PROMOCION TURISTICAS.
La promoción, la oferta y la publicidad son amigos, hermanos más que eso son inseparables ya que para una mejor desenvolvimiento en los hoteles y muchas empresas tienen que hacer uso de estos tres factores.
En lo siguiente podemos encontrar en este trabajo como se relacionan una con la otra los elementos antes mencionados y también como se relaciona con el turismo complementario.
El turismo complementario no son mas que complementos que utilizan en la hotelería para suplir alguna necesidad que tenga el cliente.
Los negocios como los hoteles quieren los huéspedes se sientan como en su casa y que se queden con la necesidad de volver cuando se van a su casa ya que la misma les ofrece ciertas comodidades que en su casa no pueden tener y un poco mas por que no.
Es el conjunto de productos y/o servicios que atienden a las necesidades y expectativas del mercado turístico a un precio determinado.
No es la oferta es lo que nos pude ofrecer los vendedor a los clientes y como nos lo puede ofrecer dentro de ellos encontramos los hoteles que nos ofertan muchas cosas para atraer publico y a esto es lo que le llamamos el turismo complementario el cual lo ofertan muchos hoteles a decir verdad todo los hoteles los ofrecen para que los clientes se sientan como en su casa y mas todavía para que siguán visitando el hotel en otras ocasiones.
Concepto y componentes de la oferta.
Es el conjunto de bienes y servicios, de recursos e infraestructuras ordenados y estructurados de forma que estén disponibles en el mercado para ser usados o consumidos por los turistas.
La Oferta Básica se Compone de:
Recursos turísticos: Se basan en los atractivos con q cuenta un determinado destino, ya sean de orden natural, histórico-monumental, cultural, folclórico, y son la motivación principal de la visita.
Infraestructuras: Son todos aquellos componentes físicos necesarios para el desarrollo de la actividad, ya sean públicos o privados. Ej. Carreteras, puertos..Entre otros.
Empresas turísticas: Prestan el servicio directo al turista. Empresas de alojamiento, de transporte, Entre otros.
La Oferta Complementaria se Compone de:
• Restaurantes
• bares
• teatros
• instalaciones deportivas
• Entre otros.
El Consumo y el Gasto Turístico.
El consumo es la adquisición de bienes o servicios con el fin de satisfacer una necesidad. El consumo turístico es la adquisición de servicios turísticos para satisfacer una necesidad del turista. Este consumo se divide en:
Consumo turístico primario, consistente en adquirir bienes y servicios netamente turísticos como alojamiento o transporte.
Consumo turístico secundario, que consiste en el gasto realizado por el turista en bienes de la oferta complementaria como aspirinas o jabón.
Características del consumo turístico:
• El consumo turístico ha de realizarse in situ.
• El consumo significa la destrucción del servicio.
• El cliente puede componer por si mismo el producto global.
• Se puede producir una sustitución de algunos subproductos.
• El turismo es un bien consumible de lujo relativo.
Si bien históricamente sólo las clases altas tenían acceso al turismo , hoy, gracias al abaratamiento de los precios, la elevación del nivel de renta y la intervención del Estado, pueden practicar el turismo todas las clases.
El gasto turístico: es todo gasto de consumo efectuado por un visitante durante su desplazamiento y estancia en el lugar de destino. Los conceptos principales del gasto turístico son: alojamiento, alimentación, transporte, ocio, cultura, actividades deportivas, compras.
Las agencias de viajes: son operadores del mercado encargados de poner en contacto oferta y demanda, y aunque forman parte del sistema turístico, no son estrictamente oferta. A pesar de esto la Secretaría General de Turismo las incluyó en la oferta turística.
Los transportes: suponen una categoría mixta ya que, en su función de acercamiento de la demanda al lugar de destino, donde se encuentra la oferta turística, realizan también una función de mediación.
Dentro de turismo complementario podemos mencionar y encontrar los siguientes:
• Servicios complementarios.
• Restaurantes
• Discotecas
• Bares
• Eventos variados
• Guit shotp
• Renta de Auto
• Servicio de atención de niño
• Ceremonia civil
• Menú Especial
• Enfermería
• Deportes
• Cafeteria
• Micelaneas o tiendas
• Lobby Bar
• Salon de belleza
• Lavanderia
• Caja de seguridad
• Servicios de fax
• Cambio de divisa
• Boutique
• Fotocopiadora
• Gimnasia
• Telefono celular de cortesía
• Correo
• Traductor _ Interprete
• Salones de Reuniones
• Cajero automatico
• Servicio bancario
• Taxi
• Joyeria
• Estacionamiento
• Floreria
• Sastreria
• Lustrado
Son empresas de servicios turísticos complementarios los Centros recreativos turísticos. Parques temáticos y aquéllas dedicadas a proporcionar, mediante precio, actividades y servicios para el esparcimiento y recreo de sus clientes, de tipo deportivo, medioambiental, cultural, recreativas o de salud y que reglamentariamente se clasifiquen como tales.
Los centros recreativos turísticos se configuran como áreas de gran extensión en las cuales se ubican de forma integral las actividades propias de los parques temáticos de atracciones de carácter recreativo o cultural y usos complementarios deportivos, comerciales, hoteleros y residenciales, con sus servicios correspondientes.
Se están haciendo ferias del turismo complementario para que las personas se puedan integrarse y conocer lo que es el turismo complementario y como lo pueden utilizar para sus vacaciones o momentos de recreaciones en el cual también pueden también hacer reuniones familiares y de negocios entre otras.
Entre ellas se están promocionando o se destacan de diferentes aéreas como lo son las siguientes a mencionar:
No solo son áreas del lo que es el turismo sino que también lo que son áreas de la medicina, deportes entre muchos mas que también sienten la necesidad de que su producto sea promocionado y por esta razón es ofertado al cliente que va como espectador ala feria y muchas veces este es promocionado y ofertado por la televisión y otros medios de comunicación como; la radio, internet, periódicos revistas.
Entre otros.
