Administración e ingeniería en sistemas
ESTUDIANTES
Esmeralda Santana Ariel Peralta
Control Estadístico de Proceso (Statistical Process Control o SPC) es un método efectivo para monitorizar un proceso a través del uso de gráficos de control.
Los gráficos de control, basándose en técnicas estadísticas, permiten usar criterios objetivos para distinguir variaciones de fondo de eventos de importancia. Casi toda su potencia está en la capacidad de monitorizar el centro del proceso y su variación alrededor del centro. Recopilando datos de mediciones en diferentes sitios en el proceso, se pueden detectar y corregir variaciones en el proceso que puedan afectar a la calidad del producto o servicio final, reduciendo desechos y evitando que los problemas lleguen al cliente final. Con su énfasis en la detección precoz y prevención de problemas, SPC tiene una clara ventaja frente a los métodos de calidad como inspección, que aplican recursos para detectar y corregir problemas al final del producto o servicio, cuando ya es demasiado tarde.
Además de reducir desechos, SPC puede tener como consecuencia una reducción del tiempo necesario para producir el producto o servicio. Esto es debido parcialmente a que la probabilidad de que el producto final se tenga que re-trabajar es menor, pero también puede ocurrir que al usar SPC, identifiquemos los cuellos de botella, paradas y otros tipos de esperas dentro del proceso. Reducciones del tiempo de ciclo del proceso relacionado con mejoras de rentabilidad han hecho del SPC una herramienta valiosa desde el punto de vista de la reducción de costes y de la satisfacción del cliente final.
Historia
En los años 1920s Walter A. Shewhart fue el primero en utilizar el Control Estadístico de Procesos. Después, W. Edwards Deming aplicó los métodos del SPC en los Estados Unidos durante La Segunda Guerra Mundial, mejorando con éxito la calidad en la producción de municiones y otros productos de importancia estratégica. Deming ha contribuido decisivamente a introducir los métodos del SPC en la industria japonesa después de la guerra.
Shewart creó la base para el gráfico de control y el concepto del control estadístico durante experimentos diseñados cuidadosamente. Mientras Dr. Shewhart se inspiraba en teorías matemáticas y estadísticas puras, descubrió que datos derivados de procesos físicos raramente producen una "curva de distribución normal" (una distribución gaussiana, también llamada "curva en campana"). Descubrió que las variaciones en los datos de producción no se comportan siempre de la misma manera que en la naturaleza (Movimiento browniano de partículas). El Dr. Shewhart concluyó que mientras cada proceso muestra una variación, algunos procesos muestran variaciones controladas naturales dentro del proceso (causas comunes de variación), mientras otros muestran variaciones descontroladas que no están siempre presentes en el proceso causal (causas especiales de variación).
General
La siguiente descripción se refiere más al sector industrial que al sector de servicios, aunque los principios de SPC se pueden aplicar a los dos sectores. Para una descripción y un ejemplo de cómo aplicar SPC al sector de servicios, refiérase a Roberts (2005). También se ha aplicado SPC con éxito para detectar cambios en el comportamiento organizativo con Detección de Cambios en Redes Sociales introducido por McCulloh (2007).
Tradicionalmente, en procesos de producción en masa, se controlaba la calidad de la pieza acabada mediante inspecciones del producto al final del proceso; aceptando o rechazando cada pieza (o muestras de producción) basándose en los criterios de especificaciones. La diferencia del Control del Proceso estadístico es que usa herramientas estadísticas para observar el rendimiento del proceso de producción para prever desviaciones importantes que pueda resultar en el producto rechazado.
Existen dos tipos de variaciones en todos los procesos industriales y ambas variaciones causan variaciones posteriores en el producto final. Las primeras son variaciones de causa natural o común y pueden ser variaciones en temperatura, especificaciones en materias primas o electricidad etc. Estas variaciones son pequeñas y normalmente están cerca del valor medio.
El modelo de variación sería similar a los modelos encontrados en la naturaleza y la distribución forma la curva de distribución normal (forma de campana). Las segundas son conocidas como causas especiales y suceden con menos frecuencia que las primeras.
Por ejemplo, una línea de producción de cajas de cereales puede estar diseñada para rellenar cada caja de cereales con 500 gramos de producto, pero algunas cajas pueden tener un poco más de 500 gramos, y otras pueden tener un poco menos, conforme a la distribución del peso neto. Si el proceso de producción, sus entradas, o su entorno cambia (por ejemplo, las máquinas de producción muestran señales de desgaste), esta distribución pueda cambiar. Por ejemplo, si las poleas se desgastan, la máquina que rellena las cajas con cereales puede empezar a introducir más cereales en cada caja que lo especificado. Si se permite continuar con este cambio sin estar controlado, se producirán más y más productos que no entran dentro de las tolerancias del fabricante o del consumidor, con el resultado de desechos. Mientras en este caso, el desecho está presente en la forma de producto “gratuito” para el consumidor, normalmente el desecho consiste en re-trabajo o chatarra.
Observando en el momento justo qué ha pasado en el proceso que ha provocado un cambio, el ingeniero de calidad o cualquier miembro del equipo que está como responsable de la línea de producción puede solucionar la causa principal de la variación que ha entrado en el proceso y se corrige el problema.
El SPC también indica cuándo se debe tomar una acción dentro de un proceso, pero indica también cuando NO se deben tomar acciones. Un ejemplo es una persona que le gustaría mantener un peso equilibrado y toma medidas de peso cada semana. Una persona que no entiende los conceptos del SPC pueda empezar una dieta cada vez que su peso incrementa, o comer más cada vez que su peso disminuye. Este tipo de acción puede ser perjudicial y puede generar más variación en peso. SPC se justifica en una variación del peso normal y una indicación mejorada de cuándo la persona está ganando o perdiendo peso.
Definición de la calidad
Definiremos dos aspectos de la calidad, la Calidad del Diseño y la Calidad del
Producto.
Entendemos por Calidad del Diseño al grado de concordancia entre el diseño y el fin para el cual fue creado, y por Calidad del Producto, al grado de conformidad entre el producto y su diseño.Los conceptos y métodos que veremos son aplicables al control de calidad del producto, y son, en general, métodos universales, es decir que valen para cualquier producto, ya sean cremas dentales, bebidas gaseosas, tractores, medicamentos o ampolletas.Un buen nivel de calidad implica un diseño correcto y un producto de acuerdo con su diseño.
El objetivo de los métodos estadísticos de control en los procesos.
Podríamos preguntarnos, ¿Qué es un producto defectuoso? o más concretamente, ¿Qué es un defecto?
Juran explica lo que es un defecto haciendo un juego de palabras:
“Un defecto es un defecto cuando todos estamos de acuerdo que es un defecto"
Definición tradicional:
Un defecto es el incumplimiento de una característica de calidad respecto de un límite especificado.
Pero, los límites especificados, los determinamos nosotros, previo acuerdo con las partes interesadas o involucradas en el proceso, luego, por carácter transitivo, vale la frase del insigne maestro del control de calidad, Dr. J. M. Juran.
Otra ilustre definición de lo que es un defecto, es la afirmación de Kahoru Ishikawa
, quien dice que un defecto es lo que causa insatisfacción al cliente.
¿Qué causa los productos defectuosos?
La respuesta universal a esta pregunta es: la variación
La variación en los materiales, en las condiciones de la máquina, en los métodos de trabajo y en las inspecciones. Estas variaciones son las causas de los productos defectuosos. Si no existiera ninguna de esas variaciones, todos los productos serían idénticos y no habría variaciones en la calidad, y no existiría la ocurrencia de productos defectuosos y no defectuosos.
¿Son todos los defectos iguales? ¿Debemos tratar a todos los defectos por igual?
El sentido común nos dice que no a las dos preguntas. No es lo mismo un defecto considerado leve como ser una imperfección superficial en la etiqueta de un producto, que una medida fuera de especificaciones en un repuesto para motor de automóviles que lo haga absolutamente inservible,Y consecuentemente, no será el mismo criterio para tolerar la presencia de ambos defectos, y eso dará paso a distintos planes de calidad según el tipo de defecto.
Clasificación de los defectos, muestrario de defectos.
Existen distintas maneras de clasificarlos. Aquí utilizaremos el siguiente:
Defectos críticos: son aquellos que violan leyes, agreden al consumidor o hacen inservible al producto.
Defectos mayores: producen una disminución en el correcto funcionamiento o utilización del producto y es notado por el consumidor.
Defectos menores: producen una disminución leve en el correcto funcionamiento o utilización del producto, probablemente no lo note el consumidor.
Pero si lo nota, el personal calificado de producción y de control de calidad,
Cada tipo de defecto será objeto de un estudio acabado por las partes interesadas y deberá finalizar en un muestrario de defectos, debidamente clasificado por tipo de defecto y firmado por las partes involucradas.
En todos los casos posibles deberá construirse el muestrario con defectos situados justo en los límites de aceptación o rechazo.
