Después del dormitorio, la cocina es para la mayoría, el ambiente más importante de la vivienda. Tanto es así que actualmente, muchas casas y pisos incorporan en el mismo ambiente el comedor, la sala de estar y la cocina.
Mientras están en la casa, donde la cocina es independiente, muchos pasan la mayor parte del tiempo en ella. No es de extrañar que esto sea así. La sala de cocina no sólo sirve para preparar la comida, si no que también se presta para sala de reunión privada. Durante la noche, mientras otros duermen, el mejor lugar para platicar sin molestar a nadie, es la cocina.
La importancia de la cocina desde el punto de vista turístico
PATRIMONIO CULTURAL Y TURISMO
Hasta hace unos cuarenta años solo unos pocos disfrutaban su tiempo de ocio en forma de viaje. Se dieron entonces la s condiciones económicas, tecnológicas y sociales necesarias para que, por primera vez en la historia de la Humanidad, la gente comenzara masivamente a desplazarse, no motivados por las guerras, el trabajo o la fe, sino por placer. Eran los turistas, gentes que pagaban por tomar el sol, por mojarse en el mar, porpasear por monte; gentes que vestían de maneras absurdas, se comportaban de forma diferente y gastaban dinero sin preocupación aparente.
En un plazo relativamente corto, los espacios se modificaron, la geografía conocida se adaptó para explotar económicamente los deseos de aquellos recién llegados. Con ellos también arribaron, casi de la mano, grupos cada vez más numerosos de gentes con esperanzas de encontrar un futuro laboral prometedor o, al menos, una fuente de ingresos capaz de permitir la acumulación de capital a corto plazo. Llegaron también inversores de todas partes que, en la necesidad tal vez inducida, preparaban el entorno para satisfacer el ansia de los visitantes y ofrecían, para conseguirlo, salarios por trabajo y plusvalías por tierra.
Desde la apertura de su primer restaurante en Cullera, la familia Palacios ha optado por la calidad como medio de sustento y desarrollo dentro del sector de hostelería. El reconocimiento de una clientela cada vez mas exigente, lleva a esta familia a la apertura en 1999 de un nuevo establecimiento, el restaurante marisquería Mare Nostrum II, con unas instalaciones modernas y más adecuadas a las actuales exigencias, pero esto no sería más que el inicio de un largo peregrinaje por los sistemas de calidad y la búsqueda de la mejora continua. La Gastronomía y el Turismo
Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo, considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.
La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía mexicana es el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que consumimos diariamente millones de mexicanos, hasta la alta cocina internacional, que se consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.
Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a través de la actividad empresarial.
Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista, pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e ignorado.
La participación de la industria restaurantes en el turismo tiene gran importancia y ha sido un importante motor de desarrollo económico-social, a pesar de encontrase actualmente en una etapa de crisis. La industria restaurantera mexicana genera, aproximadamente 130 mil millones de pesos al año por concepto de ventas en 221 mil establecimientos en todo el país 12 y en donde laboran más de 800 mil personas en forma directa y aproximadamente 4 millones en forma indirecta 13 y esta industria se eslabona a una gran cantidad de actividades económicas y comerciales vinculadas a la vida restaurantera como lo demuestran los más 51 millones de pesos gastados por los restaurantes en productos agropecuarios.
Organización y filosofía
La organización del restaurante es básicamente familiar. Mientras José Palacios supervisa la creación de cada uno de los platos del restaurante, su hijo y la esposa de éste se encargan del perfecto funcionamiento del servicio y la atención al publico. Esto, unido a un sistema de responsabilidades delegadas, hacen que la gestión pueda ser repartida entre todos los miembros que integran la organización, desde su jefe de cocina, su encargado de sala hasta el último de los trabajadores que compone su plantilla.
