PROPIEDADES ALIMENTICIAS DEL PAN

Panadería, Pastelería y Galletas

LAS DEMANDAS DE CONSUMO ACTUALES

La elaboración de productos de panadería y bollería requieren un proceso complejo en el que intervienen máquinas de alta tecnología, conceptos, fórmulas físicas y múltiples aditivos que otorgan diferentes propiedades a las masas y, por lo tanto, al pan o a los productos de panificación, bollería y galletería.

Las tendencias del mercado apuntan hacia el lanzamiento de nuevos productos, con un especial énfasis en variedades con un menor contenido en azúcar y grasas, más nutritivas y saludables, en línea con la preocupación por la dieta y la imagen, en un escenario de buen comportamiento del conjunto del consumo privado. Y es en esta línea en la que, tanto proveedores de materias primas, ingredientes y aromas, como de maquinaria de procesos, están trabajando.

El mercado del pan superan en Republica Dominicaana los 901 millones de kilos, por un valor de unos 582 millones de dolares según los datos ofrecidos por la empresa De esa cantidad, cerca de 302 millones de kilos corresponden al pan fresco o congelado, mientras que 38,5 millones de kilos son de pan industrial fresco y otros 60,5 millones de kilos son de pan industrial seco. En el caso de los panes frescos o congelados de consumo diario, unos 7,8 millones de kilos son de pan integral, 284 millones de kilos son de pan normal y algo más de 99 millones de kilos son de pan industrial.

Hay que destacar el constante crecimiento de las masas congeladas, que ya representan el 10% de todo el mercado del pan y en torno al 15% en los casos de la bollería y la pastelería. Las ventas de pan precocido congelado se acercan a las 357.000 toneladas, por un valor de más de 86 millones de dolares. Esas cifras suponen crecimientos interanuales del 11,3% en volumen y del 17,5% en valor.

El fuerte aumento del precio del trigo ha provocado el alza de los precios del pan, entre un 12% y un 15% durante el pasado año. Esos incrementos amenazan con quebrar el dinamismo de las demandas que se venía registrando durante los últimos años, después de un largo periodo de atonía. La aparición de nuevas variedades, la difusión de las masas congeladas, los hábitos de consumo de la población inmigrante y algunas campañas publicitarias, que han mostrado los aspectos más positivos del pan, habían tenido un efecto positivo en el mercado, aunque ahora esa tendencia puede quebrarse de continuar la situación de crecimiento imparable de los precios.

Los Dominicanos consumimos 5,8 kilos de pan por persona en un mes año, de los que 48,8 kilos están compuestos por panes sin envasar y los restantes 5 kilos corresponden a panes industriales.

Un 9.1% del pan es consumido en los hogares, mientras que los establecimientos de restauración y hostelería acaparan un 17,2%. El 1,7% restante es el porcentaje correspondiente a los consumos institucionales.

El consumo dominicano de pan es actualmente muy bajo en relación con los niveles del resto de las regiones del pais ,siendo el consumo de pan mas fuerte en la parte este del pais

Por su parte, según el informe dela producción dominicana de galletas ronda las 92.000 toneladas, cuyo valor de mercado se acerca a los 150 millones de dolares . Estas cifras suponen incrementos interanuales del 2% en volumen y del 3% están relacionados con la coyuntura económica que puede afectar al mercado del pan como, por ejemplo, el incremento del precio de la harina y el carburante como consecuencia de un aumento en la demandan nacional.

Este hecho, que puede suponer una disminución en las ventas de pan, en la medida que aumenta su coste de producción y, por lo tanto, también el precio final de mercado, podría parecer contradictorio con el primer apunte realizado refiriéndose al equilibrio del mercado del pan. Según la influencia en el sector panadero de los factores mencionados ha conducido al sector a su modernización con la finalidad de conseguir un posicionamiento firme en el mercado aumentando la eficacia, la optimización y el rendimiento de los procesos productivos.Asimismo, este esfuerzo por la modernización no ha olvidado la última fase del proceso del pan, su distribución y comercialización; hay que destacar que la innovación tecnológica ha constituido la respuesta más firme a las influencias desfavorables que está viviendo el sector del pan.