Distribuciones de frecuencia e Histogramas
Población y muestras
Una población es el total de las unidades que se consideran.
En esta población queremos investigar una característica para conocer su situación relativa con los valores del diseño.
Una muestra es una cantidad estadísticamente calculada de unidades de dicha población, cada unidad deberá ser extraída al azar.
La medición y cálculo de una determinada característica nos dará una estimación del verdadero valor en la población.
¿Cómo se distribuyen los valores de las variables que medimos? ¿Qué frecuencia tiene cada valor que la causa llamada "variación" nos entrega?
Tenemos claro que las variaciones nos producen distintas medidas de una variable, la pregunta es como se distribuyen.
En general siguen un comportamiento llamado gaussiano o normal.
De que se trata lo veremos más adelante pero por ahora nos alcanza con comprender que dicho comportamiento significa que los valores más cercanos al valor central, son los que más frecuentemente se repiten, y a medida que nos alejamos del valor central, la frecuencia baja dramáticamente.
La gráfica de este comportamiento tiene una forma de campana.
¿Que tipos de variables conocemos?
Existen dos tipos de variables a considerar, Variables Continuas y Variables Discretas.
Las variables continuas son aquellas que se miden y las variables discretas se cuentan.
Las primeras dan origen al control por variables y las segundas al control por atributos.
Las características de calidad que llamaremos variables son todas aquellas que podemos representar por una cifra. Por ejemplo, la medida de un perno, la resistencia de resistores de alambre, el contenido de cenizas en carbón, etc., etc.
Los atributos son aquellas características de calidad no mensurables, cuya dimensión en general no se puede representar con una cifra.
Como por ejemplo podemos tomar las imperfecciones visuales de las superficies de los productos, tales como manchas, diferencias de tono, aspectos de una soldadura, etc., etc.Por fin, debemos tener en cuenta, que tanto los procesos como los lotes terminados pueden ser inspeccionados por atributos o por variables.
Distribuciones de frecuencias.
Estudiemos el caso de control por variables, es decir estamos midiendo con un instrumento cuya resolución nos permite medir las variaciones que produce nuestro proceso.
Una vez que el inspector recibe la muestra tomada estadísticamente de la población a valorar, procede a las correspondientes mediciones de cada una de las muestras. Téngase presente que lo más probable es que en cada unidad se hagan varias mediciones por variables y por atributos.
Como resultado de esta acción tendremos una tabla de valores desordenados e incomprensibles. Lo primero que deberemos hacer es clasificarlas de menor a mayor, luego agruparlas en clases siguiendo algún criterio que nos permita acumular los datos dentro de clases, esto es dentro de valores que contengan varios de estos datos.
Tabla de valores experimentales:
38 47 54 61 26 35 28 48 53 44
32 52 46 42 63 35 50 38 35 57
49 68 47 45 65 45 25 19 56 58
44 73 50 40 46 76 40 64 36 42
Total, n: 40 datos
Valor mínimo: 19, valor máximo: 76
Rango, 76-19= 57
Número de clases: (cálculo empírico):
Raíz de 40 y se redondea: 6
Ancho de clase: 9
57 dividido 6 y se lleva al número impar más cercano: 9
El motivo por el cual conviene usar el ancho de clase como número impar es para que la marca de clase sea un número entero igual que los datos que se están estudiando. Si se utilizara un número par, el ancho de clase resulta con un decimal que habría que conservar hasta el final del cálculo y esto es fuente de errores.
Con estos datos procedemos a construir nuestro diagrama de frecuencias, el cual una vez finalizado tiene el siguiente diagrama:
LI LS Marca de Clase (mediana) (x)
18 26 22 ( 18 + 26 ) / 2
27 35 31
36 44 40
45 53 49
54 62 58
63 71 67
72 80 76
Una vez obtenido este cuadro procedemos al recuento y anotamos la frecuencia:
LI LS X recuento frecuencia
18 26 22 /// 3
27 35 31 //// 5
36 44 40 //// //// 9
45 53 49 //// //// // 12
54 62 58 //// 5
63 71 67 //// 4
72 80 76 // 2
total 40 40
Este cuadro es el diagrama de frecuencias obtenido de los 40 datos obtenidos como variables y agrupados convenientemente en clases, este recuento ya nos está informando de que es lo que pasa con esta variable.
domingo, 9 de agosto de 2009
PRODUCTOS LACTEO.
Producto lácteo en la gastronomía y un plan estratégico para la cadena láctea
La competitividad de la s empresas que forman parte de un c cadena agroalimentaria, solo se logra de manera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo, pasar de un estado de vulnerabilidad como el que actualmente vive la cadena láctea argentina a uno de mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector.Como nace un plan estratégico para armar un plan par la lechería.
Este pan surgió al principio como una inquietud de la comisión de lechería AACREA en 2004, que considero que la cadena láctea en su conjunto debía general un proceso de pensamiento alargo plazo para abordar sus problemas estructurales. Para eso la comisión convoco a una serie de especialista y se definió que AACREA podía participar como de esta iniciativa disparador.
En realidad, en cuanto a pensamiento a largo plazo hay muchas coincidencias. La falta de articulación entre la industria primaria puede tener dos abordajes: o atreve de la discusión de los problemas concreto del hoy lo que hace muy difícil cualquier negociación.
Por otra parte el plan estratégico en su área 2 aborda este tema: problema pasa por forma en que están articuladas la producción y la industria dentro de la cadena, es decir la manera en que cambia de mano de leche cruda como bien transable. El plan estratégico avanza como se puede mejorar este flujo de materia prima, dinero, información. Y con el sector de la comercialización se ara la construcción de un plan estratégico y como tal se va armando en capas concéntrica a partir de núcleo. Cuando se analiza la cadena láctea, surge que los tres eslabones fundamentales y estratégicos son las investigación y desarrollo, la producción primaria y la industria
En caso de lo híper y supermercado, los lácteo son solo una de las mucha categoría que manejan, por lo que poco pueden opinar acerca de una visión colectiva.la idea es avanzar con ellos en la puesta en común de los aspecto básico que se definieron en el plan.
Idea personal sobre los producto lácteo en la gastronomía
Todos los productos lácteos tienen un origen común, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento líquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportando la mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano. Es por eso que en la gastronomía se utilizan esto producto para poder ser utilizado para preparar diferente plato.También podemos decir que por medio a esto se puede preparar diferente comida que pueden ser un buen paladar para lo que degustan de un suculento plato
La competitividad de la s empresas que forman parte de un c cadena agroalimentaria, solo se logra de manera sostenida en el tiempo en el marco de la competitividad de todo el sistema. Por este motivo, pasar de un estado de vulnerabilidad como el que actualmente vive la cadena láctea argentina a uno de mayor sostenibilidad pasa a ser vital dentro de cualquier sector.Como nace un plan estratégico para armar un plan par la lechería.
Este pan surgió al principio como una inquietud de la comisión de lechería AACREA en 2004, que considero que la cadena láctea en su conjunto debía general un proceso de pensamiento alargo plazo para abordar sus problemas estructurales. Para eso la comisión convoco a una serie de especialista y se definió que AACREA podía participar como de esta iniciativa disparador.
En realidad, en cuanto a pensamiento a largo plazo hay muchas coincidencias. La falta de articulación entre la industria primaria puede tener dos abordajes: o atreve de la discusión de los problemas concreto del hoy lo que hace muy difícil cualquier negociación.
Por otra parte el plan estratégico en su área 2 aborda este tema: problema pasa por forma en que están articuladas la producción y la industria dentro de la cadena, es decir la manera en que cambia de mano de leche cruda como bien transable. El plan estratégico avanza como se puede mejorar este flujo de materia prima, dinero, información. Y con el sector de la comercialización se ara la construcción de un plan estratégico y como tal se va armando en capas concéntrica a partir de núcleo. Cuando se analiza la cadena láctea, surge que los tres eslabones fundamentales y estratégicos son las investigación y desarrollo, la producción primaria y la industria
En caso de lo híper y supermercado, los lácteo son solo una de las mucha categoría que manejan, por lo que poco pueden opinar acerca de una visión colectiva.la idea es avanzar con ellos en la puesta en común de los aspecto básico que se definieron en el plan.
Idea personal sobre los producto lácteo en la gastronomía
Todos los productos lácteos tienen un origen común, la leche, que no solo es una bebida, sino que es un alimento líquido rico en proteínas, vitaminas y minerales aportando la mayoría de los nutrientes que requiere el cuerpo humano. Es por eso que en la gastronomía se utilizan esto producto para poder ser utilizado para preparar diferente plato.También podemos decir que por medio a esto se puede preparar diferente comida que pueden ser un buen paladar para lo que degustan de un suculento plato
ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS
Etiquetado de los alimentos, complejidad, tendencias y confusión.
Durante los últimos años, los exportadores de alimentos han sido desafiados en muchos países para cumplir con más requisitos en el etiquetado. Algunos son requisitos con bases científicas para ayudar a los consumidores en el mantenimiento de dietas sanas.