En cuanto a la filosofía de trabajo, prevalece entre todos sus miembros la importancia de la satisfacción de los clientes, la necesidad de formación y el concepto de mejora continua. “Estas premisas las hemos de comprender todos, pero son los trabajadores que componen la empresa los que han de presentársela al publico, así que la satisfacción de los propios trabajadores es tan importante como la de los clientes”, señalan desde la dirección del restaurante.
Entorno
En un entorno incomparable, a solo cinco metros de las arenas de la playa de San Antonio, el restaurante Mare Nostrum II dispone de dos comedores independientes. Uno, situado en el propio paseo marítimo y que tiene capacidad para 120 personas. Y otro, en la primera planta, con capacidad para 50 personas y que además hace las veces de mirador de la preciosa Bahía de los Naranjos.
Su cocina, que está a la vista de todos los visitantes que transitan por el paseo, está dotada de todos los medios necesarios para una perfecta prestación de servicio. Sus barras, aún no teniendo servicio al publico general, sirven como recepción y zona de espera para los clientes del establecimiento.
Es de resaltar también que, aunque las condiciones del establecimiento son óptimas, la preocupación por el detalle llevan a esta organización a marcarse un plan modernización constante de las instalaciones, que implica aspectos tan relevantes como su bodega o la creación de zonas privadas.
La Carta
La base de la cocina de este establecimiento viene avalada por la experiencia de mas de 30 años de profesión de José Palacios, quien se inició en este oficio en la escuela de hostelería de San Roque (Cádiz), donde obtuvo el Premio Nacional de Cocina de ese año. La carta esta marcada por una cocina de estilo mediterráneo, prevaleciendo más de 25 variedades de arroces, y 12 de pescados y mariscos, sin olvidar los platos de entrada que conforman el principio de una buena comida.
Al margen de la carta, todas las semanas se incluyen en el apartado de sugerencias entre ocho y diez platos, lo que hace que su clientela perciba un cambio continuo en productos y elaboraciones.
Perspectivas de futuro
En la actualidad, la hostelera del Mare Nostrum gestiona, a parte del establecimiento galardonado, otro local, situado en el mayor centro comercial de la localidad de la Ribera. Además, en palabras de su propietario, “próximamente, la familia Palacios, tiene como objetivo expandirnos por otros puntos de la Comunitat, con la apertura de establecimientos donde la calidad y la mejora continua sean pilares de trabajo, con el fin de aspirar a un modelo de excelencia empresarial”.
Salsas
En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
De acuerdo al diccionario de la real academia española la definición de salsa es:
(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.
De acuerdo al diccionario gastronómico:
Lleva el nombre de salsa aquella preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina tradicional, por ejemplo, el conocimiento y dominio de las salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tubo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche, vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a aromatizarla con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf, etc.
Antonine Carême prestigioso cocinero francés es quién juega un papel importante en la clasificación de las salsas.
1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière. Este último considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el hubiese conocido hasta ese momento. Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes. Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero real]. Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que en términos gastronómicos se conocen como salsas madres. Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
Antonine Carême determinó como salsas madres a:
La salsa bechamel elaborada con harina, manteca (mantequilla) y leche.
La salsa alemana o salsa parisina elaborada con una reducción de caldo, yemas y condimentada con unas gotas de limón.
La salsa española conocida también como demi-glacé u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etc. que se incorporan a una roux.
La salsa velouté (aterciopelada) elaborada con caldos claros y suaves de pollo, o ternera o bien con un fumet de pescado y ligada a una base de roux blanco o rubio.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Sustituye la salsa alemana por la salsa holandesa y mahonesa (mayonesa) y le agrega la salsa de tomate.
El resultado de esta nueva clasificación es:
Salsa bechamel, salsa española, salsa holandesa elaborada en base a una emulsión de yemas, manteca y jugo de limón y condimentada con sal, pimienta negra o con polvo de cayena, salsa mayonesa (mahonesa), salsa velouté (aterciopelada), salsa de tomate que tiene como ingrediente principal la pulpa de tomate y a la que se le agregan distintos ingredientes de acuerdo a las costumbres de cada país.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de los chef.
