Las Aves
Creo fervientemente en los propósitos de la creación y estoy convencido de que todas las aves de la familia de la gallina fueron creadas con el único propósito d enriquecer nuestra despensa y nuestras comidas. Asi se deshacía en elogios hacia las aves el cocinero francés Jean Anthélme Brillat-Savarin . (1755-1826).
Esta afirmación sigue siendo tan valida como entonces, y el consumo de carne de ave no cesa de aumentar. Las aves se comercializan tanto enteras como despiezadas, frescas o congeladas y, cada vez mas ya deshuesadas y lista para cocinar.
Po lo general, el termino aves se emplea para designar las aves domestica de corral y de granja. Las aves que viven en estado salvaje como el faisán, la codorniz, la becada, la perdiz o el lagopodo escandinavo reciben el nombre de aves de caza o caza de plumas. No obstante, los límites entre aves de corral y de caza suelen estar poco definidos.
Y es que la mayoría de aves de caza comercializadas proceden de granjas y se crían exactamente igual que las aves domestica y de corral. Mientras que el pollo y el pavo son baratos y se han convertido en un alimento cotidiano, los patos, las ocas y, en particular, las pintadas y las palomas, acostumbran a formar parte de los menús y de los días festivos.
El sabor de la carne de aves depende sobre todo del tipo de pienso con que han sido cebados los animales. Un buen pienso en grano y suficiente ejercicio son las mejores garantías de calidad. Pero como es lógico, la calidad se paga. Aunque a veces merece la pena rascarse un poco el bolsillo para poder disfrutar más en la mesa.
La compra de aves
Hoy podemos comprar aves frescas y congeladas, sobre todo si son para el consumo diario. En los supermercados también encontramos productos envasados y listos para cocinar. Pero siempre es preferible acudir a una tienda especializada para adquirir animales recién sacrificados. Se recomienda comprar animales grandes, puesto que la proporción entre carne y huesos es más favorable.
La carne de ave se estropea enseguida por lo que se debe consumir lo mas fresca posible. Si compra en una pollería, pida que le den los menudillos para poder elaborar salsa y rellenos.
El pollo y sus subespecies
El hombre logro domesticar al pollo y criarlo en corrales hace unos 4000 años. Desde entonces se ha convertido en el ave mas consumida del mundo. Algo completamente normal teniendo en cuenta que el pollo es barato, de carne magra, tiene muchas proteínas y es fácil de digerir. Además, las hembras adultas nos proporcionan huevos.
La oferta de pollo es hoy muy variada. Existen distintas categorías de peso y edad, entre las que se destacan los picantones, el pollo para asar, la pularda, el pollo de engorde, el capón y naturalmente, la gallina. A excepción de la gallina, todos son ideales para asar, tanto enteros como troceados. La carne más dura pero sabrosa de las gallinas de entre 12 y 15 meses es perfecta para elaborar un buen caldo.
Los picantones tienen pocas semanas de edad, pesan hasta 450 g y se comen asados o a la parrilla. El pollo para asar es sacrificado antes de alcanzar la madurez sexual, alrededor de las cinco semanas de vida, y pesa entre 700 y 1200 g.
La pularda es un pollo que tampoco ha alcanzado todavía la madurez sexual y pesa unos 2 kg gracias a una alimentación y condiciones de cría especiales. Los pollos de engorde son animales con mucha carne y hasta 5 kg de peso. El capón es un gallo castrado de entre 1,5 y 2 kg de peso cuya carne queda especialmente exquisita azada al horno.
Además d las categorías de peso, también se diferencia distintas razas y formas de cría. La carne de los pollos de corral que viven al aire libre, por ejemplo, es mucho más gustosa que la de los animales que crecen en la denominada cría sobre el suelo (en pequeños gallineros cerrado).
El pollo de Bresse francés se considera una variedad muy delicada. Esta raza especial de cría originaria de los alrededores de Lyon vive al aire libre y, además de pienso en grano normal, también se alimenta de maíz o alforfón.
El pollo y la salud
La carne de ave es propensa a la contaminación por bacterias del genero salmonella. Pero el consumo de carne de pollo no plantea ningún problema si respetamos ciertas normas básicas. Un factor imprescindible es una buena refrigeración (incluso después de prepararla). Y, por supuesto, la carne de ave no se debe consumir nunca cruda.