Otros estándares responden simplemente a la presión de los consumidores, quiénes creen en su derecho de obtener información sobre el producto y sobre el proceso de producción implicado o el empaquetado en cuestión.
El comité del Codex sobre el etiquetado de alimentos lucha para alcanzar un consenso global en cada uno de los asuntos relacionados con los reclamos de nutrición y salud y con el etiquetado para los alimentos derivados de la biotecnología. Los países miembros del comité del Codex discuten la importancia de los asuntos sociales, así como también se plantean si las provisiones son barreras para el comercio o discriminatorias.
El comité está considerando u documento de discusión sobre criterios para asegurar el etiquetado veraz, para asegurar las declaraciones en las etiquetas que estén enmarcados correctamente sobre los hechos relevantes del producto
El sector alimentario se enfrenta con con nuevas regulaciones de los países desarrollados y de los países en vías de desarrollo. La mayoría de las naciones que comercializan alimentos han tomado una posición respecto al etiquetado obligatorio para los alimentos biotecnológicos; cada régimen de etiquetado es levemente diferente. Los reguladores en varios países desarrollados están pidiendo que se etiquete el porcentaje del ingrediente, la etiqueta de información nutricional y la etiqueta ampliada del país de origen del producto, incluyendo los ingredientes y las indicaciones geográficas.
Las preocupaciones relacionadas con la comercialización también se han centrado en la evaluación de la seguridad y las regulaciones de etiquetado, sin la notificación adecuada o la información suficiente para expresar conformidad con la misma.
Por lo menos 30 países tienen requisitos de etiquetado obligatorios vigentes, incluyendo todos los Estados miembros de la Unión Europea, Noruega y Suiza. Otras naciones tienen sus propuestas bajo consideración. Solamente Hong Kong, África del sur, los Estados Unidos y Canadá han rechazado formalmente el etiquetado obligatorio a favor de un esquema de etiquetado voluntario.
En julio del 2002 el parlamento Europeo aprobó la legislación para el etiquetado obligatorio en productos derivados de la biotecnología, aún sin un ADN recombinante o proteína detectable, para requerir trazabilidad en el caso de un acontecimiento especifico, la legislación distingue entre los productos “derivados de” y los productos “derivados con”.
Las preocupaciones relacionadas con la comercialización también se han centrado en la evaluación de la seguridad y las regulaciones del etiquetado implementadas en China en el mes de julio del 2002. Las regulaciones son las más rigurosas, requiriendo incluso el etiquetado cuando el ADN o la proteína recombinante no sea detectada claramente. Negociaciones comerciales agresivas han mantenido el flujo del comercio pero todavía no hay dirección clara para los alimentos fortificados.
La opinión global respecto al uso de la biotecnología en la agricultura parece estar mejorando a medida que los países en desarrollo comienzan a reconocerla como si gran oportunidad, muchas de esas naciones han tomado una posición de “esperar a ver qué pasa” en relación con los requisitos de etiquetados.
El Codex después de ocho años todavía no ha podido lograr un consenso en el tema del etiquetado, sin embargo el grupo de trabajo para asuntos especiales en biotecnología de alimentos terminó un trabajo importante sobre principios y pautas para el análisis del riesgo y la evaluación de la seguridad, encontrando consenso internacional en tres cortos años.
La etiqueta de información nutricional
Hasta el año 2001, los Estados Unidos e Israel estaban solos en la obligatoriedad del etiquetado de información nutricional en los productos alimenticios pre empacados. Lo que comúnmente ocurre en las regulaciones es que la declaración de un nutriente específico tiene como consecuencia el requerimiento de la etiqueta de información nutricional en dicho alimento. Ya en algunos países como Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Brasil la etiqueta de información nutricional paso a ser obligatoria.
Canadá rectificará los criterios para la declaración del contenido nutricional y está considerando dos propuestas para la declaración de beneficios a la salud: declaraciones genéricas y declaraciones especificas del producto.
Alérgenos
La política de Estados Unidos requiere revelar por completo los ingredientes de un alimento y requiere específicamente el etiquetado obligatorio para identificar los ochos alérgenos de más importancia, los cuales causan más del 90% de las reacciones alérgicas. El sector alimentario se protege con el uso de términos comúnmente comprendidos para asegurarse que individuos con alergias a los alimentos no sean expuestos a alérgenos sin declarar.
En cuanto a la información del producto y al deseo de la industria alimentaria de vender los valores nutritivos y los beneficios a la salud de sus productos, los reguladores en varias naciones desarrolladas has respondido con propuesta para proveer las declaraciones relacionadas con la salud.
Existe el acuerdo general de que los consumidores necesitan conocer la composición y el valor nutricional de los alimentos, así como también el manejo seguro de los productos alimenticios. Esta información debe proporcionarse en la etiqueta. Sin embargo, varias alarmas con alimentos en los años recientes han dado lugar a un aumento en la demanda de información en el etiquetado. Estos hechos también han proporcionado una excusa para proponer requerimientos caprichosos basados en justificaciones arbitrarias, dirigidos a proteger a los consumidores domésticos contra la competencia de la importación.
Estos factores han generado nuevas exigencias que aumentan el peso de la carga del etiquetado e introducen los esquemas de trazabilidad y del mantenimiento de registros, los cuales se han convertido en serias barreras para la comercialización.
Mientras que algunas naciones como corea y Tailandia requiere indicaciones del porcentaje para registrar nuevos productos en el mercado, los requisitos de declaración cuantitativa de los ingredientes han sido obligatorios.
El etiquetado de QUID esta también siendo considerado por el Codex y ha tenido una fuerte oposición por el sector alimentario porque no consideran las dificultades técnicas y prácticas en la realización exacta de las declaraciones, debido a la necesidad de cierta flexibilidad para responder a fluctuaciones tales como las estaciones del año y el mercado y debido a los costos de conformidad de aplicación para su cumplimiento.
La demanda de los consumidores por información relacionada con los productos alimenticios es limitada y los esfuerzos de las naciones desarrolladas para proteger los mercados internos han dado lugar a una proliferación de nuevos requisitos del etiquetado injustamente estigmatizan los productos, engañan a los consumidores y aumentan el costo sin ofrecer una ventaja a la salud o a la seguridad del consumidor.
Cada vez más el Codex está siendo utilizado por varios países como un foro para endosar las políticas alimentarias del los mismos. Esta es una estrategia para asegurar su consistencia con las comisiones de la OMC.
El comité de la OMC que trata el tema de las barreras técnicas para el comercio también está discutiendo un nuevo trabajo que ayudaría a enmarcar prácticas comerciales justas en el etiquetado dentro de las disciplinas de dicho comité.
Claramente una estrategia para el etiquetado basada en la ciencia, que reserve un espacio limitado para la información sobre las composiciones un producto, información nutricional, y uso previsto del previsto del producto, es una estrategia razonable para ajustar los estándares internacionales.
Durante los últimos años, los exportadores de alimentos han sido desafiados en muchos países para cumplir con más requisitos en el etiquetado. Algunos son requisitos con bases científicas para ayudar a los consumidores en el mantenimiento de dietas sanas.
Otros estándares responden simplemente a la presión de los consumidores, quiénes creen en su derecho de obtener información sobre el producto y sobre el proceso de producción implicado o el empaquetado en cuestión.
El comité del Codex sobre el etiquetado de alimentos lucha para alcanzar un consenso global en cada uno de los asuntos relacionados con los reclamos de nutrición y salud y con el etiquetado para los alimentos derivados de la biotecnología. Los países miembros del comité del Codex discuten la importancia de los asuntos sociales, así como también se plantean si las provisiones son barreras para el comercio o discriminatorias.
El comité está considerando u documento de discusión sobre criterios para asegurar el etiquetado veraz, para asegurar las declaraciones en las etiquetas que estén enmarcados correctamente sobre los hechos relevantes del producto
El sector alimentario se enfrenta con con nuevas regulaciones de los países desarrollados y de los países en vías de desarrollo. La mayoría de las naciones que comercializan alimentos han tomado una posición respecto al etiquetado obligatorio para los alimentos biotecnológicos; cada régimen de etiquetado es levemente diferente. Los reguladores en varios países desarrollados están pidiendo que se etiquete el porcentaje del ingrediente, la etiqueta de información nutricional y la etiqueta ampliada del país de origen del producto, incluyendo los ingredientes y las indicaciones geográficas.
Las preocupaciones relacionadas con la comercialización también se han centrado en la evaluación de la seguridad y las regulaciones de etiquetado, sin la notificación adecuada o la información suficiente para expresar conformidad con la misma.
Por lo menos 30 países tienen requisitos de etiquetado obligatorios vigentes, incluyendo todos los Estados miembros de la Unión Europea, Noruega y Suiza. Otras naciones tienen sus propuestas bajo consideración. Solamente Hong Kong, África del sur, los Estados Unidos y Canadá han rechazado formalmente el etiquetado obligatorio a favor de un esquema de etiquetado voluntario.