Haciendo un poco de historia.
Hay varias versiones sobre quién descubrió la salsa bechamel pero ninguna que haya sido verdaderamente comprobada como cierta.
Esta es una de ellas. Dicen que quién descubrió esta salsa fue Louis de Béchameil (1603-1703), marqués de Nointel quién fue mayordomo en la corte de Luis XIV. Era considerado un refinado gourmet y un amante de la buena mesa además de un financiero importante. En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis Béchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la costumbre en esa época. El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el nombre Béchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando a escribirse bechamell o bechamel.
También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran cocinero. Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV, Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil. Éste cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca (mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas por la corte francesa.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad. En el siglo XX nace la nouvelle cuisine. Este cambio se produce en Francia en el año 1970 haciéndose más popular a fines del 70 y continuando por el 80. Con la nouvelle cuisine cambia el estilo de la cocina clásica y su presentación. Es toda una revolución en cuanto a conceptos de elaboración y a presentación de platos siendo el famoso cocinero Paul Bocuse fue uno de sus grandes difusores.
Esta nueva cocina deja de lado la cocina clásica y las nuevas reglas se basan en comidas más livianas y delicadas, inclinándose más en productos frescos de estación y que los platos conserven el gusto y color natural del producto elegido. El ingrediente principal queda a la vista y no cubierto con salsas espesas o guarniciones abundantes. Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
· Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
· Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
· Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
· Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Pomodoro
· Velouté
Salsas en la Gastronomía de España
En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
· En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
· cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
· La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
· La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
· Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas Universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
Salsa Roja
Preparación:
1. Se ponen a cocer todos los ingredientes en agua sin que los cubra.
2. Se muelen todos los ingredientes.
3. En una cazuela con aceite caliente se fríe la salsa y se sazona con sal y pimienta al gusto.
Ingredientes:
½ Kg. Jitomate
1 Trozo pequeño Cebolla Blanca
Chile de Árbol seco al gusto
1 diente Ajo, chico, pelado
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite para freír
Aderezo
En un post anterior, hacía referencia a la importancia de los aderezos. En mi opinión éstos constituyen una parte importante y no siempre tan valorada a nivel de la gastronomía internacional. Los aderezos pueden ser muy diversos en función de sus ingredientes y créeme que pueden convertir en un manjar al plato más soso.
Caldos
Un caldo es, en gastronomía, el resultado de hervir en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales.[1] Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
En España se denomina también 'caldo' a los vinos.
INGREDIENTES
Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo.
· Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
· Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
o Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
· Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate .
Preparación
Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.
Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina.
Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.
En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros.
Los fondos
Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
· Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
· Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
Usos
El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como la paella o el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa.
Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta)[cita requerida]. En el salade bouchère[cita requerida] elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno).
Caldillo
Caldillo de Congrio
Caldillo de Huevos
Caldo blanco o fondo blanco
Caldo con setas y pollo (Kinoko to nori no suimono)
Caldo de ave con jamón
Caldo de Bolas de Verde
Caldo de camarón al estilo guerrero
Caldo de carne
Caldo de castañas y su historia
Caldo gallego
Caldo de Gallina
Caldo de Manguera
Caldo de Mejillones
Caldo de "melón"
Caldo de pollo
Caldo de puchero
Caldo de róbalo
Caldo gallego
Caldo gallego a la Marisiña
Caldo Gallego "clásico"
Caldo largo de Veracruz
Caldo puchero con hierbabuena
Caldo rosado
Caldo tlalpeño
Calducho
Clases de Salsas
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime.
Hay salsas rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces.
Por ejemplo, carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.
Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte.
sí tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina.
De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales.
Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado.
Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza.
La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas.
El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla.
Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos.
Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción.
Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta.
Salsa Bechamel
http://www.youtube.com/watch?v=jlBAKgkCP8I
Ingredientes: ¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharas soperas de harina sal, pimienta y nuez moscada
Preparación:
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.
2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina.
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.
4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.
Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.