En el caso de los dominicanos, el pan caliente y el pan precocido constituyeron la primera y más importante revolución tecnológica dentro del sector hasta el momento. El pan precocido, que se comercializa ultracongelado o envasado al vacío, permite ofrecer pan caliente a los consumidores a cualquier hora. Así pues, se puede decir, que el ámbito de las masas congeladas es el más dinámico dentro del sector del pan, y su consumo, año tras año, aumenta a ritmos acelerados.

PRODUCTOS SALUDABLES

Otra de las tendencias claras en el sector de panadería y pastelería es el auge de los productos saludables y funcionales. Según un estudio elaborado por la compañía monitora el pasado año, esta tendencia continuará dominando el mercado de la panadería, dando lugar a un incremento de la innovación en esta área. Los consumidores de todas las edades continuarán inclinándose hacia productos de panadería que perciben como sanos o nutritivos, conducidos por las tendencias de prevención de la obesidad y la cultura del culto al cuerpo.

Por su parte, los fabricantes deben, por tanto, adaptar sus productos para responder a esta demanda del consumidor. Según el informe, los productos de la panadería con ingredientes funcionales añadidos continuarán ganando popularidad. Algunos de estos ingredientes, como los esteroles vegetales, llegarán a ser mas comunes en productos de venta al por menor.

Las masas con levadura muy líquidas pueden ser conducidas alternativamente a través de un intercambiador de calor como una conversión que origina un enfriamiento homogéneo inmediato. Por ejemplo, para enfriar 3.000 litros de masa bombeada desde una temperatura original de 30ºC a una temperatura de 10ºC, un sistema de este tipo precisa únicamente una hora, dependiendo de sus dimensiones. Esta técnica resulta especialmente ventajosa en los procesos escalonados, cuando la masa se encuentra en su fase más activa para, a través del enfriamiento, conseguir que frene esta evolución.

MEZCLA

La intensidad del movimiento a que está sometida constituye una parte fundamental de las características de la masa ya fermentada.

Un hecho indiscutible, según fuentes dela asociasion de productores del pan es que las masas de centeno se modifican durante la fase de maduración y se hacen más blandas.

El motivo de este proceso es la desaparición de materiales aglutinantes de agua que, con ello, pierden su capacidad y dejan libre de nuevo el agua aglutinada. Aquí existe una clara diferencia entre masas que se han movido y las que no lo han hecho. Una masa mezclada en una amasadora no se ablandará tanto como una masa que se mueve continuamente en un fermentador.

Por ello, la capacidad de mantener gas de una levadura que no haya movido es más alta. Hasta qué punto el movimiento de una levadura acorta en el tiempo su periodo de maduración y si a través de ello existe un potencial de ahorro es un tema que todavía no se ha investigado. A fin de evitar los efectos negativos del ablandamiento, se evita o se reduce al mínimo los movimientos de la masa que está madurando, tanto el proceso de llenado en el fermentador como en las instalaciones totalmente automáticas.

Para las panaderías orientadas a la calidad, la mejor elección resulta ser, a menudo, las aportaciones escalonadas de levadura. Por lo general, dan como resultado en el producto final unos sabores más equilibrados y más suaves, proporcionando además una determinada parte de levaduras en la masa principal, lo que puede traer consigo un ahorro total de levadura para hornear. La cantidad de harina acidificada, junto con las partes de harina hinchadas, producen un efecto adicional que mejora la conservación del pan.

El periodo de elaboración de la masa total terminada es, en el caso de procesos de varias fases, más pequeño que en los de una sola fase. En el caso de tres fases, en la última, al alcanzar la maduración se puede trabajar dentro de un periodo de tres horas sin que se produzca pérdida en la calidad, incrementándose el grado de acidez en aproximadamente de 1º a 1,5º por hora, de manera que una elaboración posterior sin problemas solo es posible con una reducción de la parte correspondiente en la receta del pan. Las instalaciones automatizadas pueden conservar la masa madre al alcanzar la maduración óptima mediante el enfriado y conservarla durante un periodo más largo de tiempo.Un equipo automático de fabricación de masas con levadura hace posible lograr una temperatura continua, evitando, en la mayoría de los casos, cualquier tipo de desviación en el grado de acidez o en la relación ácido acético-ácido láctico, debida a los cambios de temperatura en este punto cumplido los objetivos del convenio para reducir el contenido de sal en el pan en el periodo .