• Institutos, Clínicas y hospitales de reconocido prestigio
• Centros de cirugía plástica y reparadora
• Centros de belleza y estética
• Balnearios y estaciones termales
• Centros de medicina del deporte, fisioterapia y rehabilitación,
• Parques temáticos
• Parques de atracciones
• Servicios recreativos
• Campos de golf
• Clubs náuticos
• Clubs deportivos
• Empresas de deportes de aventura
• Proveedores de equipos y tecnología
• Asociaciones de hostelería y restauración
• Escuelas de hostelería y actividades turísticas
• Consejos reguladores de las denominaciones de origen y de calidad agroalimentaria
• Asociaciones de turismo rural y ecológico
• Complejos rurales
• Conselleria de turismo, Diputación provincial, Ayuntamientos,
• Centros de congresos, Hoteles, Empresas organizadoras de eventos, Empresas de apoyo
• Agencias de viajes.
• Entre otras.
La promoción es un conjunto de actividades cuyo objetivó es dar a conocer algo o incrementar sus ventas en el mercado.
Como ya sabemos la promoción y la publicidad van de la mano ya que una es complemento de la otra podemos decir que la publicidad es un conjunto de medios que se emplean para divulgara extender la notica de las ventas de un producto o cualquier articulo la cual se quiera promocionar o anunciar.
Uno de los objetivos principales de la promoción turística y la es incrementar la intención de viajes al país o región mejorando la relación visita-gasto.
Los objetivos principales mas específicos son:
• Orientar la promoción con base en la demanda de los segmentos de mercado de la mayor rentabilidad de la inversión promocional .
• Desestacionalizar la demanda hacia la temporadas bajas.
• Diversificar la oferta turística destacando las cualidades de productos diferenciado, experiencia única y alto valor del dinero.
• Desconcentrar geográficamente los flujos turísticos.
• Concienciar sobre la importancia y la calidad de la actividad y servicios turísticos de una región.
Hay muchas formas de hacer promoción y publicidad y es atraves de la publicaciones de materiales gráficos en los diarios mas prestigiosos del mundo y producción audiovisual de cortos documentales.
Todos los hoteles tienen la necesidad de promocionar sus productos y servicios como lo son los complementarios y para los hoteles poder promocionarse y ofertarse tienen un misión, visión, Estrategias,
Misión: Promocionar e integral competitivamente con sus productos en el mercado nacional e internacional.
Visión: Ser la organización líder en promoción turística y publicidad.
Estrategia: saber diferenciar las estrategias una de otra como lo son: El Plan estratégico y el plan de mercadotecnia.
Otros objetivos de la promoción turística son:
• Valorizar la cultura local para preservar la calidad y autenticidad de los modos de la vida de la promoción local.
• Que los pobladores de la zona conozcan el potencial de desarrollo cultural de la zona esto es imprescindible para el desarrollo de la zona.
• Informar a los turistas y visitantes de la importancia que tienen los valores culturales y naturales del territorio que visitan. Todos los lugares tienen una historia y una cultura muy diferentes que lo hace único y muy especial.
• Sensibilizar a la población local sobre su calidad de anfitrión.
Características de la promoción aplicada a las empresas turísticas.
Las principales características del sector turístico es el ato grado de automatización de las empresas que componen y dificultan la puesta en marcha de los planes de promoción turística a nivel individual para la captación de clientes.
Las empresas de sector turístico son muy diversas ya que pertenecen a diversos sectores que incluyen desde transporte internacionales e interior de personas alojamiento, oferta cultural, ecoturismo entre otros.
Como esta formada la mezcla promocional. (Promoción)
Esta formado por la mezcla especifica de la publicidad promoción de ventas, relaciones publicas y ventas personales que utiliza la compañía para alcanzar los objetivos de publicidad y mercadotecnia.
La economía en el turismo complementario.
La economía es la ciencia de la elección. Podemos decir que la economía en el ámbito del turismo complementario se ocupa de cómo se administran los recursos escasos para producir bienes y servicios; también estudia la forma en que los individuos y la sociedad en general actúan para que los recursos disponibles siempre escasos puedan contribuir de la mejor manera posible a satisfacer las necesidades individuales y colectivas de la sociedad.
Las empresas complementarias utilizan los recursos productivos para producir bienes y servicios que permiten la satisfacer las necesidades de consumo que tienen los individuos.
El crecimiento económico en la oferta del turismo complementario es el proceso sostenido a lo largo del tiempo en el que los niveles de actividad económicos constante.
El crecimiento económico de la puede tener lugar por cualquiera de los siguientes hechos en el turismo complementario:
• Mejora de técnicas
• Aumento del volumen del capital
• Aumento del numero de trabajadores
• Descubrimiento de nuevos recursos naturales.
La promoción turística en la oferta turística del turismo complementario es una de las mas utilizadas en la hotelería y el turismo ya que es un complemento del los hoteles es lo que muchos hoteles ofrecen y mientras mas ofrecen mas asequibilidad ala venta de sus productos y sus servicios mientras mas ofrecen y mas promocionan mas facilidad tienen para venta de de lo que ofertan en sus instalaciones.
Debemos entender que para los vendedores de productos esto es mas que una oportunidad el poder ofertar diversidad de productos pero mucho cuidado con la competencia ya que la mejor oferta es la que la que el cliente se va ha llevar.
En conclusión podemos decir que acido mas que un placer investigar algo tan importante que nos debe de llenar de orgullo ya que este es un medio por el cual podemos ofertar, promocionar y publicar lo que es el turismo complementario de nuestro país a nivel nacional e internacional.
Aunque después de la búsqueda de este trabajo en periódicos, revistas, libros, internet, y otros materias didácticos. Pudimos encontrar esta información que hoy les llega de una forma mas modificada y corta para ustedes.
Espero saquen el mismo provecho que yo le pude sacar a esta investigación de tan suma importancia como lo es la oferta de uno de los complementos importante como lo es el turismo complementario.
MUCHAS GRACIAS LISSETE BASTARDO
domingo, 20 de diciembre de 2009
ECOTURISMO EN JARABACOA Y CONSTANZA SUS VENTAJAS.