En julio del 2002 el parlamento Europeo aprobó la legislación para el etiquetado obligatorio en productos derivados de la biotecnología, aún sin un ADN recombinante o proteína detectable, para requerir trazabilidad en el caso de un acontecimiento especifico, la legislación distingue entre los productos “derivados de” y los productos “derivados con”.
Las preocupaciones relacionadas con la comercialización también se han centrado en la evaluación de la seguridad y las regulaciones del etiquetado implementadas en China en el mes de julio del 2002. Las regulaciones son las más rigurosas, requiriendo incluso el etiquetado cuando el ADN o la proteína recombinante no sea detectada claramente. Negociaciones comerciales agresivas han mantenido el flujo del comercio pero todavía no hay dirección clara para los alimentos fortificados.
La opinión global respecto al uso de la biotecnología en la agricultura parece estar mejorando a medida que los países en desarrollo comienzan a reconocerla como si gran oportunidad, muchas de esas naciones han tomado una posición de “esperar a ver qué pasa” en relación con los requisitos de etiquetados.
El Codex después de ocho años todavía no ha podido lograr un consenso en el tema del etiquetado, sin embargo el grupo de trabajo para asuntos especiales en biotecnología de alimentos terminó un trabajo importante sobre principios y pautas para el análisis del riesgo y la evaluación de la seguridad, encontrando consenso internacional en tres cortos años.
La etiqueta de información nutricional
Hasta el año 2001, los Estados Unidos e Israel estaban solos en la obligatoriedad del etiquetado de información nutricional en los productos alimenticios pre empacados. Lo que comúnmente ocurre en las regulaciones es que la declaración de un nutriente específico tiene como consecuencia el requerimiento de la etiqueta de información nutricional en dicho alimento. Ya en algunos países como Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Brasil la etiqueta de información nutricional paso a ser obligatoria.
Canadá rectificará los criterios para la declaración del contenido nutricional y está considerando dos propuestas para la declaración de beneficios a la salud: declaraciones genéricas y declaraciones especificas del producto.
Alérgenos
La política de Estados Unidos requiere revelar por completo los ingredientes de un alimento y requiere específicamente el etiquetado obligatorio para identificar los ochos alérgenos de más importancia, los cuales causan más del 90% de las reacciones alérgicas. El sector alimentario se protege con el uso de términos comúnmente comprendidos para asegurarse que individuos con alergias a los alimentos no sean expuestos a alérgenos sin declarar.
En cuanto a la información del producto y al deseo de la industria alimentaria de vender los valores nutritivos y los beneficios a la salud de sus productos, los reguladores en varias naciones desarrolladas has respondido con propuesta para proveer las declaraciones relacionadas con la salud.
Existe el acuerdo general de que los consumidores necesitan conocer la composición y el valor nutricional de los alimentos, así como también el manejo seguro de los productos alimenticios. Esta información debe proporcionarse en la etiqueta. Sin embargo, varias alarmas con alimentos en los años recientes han dado lugar a un aumento en la demanda de información en el etiquetado. Estos hechos también han proporcionado una excusa para proponer requerimientos caprichosos basados en justificaciones arbitrarias, dirigidos a proteger a los consumidores domésticos contra la competencia de la importación.
Estos factores han generado nuevas exigencias que aumentan el peso de la carga del etiquetado e introducen los esquemas de trazabilidad y del mantenimiento de registros, los cuales se han convertido en serias barreras para la comercialización.
Mientras que algunas naciones como corea y Tailandia requiere indicaciones del porcentaje para registrar nuevos productos en el mercado, los requisitos de declaración cuantitativa de los ingredientes han sido obligatorios.
El etiquetado de QUID esta también siendo considerado por el Codex y ha tenido una fuerte oposición por el sector alimentario porque no consideran las dificultades técnicas y prácticas en la realización exacta de las declaraciones, debido a la necesidad de cierta flexibilidad para responder a fluctuaciones tales como las estaciones del año y el mercado y debido a los costos de conformidad de aplicación para su cumplimiento.
La demanda de los consumidores por información relacionada con los productos alimenticios es limitada y los esfuerzos de las naciones desarrolladas para proteger los mercados internos han dado lugar a una proliferación de nuevos requisitos del etiquetado injustamente estigmatizan los productos, engañan a los consumidores y aumentan el costo sin ofrecer una ventaja a la salud o a la seguridad del consumidor.
Cada vez más el Codex está siendo utilizado por varios países como un foro para endosar las políticas alimentarias del los mismos. Esta es una estrategia para asegurar su consistencia con las comisiones de la OMC.
El comité de la OMC que trata el tema de las barreras técnicas para el comercio también está discutiendo un nuevo trabajo que ayudaría a enmarcar prácticas comerciales justas en el etiquetado dentro de las disciplinas de dicho comité.
Claramente una estrategia para el etiquetado basada en la ciencia, que reserve un espacio limitado para la información sobre las composiciones un producto, información nutricional, y uso previsto del previsto del producto, es una estrategia razonable para ajustar los estándares internacionales.
PROPIEDADES ALIMENTICIAS DEL PAN
Panadería, Pastelería y Galletas
LAS DEMANDAS DE CONSUMO ACTUALES
La elaboración de productos de panadería y bollería requieren un proceso complejo en el que intervienen máquinas de alta tecnología, conceptos, fórmulas físicas y múltiples aditivos que otorgan diferentes propiedades a las masas y, por lo tanto, al pan o a los productos de panificación, bollería y galletería.
Las tendencias del mercado apuntan hacia el lanzamiento de nuevos productos, con un especial énfasis en variedades con un menor contenido en azúcar y grasas, más nutritivas y saludables, en línea con la preocupación por la dieta y la imagen, en un escenario de buen comportamiento del conjunto del consumo privado. Y es en esta línea en la que, tanto proveedores de materias primas, ingredientes y aromas, como de maquinaria de procesos, están trabajando.
El mercado del pan superan en Republica Dominicaana los 901 millones de kilos, por un valor de unos 582 millones de dolares según los datos ofrecidos por la empresa De esa cantidad, cerca de 302 millones de kilos corresponden al pan fresco o congelado, mientras que 38,5 millones de kilos son de pan industrial fresco y otros 60,5 millones de kilos son de pan industrial seco. En el caso de los panes frescos o congelados de consumo diario, unos 7,8 millones de kilos son de pan integral, 284 millones de kilos son de pan normal y algo más de 99 millones de kilos son de pan industrial.
El fuerte aumento del precio del trigo ha provocado el alza de los precios del pan, entre un 12% y un 15% durante el pasado año. Esos incrementos amenazan con quebrar el dinamismo de las demandas que se venía registrando durante los últimos años, después de un largo periodo de atonía. La aparición de nuevas variedades, la difusión de las masas congeladas, los hábitos de consumo de la población inmigrante y algunas campañas publicitarias, que han mostrado los aspectos más positivos del pan, habían tenido un efecto positivo en el mercado, aunque ahora esa tendencia puede quebrarse de continuar la situación de crecimiento imparable de los precios.
Los Dominicanos consumimos 5,8 kilos de pan por persona en un mes año, de los que 48,8 kilos están compuestos por panes sin envasar y los restantes 5 kilos corresponden a panes industriales.
Un 9.1% del pan es consumido en los hogares, mientras que los establecimientos de restauración y hostelería acaparan un 17,2%. El 1,7% restante es el porcentaje correspondiente a los consumos institucionales.
El consumo dominicano de pan es actualmente muy bajo en relación con los niveles del resto de las regiones del pais ,siendo el consumo de pan mas fuerte en la parte este del pais
Por su parte, según el informe dela producción dominicana de galletas ronda las 92.000 toneladas, cuyo valor de mercado se acerca a los 150 millones de dolares . Estas cifras suponen incrementos interanuales del 2% en volumen y del 3% están relacionados con la coyuntura económica que puede afectar al mercado del pan como, por ejemplo, el incremento del precio de la harina y el carburante como consecuencia de un aumento en la demandan nacional.
Este hecho, que puede suponer una disminución en las ventas de pan, en la medida que aumenta su coste de producción y, por lo tanto, también el precio final de mercado, podría parecer contradictorio con el primer apunte realizado refiriéndose al equilibrio del mercado del pan. Según la influencia en el sector panadero de los factores mencionados ha conducido al sector a su modernización con la finalidad de conseguir un posicionamiento firme en el mercado aumentando la eficacia, la optimización y el rendimiento de los procesos productivos.
En el caso de los dominicanos, el pan caliente y el pan precocido constituyeron la primera y más importante revolución tecnológica dentro del sector hasta el momento. El pan precocido, que se comercializa ultracongelado o envasado al vacío, permite ofrecer pan caliente a los consumidores a cualquier hora. Así pues, se puede decir, que el ámbito de las masas congeladas es el más dinámico dentro del sector del pan, y su consumo, año tras año, aumenta a ritmos acelerados.
