción. Esta definición de los inventarios excluye los activos a largo plazo sujetos a depreciación, o los artículos que al usarse serán así clasificados.

Inventario periódico.- Es un control periódico físico, que consiste en un conteo detallado de las mercancías tanto del almacén como de las otras áreas (cocina, cafetería y bar). Este tipo de inventario se debe efectuar en forma obligatoria por lo menos cada fin de mes.

Esquema para determinar un inventario periódico y su relación con los inventarios perpetuos.

Inventario periódico Inventario perpetuo

Inventario inicial

+ Compras

= Existencias disponibles

- Inventario final *

- Inventario final de carnes

= Costo bruto de materia prima

Inventario inicial

+ Compras

= Existencia disponible

- Salidas de almacén

(salidas a cocina, caf. y bar)

= Inventario final

+ - Diferencias de inventarios

= Inventario final *


Inventario perpetuo.- Los inventarios son registros permanentes de las mercancías, con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar pérdidas o sustracciones.

Los grupos de materias primas que requieren de un control perpetuo, mediante un ordenador, tarjetas de inventarios, bin - card o kardex de almacén.

Inventarios físicos Grupos de inventarios perpetuos

Inventario diario

CAP Carnes, pescados ,aves

Inventario mensual

AEL Abarrotes( enlatados, conservas

Licores

Inventario diario

CB Cervezas

Bebidas

El grupo de LFV el grupo de lácteos, frutas, verduras, no requieren de inventarios perpetuos.

Valuación de las salidas de almacén.

Consiste en la forma o procedimiento de cómo los productos o insumos se utilizan en la producción así como su valoración.

Los sistemas de valuación de inventarios más comunes son:

1. Sistema FIFO (Primeras Entradas Primeras Salidas)

2. Sistema LIFO (Ultimas Entradas Primeras Salidas)

3. Sistema PPP (Precio Promedio Ponderado)

1. Primeras entradas -primeras salidas (PEPS-FIFO).-

Este método consiste en que los productos que primero ingresas al almacén, son los primeros productos que se usan en la producción.

Para el negocio de comidas es muy importante desde el punto de gestión .Es decir tomar en cuenta para el manejo de las salidas de los productos ya que se tratan de productos perecibles en su gran mayoría.

2. Ultimas entradas - primeras salidas (IEDS-LIFO).-

Este método consiste en que loas mercancías ultimas que se adquirieron son las primeras que salen. Esté puede funcionar algunas empresas donde los productos no se puedan malograr o perder su valor por efecto de la obsolescencia. Ejemplo empresas de producción de joyas,

3. Precio promedio ponderado (PPP).-

Este método perpetuo de control más usado y mas común por la empresa y consiste en que los productos para su consumo o venta deben de tener un valor monetario uniforme. Su implementación consiste en tomar los siguientes aspectos:

Los costos de las distintas entradas se promedian para obtener un único costo en almacén aplicable a todas las salidas o consumos.

Los promedios se modifican cada vez que hayan compras cuyo costo sea diferente al promedio vigente.

Las existencias finales quedan valorados al último costo promedio.

Consumos de stock.

Para efectos de gestión se debe hacer una combinación .Tomar en cuenta el método FIFO para el control, físico; pero para su valoración usar el método promedio.

Entrada y recibo de alimentos

Formularios y Registros de Control

Los siguientes formularios y registros se utilizarán en el uso y control de la tarjeta corporativa:

A. Informe de Compras de Materiales, Servicios y Equipos, formulario CID-TC-05.

Documento que prepara el usuario de la tarjeta donde describe lo siguiente:

- Fecha de compra y/o servicio

- Fecha de recibo de mercancía

- Compañía

- Descripción de la compra y/o servicio (explicación del uso y propósito de la

Compra).

- Precio/Costo

- Cuenta a ser cargado el costo

- Localización del equipo o descripción del viaje

- Justificación o Certificación

- Cualquier otra justificación aplicable

B. Facturas originales que certifiquen la compra de materiales, servicios y equipo.

Alimentos no actos para ser consumidos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Introducción a la Higiene de los Alimentos:

Todos los organismos sanitarios de cualquier país destinan parte de sus recursos monetarios y tiempo para preocuparse de la higiene de los alimentos que la población consume.

La historia del hombre marca un récord en la ignorancia, indiferencia y negligencia, interrumpidos apenas por períodos de extraordinarios aciertos. La era moderna de la higiene y salubridad no tiene más de 100 años.

El descubrimiento y avance de la bacteriología significó un vuelco en la historia de la higiene.

La forma de actuar y la importancia de los Alimentos en relación con salud, considerando su doble aspecto, cantidad y calidad se pueden apreciar en el esquema siguiente:

CANTIDAD CALIDAD


Escasa Producción Disponible Adulterador Alimentos

Contaminados

O alterados

Menor Producción Mal Nutrición (Con sustracción de

Elementos nutritivos)


Trastornos (Menor defensa

Económicos a la enfermedad)


Menor Capacidad de Trabajo

APTITUD O INEPTITUD DE LOS ALIMENTOS PARA EL CONSUMO

¿Cuándo es apto para el consumo un determinado alimento?

“Un alimento es apto para el consumo si un consumidor entendido, que conozca los antecedentes de su producción y a la vista del propio alimento, está dispuesto a comérselo, y, viceversa, este mismo alimento, está alterado cuando este mismo inspector lo rechaza como alimento.

Según esta definición la aptitud de un alimento para el consumo dependerá de la persona que lo examina, razón por la cual un alimento que una determinada persona estaría dispuesta a comérselo, otra no se lo comerá. A determinados sectores del pueblo inglés, por ejemplo, les gusta la carne de caza “pasada”, con el intenso sabor que adquiere colgándola, o dejándolo envejecer, mientras que la mayoría de los americanos dirían de este tipo de carne que es una carne corrompida.

El “titmuck”, pescado enterrado que consumen los esquimales, es un alimento semi-líquido hediondo que la mayoría de nosotros consideraríamos no comestible. Es posible que personas hambrientas comiesen alimentos que normalmente no comerían.


Si bien existen diferencias individuales en cuanto a la opinión acerca de la aptitud de los alimentos para ser consumidos cuando son examinados por diferentes personas, todas ellas coincidirían respecto a determinados criterios que garantizan que son aptos para el consumo.

Cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos, puede causar brotes de ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) muy importantes.

En la mayoría de los casos, se observa que la contaminación se debe a diversos factores, tales como: defectos en la cocción, falta de limpieza y desinfección de los utensilios y de los lugares de preparación de estos alimentos, falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena de frío, temperaturas no controladas durante la elaboración, entre otros.

Uno de los puntos destacados de esta norma se refiere a los requisitos sanitarios y de higiene del personal, ya que es fundamental su capacitación en todas las áreas de desempeño y, especialmente, en aquel que manipula directamente el alimento durante su elaboración.

La finalidad de esta capacitación y entrenamiento es lograr que las personas puedan realizar las tareas en forma correcta e higiénica para prevenir posibles contaminaciones.

Los Inventarios son bienes tangibles que se tienen para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción de bienes o servicios para su posterior comercialización.


Los inventarios comprenden, además de las materias primas, productos en proceso y productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o en la prestación de servicios; empaques y envases y los inventarios en tránsito.

Todos los organismos sanitarios de cualquier país destinan parte de sus recursos monetarios y tiempo para preocuparse de la higiene de los alimentos que la población consume. La forma de actuar y la importancia de los Alimentos en relación con salud, considerando su doble aspecto, cantidad y calidad.


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