Examine con detenimiento la carne cruda y compruebe que la carne se desprende de los huesos con facilidad y el jugo que suelta al cocerse es acuoso. Puede utilizar un termómetro para estar mas seguro.
Las bacterias mueren cuando la carne presenta una temperatura interior uniforme de 60 ºC. Lávese muy bien las manos y los utensilios de cocina con agua caliente y jabón antes de manipular otros alimentos, posiblemente crudos.
El pavo
El pavo es el más pesado de todos los galliformes y puede llegar a pesar más de 20 kg. En su orígenes, este impresionante animal era un ave salvaje originada de norte América y México y fue unos de los primeros animales domésticos de los aztecas junto con el perro. Con el descubrimiento de América, el pavo fue introducido en Europa alrededor de 1520, puesto que los conquistadores europeos no querían prescindir de una carne tan exquisita al regresar a su patria.
El gran gastrónomo Brillat Savarin lo consideraba el mejor producto que había dado el Nuevo Mundo al Viejo Continente. El pavo es una de las aves mas apreciadas en los Estados Unidos y no falta en ninguna mesa en fechas tan señaladas como Acción de Gracia y Navidad.
Se dice que un solo pavo ofrece siete tipos distintos de carne. No ha duda de que existe una enorme diferencia entre la pechuga de carne clara y tierna y el muslo oscuro y de sabor mas fuerte. Cada parte recuerda por su sabor a la carne de ternera, capón o caza de pluma.
La carne dela pava acostumbra a ser mas tierna que la del macho, que es mas grande. Los animales más viejos se suelen cocinar en guisos o sopa, mientras que los jóvenes son perfectos para asar al horno o a la parrilla. Si un pavo asado le parece demasiado grande, puede recurrir a las piezas frescas o congeladas que encontrara en el mercado, como pechugas o muslos.
La oca
La oca o ganso domestico es una de las especies de ave domesticada mas antigua que existe. La oca ya era una exquisitez muy apreciada en la antigüedad. Los antiguos egipcios eran unos expertos en la incubación artificial de huevos de oca, técnica que había aprendido para cubrir la inmensa demanda. ¿Y que hubiera sido de la antigua roma si las ocas del capitolio no hubieran impedido con sus granizos que los galos destruyeran por completo la ciudad?
Las ocas son sacrificadas entre los meses de septiembre y diciembre dependiendo de si se trata de una oca joven (de unas doce semanas), una sola oca de San Martin (mediados de noviembre) o una oca de Navidad. Es muy raro encontrar animales mas viejos por su carne ya no es tan tierna ni sabe tan bien. La oca esta deliciosa con sabroso relleno de manzana, castañas o hiervas aromática.
La consistencia dela piel también dice mucho del talento del cocinero o cocinera: tiene que quedar dorada y crujiente. Para ello se permite toda suerte de trucos, desde un chorrito de agua fría con sal o una fina capa de harina al final de la cocción, hasta poner la pieza en remojo en salmuera durante 24 horas o rociarla frecuentemente con agua, el jugo del asado o cerveza. Otro plato exquisito es el goulash de oca, como el que solía comer el príncipe Esterhazy en tiempos de Joseph Haydn. La oca admite múltiples preparaciones.
El cuello de oca relleno es, por ejemplo, un entremés muy refinado, y los despojo pueden añadirse a los rellenos. El hígado de oca, sobre todo el de la cebada es una de las grandes estrellas culinarias, especialmente en la cocina francesa. La grasa de oca sirve para cocinar sabrosos platos. Pro hay algo que nunca se debe olvidar en relación con este animal: la artemisa es a la oca lo que la sal a una sopa, ya que esta hierba aromática hace más digerible su carne grasa.
El pato
No todos los patos son iguales. Eso es algo que debemos tener presente siempre que compremos, cocinemos y comamos esta ave acuática que ya se domestico en China alrededor del año 1000 a.C. Los patos no solo se diferencian por las especies (hoy existen acerca de 100 distintas) sino también por la edad, el sexo, la procedencia de los animales y, sobre todo, el modo en que han sido alimentado.
Algunas de las especies de patos mas relevantes en cocina son, entre otras, el pato de Aylesbury ingles, el graso pato de Nantes, y el carnoso pato de Ruan. Naturalmente, sin olvidar el pato de Pekín, cuya preparación tradicional lleva mucho tiempo.