Otra de las tendencias claras en el sector de panadería y pastelería es el auge de los productos saludables y funcionales. Según un estudio elaborado por la compañía monitora el pasado año, esta tendencia continuará dominando el mercado de la panadería, dando lugar a un incremento de la innovación en esta área. Los consumidores de todas las edades continuarán inclinándose hacia productos de panadería que perciben como sanos o nutritivos, conducidos por las tendencias de prevención de la obesidad y la cultura del culto al cuerpo.
Por su parte, los fabricantes deben, por tanto, adaptar sus productos para responder a esta demanda del consumidor. Según el informe, los productos de la panadería con ingredientes funcionales añadidos continuarán ganando popularidad. Algunos de estos ingredientes, como los esteroles vegetales, llegarán a ser mas comunes en productos de venta al por menor.
Las masas con levadura muy líquidas pueden ser conducidas alternativamente a través de un intercambiador de calor como una conversión que origina un enfriamiento homogéneo inmediato. Por ejemplo, para enfriar
Dado el consumo medio por habitante de pan, fresco normal: 66.88 gramos diarios) y siendo éste la principal fuente de sal en la alimentación se consideró que con un límite de
Estandarización del AnálisisSensorial
IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL PAN Y SU NORMALIZACIÓN
Si se examina la legislación alimentaria, se observa que, a pesar de la importancia cultural, económica y nutricional del pan, no existe una definición clara de las propiedades sensoriales que los deberían de caracterizar ni de las técnicas de preparación y evaluación de las muestras más adecuadas para su análisis.
| Referencia | Pre. de | Descriptores Sensoriales Utilizados |
| Gambaro Et al. 2002 | Rebanadas | |
| Heinio Et al 2003 | Rebanadas de | |
| Shogren et al 2003 | Rebnadas cortadas con cuchillo eléctrico | |
| Kihlberg et al 2004 | Rebanadas de barras de pan de | |
| Collar et al 2005 | | |
| Carr et al 2006 | Pieza entera para la apariencia, media pieza para el análisis táctil directo y rebanadas de | |
| Kihlberg et al 2006 | Rebanadas de barras de pan de 13mm de espesor (cortadas a máquina) envasadas en bolsas de polietileno durante 3h a temperatura ambiente. | |
| Annett et al 2007 | Rebanadas cortadas a máquina de | |
| Lotong et al 2000 | Pan “Sourdough”. Miga y corteza por separado eliminando | |
domingo, 2 de agosto de 2009
LA COSINA SU IMPORTANCIA.
PORQUE ESTA ADQUIRIENDO IMPORTANCIA LA COCINA EN EL TURISMO
La cocina está adquiriendo cada vez mayor importancia a nivel mundial al igual que en muchos países del mundo. en la mayoría de casos, se lo analiza sólo como un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración. Este trabajo pretende mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio de caso de la ciudad de Mealhada donde la culinaria es sin duda la razón que motiva el desplazamiento de personas y es la base de la economía local.
No es nada nuevo decir que la gastronomía es uno de los pilares más importantes que sostiene el sector turístico en gran parte del mundo. La importancia del Arte Culinario en en los distintos paises es tal que incluso, ya existe un tipo de turismo denominado gastronómico, cada región. La afición a viajar para visitar países por recreo no queda exclusivamente reducido a conocer de ese lugar de destino una serie de monumentos, paisajes, costumbres, folclore, etcétera, por muy bonitos y sorprendentes que éstos puedan ser.
El colafón más importante, diría yo sin temor a equivocarme, de esa visita a ese determinado sitio lo pone un buen almuerzo o una buena cena. Si es así, osea, si el yantar ha sido excelente en todos los sentidos, (buen vino, buena comida, buena higiene, buen ambiente, buen servicio etcétera), con toda seguridad ese lugar será recordado, primero por lo que allí se comió y luego por lo que se vio. Sí, en ese orden y no en otro.
Así es que si la comida fue pésima, y en cambio fueron los mejores monumentos, los mejores paisajes... lo mejor de lo mejor visitado, de aquel lugar quedará siempre una mala imagen. Ya ven ustedes hasta donde llega la importancia de la gastronomía. Aparte de que existe, como ya he dicho anteriormente, un importante número de personas, y cada vez hay más, que acuden a ese destino concreto sólo para conocer y experimentar determinados tipos de cocina, vinos, en definitiva descubrir nuevas sensaciones culinarias que, por otra parte, los responsables del lugar han sabido vender. Es el turismo gastronómico que va en auge a paso agigantado.
La relacion de la cocina con las finanzas, administración y costo.
El campo de las finanzas se relacionan de manera cercana con la Economía ya que se debe conocer la estructura económica y estar al tanto de las consecuencias de los niveles de variación de la actividad económica y de los cambios en la política económica. El principio económico más importante que utilizan las finanzas para la administración es el ANÁLISIS MARGINAL, el cual establece que es necesario TOMAR DECISIONES FINANCIERAS e intervenir en la Economía solo cuando los beneficios adicionales excedan a los costos agregados y teniendo como consecuencia que todas las decisiones financieras se orientan a un cálculo de sus beneficios y costos marginales.
Finanzas
1- El objetivo de las finanzas es contribuir a maximizar el valor de una empresa para los accionistas, recomendando y tomando decisiones sobre - en que hay que invertir- donde se deben/pueden conseguir los fondos - presupuestar la caja para asegurar la capacidad de pago e inversion de la compañiaetc.2- La contabilidad es la preparacion de informacion para la toma de decisiones. Es una herramienta que usa Finanzas y toda la empresa. Es informacion de cierto tipo.3- La empresa es afectada por la economia donde opere. Finanzas y otros sectores (comercializacion, compras, produccion, etc. ) son afectadas por ella: sera mas o menos dificil vender, conseguir materias primas, conseguir gente, etc, segun la situacion economica.Finanzas es el sector mas especializado en preveer la futura evolucion de la economia.
Administración
Puntos críticos en la cocinaHAY ALGO QUE SE LLAMA ADMINISTRACION GASTRONOMICA NO ES EXACTAMENTE UNA DEFINICION PERO SE HACERCA MUCHOLa relación entre gastronomía y administración se da apartir de que la persona podrà crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en ámbitos privados o públicos, a nivel local o internacional.desempeño de posiciones de liderazgo en restaurantes, cadenas hoteleras, emprendimientos propios y/o en la organización de eventos, entre tantos otros campos de acción. en las siguientes áreas: Cocina, Pastelería y Panadería, Vinos y Bebidas, Francés Técnico, Higiene, Nutrición, Organización y Administración. Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Idalberto Chiavenato: "La administración es interpretar los objetivos propuestos por la organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planificación, organización, dirección y control de todos sus esfuerzos realizados en todas las áreas y niveles de la organización, con el fin de alcanzar tales objetivos de la manera más adecuada a la situación".
Costo
Esta investigación recoge un tema de vital importancia “Los Costos”. Aborda específicamente el análisis del comportamiento de los costos en la Empresa Municipal de Gastronomía Las Tunas, cuya actividad fundamental, es la prestación de servicios de gastronomía, alojamiento y recreación. La misma, que tiene como objetivo analizar el comportamiento de los costos y su incidencia en la eficiencia de la empresa, se presenta en dos partes importantes, una teórica y una práctica. Teniendo en cuenta las conclusiones a las que se arribaron con la siguiente investigación se proponen varias recomendaciones encaminadas a erradicar algunas dificultades detectadas y de esta manera elevar la eficiencia económica de la empresa.
3. como se debe cocinar en cuanto a la hijiene, ing. De los alimentos, y que debe tener un plata?
Hijiene
En la sociedad actual, el concepto de higiene va asociado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades. Hasta ahora, la higiene en la cocina era simplemente el cuidado de los alimentos y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina propone una visión más amplia, que incluya al resto de elementos implicados en el bienestar de las personas y en la creación de un ambiente saludable e higiénico, unido a la idea de la cocina como el centro del hogar donde se llevan a cabo diversas actividades (hacer los deberes, cocinar, ver la televisión…).- Limpieza- Trastornos y riesgos para la salud- Nuevos roles de los usuarios- Diseño y disposición del espacio- Manipulación y conservación de los alimentos- Hábitos- Uso y ubicación de los electrodomésticos- Disposición del mobiliario- Reacciones químicas y emisiones - Humedad.
Integración de otras actividades en el mismo espacio- Residuos orgánicos y no orgánicos- Convivencia con animales de compañía- Uso y manejo de accesorios de cocina- Iluminación- Ruido- Confortabilidad térmica1. Área de manipulación-Fregadero: Es uno de los puntos húmedos de la cocina por lo que hay que extremar las precauciones para evitar que se acumulen las bacterias. Nunca dejes restos de comida en él y sécalo después de usarlo. -Utensilios (cazos, espumaderas, cucharones, etc.)