EL ECOTURISMO O TURISMO ECOLOGICO: Es la modalidad de turismo naturalista más especializada, ya que se fundamenta en la oferta de los atractivos naturales (flora, fauna, geología, geomorfología, climatología, hidrografía, etc.), con la integración de las comunidades locales y a través de empresas Ecoturísticas. Donde existe una política de planificación y manejo de los recursos naturales a todos los niveles.
En el siguiente trabajo se aspectos importantes del Turismo ecológico en las provincias de Jarabacoa y Constanza.
Municipio que pertenece a la provincia de
En Constanza se encuentran las famosas pirámides, estas están construidas de piedra, las pirámides son el mismo centro de
Constanza se encuentra ubicado el Parque Nacional Juan B. Pérez, parque declarado como reserva científica por poseer varias especies endémicas. En este mismo lugar se encuentra el altiplano más alto de toda
En este hermoso lugar usted puede disfrutar de diferentes aventuras y actividades ecológicas como: excursiones a saltos, excursiones de montañas, excursiones al Parque Nacional de Valle Nuevo, tours en caballos, actividades deportivas y mucho más.
El Clima de Constanza se caracteriza por su baja y fresca temperatura lo que es una opción diferente en comparación con las altas temperaturas de esta isla caribeña. En esta región se encuentran varias de las principales fuentes fluviales del país y ríos más importantes como el rio Nizao, el Yuma y el Yaqué del Norte.
En Constanza existen cabañas y villas turísticas que ofrecen un estupendo servicio de hospedaje para pasar unas placenteras vacaciones, entre los que se encuentran: Rancho Constanza, Rancho Guaraguao, Villas Alto Cerro, Hotel Vista del valle y Dilenia Hotel Restaurant.
Jarabacoa deriva su nombre de la palabra taína que significa “Lugar donde las aguas se juntan”, en alusión a la confluencia de los ríos Yaque del Norte y Jimenoa, a la que debe su nombre también Rancho dos Ríos.
Es un municipio de 40,000 habitantes que se encuentra en
En efecto, Jarabacoa, tiene una naturaleza impresionante. Por este pueblo pasa el río más grande del Caribe, el yaque del Norte (
Jarabacoa es una región que ofrece como atractivos el turismo ecológico y de aventura, además de un campo de golf e instalaciones deportivas, si bien se le conoce tradicionalmente como lugar que invita al descanso y relajación.
Visitar Jarabacoa es estar en contacto directo con la naturaleza en un ambiente para caminatas, baños de río, deporte y aventura.
turismo y Ecoturismo en Jarabacoa
Esta clasificación se debe a que el municipio posee condiciones excepcionales en el país para el desarrollo del turismo de montaña y el ecoturismo.
El turismo constituye el renglón con mayor potencial para el desarrollo económico del municipio.
Este escenario se ve fortalecido por el crecimiento de opciones de turismo alternativo para todo tipo de visitante, extranjero y/o local, con un abanico extenso de opciones para el descanso, la aventura, el interés en la diversidad biológica que alberga su territorio.
Por sus atractivos naturales, sus tradiciones y valores culturales y la infraestructura de servicio al turismo, Jarabacoa está colocada en el mapa mundial del turismo de aventura. Las principales actividades que constituyen atractivos para los turistas son las siguientes: river-rafting, canyoning, cascading, mountain bike, four wheels, vehículos todo terreno, cabalgata, parapente, senderismo, competencia de caballos de paso fino, entre otras. Además, este tipo de actividad se complementa con las ofertas de artesanía local, pintura paisajística, gastronomía típica y otras manifestaciones culturales locales.
Algunos turistas extranjeros visitan Jarabacoa interesados en estudiar la flora y fauna de la zona, en especial, las aves migratorias y las mariposas.
En la zona se encuentra la ruta de montañismo más importante de las Antillas, la ruta al Pico Duarte, mayor altura del Caribe Insular, 3,175 msnm., ubicado en el Parque Nacional Armando Bermúdez, donde hay además dos picos con alturas superiores a los tres mil metros:
Por otra parte, al sureste del municipio de Jarabacoa se localiza
Los cultivos en el Municipio, tanto en el valle como en las montañas, son: el café, las
flores, las fresas y otros se convierten en una excelente oferta de agroturismo que recientemente se inicia su explotación.
Jarabacoa cuenta con una infraestructura hotelera en crecimiento constante. En la actualidad existen en el Municipio hoteles, hostales y cabañas de alquiler. Los mas importantes son: Hotel Pinar Dorado, Hotel Gran Jimenoa, Hotel Brisas del Yaque, los hostales Holiday, Inn California, así como las cabañas Anacaona, River Resort, Hostal Campanita, entre otros.
En síntesis, existen más de 200 habitaciones para alojar a los turistas que visitan el Municipio. Más de 15 restaurantes, pizzerías y cafés, con comida internacional, criolla y servicios de comida rápida.
Finalmente, el turismo contribuye a la generación de empleos en el Municipio y a elevar el nivel de ingreso de la población local. Según datos de investigaciones hechas por CONARE el turismo genera un 12 % de los empleos del municipio.
El ecoturismo tiene un impacto económico como sector particular y como parte de la actividad turística en general. Por su naturaleza, el ecoturismo estimula, a la vez que da cabida al nacimiento de micro, pequeños y medianos negocios, tanto rurales como urbanos.
El turismo de masas implica inversiones que involucran cuantiosos recursos: tierras, construcciones de hoteles, muelles, terrenos de golf y aeropuertos. Además, estas inversiones no son reversibles ni pueden ser transferidas hacia otros sectores. Más, el turismo de visitantes extranjeros, tal como se ha desarrollado hasta ahora, tiende a ser estacional.
El ecoturismo se puede practicar con una inversión pequeña, en micro unidades, y, por tanto, es más asequible y de menores riesgos, al tiempo que puede contribuir al desarrollo social, en un ambiente de mayor redistribución y más equidad.
