IMPORTANCIA DE LAS SALSAS

Introducción

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
Como somos un pueblo de sol y caribe en nuestro país y con mucha frecuencia una de las actividades que más nos atraen es la reunión de amigos donde compartimos y tomamos bebidas frescas y agradables, nunca nos falta al final de la reunión un buen caldo y este es el muy conocido por todos, se trata del Sancocho.
Importancia de las Salsas en la Cocina
Las salsas participan, en la gastronomía de todas las épocas, como ingredientes particularmente destinados a enriquecer las preparaciones de por sí simples, de aspecto poco atrayente o de sabor poco acentuado, las que, de este modo, se benefician extraordinariamente. Además, antiguamente se utilizaban como un medio de conservación de los alimentos y hasta para cubrir el mal sabor de algunos mal conservados.
Los libros referentes a la nutrición humana se han multiplicado en los últimos tiempos, dando a conocer, desde distintos puntos de vista: teórico, científico, histórico, dietético, los diversos aspectos vinculados a aquélla.
Las salsas modernas mas conocidas En la actual gastronomía "casera" existen, propiamente, cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las más populares: la mayonesa, la bechamel o la blanca, la de tomate, el ragú (tuco) y la vinagreta. A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos conocidas por las amas de casa.
A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar, elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera, preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible.
Podemos hablar de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona que elabore una salsa; ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo excepciones), sino simplemente indicativas.
El gusto personal, el de los otros integrantes de la familia o de los invitados, la experiencia y la fantasía, pueden sugerir, a menudo, variantes tales que llegan a conferir el sabor que no se encuentra en lo que se compra sino el de lo que se logra por creación. Unas salsas llegan de Francia, otras de Italia, heredadas de los grandes de la gastronomía, otras de todos los puntos del mundo.
Unas simples, otras complejas, pero siempre hay alguna para el paladar de quien desee condimentar una carne, una hortaliza, una ensalada, un budín, un postre, una fruta.
Importancia de los Aderezos en la Cocina
Existen varias aceptaciones etimológicas de la palabra, según la Real Academia Española de la Lengua, las que definiremos a continuación para ser más claros los conceptos astronómicos del término. La Real Academia dice a) Acción y efecto de aderezar, b) Aquello con que se adereza alguien o algo, c) Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar una comida, las siguientes cuatro aceptaciones no se refieren a la gastronomía.
Si partimos entonces de estas definiciones, nos es mas claro entender que aderezo es todo aquello que da o agrega sabor y aroma. Este aderezo puede estar constituido por un solo elemento como por un conjunto, constituido por distintos tipos de productos.
Estos aderezos pueden tener como base los aceites, vinagres, salsas, caldos, mantecas, etc. Pueden realizarse a base de hierbas aromáticas, especias o bien la mezcla de ambas.
Normalmente se los emplea para condimentar ensaladas, carnes, pastas, fiambres y encurtidos. Se encuentran industrializados y realizados artesanalmente. Uno de los más conocidos y populares aderezos conocidos en el mundo es la Mostaza, en sus muy variadas combinaciones, siendo la más difundida y aplicada en la cocina la de Digon, de origen francés.
Se pueden preparar infinidad de aderezos caseros, en forma rápida y sencilla. Los aceites y vinagres perfumados, las mayonesas o mostazas condimentadas con hierbas y/o especias, las mantecas a las hierbas, las pastas de hierbas y/o especias trabajadas en mortero, en fin, cada uno en su cocina, puede elaborar un aderezo especial para cada oportunidad.
Importancia del Velouté en la Cocina
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas. La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.
Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave. También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortado en brunoise.
Diferentes tipos de Cremas
La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales. La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.
Tenemos diferentes tipos de Crema:
CREMA SIMPLE
Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
MEDIA CREMA
Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.
CREMA AGRIA
Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
CREMA BATIDA
Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
DOBLE CREMA
Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
CREMA GRUMOSA
Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

La Cocina Tipica Dominicana
Origen de la cocina dominicana

La Cocina Dominicana es el resultado del encuentro, a veces choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores españoles en 1492 los Tainos, nativos indígenas, tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes y limitaciones tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra tradición culinaria.
Con el arribo de los españoles nuevas plantas, animales y métodos de cocción fueron introducidos a la isla e incorporados a la cocina criolla. Los españoles añadieron a nuestra cocina los sabores del Mediterráneo y aquellos que les habían sido heredados a su vez por los árabes que dominaron la península ibérica por varios siglos previos al descubrimiento y conquista de América.