Salsa Mornay
http://www.youtube.com/watch?v=pHyIlsHK-Rc
Ingredientes: 6 dl. de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental rallado, 30 gr. queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo y 30 gr. de mantequilla.
Preparación:
1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.
2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.
3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.
Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras (como puerros, coliflor, brócoli, etc).
Salsa Carbonara
http://www.youtube.com/watch?v=FE9W7ondFGE
Ingredientes: 4 yemas de huevo, 2 cuchasras soperas de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva.
Preparación:
1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.
Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.
Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.
La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.
Salsa Mayonesa
Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza.
Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta
Preparación:
1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.
2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.
3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.
4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.
FORMA RÁPIDA:
1. Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.
2. Añadir todo el aceite y poner el brazo de la batidora apoyado en el fondo.
3. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.
4. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.
Salsa Holandesa
Ingredientes: 4 yemas de huevo, 1 dl. de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Preparación:
1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.
2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.
Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.
Salsa Muselina A La Mostaza
Ingredientes: 2 cucharas soperas de mostaza de Dijòn, 3 yemas de huevo, el zumo de 1 limón, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta.
Preparación:
1. Poner las yemas, el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.
2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.
3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.
Salsas aterciopeladas
Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado, espesado con un "roux", se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada.
Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo a la mezcla unas yemas de huevo batidas.
Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán.
Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.
Salsa Muselina A La Cerveza
Ingredientes: 30 gr. de mantequilla, 250 ml. de cerveza rubia, 1 cebolla, sal y pimienta, un pellizco de mostaza en polvo, 2 cucharas soperas de harina, 1 cucharita de azúcar, 1 yema de huevo, 150 ml. de crema de leche y 2 limones.
Preparación:
1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.
2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.
3. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.
Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.
Salsa Agridulce Italiana
Ingredientes: 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina, 20 cl. de caldo de pollo muy concentrado, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de alcaparras.
Preparación:
1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina, removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.
2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.
3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.
Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.
Salsa Cumberland
Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.
Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente, 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado), 1 bote de confitura de frambuesas, 400 ml. de Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, un poco de jengibre fresco, 2 cucharadas de maizena, sal y pimienta de Cayena molida.
Preparación:
1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.
2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.
3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.
4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.
Las salsas machacadas
Salsa Romesco
Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona (en Cataluña) son marineros. Existen muchas variedades de la esta salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia.
Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.
Ingredientes: 2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican); si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce). 1 cabeza de ajos, 2 tomates rojos, 25 gr. de almendras tostadas, 25 gr. de avellanas tostadas, un chorrito de vinagre de vino blanco, aceite de oliva y sal.
Preparación:
1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.
2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos una batidora. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.
3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.
4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.
Salsa Pesto
Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces.
Ingredientes: 1 ramito de albahaca fresca, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de piñones, 50 gr. de queso parmesano recién rallado, 15 cl. de aceite de oliva y sal.
Preparación:
1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.
2. Lo pasamos todo por la batidora y sazonamos con sal.
3. Y ya está la salsa pesto lista para usar.
Puede guardarse un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de conservación de 3 meses.
Salsa Griega Tzatzíki
El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.
Ingredientes: 8 yogures naturales (si es posible griego), 1 pepino grande, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 ramitas de menta fresca.
Preparación:
1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.
2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.
3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.
4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.
Las Cremas
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
Características en repostería
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maicena o gelatina,
En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene siempre con yema de huevo:
· La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración del bavarois o de la charlotte.
· La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de coción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy populares en España.
Cremas en la repostería española
Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en las que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la consistencia final más o menos cuajada.
· La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea con azúcar y se quema para formar una delicada costra crujiente.
· Las natillas: Es una crema pastelera untuosa perfumada con corteza de limón y canela.
· El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la coción se hace al baño María en una flanera cuyo fondo se ha cubierto de caramelo. Debido a estas diferencias en la elaboración, el flan tiene una consistencia más cuajada que las anteriores cremas.