El ecoturismo involucra un mercado más amplio y permanente: el de los turistas extranjeros y el de los nativos o residentes en el país. Tiene más potencial para crecer. Una parte importante de los dominicanos, tal como sucede con los ciudadanos del mundo, en un país más que en otros, son consumidores de servicios turísticos y de bienes tangibles que provee la producción. El vínculo entre el ecoturismo y la producción es estrecho, por cuanto estimula a incrementar la oferta nacional, en bienes tradicionales y en productos nuevos producidos con el ingenio y particularidades locales.
Así, pues, el ecoturismo incrementa la producción de bienes y servicios, genera empleos e ingresos.El ecoturismo es, además, parte integral del turismo y, como tal, puede surtir el impacto socio-económico nacional que es propio a ese sector: producción de bienes, auge de servicios, del comercio mayorista y detallista, de las finanzas, creación de empleos, ingresos, divisas, ahorro e inversión, y mejoría de los servicios públicos.
El ecoturismo puede contribuir al desarrollo cuantitativo y cualitativo de uno de los sectores más importantes de la economía dominicana: el turismo. Contribuye en efecto a darle un carácter sostenible, en términos sociales y ambientales.
El ecoturismo, asociado al turismo de masas -este último manejado con criterios cada vez más racionales y sostenibles-, y como parte de la variedad y diversidad de las prestaciones y servicios que reciben los turistas, puede convertirse en un factor de mantenimiento y fortalecimiento del turismo tradicional. Debido a que el número de personas que viaja en el mundo buscando un contacto con la naturaleza y con las poblaciones autóctonas es cada vez mayor y tiene un crecimiento relativo superior al turismo de masas, el desarrollo del ecoturismo puede, entre otros elementos, imprimirle un significativo impulso a la actividad turística en general.
Por su creciente aporte al proceso de producción y generación de ingresos en
Sin embargo, el desarrollo del turismo no está respetando en gran medida los criterios de la sostenibilidad o del desarrollo duradero. Por el uso irracional de los recursos naturales sobre los cuales reposa -costas, playas, biodiversidad marina- y la ausencia de una protección adecuada del medio ambiente en los escenarios en los cuales se desenvuelve, el turismo está poniendo en peligro no sólo su estabilidad, como sector que hace grandes contribuciones a la vida económica y social nacional, sino que amenaza con desperdiciar el gran potencial que presenta para su futuro desarrollo.
Las causas son diversas y existen desde hace varios años. Están vinculadas, entre otros elementos, a la ausencia de política turística, a la expansión del sistema "todo incluido", al incremento de las importaciones que genera el turismo; al hecho de que el criterio de rentabilidad, en muchos casos, no va acompañado del criterio de calidad; a la debilidad de la promoción, y a factores de otra índole.
El conjunto de elementos que mayor influencia tiene sobre su falta de sostenibilidad es, sin lugar a dudas, de orden ambiental. El deterioro de los ecosistemas costeros y marinos, así como la contaminación de las costas y la debilidad de las acciones que se llevan a cabo en materia de saneamiento ambiental, pueden conducir al turismo no sólo a la pérdida de su competitividad frente a otros destinos en el Caribe, sino simplemente a su autodestrucción.
El éxito de varios complejos que vinculan la actividad turística con la puesta en valor y protección del entorno ambiental debe ser tomado como referencia y ejemplo para superar esa situación.
El Estado no puede ver al turismo como simple generador de divisas. La empresa turística no puede tener solamente como estímulo para su establecimiento la alta rentabilidad que pueda producir, sino que debe recordar la raíz conceptual y literal del turismo como actividad que "estrecha los lazos culturales y de amor entre los pueblos", y que fomenta "la educación, sólida y fecunda, sobre la defensa de la flora y la fauna" (16).
La débil participación de la población local en la actividad turística y, por lo tanto, en la obtención de los beneficios de la misma es otro factor que limita considerablemente el alcance y la estabilidad del turismo.
El sistema "todo incluido", que se está generalizando, minimiza el aporte en divisas al país y desvincula el turismo de las comunidades donde se desarrolla.
El turismo de masas pone en relación un país o instituciones llamadas emisoras con países receptores. Hoy en día, la exacerbación de la competencia conlleva a que las instituciones emisoras, como los "touroperadores" y agencias de viajes, tiendan a quedarse con una parte cada vez más importante de los ingresos generados por el turismo, y que el propio flujo turístico escape al control del país.
El ecoturismo contrarresta en gran medida esa tendencia, beneficiando tanto a las empresas turísticas tradicionales nativas como a los nuevos beneficiarios, ya que ejerce sus efectos multiplicadores en las distintas zonas que se desarrolla, a la vez que prolonga la estadía del turista extranjero. Esto adquiriría mayor fuerza con el establecimiento de una red de pequeños hoteles, albergues, fondas, paradores, centros de artesanía, museos y grupos artísticos, elementos todos imbuidos de sus particularidades locales.
El dinero que se extrae de todas esas actividades se puede consagrar, en parte, al mantenimiento, a la limpieza y al florecimiento de la naturaleza, de las ciudades y de las casas, y construcciones comunitarias de nuestros habitantes del campo, sin lo cual el turista no se siente atraído a realizar su visita y, mucho menos, a repetir su estadía o a promover al país ante los suyos.
VENTAJA DEL ECOTURISMO
1 Contribuye a la conservación de los Recursos Naturales.
2. Resalta la valoración del patrimonio natural y cultural.
3. Induce a la planificación y manejo de los recursos naturales y culturales.
4. Genera empleos y beneficios económicos a las poblaciones locales mejorando la calidad de vida.
5. Promueve la investigación científica, especialmente en lo concerniente a los recursos naturales.
6. Integra áreas marginales, tanto silvestres como poblacionales, al desarrollo de la economía nacional.
7. Es un importante instrumento para la capacitación y la concientización de las poblaciones marginales y los ecoturistas.
8. Estimula a la creación de medianas, pequeñas y micro-empresas Ecoturísticas, contribuyendo a la democratización del dólar turístico.