La introducción de esclavos africanos en 1507 añade nuevos sabores a nuestras tradiciones culinarias. La influencia cultural de los esclavos africanos es particularmente notoria en la música, pero la cocina también sintió su influencia. Los caldos condimentados y las habichuelas son típicos de los países latinoamericanos con mayor población negra.

Siguiendo el camino de nuevos inmigrantes, comerciantes, conquistadores e invasores llegaron a nuestra isla nuevos frutos, ingredientes y sabores que hoy forman parte esencial de nuestra mesa. El arroz de Asia se combina con el bacalao y el arenque de los mares del norte; el espagueti de Italia llega a nuestra mesa para convertirse en "la carne del pobre, entre otros ejemplos.

La cocina criolla es similar a la cocina de Puerto Rico y Cuba, los otros dos países hispano parlantes del Caribe. En muchos casos los platos son casi idénticos con solo nombres distintos.
Preparando tus platos dominicanos
La Cocina Dominicana es sencilla en su preparación y no requiere, en la mayoría de los casos que adelantes el proceso. Algunas técnicas que para la mayoría de los dominicanos son comunes, para el nuevo cocinero y para aquellos que se introducen a la cocina criolla podrían no serlo.

La cocina criolla está basada en ingredientes frescos, y una gran variedad de vegetales los cuales hacen de la nuestra una cocina variada y saludable. La base de nuestra cocina es el sofrito, una mezcla de vegetales, hierbas, sazones y otros ingredientes salteados hasta que liberen su sabor. El sofrito tradicionalmente incorpora cebollas rebanadas, ajo majado, cilantro (coriandro), ajíes cubanela, orégano en polvo, tomates (o pasta de tomate), sal y vinagre.
El desayuno para los dominicanos es usualmente una comida ligera, consistente, generalmente, en pan, chocolate (cocoa), o café con leche. Algunas veces, sin embargo, se podría tomar un desayuno más sustancioso consistente en mangú (plátanos verdes hervidos y hechos puré), huevos revueltos y/o salami frito acompañados con cebolla salteada con vinagre y sal. Un menú similar se utiliza generalmente para las cenas.

La Comida (el almuerzo para los dominicanos) es la comida más importante del día. A esta hora la familia generalmente se reúne alrededor de la mesa para compartir La Bandera Dominicana, nuestro almuerzo tradicional el cual consiste en arroz, habichuelas (frijoles rojos), carne y ensalada. Esta combinación, preparada correctamente, constituye una comida muy saludable que combina todos los grupos alimenticios.
Como se elabora un Sancocho
En algunos países como Colombia, Panamá, Argentina y Venezuela, se elaboran sancochos con condimentos autóctonos de cada región. Pero lo que no podemos asegurar es que sean tan alimenticios y sabrosos como el que se hace aquí. Al momento de prepararlo, algunos chefs criollos aconsejan agregar el plátano verde cuando el agua esté caliente, y cocinar las ramas del cilantro con los demás ingredientes, para luego retirarlos al momento de servirlo. Si se desea espesarlo, se le puede agregar papa licuada.
Los extranjeros, cuando visitan nuestro país, quedan maravillados con el sabor de este plato, hasta el punto de que muchos de los que se quedan en el país lo incluyen en su dieta, modificando su cultura alimenticia. El sancocho criollo es un plato que representa a la cultura dominicana en cualquier parte del mundo, siendo la excusa perfecta para encontrarse con amigos y disfrutar de un momento de “chercha” y de camaradería.
Sancocho Criollo
Ingredientes:
1 pollo entero, cortado en piezas
6 pedazos de chuletas de cerdo
1 lb de carne de res picada
1 lb de yuca en trozos grandes
2 papas grandes peladas y en trozos grandes
3 o 4 plátanos en trozos medianos
1 ñame pelado y en trozos
1 yautía en trozos
1/4 auyama pelada en trozos
2 mazorcas de maíz en trozos
Para sazonar:
1 ají grande verde picadito pequeño
1/2 ramito de perejil
2 cebollas rojas pequeñas picaditas
2 dientes de ajo machacados
2 o 3 hojas de cilantro ancho
2 calditos de pollo
1 caldito de res
2 cucharadas de agrio de naranja
1 cucharada de salsa inglesa