Sin darnos cuenta, los españoles han reducido notablemente la ingesta diaria de sal gracias al éxito del convenio para la reducción del contenido de sal en el pan (2007-2009), firmado entre el Ministerio de salud publica ,Sanidad y Consumo el alimento que más sodio aporta a la dieta diaria de los dominicanos (cerca del 20%), seguido de los embutidos ,leche, viveres entre otros, Con el objetivo de reducir esa ingesta de sodio y acercarla a la ingesta diaria de menos de 2 gramos diarios (equivalente a 5 gramos diarios de sal) recomendada por la Organización Mundial de la Salud para luchar contra la hipertensión, Sanidad y los fabricantes de pan decidieron reducir cada año desde 2008 el porcentaje de sal que se añade al pan en su elaboración. Después de cuatro años de reducción constante del porcentaje de sal en los ingredientes del pan, se ha alcanzado una media de 16,3 gramos de sal por kilo de pan, según ha comprobado la asociación de Seguridad Alimentaria y Nutrición en un estudio en el que han participado las Comunidades Autónomas, en la toma de muestras, y el Centro Nacional de Alimentación y la Universidad de santo domingo en el análisis de las mismas.

Este resultado está por debajo de los límites que se habían establecido como objetivo (18 gramos por kilo) y se ha logrado cumplir con las recomendaciones de la OMS para reducir los factores que influyen en la hipertensión arterial.Además, esta reducción se ha llevado a cabo sin alterar las condiciones necesarias para la elaboración del pan ,Como parte de la Estrategia para la lucha contra la obesidad, un programa de reducción del porcentaje de sal utilizado en la elaboración del pan, y que tendría como objetivo pasar de los 22 gramos de sal por kilo de harina que se añadía en ese momento, a 18 gramos por kilo en un período de cuatro años.

Dado el consumo medio por habitante de pan, fresco normal: 66.88 gramos diarios) y siendo éste la principal fuente de sal en la alimentación se consideró que con un límite de 18 gramos por kilo se cumplirían las recomendaciones de la OMS, que han sido superadas ampliamente. En algunos países de nuestro entorno también se están llevando a cabo planes para reducir la sal en el pan.

Estandarización del AnálisisSensorial

El pan, alimento básico de nuestra dieta elaborado principalmente con cereales, normalmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua, cuenta con una antiquísima tradición d en nuestro país que ha llegado hasta nuestros días.

IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL PAN Y SU NORMALIZACIÓN

Si se examina la legislación alimentaria, se observa que, a pesar de la importancia cultural, económica y nutricional del pan, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que los deberían de caracterizar ni de las técnicas de preparación y evaluación de las muestras más adecuadas para su análisis.En las normas de calidad de algunos alimentos, tan solo se indica que el producto deberá tener el olor y el gusto que le son característicos o propios.

Referencia	Pre. de la Muestra	Descriptores Sensoriales Utilizados
Gambaro Et al. 2002	Rebanadas
Heinio Et al 2003	Rebanadas de 2 cm de espesor
Shogren et al 2003	Rebnadas cortadas con cuchillo eléctrico
Kihlberg et al 2004	Rebanadas de barras de pan de 13 mm de espesor (cortadas a máquina) envasadas en bolsas de polietileno durante 3h a temperatura ambiente
Collar et al 2005
Carr et al 2006	Pieza entera para la apariencia, media pieza para el análisis táctil directo y rebanadas de 2 cm para la sensación en boca.
Kihlberg et al 2006	Rebanadas de barras de pan de 13mm de espesor (cortadas a máquina) envasadas en bolsas de polietileno durante 3h a temperatura ambiente.
Annett et al 2007	Rebanadas cortadas a máquina de 1,4 cm de espesor.
Lotong et al 2000	Pan “Sourdough”. Miga y corteza por separado eliminando 1 cm de los extemos. Miga cortada a trozos de 2 x 2 cm aproximadamente, corteza de la parte superior con menos de 0,5 de miga adherida.