9. Contribuye a la mejoría económica de países tropicales deprimidos.
10. Canaliza fondos, donaciones y asistencia técnica para la conservación de los recursos naturales.
11. Da prestigio y orgullo por las políticas conservacionistas, etc
En Constanza existen cabañas y villas turísticas que ofrecen un estupendo servicio de hospedaje para pasar unas placenteras vacaciones, entre los que se encuentran: Rancho Constanza, Rancho Guaraguao, Villas Alto Cerro, Hotel Vista del valle y Dilenia Hotel Restaurant.
Jarabacoa es una región que ofrece como atractivos el turismo ecológico y de aventura, además de un campo de golf e instalaciones deportivas, si bien se le conoce tradicionalmente como lugar que invita al descanso y relajación.
Que mas podemos decir de estas regiones sino que nos llena de orgullo y satisfacción al ver como van creciendo cada día en lo que es el turismo es más que un orgullo para
Esperamos hayan disfrutado igual que yo al investigar este trabajo de tan importante y que es un orgullo Dominicano.
sábado, 19 de diciembre de 2009
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 3ra parte
El propósito central de este trabajo es desarrollar el tema de la calidad e higiene de los alimentos, La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. Higiene de los INFLuye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud.
Calidad E Higiene De Los Alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnológica
calidad organoléptica
calidad económica
Son determinantes de la calidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutritionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos indutriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
Higiene De Los Alimentos
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Microbiología
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en "endógenos": es decir están presentes en las estructuras internas del alimento, o "exógenos": que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas.
Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
A los 5 ºC los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3ºC máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18ºC los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 ºC y los 60 ºC (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 ºC y los 100 ºC mueren en gran parte.
Enfermedades más comunes
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: la salmonelosis, la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
Tratamiento en Origen
Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria.
En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener diversos grados de suceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación (Hopkins, 1997).
Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
CARNES MOLIDAS SON MALA PARA LA SALUD.
Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.
Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón
Los ojos deben estar prominentes y limpios, están hundidos no deben emplearse
Las escamas deben ser brillantes
Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuage con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,[1] por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia.
Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.
Higiene en la preparación
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse conagua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70ºC en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Los crudos si están cocinados contaminan en breve periodo de tiempo a los cocinados, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75ºC.
Alimentos vulnerables
Agua (sobre todo las no-potables)
Bebidas embotelladas o envasadas
Carnes crudas (carpaccio, etc.)
Productos de huevo
Lácteos (leche, mantequilla, etc)
Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc )
Verduras crudas
Salsas y Caldos
Representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que sin ella sería imposible realizar diferentes labores de limpieza. Presenta la característica principal de ser un disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen la limpieza y al calentarse a 180º C, actúan como desinfectante natural, bajo costo.
Para que el agua pueda ser usada en el proceso de alimentación debe estar limpia, incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógeno ni sustancias minerales que sobrepasen los límites establecidos. Como la mayor de las fuentes de agua no reúnes estas condiciones sea cuando un proceso de purificación a través de las plantas de tratamiento de agua en la que se realiza mediante la aplicación de color.
Calidad E Higiene De Los Alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnológica
calidad organoléptica
calidad económica
Son determinantes de la calidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas.
La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son suceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutritionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos indutriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
Higiene De Los Alimentos
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un medio de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Microbiología
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en "endógenos": es decir están presentes en las estructuras internas del alimento, o "exógenos": que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas.
Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
A los 5 ºC los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3ºC máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18ºC los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 ºC y los 60 ºC (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 ºC y los 100 ºC mueren en gran parte.
Enfermedades más comunes
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: la salmonelosis, la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
Tratamiento en Origen
Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria.
En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener diversos grados de suceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación (Hopkins, 1997).
Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.
CARNES MOLIDAS SON MALA PARA LA SALUD.
Carnes
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo. Las carnes cocinadas no deben mezclarse en ningún momento con las carnes crudas, el índice de contaminación es alto en este caso.Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelación, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas.
Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón
Los ojos deben estar prominentes y limpios, están hundidos no deben emplearse
Las escamas deben ser brillantes
Verduras y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuage con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,[1] por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia.
Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
Lácteos y Huevos
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.
Higiene en la preparación
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
Manos limpias - Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse conagua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70ºC en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Los crudos si están cocinados contaminan en breve periodo de tiempo a los cocinados, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75ºC.
Alimentos vulnerables
Agua (sobre todo las no-potables)
Bebidas embotelladas o envasadas
Carnes crudas (carpaccio, etc.)
Productos de huevo
Lácteos (leche, mantequilla, etc)
Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc )
Verduras crudas
Salsas y Caldos
Representa un alimento valioso dentro de la higiene, ya que sin ella sería imposible realizar diferentes labores de limpieza. Presenta la característica principal de ser un disolvente universal mezclado con los detergentes. Favorecen la limpieza y al calentarse a 180º C, actúan como desinfectante natural, bajo costo.
Para que el agua pueda ser usada en el proceso de alimentación debe estar limpia, incolora e inodora, no debe contener microorganismos patógeno ni sustancias minerales que sobrepasen los límites establecidos. Como la mayor de las fuentes de agua no reúnes estas condiciones sea cuando un proceso de purificación a través de las plantas de tratamiento de agua en la que se realiza mediante la aplicación de color.
REGLAS DE HIGIENE EN LAS MANIPULACION DE LOS ALIMENTOSS
Desde que un alimento es procesado en origen o está en estado natural, hasta que llega al consumidor, pasa por una serie de etapas en las cuales encontramos uno o más manipuladores.
La manipulación higiénica de los alimentos es un factor muy importante en la prevención de las toxiinfecciones de origen alimentario.
En el desarrollo de este proyecto, se podrá ver desde lo que significa ser manipulador de alimentos, hasta la conservación de los distintos tipos de alimentos, cómo realizar la manipulación higiénica, algunas enfermedades que pudieran ser de origen alimentario, el lavado y desinfección de utensilios, de pendencias y locales en dónde se preparan o sirven alimentos.
Una serie de conocimientos para el profesional, el ama de casa, el estudiante, el opositor, en fin, para todos los interesados en la correcta manipulación de alimentos.
Higiene personal del manipulador de alimentos.
Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con los alimentos.
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaria.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.
La higiene en la manipulación de alimentos.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal.