No debes olvidar limpiar los utensilios cada vez que cambies de alimento, para eliminar los posibles gérmenes que haya dejado el anterior.-Encimera: Es imprescindible que esté fabricada con elementos fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que afecte a su estructura.
Elimina siempre los restos de comida y seca bien la superficie.-Cuchillos: Aunque las bacterias se eliminen al cocer la comida, si cortamos una pechuga de pollo contaminada y sin lavar el cuchillo lo usamos para cortar un tomate, estaremos traspasando la infección. Por eso debes lavar el cuchillo siempre que cambies de alimento.-Tabla de cortar: Las tablas, así como los paños y las bayetas, son propensas a la contaminación y tienen un elevado riesgo de propagar infecciones. Por eso, debes lavar y secar la tabla cada vez que cortas un alimento diferente y cambiar los paños y las bayetas muy a menudo, así como mantenerlos siempre lo más secos posibles. 2. Área de almacenamiento -Nevera: La temperatura óptima a la que debe estar es de 1º C a 4º C. A la hora de distribuir los alimentos, siempre deben estar los cocinados en la parte superior y los crudos en la inferior, para evitar los goteos (al descongelarse, por ejemplo).
Es importante no llenar la nevera excesivamente para que el frío se distribuya manteniendo las temperaturas de seguridad. También se debe limpiar a menudo, para evitar que se acumulen bacterias en la comida. -Congelador: Siempre ha de estar por debajo de los -18º C. Lo conveniente es que todos los alimentos estén en recipientes etiquetados con su fecha de caducidad. Es importante limpiarlo de vez en cuando para evitar que se acumule hielo. -Tiradores: No olvides limpiar los tiradores cuando hagas lo propio con los armarios.
Los posibles restos de comida en las manos se pueden quedar ahí y convertirse en foco de gérmenes. 3. Residuos-Basura: Los residuos son la fuente de contaminación más importante debido a su riqueza en materia orgánica. Es el área de más alto riesgo por lo que hay que ser muy meticulosos con su limpieza. Cambia las bolsas todos los días, aunque no estén totalmente llenas, ¡y no te olvides de reciclar! Además, el cubo deberá estar siempre tapado y una vez vaciado, deberá limpiarse y desinfectarse convenientemente.
Las 10 claves para la Higiene en laCocina
1. Comprar siempre alimentos con garantía de calidad en establecimientos de confianza.
2. No romper la cadena del frío.
3. Mantener la nevera siempre limpia y en óptimas condiciones.
4. Extremar las precauciones en la congelación.
5. Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
6. Higienizar los alimentos no cocinados, ya que un alimento fresco no significa alimento limpio.
7. Evitar las recontaminaciones de los alimentos ya higienizados, utilizando la cocción para destruir los gérmenes.
8. Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.
9. Extremar la higiene personal. Las manos son un instrumento más.
10. Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina en óptimas condiciones de higiene.
La cocina está adquiriendo cada vez mayor importancia a nivel mundial al igual que en muchos países del mundo. en la mayoría de casos, se lo analiza sólo como un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración. Este trabajo pretende mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio de caso de la ciudad de Mealhada donde la culinaria es sin duda la razón que motiva el desplazamiento de personas y es la base de la economía local.
No es nada nuevo decir que la gastronomía es uno de los pilares más importantes que sostiene el sector turístico en gran parte del mundo. La importancia del Arte Culinario en en los distintos paises es tal que incluso, ya existe un tipo de turismo denominado gastronómico, cada región. La afición a viajar para visitar países por recreo no queda exclusivamente reducido a conocer de ese lugar de destino una serie de monumentos, paisajes, costumbres, folclore, etcétera, por muy bonitos y sorprendentes que éstos puedan ser.
El colafón más importante, diría yo sin temor a equivocarme, de esa visita a ese determinado sitio lo pone un buen almuerzo o una buena cena. Si es así, osea, si el yantar ha sido excelente en todos los sentidos, (buen vino, buena comida, buena higiene, buen ambiente, buen servicio etcétera), con toda seguridad ese lugar será recordado, primero por lo que allí se comió y luego por lo que se vio. Sí, en ese orden y no en otro.
Así es que si la comida fue pésima, y en cambio fueron los mejores monumentos, los mejores paisajes... lo mejor de lo mejor visitado, de aquel lugar quedará siempre una mala imagen. Ya ven ustedes hasta donde llega la importancia de la gastronomía. Aparte de que existe, como ya he dicho anteriormente, un importante número de personas, y cada vez hay más, que acuden a ese destino concreto sólo para conocer y experimentar determinados tipos de cocina, vinos, en definitiva descubrir nuevas sensaciones culinarias que, por otra parte, los responsables del lugar han sabido vender. Es el turismo gastronómico que va en auge a paso agigantado.
La relacion de la cocina con las finanzas, administración y costo.
El campo de las finanzas se relacionan de manera cercana con la Economía ya que se debe conocer la estructura económica y estar al tanto de las consecuencias de los niveles de variación de la actividad económica y de los cambios en la política económica. El principio económico más importante que utilizan las finanzas para la administración es el ANÁLISIS MARGINAL, el cual establece que es necesario TOMAR DECISIONES FINANCIERAS e intervenir en la Economía solo cuando los beneficios adicionales excedan a los costos agregados y teniendo como consecuencia que todas las decisiones financieras se orientan a un cálculo de sus beneficios y costos marginales.
Finanzas
1- El objetivo de las finanzas es contribuir a maximizar el valor de una empresa para los accionistas, recomendando y tomando decisiones sobre - en que hay que invertir- donde se deben/pueden conseguir los fondos - presupuestar la caja para asegurar la capacidad de pago e inversion de la compañiaetc.2- La contabilidad es la preparacion de informacion para la toma de decisiones. Es una herramienta que usa Finanzas y toda la empresa. Es informacion de cierto tipo.3- La empresa es afectada por la economia donde opere. Finanzas y otros sectores (comercializacion, compras, produccion, etc. ) son afectadas por ella: sera mas o menos dificil vender, conseguir materias primas, conseguir gente, etc, segun la situacion economica.Finanzas es el sector mas especializado en preveer la futura evolucion de la economia.
Administración
Puntos críticos en la cocinaHAY ALGO QUE SE LLAMA ADMINISTRACION GASTRONOMICA NO ES EXACTAMENTE UNA DEFINICION PERO SE HACERCA MUCHOLa relación entre gastronomía y administración se da apartir de que la persona podrà crear, planificar y dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del área alimenticia en general, ya sea en ámbitos privados o públicos, a nivel local o internacional.desempeño de posiciones de liderazgo en restaurantes, cadenas hoteleras, emprendimientos propios y/o en la organización de eventos, entre tantos otros campos de acción. en las siguientes áreas: Cocina, Pastelería y Panadería, Vinos y Bebidas, Francés Técnico, Higiene, Nutrición, Organización y Administración. Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Idalberto Chiavenato: "La administración es interpretar los objetivos propuestos por la organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planificación, organización, dirección y control de todos sus esfuerzos realizados en todas las áreas y niveles de la organización, con el fin de alcanzar tales objetivos de la manera más adecuada a la situación".
Costo
Esta investigación recoge un tema de vital importancia “Los Costos”. Aborda específicamente el análisis del comportamiento de los costos en la Empresa Municipal de Gastronomía Las Tunas, cuya actividad fundamental, es la prestación de servicios de gastronomía, alojamiento y recreación. La misma, que tiene como objetivo analizar el comportamiento de los costos y su incidencia en la eficiencia de la empresa, se presenta en dos partes importantes, una teórica y una práctica. Teniendo en cuenta las conclusiones a las que se arribaron con la siguiente investigación se proponen varias recomendaciones encaminadas a erradicar algunas dificultades detectadas y de esta manera elevar la eficiencia económica de la empresa.
3. como se debe cocinar en cuanto a la hijiene, ing. De los alimentos, y que debe tener un plata?
Hijiene
En la sociedad actual, el concepto de higiene va asociado a los conceptos de “salud” y “limpieza”, ya que se considera un elemento fundamental en la calidad de vida de las personas y la prevención de enfermedades. Hasta ahora, la higiene en la cocina era simplemente el cuidado de los alimentos y la limpieza de las personas, las superficies y los utensilios.
El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina propone una visión más amplia, que incluya al resto de elementos implicados en el bienestar de las personas y en la creación de un ambiente saludable e higiénico, unido a la idea de la cocina como el centro del hogar donde se llevan a cabo diversas actividades (hacer los deberes, cocinar, ver la televisión…).- Limpieza- Trastornos y riesgos para la salud- Nuevos roles de los usuarios- Diseño y disposición del espacio- Manipulación y conservación de los alimentos- Hábitos- Uso y ubicación de los electrodomésticos- Disposición del mobiliario- Reacciones químicas y emisiones - Humedad.