Usos
Algunas variedades de helado usan una crema como base. Las recetas que incluyen crema son:
· Bavarois
· Crema catalana
· Crema de caramelo
· Crema helada
· Flan
· Merengue
· Natillas
· Panacota
· Pasteles daneses
· Profiteroles
· Tarta de calabaza
· Tartas de crema
· Trifle inglés
· Zabaglione
Las cremas son una parte importante de la repostería de muchos países, incluyendo España, Francia, Inglaterra, Alemania, Portugal, Italia, los Estados Unidos y Australia.
Cremas saladas
No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.
Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
La crema de leche o nata
El primer significado de la palabra "crema" se aplica a las cremas de leche, o nata. Se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o "ligera" tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:
· La crema pasteurizada: es conocida como crema o nata fresca.
· La crema esterilizada o uperisada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura o Ultra High Temperature (UHT).
· La crema ácida o agria: es aquella que se obtiene por acidificación biológica, muy frecuente en los países del norte de Europa.
Crema de aguacate y pepino
Recetas navideñas: Crema de aguacate y pepino Ingredientes:
Pasos:
· 2 aguacates (maduros)
· 1 pepino
· 1 limón
· Eneldo
· 1 litro de caldo de pollo
· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
· Salsa de tabasco
· Una docena de aceitunas negras sin hueso
· Sal y pimienta
1. Pelar el pepino y el aguacate y cortar en dados
2. Poner el pepino en un bol y machacar con un tenedor.
3. Una vez hecha una pasta, añadir los trozos de aguacate, el zumo de limón, el aceite y unas gotas (2 o 3) de tabasco. Machacar de nuevo con el tenedor hasta que todo se mezcle.
4. Añadir el caldo y remover hasta que se quede todo muy bien mezclado
5. Picar las aceitunas y el eneldo y añadirlo todo a la crema. Remover muy bien
6. Servir con un poquito de yogur natural vertido encima y una hoja de eneldo.
Receta: Crema de lechuga
Ingredientes (4 personas):
· ¼ de lechuga
· 2 nueces de mantequilla
· 2 vasos de caldo natural o preparado con un cubito diluido en la misma cantidad de agua caliente ½ vaso de nata para cocinar
· 1 huevo
· sal
· pimienta
· 1 patata grande
Pasos:
Paso 1: Lavar y trocear la lechuga y la patata muy fina.
Paso 2: Derretir en una cazuela la mantequilla y saltear durante un par de minutos la lechuga y la patata.
Paso 3: Añadir el caldo, la nata, la sal y la pimienta y llevar a ebullición.
Paso 4: Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos.
Paso 5: Añadir el huevo entero sin dejar de remover. Apartar del fuego y servir.
Importancia de Nuestra Cocina Típica
En republica dominicana es un país rico en mitos tabúes y creencias.
Somos considerados investigadores informales de la medicina natural curativa, gracias a nuestra descendencia indígena que se fue transmitiendo de generación en generación hasta llegar a nosotros aunque no la tomamos muy en cuenta.
El dominicano es muy propenso a automedicarse o autorecetarce, por esto es que nuestro hospitales, clínicas, centros médicos, dispensarios, etc., están repletos de enfermos crónicos, ya que esperamos estar a un paso y dos pulgadas de la muerte para asistir a una consulta medica.
Por que?? Simplemente somos dominicanos, terquedad, haraganería, costos del servicio medico, todo esto influye.
Ejemplos de auto recetas
1- Dolor de cabeza: beberse un te de guanábana, colocarse en la frente vendas hechas a base de hojas de naranja o cascaras de guineo maduro.
2- Inquietud, nervios y tenciones: te de lechuga, manzanilla, y tilo.
3- Malestares estomacales: te de orégano de hojas pequeñas (llamado popularmente orégano de cocina) , agua de alcanfo.
4- Infecciones auditivas: marear en fuego una hoja de oregano poleo, el zumo de la hoja sera insertado en el oido.