Las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos, enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente adecuado.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:
- La utilización de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estén limpios
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene
La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas(veneno que producen) por medio del calor(cocción, pasterización, esterilización)
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración(7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne cruda y cocida.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.
En la despensa y a temperatura ambiente
Algunas zonas de la despensa son más cálidas que otras y esto influye en el tiempo de conservación y la apariencia de algunos productos. Así pues, el orden y la disposición de los alimentos no será casual: los artículos de primera necesidad y de uso más frecuente se colocarán más cerca y a la vista, preferiblemente ordenados por grupos.
Envases cerrados de leche esterilizada: se conservan perfectamente en la despensa, al resguardo de la luz, al igual que la nata, leche concentrada, en polvo y condensada.
Aceites: se han de guardar en un lugar oscuro, en su propio recipiente o en otro que cierre bien para evitar que se oxide la grasa y se enrancie.
Pan: se conserva bien uno o dos días en una panera o en una bolsa de tela. Se puede meter en la nevera dentro de una bolsa de plástico; no se enmohece, pero se endurece más deprisa, y se puede congelar. En cuanto a los productos de bollería, es aconsejable mantenerlos en lugar fresco y refrigerar los que contengan nata o crema.
Alimentos deshidratados y productos secos como arroz, pasta y frutos secos: se guardan a temperatura ambiente en sitios frescos y completamente secos, ya que si hay humedad se enmohecen. Una vez abierto su envase, estos alimentos se conservan mejor en recipientes herméticos.
Patatas y otros tubérculos (yuca, boniato): se han de guardar en un lugar bien ventilado y oscuro. Pueden conservarse más tiempo cubiertas de arena o de tierra.
Siempre que el envase esté cerrado, se conservan perfectamente en la despensa, sin necesidad de ocupar un espacio en la nevera: yogures esterilizados que no necesitan frío; encurtidos (cebolletas, pepinillos…); conservas de pescado, de carne o de vegetales; salsas comerciales; tarros de mermelada; algunas verduras; huevos… No obstante, todos ellos, una vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y conservarlos refrigerados.
En el frigorífico o congelador
Los alimentos perecederos se han de guardar a menos de 10ºC, es decir, en una despensa refrigerada, en el frigorífico o congelador.
Carne: su periodo máximo de conservación depende de la forma del corte de la pieza. En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y la conservación es más fácil. Fresca, se conserva en la parte más fría del refrigerador, entre 3 y 5 días; limpia y seca, en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que se desprende, o cubierta con un plástico adhesivo o papel de aluminio sin apretar.
Fiambres y embutidos adobados y cocidos, o cortados en lonchas: se guardan en recipientes cerrados en la nevera. Los embutidos enteros como el chorizo o el salchichón y el jamón (entero o cortado en trozos grandes) se pueden mantener a temperatura ambiente.
Pescado fresco y marisco: son los alimentos más perecederos que existen. Si el pescado se va a consumir en dos días (un día para el marisco), se coloca, perfectamente limpio, en el frigorífico, aislado del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor; y en caso contrario, en el congelador.
Huevos: no necesitan unas condiciones especiales de conservación, aunque el frío aumenta su vida útil. En el verano las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos, entre ellos, las salmonellas, por lo que se aconseja conservarlos en la nevera. El resto del año pueden mantenerse en
la despensa, siempre y cuando esté alejada de fuentes de calor y comprobando que no haya ningún huevo sucio, con restos de heces, plumas o roturas, que pueden ser foco de contaminación. En cualquier caso, se han de guardar con la punta hacia abajo.
Leche: una vez abierta, se debe consumir en 2 ó 3 días y se ha de conservar en su propio recipiente o en una jarra bien tapada. La leche pasterizada, conocida como leche fresca del día, los yogures y la mayoría de derivados lácteos (flanes, natillas, arroz con leche, etc.), deben estar refrigerados permanentemente.
Quesos: se han de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente de plástico no hermético, para evitar que se reseque demasiado o se deteriore por enmohecimiento. El papel de plástico transparente para envolver alimentos hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de mohos.
Es conveniente guardar separados los distintos quesos para que no se produzca contaminación cruzada de ambos por mohos y olores. Los más delicados son los frescos: deben comprarse lo más cerca posible de la fecha de elaboración, requieren siempre refrigeración y deben consumirse en 4 ó 5 días.
Verduras, hortalizas y frutas frescas: se deben colocar en lugares frescos y secos, protegidas de la luz, o en la parte menos fría del frigorífico. Es recomendable guardarlas en envases o bolsas de plástico agujereadas o envueltas ligeramente en periódicos.
Semiconservas
Hay productos denominados semiconservas, como el jamón cocido, fiambres, anchoas en aceite, surimi, gulas, patés, ahumados, etc., que siempre se han de conservar en refrigeración, ya que a diferencia de las conservas, éstos productos no están esterilizados (sometidos a un tratamiento térmico que destruye todos los microorganismos). Ocurre lo mismo con numerosos productos envasados al vacío, proceso por el que se impide el crecimiento bacteriano. Algunos de estos productos deben conservarse en frío, como los ahumados, embutidos, quesos, salazones, etc. Otros, pueden colocarse en estanterías a temperatura ambiente, como los frutos secos, el café, etc.
La última novedad en el mercado son los alimentos de quinta gama, una alternativa saludable a la comida rápida. Son productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y se comercializan refrigerados. Se han de consumir en un plazo breve y se deben conservar en frío
Para obtener los mejores resultados:
- No llenar el refrigerador con demasiados alimentos (la temperatura se elevaría demasiado).
- Mantener una buena circulación del aire, evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, así como con las paredes del electrodoméstico.
- Secar el refrigerador después de su limpieza, que debe ser semanal.
- Al colocar los alimentos en el refrigerador, ubique los crudos bajo los cocinados, para evitar la contaminación de crudo a cocido.
- Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones.
- Utilizar envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos, evita que se resequen y que los olores y sabores se pasen de una comida a otra.
- No abra el refrigerador más de lo necesario.