La piel dorada y crujiente y la carne ternísima del pato lacado de Pekín se sirven por separados tras unas 18 horas de preparación (por eso es imprescindible encargarlo con antelación) acompañadas de delicadas salsas. La carne de los patos voladores también es exquisita. Esto tiene mucha carne en proporción con la grasa y recuerdan al pato salvaje por su sabor. El pato de Barbarie alcanzo cierta fama en la alta cocina por su carne sabrosa y firme y su delicado aroma a almizcle.
La cría se inicio en 1871 en Francia con animales procedentes de regines tropicales. Cuando vaya a comprar un pato, ya sea domestico o silvestre, debe prestar atención tanto a la especie como a la edad del animal: cuanto más joven, de más calidad es la carne. Una característica para conocer estas aves jóvenes es el pico flexible. Los pollos tienen menos de nueve semanas y pesan entre 2 y 3,5 kg, mientras que los patos jóvenes tienen ocho meses como máximo.
Para asegurarse que la carne esta tierna hay que consumir animales jóvenes, sobre todo en el caso de los patos voladores. El sexo del ave también influye en el sabor. Las hembras acostumbran a ser más jugosas, mientras que los machos tienen un sabor mas intenso.
Los patos se pueden preparar de muchas formas: al asador, a la parrilla, al horno, a la plancha, al vapor, etc. La carne de pato combina muy bien con frutas y salsas agridulces gracias a su sabor un tanto amargo, como lo demuestra el famoso pato a la naranja, conocido en todo el mundo. Con la carne de pato también se puede elaborar deliciosos estofados, pates o asados individuales de muslo o pechuga.
Cuando los cazadores y los cocineros hablan de caza de pluma se refieren aquellos animales del bosque y el campo que carecen de pelaje. Entre ellos figuran, por ejemplo, el faisán, la perdiz, el lagopodo escandinavo, la becada, la codorniz, el pato silvestre, la paloma silvestre y el ganso bravo.
La oferta de aves de caza es relativamente baja, y su precio, alto, puesto que la temporada es bastante corta. Dependiendo de la especie empieza en septiembre u octubre y finaliza en enero.
La perdiz o la becada, por ejemplo son bastante rara en la naturaleza. Algunas aves como el urogallo, cuya carne tiene un sabor muy peculiar, están incluso amenazadas de extinción y solo se permite la caza de los machos.
La paloma torcaz, antaño un tímido habitante de los bosques que hoy es cada vez más habitual cerca de los asentamientos humanos, es la única paloma silvestre junto con la denominada tórtola turca que se permite cazar, a diferencia de la paloma zurita y la tórtola. Con todo, para poder satisfacer la demanda se practica la cría industrial de caza de pluma en pajarera.
No obstante, existen algunas especies como el lagopodo escocés que se resisten a las tentativas de crías y son una autentica rareza en nuestras mesas. Menos problemas plantea la cría de faisanes, pintadas, codornices, y perdices. Asi, la mayoría de las especies se puede adquirir en pollería y tiendas especializadas en caza durante todo el año, a pesar que la temporada de caza es corta.
Los ejemplares de crías son de muy buena calidad, pero no tienen nada que ver con su congéneres silvestre. Su carne no tiene un sabor a caza tan intenso y por eso admite salsas más fuertes. El faisán y la pintada acostumbran a tener suficiente carne para dos comensales, y de un faisán relleno puede llegar a salir hasta tres y cuatro raciones
En el caso de las codornices hay que contar con dos o tres ejemplares por personas, mientras que las palomas, en particular si están rellenas, son de ración.
Cuando vaya a comprar aves de caza, elija animales lo mas jóvenes posible. De hecho, la determinación de edad es una ciencia en si misma, pero hasta los menos duchos son capaces de identificar ciertos rasgos, como la flexibilidad de la quilla, los pies blandos y los espolones redondeados y no cornificados.
La becada
Las becadas o chochaperdices son unas de las aves de caza más exquisitas. Comprende también la agachadiza o becardón. Los pájaros abatidos se cuelgan del pico, sin desplumar, en una habitación fría para que la carne oscura y sabrosa se ablande o empiece, incluso, a husmear.
La becada se cocina entera, sin destripar, puesto que arroja sus incrementos cada vez que hecha a volar y sus vísceras son perfectamente comestibles. Algunos la consideran un verdadero manjar! De hecho, las vísceras de las becadas mezcladas con pan rallado, beicon, yema d huevo, romero y tomillo constituyen un plato exquisito.