5- Parasitos: para esto es bueno el ajo, semillas de lechoza, el café amargo, aunque no es muy recomendado porque no los mata solo los saca del organismo, semillas de auyama con la hoja de apasote , el amargo de la sabila con café.
6- Resfriados(gripe): rabano, miel de abeja, cebolla y limon (todo esto junto); eucalipto y berro.
AFRODISIACOS
Los afrodisiacos son sustancias que ayudan a mantener una mejor accion sexual.
En republica dominicana existen los afrodisiacos naturales que son hechos a base de hiervas, peses y especias a parte de alimentos puramente para esto.
LOS MÁS CONOCIDOS AFRODISIACOS SON:
La mama juana, bebida alcoholizada que puede estar hecha de dos maneras hecha a base de mariscos o a base de raices o de palos como mejor se conoce.
La mamajuana de palos contiene diferentes raíces como la canela, palo de brazil, maguei, canelilla, timacle, marabeli, guayacan, miel de abeja, ciruela clavo dulce, anís, pasas y pega palo.
La de mariscos contiene los poderosos mariscos que son: el pulpo, calamares, lambí, camarones, ostras, etc.
El ponche de huevo de pato, que es tan fuerte su efecto que tiene que ser bebido con nuez moscada para contrarestar su efecto.
El ponche de huevos de codorniz con canela ron y leche que también es llamado 440.
Dulces y Postres Típicos Que Se Han Ido Perdiendo
Es increíble la cantidad de dulces, postres y antojitos que existen principalmente en los campos de la isla.
Estos se han ido perdiendo, pero todavía son recordados por todos aquellos que los degustaron, también citamos el lugar de preparación
De los dulces.
Duldce de tula (leche,coco,
Guayaba y cajuil) El seibo
Galleta de manteca El seibo
Dulce de leche Hato mayor
Dulce de naranja con melao El seibo
Roquetes(hechos de almidon
De guayibas) San cristobal
Dulce de leche Bani
Naranjas rellenas Bani
Dulces de leche rellenos Bani
Dulce de coco tierno Bani
Concon con leche Bonao
Bolitas de queso Bonao
Coco, leche y piña Bonao
Jalaos Bonao
Caramelos o pilones Bonao
Jalea de batata Bonao
Yogurt de sabores Bonao
Semillas de cajuil
Bolitas de tamarindo Km. 40
Roquetes
Natillas Santo cerro
Refrescos imperio Bani
Galletas rosaura con supiro Moca
Galletas de jenjibre con
Supiro Mocanas
Turrones Moca
Mani, mantecados, supiros,
Conconetes Moca
Dulces de leche choco choco Moca
Santiago
Lonjas de dulce de lechoza
Jugo de guayaba Moca
Dulce de leche cortada Moca
Dulces envueltos en jagua
Jalea real, polen, propoleos Loma de cabrera
Arroz con piña
Gofio El seibo
Dulce mala rabia(guayaba,
Platano maduro y batata)
Canquiñas
Dulce de higo
San jose de ocoa
Es importante recalcar el nacimiento de un nuevo integrante de la gastronomía dominicana el cual después de investigar se ha llegado a la conclusión de que es autoctono de la universidad autónoma de santo domingo esto es el jugo de maíz con naranja o con avena, que es muy vendido en los diferentes expendios o pequeñas cafeterías de esta universidad.
Pero no solo los dulce se perdido circulación sino que también muchas cosas como carne, quesos, jugos que son muy difícil de conseguir como por ejemplo:
El mondongo de moca, el queso blanco de freír de el seibo, pasteles en hoja de san cristobal, quesos con orégano de san Juan de la maguana, quesos de hoja de bonao, carne salada de moca, tocino de chivo original de la linea-montecristin, muelas de cangrejo de samana-miches, queso geo-geo de imbert-puerto plata.
Otros platos dulces y que son muy comunes son el arroz con leche y la habichuela con dulce consumidos por todos los dominicanos especialmente en semana santa.