- La temperatura debe estar a 4ºC o menos.
- Retire las comidas derramadas y vencidas, alimentos que comiencen a estar en mal estado, ya que éstos permiten que las bacterias crezcan y contaminen otros alimentos.
- Almacene en los lugares más fríos las carnes (parte superior del refrigerador), cuidando que su jugo no contamine otros alimentos. En la zona más fría también debemos almacenar pescados y productos lácteos.
- Recuerde separar las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros alimentos en el refrigerador. Nunca ponga alimentos ya cocidos en el mismo plato en que haya colocado productos crudos, salvo que se haya lavado bien. No olvide que antes de servirlos debe cocerlos bien, hasta que alcancen las temperaturas internas adecuadas. Recuerde que pueden estar contaminados con bacterias o toxinas.
- Los huevos se guardan en la puerta del refrigerador. Debe lavarlos antes de su uso.
- Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y frutas, guardándolas en los cajones inferiores.
- Refrigere los alimentos preparados o las sobras de una comida dentro de un plazo no mayor a dos horas.
- En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador para que el aire frío no se escape, evitando el abrir y cerrar.
La intoxicación alimentaria comienza con síntomas como nauseas, vómitos, diarrea o fiebre. Los síntomas dependerán del microorganismo que produzca el daño. La edad y la condición de salud del momento, hace que algunas personas sufran un mayor riesgo que otras, sin importar la clase de microorganismo de que se trate.
Los síntomas pueden ocurrir, por lo general, entre una hora y tres semanas después de haber ingerido el alimento contaminado. Recuerde que la refrigeración es sólo una de las etapas donde se pueden contaminar los alimentos, debemos ser cuidadosos con la higiene en todos los procesos, desde la compra al consumo del alimento.
Tiempo de conservación de alimentos en el refrigerador (0 - 8 ºC):
- · Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días
- · Carne y pescado cocidos: 2-3 días
- · Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días
- · Carne cruda bien conservada: 3 días
- · Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días
- · Huevos: 2-3 semanas
- · Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.
Desechos.
Normalmente se coloca en lugares previstos para la recolección para ser canalizada a tiraderos o vertederos, rellenos sanitarios u otro lugar. Actualmente, se usa ese término para denominar aquella fracción de residuos que no son aprovechables y que por lo tanto debería ser tratada y dispuesta para evitar problemas sanitarios o ambientales.
Clasificación de los residuos
Residuo orgánico: todo desecho de origen biológico, que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cáscaras y residuos de la fabricación de alimentos en el hogar, etc.
Residuo inorgánico: todo desecho de origen no biológico, de origen industrial o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: plástico, telas sintéticas, etc.
Residuos peligrosos (véase Gestión de Residuos Peligrosos): todo desecho, ya sea de origen biológico o no, que constituye un peligro potencial (código CRETIB) y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material médico infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y sustancias químicas corrosivas, etc.
Según su origen:
Residuo domiciliario: basura proveniente de los hogares y/o comunidades.
Residuo industrial: su origen es producto de la manufactura o proceso de transformación de la materia prima.
Residuo hospitalario: desechos que son catalogados por lo general como residuos peligrosos y pueden ser orgánicos e inorgánicos.
Residuo comercial: provenientes de ferias, oficinas, tiendas, etc., y cuya composición es orgánica, tales como restos de frutas, verduras, cartones, papeles, etc.
Residuo urbano: correspondiente a las poblaciones, como desechos de parques y jardines, mobiliario urbano inservible, etc.
Basura espacial: Objetos y fragmentos artificiales de origen humano que ya no tienen ninguna utilidad y se encuentran en órbita terrestre.
El papel y el cartón son de origen orgánico, sin embargo, para propósitos de reciclaje deben ser tratados como inorgánicos por el proceso particular que se les da. La excepción son los papeles y servilletas con residuos de comida que se consideran como material orgánico.
Otros tipos de residuos, como los propios del metabolismo humano, también son orgánicos, sin embargo son manejados a través de las redes de saneamiento y no a través de esquemas de recolección y disposición final.
El problema de los residuos
Los residuos no aprovechables constituyen un problema para muchas sociedades, sobre todo para las grandes urbes así como para el conjunto de la población del planeta, debido a que la sobrepoblación, las actividades humanas modernas y el consumismo han acrecentado mucho la cantidad de basura que se genera; lo anterior junto con el ineficiente manejo que se hace con dichos residuos (quemas a cielo abierto, disposición en tiraderos o vertederos ineficientes) provoca problemas tales como la contaminación, que resume problemas de salud y daño al ambiente, además de provocar conflictos sociales y políticos.
Antes de convertirse en basura, los residuos han sido materias primas que en su proceso de extracción, son por lo general, procedentes de países en desarrollo. En la producción y consumo, se ha empleado energía y agua. Y sólo 7 países, que son únicamente el 21% de la población mundial, consumen más del 50% de los recursos naturales y energéticos de nuestro planeta.
La sobreexplotación de los recursos naturales y el incremento de la contaminación, amenazan la capacidad regenerativa de los sistemas naturales.
Reducción
Las medidas de reducción de residuos pueden agruparse en:
Prevención: comprar productos con el mínimo embalaje y el mínimo envase, no consumir innecesariamente, disminuir la cantidad de desechos potenciales, comprar productos con etiquetas ecológicas, ecodiseño, etc.
Reducir: intenta deshacerte del mínimo de residuos posibles.
Reutilizar: intenta alargar la vida de los productos y en el caso de que el producto no sirva para su función, intenta darle otros usos
Reciclar: cuando no tengas más opciones de deshacerte de un producto hazlo con responsabilidad y llévalo a su correspondiente contenedor de la recogida selectiva, al punto verde, al punto limpio, etc. o bien, al sistema de gestión de residuos que sea propio de tu municipio o región
Para alcanzar una solución eficiente, muchas ciudades del mundo han adoptado leyes bajo el concepto de Basura cero.
Para limpiar cristal el vinagre es una de las mejores opciones. Haga una mezcla donde un cuarto sea vinagre y el resto agua tibia. Limpie la superficie y deje que el aire lo seque para obtener una apariencia sin imperfecciones.