Integración de otras actividades en el mismo espacio- Residuos orgánicos y no orgánicos- Convivencia con animales de compañía- Uso y manejo de accesorios de cocina- Iluminación- Ruido- Confortabilidad térmica1. Área de manipulación-Fregadero: Es uno de los puntos húmedos de la cocina por lo que hay que extremar las precauciones para evitar que se acumulen las bacterias. Nunca dejes restos de comida en él y sécalo después de usarlo. -Utensilios (cazos, espumaderas, cucharones, etc.)
No debes olvidar limpiar los utensilios cada vez que cambies de alimento, para eliminar los posibles gérmenes que haya dejado el anterior.-Encimera: Es imprescindible que esté fabricada con elementos fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión u otro tipo de alteración que afecte a su estructura.
Elimina siempre los restos de comida y seca bien la superficie.-Cuchillos: Aunque las bacterias se eliminen al cocer la comida, si cortamos una pechuga de pollo contaminada y sin lavar el cuchillo lo usamos para cortar un tomate, estaremos traspasando la infección. Por eso debes lavar el cuchillo siempre que cambies de alimento.-Tabla de cortar: Las tablas, así como los paños y las bayetas, son propensas a la contaminación y tienen un elevado riesgo de propagar infecciones. Por eso, debes lavar y secar la tabla cada vez que cortas un alimento diferente y cambiar los paños y las bayetas muy a menudo, así como mantenerlos siempre lo más secos posibles. 2. Área de almacenamiento -Nevera: La temperatura óptima a la que debe estar es de 1º C a 4º C. A la hora de distribuir los alimentos, siempre deben estar los cocinados en la parte superior y los crudos en la inferior, para evitar los goteos (al descongelarse, por ejemplo).
Es importante no llenar la nevera excesivamente para que el frío se distribuya manteniendo las temperaturas de seguridad. También se debe limpiar a menudo, para evitar que se acumulen bacterias en la comida. -Congelador: Siempre ha de estar por debajo de los -18º C. Lo conveniente es que todos los alimentos estén en recipientes etiquetados con su fecha de caducidad. Es importante limpiarlo de vez en cuando para evitar que se acumule hielo. -Tiradores: No olvides limpiar los tiradores cuando hagas lo propio con los armarios.
Los posibles restos de comida en las manos se pueden quedar ahí y convertirse en foco de gérmenes. 3. Residuos-Basura: Los residuos son la fuente de contaminación más importante debido a su riqueza en materia orgánica. Es el área de más alto riesgo por lo que hay que ser muy meticulosos con su limpieza. Cambia las bolsas todos los días, aunque no estén totalmente llenas, ¡y no te olvides de reciclar! Además, el cubo deberá estar siempre tapado y una vez vaciado, deberá limpiarse y desinfectarse convenientemente.
Las 10 claves para la Higiene en laCocina
1. Comprar siempre alimentos con garantía de calidad en establecimientos de confianza.
2. No romper la cadena del frío.
3. Mantener la nevera siempre limpia y en óptimas condiciones.
4. Extremar las precauciones en la congelación.
5. Descongelar de forma controlada y nunca volver a congelar.
6. Higienizar los alimentos no cocinados, ya que un alimento fresco no significa alimento limpio.
7. Evitar las recontaminaciones de los alimentos ya higienizados, utilizando la cocción para destruir los gérmenes.
8. Evitar las contaminaciones cruzadas: el paso de microorganismos de un alimento a otro a través de utensilios o superficies.
9. Extremar la higiene personal. Las manos son un instrumento más.
10. Disponer y mantener los utensilios, las superficies y el mobiliario de la cocina en óptimas condiciones de higiene.
DIFERENTES FORMAS DE COCINAR EL MARISCO
La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado.
Cómo abrir los moluscos. Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es meter estos mariscos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos 3 ó 4 minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.
Principales técnicas culinarias
- A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón...).
- Cocido. Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas.
- 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.
- 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
- 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o congelados.
Después de la cocción, si se quiere servir en frío, es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos; su carne queda más prieta, se corta el calor y se evita que el marisco se recueza.
En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla.
En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.
Tiempos de cocción: crustáceos y moluscos
Percebe: 5 minutos
Langostino: 3 a 5 minutos
Gamba: 1 minuto
Cigala: 3 ó 5 minutos
Caracolillos: 2 minutos
Nécoras: 8 a 10 minutos
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos
El pollo
El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y 90°C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los huesos a perdido su color rojizo.
Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeños de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no.
Con el pollo valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparación de exquisitos platos, que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.
El método de cocción húmedo, es decir por ebullición se utiliza en la preparación de caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para lograr sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el plato, otorgándoles su aroma inconfundible.
En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero las mas conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros. También podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto pero además después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.
La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricasé, que es una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para convertirlo en una cocción húmeda.
La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de la gastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "pollo Jeannette" y el "pollo Marengo", llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austriacos, aun hoy día se preparan en los restaurantes mas importantes del mundo.
Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, en el "Café Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III, donde en su menú ofreció, Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.
Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo francés narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, quien tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie que mantiene el lector en grata lectura, y es instructivo, ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir mejor. Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo y la carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo)
El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del prestigioso restaurante La Pirámidede Vienne cuyo arte culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufado Bresse en vessie.
Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.
Pollo a la marengo
Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato ideado por Escoffier, pero la base de esta receta esta en las setas, los camarones, y en que es un guisado con tomates especialmente.
Ingredientes
4 tomates medianos
2 kilos de pollo troceado
3 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)
1 diente grande de ajo picado finamente
2 cucharadas rasas de harina
1 taza de vino blanco o caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla o margarina
250 gramos de hongos fileteados (champiñones)
250 gramos de camarones limpios y pelados
¼ de taza de perejil picadito.
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas, salpimiente el pollo, en una sartén grande caliente el aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y resérvelo, sofría en el mismo sartén, la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes, añada el pollo de nuevo espolvoréelo con la harina removiendo para que se absorba bien, bañe con el vino o el caldo, agregue el tomate en cuadritos y lleve a ebullición a fuego lento, tapado por 30 minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla unos 3 minutos, añada los camarones y los tomates rebanados, salpimiente y remueva suavemente hasta que hierva, tape y cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.
Pollo a la parrilla
Fácil y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un plato exquisito que podemos acompañar con vegetales, ensalada o mazorcas asadas.
Ingredientes
para 4 personas
1 polo de 1.5 kilos
80 gramos de mantequilla
1 cucharada de curry
Sal y pimienta al gusto
Pan rallado en cantidad necesaria
Preparación
En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la aromatizamos con el curry dejando calentar sin hervir. Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos y untamos con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan rallado y metemos en la nevera unos minutos, mientras preparamos la parrilla y prendemos las brasas, colocamos sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la carne se vea cocida y la esta pegada al hueso pierda su color rojizo, vamos refrescando con pinceladas de mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias le parece muy fuerte, pude utilizas cualquier especia de su preferencia, recuerde que el pollo caza muy bien con el estragon y con el romero.
Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:
El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la bacterias. Áselos hasta que el jugo que salga de la carne esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada.
La grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas. Por esta razón, recorte la grasa visible antes de asar el pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.
Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la parrilla con papel de aluminio y haga agujeros entre las rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa un humo denso, mueva el alimento a otra parte de la parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor.
Aprenda a controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que esté lista pero sin carbonizarla, al servir quite cualquier parte quemada o carbonizada que se forma sobre la superficie del alimento y no la coma.
Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales que son delicados, se pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos del humo mientras se asan.
Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo, hervir o cocinarlos en el microondas y entonces asarlos a la parrilla brevemente para agregar ese sabor especial que le dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos precocidos en la parrilla inmediatamente y termine de cocinarlos.Los alimentos parcialmente cocidos pueden desarrollar el crecimiento
La mejor técnica para este tipo de alimentos es aquella que conserva su sabor real. En el mercado se puede adquirir marisco vivo, refrigerado y congelado. Sea cual sea la elección, bien como entrante, plato en sí mismo, ingrediente o acompañamiento, este alimento es muy valorado.
Cómo abrir los moluscos. Un método rápido para abrir almejas, ostras y mejillones es meter estos mariscos con las conchas lavadas y limpias en el microondas unos 3 ó 4 minutos a potencia máxima. Se retiran y terminan de abrir introduciendo entre las conchas un cuchillo pequeño.
Principales técnicas culinarias
- A la plancha. Es un método utilizado en especial para crustáceos con cola. Para preparar los de gran de tamaño es recomendable partirlos por la mitad en vivo. Se comienza a cocinar por la parte de la cáscara. Combina bien con ácidos (vinagre, zumo de limón...).
- Cocido. Se realiza con agua corriente y sal marina, siendo la proporción idónea de 100 gramos de sal gorda marina por 1 litro de agua. De esta manera se consigue que el marisco conserve después de su cocción su sabor y aroma a mar. También se puede realizar esta técnica con un caldo corto y en este caso se emplean 35 gramos de sal por cada litro de agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas.
- 1 pieza de 1 kilo: 15 minutos en agua con sal hirviendo.