LA BANDERA DOMINICANA
Que esta constituida por el arroz blanco, habichuelas y carne, es ironico como paso a formar parte principal de la alimentacion dominicana y como aun se ha mantenido.
Influencia del Mercadeo en la Gastronomía Dominicana
El mercadeo es un sistema total de actividades mediante el cual se da a conocer un producto o servicio, se le fija un precio y se promociona, siendo así, es totalmente visible el giro de trescientos sesenta grados que ha dado la costumbre o hábitos alimenticios en republica dominicana gracias a los avances tecnológicos y la época de globalización que vivimos.
Uno de los objetivos del marketing es lograr un posicionamiento en el mercado y expander el mismo ilimitadamente, un ejemplo palpable , visible y muy común es la introducción de franquicias extranjeras de la cuales ya hablamos anteriormente , y es inevitable para el dominicano no adaptarse o acoplarse a estas ya que como se ha definido en marketin han venido a satisfacer las necesidades de los consumidores por el hechos de brindar un servicio rápido, eficiente y con un precio módico, aunque esto del precio es relativo, ya que las entradas económicas de la clase imperante de nuestra sociedad que es la clase media baja y baja no le permiten como es dicho normalmente , “darse esos lujos” .
Cosa que es cuestionable y extraña porque si les permite sin embargo beber, no es raro entrar por un callejon de cualquier barrio o es una cera frente a un colmado un grupo de hombres y mujeres “pobres” bebiendo cerveza, ron y hasta whisky, que como todos sabemos resulta mas caro que un servicio de comida de cualquier franquicia .
Esto no quiere decir que estos lugares no gocen de una gran popularidad, pues en los ultimos tres años el auje de estos lugares ha aumentado considerablemente.
Mencione la Forma de Preparar un salcocho
El Sancocho es, sin duda, el tesoro culinario dominicano. Es un plato que se prepara generalmente para ocasiones especiales ya que su preparación es larga y contiene muchos ingredientes, sin embargo el tiempo que toma para prepararse es el tiempo que mejor se pasa con los amigos, mientras se bebe un poco de ron o una cerveza fría. El Sancocho tradicional se hace de carne de rés, no obstante el Sancocho de Siete Carnes es la versión de lujo.
Tiempo: 90 Mins
Dificultad: Avanzado
Sirve: 6 personas
Preparación previa: Corte la carne en pedazos pequeños y frote con el limón.
Ingredientes:
· 1 libra de carne de chivo
· 1 libra de longaniza (salchicha de cerdo)
· 1 libra de carne de cerdo
· 2 libras de carne de res con huesos
· 1 pollo entero de 2 lbs.
· 2 libras de costillas de cerdo
· 1 libra de huesos de un jamón ahumado
· 4 mitades de limón
· 1 cuchara de ajo triturado
· 4 cucharas de aceite
· 2 ajíes verdes grandes cortandos en cubos
· 1/2 libra de yuca (mandioca) cortada en pedazos de 1 pulgada
· 1/2 libra de ñame cortado en pedazos de 1 pulgada
· 2 cucharadas de de apio
· 1/2 libra de yautía (malanga) cortada en pedazos de 1 pulgada
· 1/2 libra de papas cortadas en pedazos de 1 pulgada
· 3 plátanos verdes, 2 cortados en pedazos de 1 pulgada
· 2 cubos de caldo de res (puede ser de cerdo o pollo)
· 2 mazorcas de maíz cortada en pedazos (puede ser omitido)
· 1/2 cucharadita de orégano pulverizado
· 1/2 cucharadita de cilantro
· 2 cucharaditas de vinagre
· 2 cucharadas de salsa picante o agrio de naranja
Preparación:
1. Coloca la carne de res en una cacerola y agrega las hierbas, el ajo, el vinagre, las especias y la sal. Revuelve para distribuir uniformemente. En un caldero grande calienta el aceite, agrega la carne de res y revuelve (ten cuidado con el aceite caliente que no salpique). Cubre y espera un minuto, después revuelve otra vez. Agrega algunas cucharadas de agua si la mezcla se pega al caldero. Continúa este proceso por 20 minutos. Agrega el cerdo y deja el sofreir por 15 minutos, ajusta el agua cuando sea necesario. Agrega el resto de las carnes a la mezcla, agrega los cubitos de carne de res y deja a fuego lento (moviendo y ajustando el agua regularmente) por otros 10 minutos.