Para limpiar manchas desparramadas en el horno de microondas, cúbralo con toallas de papel húmedas y accione el horno por 10 segundos. Cuando las toallitas se enfríen, las manchas deben haber desaparecido.
Para la licuadora, llene la mitad con agua caliente y espolvoree una porción generosa de detergente. Cúbrala con la tapa y acciónela por unos segundos, con el movimiento y la función del jabón debe quedar muy limpia.
Lave el interior del refrigerador con vinagre y agua para prevenir la formación de moho. Asegúrese de que los compartimientos de la parte posterior del refrigerador estén limpios. Cuando vaya a limpiarlo, recuerde que debe desconectarlo.
Para eliminar comida adherida a trastes como cacerolas o cazuelas, llénelas con agua hirviendo y agregue dos cucharadas de bicarbonato de sodio o sal.
Para limpiar los exteriores de aparatos como refrigeradores o lavaplatos, evite usar limpiadores abrasivos. En los interiores, tampoco los utilice y prefiera limpiadores de todo uso o soluciones de bicarbonato de sodio o vinagre.
Con respecto al piso de su cocina, no limpie con cualquier solución. Primero debe informarse sobre la naturaleza de su superficie y comprar un producto adecuado para ella. Lea las instrucciones de las etiquetas para darse una idea.
EL OLOR DE LA COCINA.
En ocasiones, la preparación de la comida deja un olor muy fuerte y no necesariamente agradable en la cocina.
Para absorber el olor persistente puede colocar recipientes con vinagre alrededor de la cocina. También puede hervir una barra de canela, cáscara de naranja y agua en su estufa para neutralizarlo.
De igual forma, puede espolvorear algo de canela en una bandeja para hornear y calentarla en el horno.
LAVANDO A MANO
Lavar los trastes no es una tarea muy compleja pero sí muy mecánica y tediosa. Lo mejor en este caso es agilizarla por medio de métodos eficaces.
Usar guantes para lavar le ayuda en dos aspectos. Primero, no maltrata las manos con el exceso de agua, jabón y la textura de las fibras. Además, al estar cubiertas con plástico, sus manos soportan agua a mayor temperatura, lo que le permite hacerlo con más facilidad.
Empiece con los objetos menos grasosos como los vasos y los platos y deje al final los de mayor concentración como las sartenes.
Llene un contenedor con agua caliente para que después de enjabonarlos, los enjuague rápidamente al sumergirlos.
Intente lavar los trastes lo antes posible para que los restos de alimentos y grasa no se adhieran y sean más complicados de quitar.
Aunque sea en apariencia más caro, adquiera el detergente de la mayor calidad porque hará la tarea más fácil y consumirá porciones más pequeñas, lo que a la larga se traduce en un ahorro.
DRENAJE BLOQUEADO
Un problema común en la cocina es que algo se atore en el tubo del drenaje, obstruyendo el paso del agua y ocasionando un caos. Generalmente, se debe al descuido de no remover los sobrantes de comida de los platos antes de lavarlos.
Para remediar ese flujo lento de agua, vierta agua muy caliente acompañada de un par de tazas de vinagre. Eche un cuarto de taza de bicarbonato de sodio en el drenaje, seguido de otra taza de vinagre. Deje reposar al menos 10 minutos y enjuague con otro chorro de agua caliente.
AHORRO DE AGUA
El agua escasea en muchos lugares del mundo y no sabe cuándo se agotará en el suyo. De hecho hay quienes visualizan que la próxima guerra mundial será precisamente por el agua. Es urgente que todos hagamos conciencia de esta realidad y emprendamos acciones responsables para cuidar el agua, aquí hay algunas opciones prácticas encaminadas al cuidado del agua.
1. En vez de utilizar el fregadero con el chorro de agua abierto, opte por llenar un recipiente grande y ahí enjuagar los platos.
2. Utilice para regar sus plantas el agua que use para limpiar los restos de grasa y comida de sus vasijas. Esto no dañará a sus plantas.
3. Utilice la máquina lavadora de platos cuando sólo haya muchos trastes que lavar.
4. Cierre el chorro de agua cada vez mientras enjabona y frota sus manos, lava los platos o verduras.
Reglas de Oro de la OMS. La Organización Mundial de la Salud es el organismo de la ONU que se encarga de los asuntos de salud. Inspecciona las condiciones, sobre todo, en los países en desarrollo y da sugerencias para evitar enfermedades. Define también las reglas de oro, los principios básicos de higiene que se deben seguir al cocinar y consumir alimentos.
1. Elegir los alimentos tratados higiénicamente. Ejemplos claros son la leche que debe estar pasteurizada y el pollo que precisa estar irradiado con ionizante.
2. Cocinar bien los alimentos. Para asegurar la eliminación de agentes patógenos debe cocinar los alimentos a una temperatura de al menos 70 grados centígrados y descongelar completamente los alimentos congelados antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Si se dejan mucho tiempo a temperatura ambiente, los microbios comienzan a proliferar. Entre mayor tiempo pase más riesgo hay.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. No exponer los alimentos a condiciones ambientales mayores de los 20 grados centígrados. Si se deben congelar, cuidar que la temperatura esté por debajo de los cero grados centígrados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados. Un buen recalentamiento significa que todas las partes lleguen a una temperatura de 70 grados centígrados para destruir todos Los gérmenes.
6. Lavarse las manos con mucha frecuencia. Esta práctica es esencial, sobre todo, si se acaba de ir al baño o haber cambiado un pañal, tras haber estado en contacto con alimentos crudos o después de haber convivido con las mascotas.
7. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Cualquier resto de comida o suciedad en la superficie de la cocina, representa un posible foco de gérmenes, que pueden impregnar sus alimentos a la hora de prepararlos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. Guarde sus alimentos en recipientes bien cerrados, sobre todo, cuando estén expuestos al ambiente externo.
9. Utilizar agua potable. Hierva el agua que utilizará para beber, preparar la comida o hacer hielo. Otra opción es comprar agua purificada.
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