- 2 piezas de 1 kilo: 20 minutos en agua con sal hirviendo.
- 1 kilo de piezas pequeñas: entre 5 y 8 minutos, según sean frescos o congelados.
Después de la cocción, si se quiere servir en frío, es recomendable enfriar el marisco dentro de un recipiente con hielos; su carne queda más prieta, se corta el calor y se evita que el marisco se recueza.
En frío, una vez cocidos sirven para elaborar cócteles, ensaladas o rellenos de ensaladilla.
En caliente, se pueden consumir a la plancha, cocidos, fritos con una pasta Orly, al ajillo, en revueltos y tortillas, en arroces, pastas y legumbres, como acompañamiento de pescados en salsa o también en una salsa verde.
Tiempos de cocción: crustáceos y moluscos
Percebe: 5 minutos
Langostino: 3 a 5 minutos
Gamba: 1 minuto
Cigala: 3 ó 5 minutos
Caracolillos: 2 minutos
Nécoras: 8 a 10 minutos
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos
El pollo
El pollo debe cocinarse a temperatura superiores a los 80°C, a 95°C en el muslo y 90°C en la pechuga que serian las partes que contienen mas carne. Se considera que le pieza esta lista para su consumo cuando la carne que esta pegada a los huesos a perdido su color rojizo.
Según sea su tamaño el pollo se presta a diferentes preparaciones dentro de la cocina, los pollos pequeños de mas o menos 1,5 kilos son especiales para asarlos a las parrillas o prepararlos en frituras, los pollos medianos de 1.8 kilos son mejores para cortarlos en piezas y hacer guisos, aquellos que llegan a los dos kilos se utilizan mejor para filetearlos, separar las supremas y para ser cocinados en el horno rellenos o no.
Con el pollo valen todos los métodos de cocción, dado a la versatilidad de su carne, a lo bien que combina con todos los ingredientes, se presta a la preparación de exquisitos platos, que pueden cocinarse rápidamente, en cuestión de minutos podemos ofrecer un gran plato a nuestros comensales.
El método de cocción húmedo, es decir por ebullición se utiliza en la preparación de caldos o pucheros, y generalmente son cocciones largas y a fuego lento para lograr sacar al pollo todas sus sustancias sápidas y que estas enriquezcan el plato, otorgándoles su aroma inconfundible.
En cuanto al método de cocción seco hay muchas variante pero las mas conocidas pueden ser: directo, cuando cocinamos sobre la plancha caliente por ejemplo los filetes de pollo marinados a nuestro gusto, o los pollo abiertos y salpimentados. Seco y por aire significa cocinar el pollo a la parrilla, sobre las chisporreantes brasas o dentro del horno donde podemos cocinar pollos enteros. También podemos cocinarlo en grasa como por ejemplo la fritura del pollo empanizado, a la romana, es decir envuelto en harina y pasado por huevo, a la Milanesa, que es también envuelto pero además después de mojarlo en el huevo batido, se pasa por pan tostado y rallado, a al Villeroy que es una fritura del pollo envuelto en una salsa bechamel, jamón y yemas de huevo.
La forma mixta de cocer el pollo mas utilizada dentro de la cocina es el fricasé, que es una guiso donde primero se prepara el pollo salteándolo y terminamos la cocción en una salsa o caldo, y braise, en el que llevamos las piezas de pollo con aceite y hierbas aromáticas al horno caliente para sellarlo, hasta que dora y luego levantamos el fondo de la cocción con caldo, vino blanco y tomate concasse (pelados y despepitados picados en cubitos) para convertirlo en una cocción húmeda.
La forma de cocinar el pollo a recibido atención de los grandes chef de la historia de la gastronomía y de los gastrónomos mas famosos, por ejemplo: son platos famosos de el Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chef el "pollo Jeannette" y el "pollo Marengo", llamado así por la batalla en la que Napoleón derrotó a los austriacos, aun hoy día se preparan en los restaurantes mas importantes del mundo.
Adolphe Dugléré uno de los chef más emblemáticos del siglo XIX. preparo en 1867, en el "Café Anglais" la llamada "Cena de los Tres Emperadores", destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III, donde en su menú ofreció, Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema y Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, dándole el pollo la importancia de ser manjar de reyes y emperadores.
Jean Anthelme Brillat Savarin, magistrado y gastrónomo francés narrador con numerosas anécdotas, defensor de la gula, quien tuvo además un elegante estilo de humor. Su Physiologie que mantiene el lector en grata lectura, y es instructivo, ha sido continuamente reeditado. Este trabajo llegó en el momento correcto para la educación de una bien informada y floreciente clase media, quienes deseaban vivir mejor. Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones destacándose el pot-au-feu y caldo, el pollo y la carne de caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo)
El gran cocinero Fernand Point, Chef francés dueño del prestigioso restaurante La Pirámidede Vienne cuyo arte culinario se basaba en el molde clásico: el pollo trufado Bresse en vessie.
Y como estos que damos como muestra muchos chef afamados han dado al pollo un lugar especial dentro de la cocina.
Pollo a la marengo
Existen muchas versiones, según sea el chef, de este plato ideado por Escoffier, pero la base de esta receta esta en las setas, los camarones, y en que es un guisado con tomates especialmente.
Ingredientes
4 tomates medianos
2 kilos de pollo troceado
3 cucharadas de aceite
1 taza de cebolla picada brunoise (cubitos pequeños)
1 diente grande de ajo picado finamente
2 cucharadas rasas de harina
1 taza de vino blanco o caldo de pollo
2 cucharadas de mantequilla o margarina
250 gramos de hongos fileteados (champiñones)
250 gramos de camarones limpios y pelados
¼ de taza de perejil picadito.
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Corte dos tomates en cubitos y 2 en rebanadas finas, salpimiente el pollo, en una sartén grande caliente el aceite y dore el pollo por todas partes, sáquelo y resérvelo, sofría en el mismo sartén, la cebolla y el ajo, hasta que estén transparentes, añada el pollo de nuevo espolvoréelo con la harina removiendo para que se absorba bien, bañe con el vino o el caldo, agregue el tomate en cuadritos y lleve a ebullición a fuego lento, tapado por 30 minutos mas o menos. Aparte saltee el hongo en mantequilla unos 3 minutos, añada los camarones y los tomates rebanados, salpimiente y remueva suavemente hasta que hierva, tape y cocine 5 minutos. En una fuente de servir una las dos preparaciones y espolvoree con perejil. Sirva caliente.
Pollo a la parrilla
Fácil y con unos pocos ingredientes, podemos ofrecer un plato exquisito que podemos acompañar con vegetales, ensalada o mazorcas asadas.
Ingredientes
para 4 personas
1 polo de 1.5 kilos
80 gramos de mantequilla
1 cucharada de curry
Sal y pimienta al gusto
Pan rallado en cantidad necesaria
Preparación
En un cazo pequeño derruimos la mantequilla y la aromatizamos con el curry dejando calentar sin hervir. Limpiamos y partimos en pollo en dos mitades, salpimentamos y untamos con la mantequilla de curry, cubrimos con el pan rallado y metemos en la nevera unos minutos, mientras preparamos la parrilla y prendemos las brasas, colocamos sobre las brasas calientes y lo dejamos cocinar hasta que la carne se vea cocida y la esta pegada al hueso pierda su color rojizo, vamos refrescando con pinceladas de mantequilla al curry. Si el sabor de esta mezcla de especias le parece muy fuerte, pude utilizas cualquier especia de su preferencia, recuerde que el pollo caza muy bien con el estragon y con el romero.
Algunas sugerencias para la preparación de esta receta:
El pollo, debe cocinarse completamente para matar todas la bacterias. Áselos hasta que el jugo que salga de la carne esté cristalino y el medio de la carne no esté rosada.
La grasa que gotea sobre las brasas causa el humo y las llamas. Por esta razón, recorte la grasa visible antes de asar el pollo. Evite usar salsas que contengan mucha grasa.
Para evitar la exposición directa al fuego, cubra la parrilla con papel de aluminio y haga agujeros entre las rejillas para que corra el jugo. Si la grasa que gotea causa un humo denso, mueva el alimento a otra parte de la parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor.
Aprenda a controlar el calor de su parrilla. Cocine la carne hasta que esté lista pero sin carbonizarla, al servir quite cualquier parte quemada o carbonizada que se forma sobre la superficie del alimento y no la coma.
Algunos alimentos, especialmente el pescado y los vegetales que son delicados, se pueden envolver en papel de aluminio para protegerlos del humo mientras se asan.
Si desea agilizar la preparación, puede precocinar el pollo, hervir o cocinarlos en el microondas y entonces asarlos a la parrilla brevemente para agregar ese sabor especial que le dan las brasas. Sin embargo, coloque los alimentos precocidos en la parrilla inmediatamente y termine de cocinarlos.Los alimentos parcialmente cocidos pueden desarrollar el crecimiento
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