2. Agrega 1/4 galón de agua y lleve a punto de ebullición. Agrega el ñame, la yautía y los dos plátanos que habías cortado previamente. Deja el hervir por 10 minutos. Ralla el plátano restante y agrega al caldero. Agrega todos los ingredientes restantes y ajusta el agua cuando sea necesario. Revuelve regularmente para evitar que se pegue. Deja hervir hasta que los ingredientes ablanden. Deja hervir hasta que espese.
3. Ajusta la sal al gusto. Sirve mientras caliente con arroz blanco.
Diferentes Clases de Salsas Según Sus Países
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
· Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
· Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
· Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
· Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Pomodoro
· Velouté
SALSAS EN LA GASTRONOMÍA DE ESPAÑA
En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
· En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
· cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
· La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
· La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
· Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
Relación de Salsas y vimos
Salsas y vinos constituyen una simbiosis perfecta para la alimentación humana. Una unión de altos quilates, que dota de elegancia y personalidad a la gastronomía, en dos sentidos no excluyentes: las salsas preparadas con vino y la relación del vino con las salsas en disímiles recetas.
El ser humano desde hace mucho previó que es mejor acompañar las carnes y otros productos alimenticios con salsas que enriquecen el paladar, benefician el buen apetito y la digestión.
La palabra salsa proviene del latín «salsus», o salado, porque era en principio el condimento esencial. Después, los romanos usaron el «garum», una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
Como concepto resultó algo simple: agregar sabor, idea sostenida hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz, o vinagre. En sentido general, se trató de combinaciones agridulces y espesadas con pan tostado molido.
Las salsas como las conocemos en la actualidad constituyen una creación de la culinaria francesa, que permitió el desarrollo de la «alta cocina» y cocina de restaurante.
Al inicio se emplearon además hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la Duxelles y el Mirepoix, respectivamente; y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o Roux, a partir del cual nacieron la Velouté, la Béchamel, entre otras famosas, y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Chef Caréme y más tarde al igualmente destacado Escoffier, que se registra el inicio de clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes.
Las últimas mencionadas se dividen en oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o «salsas madres», como demi-glace, española y de tomate, para las oscuras; y Béchamel y Veluté para las claras, y a partir de ellas muchas otras «compuestas».
EL VINO, SIEMPRE EL VINO
El Larousse Gastronomique estipula como procedimientos básicos para las salsas la mezcla en frío, emulsión, mezcla caliente o a partir de un fondo o caldo concentrado. Así surgen Béchamel, Veluté, Mornay, Soubise, Escoffier y otras derivadas, con casi innumerables combinaciones.
Y en muchos casos el vino, tanto blanco como tinto, ocupa un espacio muy agradable en las recetas de salsas, sobre todo para adicionar a platos de carnes rojas, cuando se use el segundo.
Invocar un paladar gourmet es remitirse de inmediato a un conocedor de salsas que privilegia el vino, tanto en la confección de la receta o el menú como en su acompañante perfecto.
Sin llegar a convertirse en algo estricto, se suelen agrupar cuatro especies de salsas: oscuras, blancas, frías y exóticas, que en caso de ser tocadas por la gracia de Baco, han de maridarse buscando acentuar el color y la base inicial.
Los entendidos también afirman que mientras mejor sea el vino, mejor será la salsa, aunque no es necesario exagerar, y un vino casero de buena calidad puede dar un toque de distinción a nuestro preparado.
LUCY PEGUERO
(Estudiante de Turismo UCE)
(Estudiante de Turismo UCE)