Preparación:
En un caldero grande se pone un poco de aceite (2 1/2 cucharadas) y un poco de azúcar (1/2 cucharadita) a fuego alto. Se le echa la carne toda junta para que ablande un poco y dore. Se tapa y se deja hasta que se cocine (20-30 minutos aproximadamente), moviendo de vez en cuando, hasta que se consuma gran parte del líquido.
Se saca la carne y se deja aparte. Si se está desbaratado el pollo se saca aparte para que no se siga su cocción y luego se le echa al final. Si la carne está entera pues no importa, mejor. En el mismo caldero que se hirvió la carne se le echa agua (hasta la mitad del caldero) con el resto del líquido y se deja hervir; se echan los víveres y por encima las verduras para sazonar, se tapa dejándose hervir bastante (como 40 minutos aproximadamente) o hasta que los víveres estén cocidos.
Luego se le echa la carne y la cucharada de salsa inglesa. Faltando como 10 minutos para que esté el sancocho se le echa el agrio de naranja (como 2 cucharadas). Se prueba de sal. Se acompaña con arroz blanco y aguacate.

Diferentes tipos de Vinos
Vinos espumosos secos: Además de servirse con los aperitivos, acompañan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos, ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien con los mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas.

Vinos blancos aromáticos y añejos: Son ideales para acompañar las pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los champiñones, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado y los quesos de cabra frescos.
Vinos blancos añejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con paté, aves, pescados como la trucha y el pez espada, así como los preparados a la parrilla.

Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamón crudo, salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada; aves y carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos frescos.
Vinos tintos, jóvenes y frescos: Los mejores para acompañar a los frijoles (caraotas, habichuelas, judías secas), sopas cocidas con legumbres, sopa de cebolla; carnes blancas guisadas, las carnes rojas asadas, los pescados grasos, las sopas de pescado bien condimentadas y con los quesos semiañejados.

Vinos tintos añejados: Ideales para acompañar a las carnes rojas, el cerdo preparado en salsa, los asados, y los quesos de sabor fuerte.
Vinos espumosos, dulces o aromáticos: Perfectos compañeros de los dulces ligeros, así como de los pasteles, las ensaladas de frutas y los mousses.
Vinos para postres: en esta categoría se encuentran el vino de Marsala, el Oporto y la Mistela, entre otros. Excelentes para acompañar el chocolate y los turrones.
Como todo buen vino para poder ser disfrutado al máximo se tiene que servir en una copa adecuada que permita apreciar, su olor sabor, color y textura. Siga estas recomendaciones:

Los vinos envejecidos o tintos añejos, se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el aroma se pierda.
Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior.
Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipán", llamadas así por tener la forma de esta flor.
Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana.
Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champán, la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las burbujas del champán u otro vino espumoso se pierdan con rapidez.

Conclusión

La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la formación social y cultural del país.
El Sancocho Es quizás el plato más popular y representativo de la cocina dominicana. Este delicioso guiso se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional normalmente se hace con carne de res. A simple vista parece un "cocido español" pero sus ingredientes - yuca, patata, ñame, yautía, platano, cilantro, etc - lo hacen muy exquisito y especial.