La pintada, la codorniz y el pato silvestre
La pintada es un ave poco exigente que se conforma con cualquier planta verde y es muy útil para acabar con las malas hierbas y las sabandijas. Por humilde que pueda parecer, su carne es exquisita. Para colmo, crece muy deprisa y produce unos huevos exelentes.
Su plumaje punteado se muestra en todo su esplendor siempre y cuando pueda hacer suficiente ejercicio. Alegrando cualquier corral. Lo único que tiene desagradable es el canto, que emite antes de atacar a sus presas o ante cualquier posible enemigo.
Por lo demás, la pintada es un animal lo mas bien tímido. Sin embargo, durante la época de apareamiento los machos siempre andan buscando camorra.
La codorniz es un ave de paso que en otoño migra al norte de África en grandes bandadas para pasar el invierno. Esta pequeña ave parecida a la perdiz es tan rara en el centro de Europa que esta prohibida su caza. De un diccionario de cocina del siglo XIX se deduce que solo en Austria se consumían alrededor de 90,000 codornices al año.
Esta cifra no resulta nada sorprendente si tenemos en cuenta que por aquel entonces las codornices se cazaban con redes, lazos o armas de fuego. Los animales comercializados proceden de granjas o de países donde estos animales no están en peligro. Las codornices quedan muy bien a la parrilla, tanto solas como rellenas.
Los patos silvestre son aves migratorias que en sus rutas Norte-Sur u Oeste-este recorren distancias de hasta 8000 km a gran altura en bandadas con forma de V. Suelen posarse en ríos tranquilos, lagos, pantanos, o a orilla del mar. Las cacerías tienen lugar a última hora de la tarde, en el crepúsculo, y al acecho, lo que exige una gran destreza y un buen perro para que cobre la pieza abatida.
La carne de los patos puede tener un desagradable sabor oleoso, puesto que su alimentación es muy variada y se compone de gusanos, peces, ranas, moluscos, insectos, semillas y hierbas. Asi pues, el sabor de un pato silvestre depende de su dieta. Entre las especies comestibles de nuestras latitudes destacan el ánade real, el ánade friso, el ánade rabudo y pato cuchareta.
El faisán historia y cultura
El faisán debe su nombre a un rio de la antigua región de la Colquida, el fasis. El nombre ornitológico ornis phasianos significa ni mas ni menos, (ave del fasis). Si hacemos caso del poeta romano Marcial, los argonautas de Jason trajeron el faisán a Grecia junto con el vellocino de Oro tras una incursión a la Colquida.
Pero fueron los romanos quienes descubrieron el potencial culinario de esta ave de vistoso colorido y lo encumbraron como articulo de lujo y pincelada decorativa de todos los banquetes. La posesión de una faisanería confería categoría a las cortes medievales. Aun asi, el faisán nunca fue un ave domestica y sigue considerándose un ave de caza.
Las aves de Cazas
Consejos para su preparación
Existen unos cuantos trucos que hay que conocer para poder preparar los platos de caza de pluma.
Para que las piezas no pierdan la forma en el asador hay que bridarlas, es decir, atarlas con cordel de cocina. Evite hacer cortes en la piel, porque sino la carne pierde el jugo demasiado pronto y queda seca.
Mientras que las ocas y los patos grandes se cocinan sin añadirles nada de grasa porque ellos mismo ya tienen suficiente, en la mayoría de las aves de caza sucede justamente a la inversa. Los faisanes, las codornices y las perdices tienen que envolverse con lonchas de beicon sujetas con cordel de cocina (albardar) para evitar que la carne se seque.
Asimismo, es importante asar las aves boca abajo (pechugas hacia abajo) y dejarlas reposar en esa posición durante unos minutos al finalizar la cocción para que el jugo pueda repartirse de forma uniforme.
Para que el relleno no se salga, este no debe ser demasiado líquido y, además, solo hay que rellenar tres cuartas partes de las piezas. Si aun asi se sale, se retira con una cuchara y se cubre el orificio con un colgajo de piel que rociaremos repetidamente con la grasa caliente del asado. Las piezas de mayor tamaño se pueden cerrar antes de asarlas con un trozo de manzana o un pedazo de pan.
Si tienes duda acerca de la edad del animal, es aconsejable estofarlo o macerar previamente la carne para ablandarla. Siempre hay una solución para todo, incluso para las aves viejas, siempre que seamos conscientes del problema y las preparemos convenientemente, por ejemplo en un sabroso pate de caza.
