VARIEDADES GASTRONOMICAS

Prólogo

Las salsas son de algún modo guarniciones o acompañamientos líquidos y en su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.
El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:
a) Medida con los ingredientes
b) Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.
Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazón (de aquí la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos complementarios.)

Importancia de las salsas en la cocina

Las salsas son de basta importancia dentro de la cocina ya que de estas depende el sabor de la mayoría de los alimentos que se estén preparando. De las salsas depende la aroma, el color, el sabor de la comida, algunos autores la consideran como el espíritu del plato y considero que es porque estas son fundamentales y se encargan de darle vida, entiéndase como sabor, color, etc.
La importancia de las salsas radica en que una salsa sosa, quemada, pasada, o muy ácida, o muy dulce o muy líquida o muy seca puede arruinar el mejor de los manjares, y he aquí su magnificencia e importancia.
Comprendida la importancia de las salsas en nuestros platos debemos comprender las mismas, saber qué diferencias hay entre ellas, como se encuentran hechas, cuales son las consistencias, sus aromas, sabores y colores; es saber y entender que no es lo mismo la salsa blanca, que la salsa bechamel, que no son iguales ni son las mismas.
Diferente clase de caldos y salsas
Definición de salsa
Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser, la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.
PRIMER GRUPO: Española o demi-glace, bechamel, veloute y salsa de tomate.
Son las que se elaboran a partir de un fondo básico más un elemento de ligazón, excepto la salsa de tomate.
- Española o Demi-Glace
- Salsa Bechamel
- Salsa Veloute
- Salsa de Tomate
SEGUNDO GRUPO: Salsas Emulsionadas
La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1º agente mecánico; 2º agente emulsionante (yema de huevo). Además está la Temperatura, a mas ºC más fácil, y la proporción entre liquido-agente emulsionante- grasa.
Existe frías y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.
FRIAS Y ESTABLES
La única que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo, haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de Mahon(Menorca) y la segunda forma viene Bayona (Francia.).
- Mahonesa

FRIAS E INESTABLES

Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la cantidad.
- Salsa Vinagreta

CALIENTES Y ESTABLES

La principal es la salsa holandesa, también se puede incluir la salsa bearnesa debido a que esta también tiene derivadas pero básicamente la bearnesa es una derivada de la holandesa.
- Salsa Holandesa
- Salsa Bearnesa
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. En la lista hay 6, porque la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.
• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no se logra preparar una de las salsas madres jamás se podrá con las derivadas.
Antes de comenzar a detallar digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
La salsa española
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa de tomate
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La salsa bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

La salsa mayonesa
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
La salsa holandesa
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

salsas según su origen
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
· Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
· Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
· Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
· Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Pomodoro
· Velouté
Salsas en la Gastronomía de España
En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
· En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
· cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
· La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
· La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
· Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.

Receta: Sancocho Dominicano

El Sancocho es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía de la República Dominicana. En República Dominicana generalmente se prepara en ocasiones especiales y en abundancia para compartir con familia o con amigos. Su preparación lleva bastante más tiempo que la de otros platos.
Ingredientes:
1 libra de carne de chivo
1 libra de longaniza (salchicha de cerdo)
1 libra de carne de cerdo
2 libras de carne de res con huesos
1 pollo entero de 2 libras
2 libras de costillas de cerdo
1 libra de huesos de un jamón ahumado
2 limones
1 cucharada de ajo triturado
4 cucharadas de aceite
2 ajíes verdes grandes cortados en cubos
1/2 libra de yuca cortada en pedazos
1/2 libra de ñame cortado en pedazos
2 cucharadas de apio
1/2 libra de yautía cortada en pedazos
1/2 libra de papas cortadas en pedazos
3 plátanos verdes, 2 cortados en pedazos
2 cubos de caldo de res (puede ser de cerdo o pollo)
2 mazorcas de maíz cortada en pedazos (opcional)
1/2 cucharadita de orégano en polvo
1/2 cucharadita de cilantro
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharadas de salsa picante o agrio de naranja
Preparación:
Coloque la carne de res en una cacerola y agregue las hierbas, el ajo, el vinagre, las especias y la sal. Mezcle uniformemente. En un caldero grande caliente el aceite, agregue la carne de res y mezcle. Cubra y espere un minuto, después revuelva otra vez. Agregue algunas cucharadas de agua si la mezcla se pega al caldero. Continúe este proceso por 20 minutos. Agregue el cerdo y deje sofreír por 15 minutos, ajuste el agua cuando sea necesario. Agregue el resto de las carnes a la mezcla y los cubitos de carne de res, y deje a fuego lento (moviendo y ajustando el agua regularmente) por otros 10 minutos. Agregue 1/4 galón de agua y lleve a punto de ebullición. Agregue el ñame, la yautía y los dos plátanos que había cortado previamente. Deje hervir por 10 minutos. Ralle el plátano restante y agregue al caldero. Agregue todos los ingredientes restantes y ajuste el agua cuando sea necesario. Revuelva regularmente para evitar que se pegue. Deje hervir hasta que los ingredientes ablanden. Deje hervir hasta que espese. Ajuste la sal al gusto. Sirva caliente acompañado con arroz blanco.

Armonizar vinos con alimentos

Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas. El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.
El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.
El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los colores.
Algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos:
Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc.
Genericos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.

* Cordero: Syrah - Malbec

* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)

* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.

* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.

* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).

* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.

* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)

* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.

* Platos con hongos: Pinot Noir.

* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).

* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).

* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.


* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.

* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay roblizo.

* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).

* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.

* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.

* Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).

* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.

Entradas y aperitivos

Para acompañar los canapés y las entradas a base de pescados y mariscos se recomienda un vino blanco ligero y seco. Si va a servir entradas de sabores más fuertes como croquetas y jamón serrano, se recomienda un vino rosado joven. El gazpacho armoniza perfectamente con el jerez – fino o amontillado. Con el pateé, también se recomienda el jerez, vinos semi secos, champagne demisec y barbera. Para acompañar patees muy condimentados, se sugiere un vino tinto liviano y no muy macerado – como un Pinot Noir suave o un Malbec o Tempranillo no macerado y sin madera. La cava le va muy bien a entradas que contienen nueces, avellanas, almendras y otros frutos secos. Se recomienda también el Champagne extra seco (extra Brut) y los aperitivos de hierbas (Cynar, Cinzano, Gancia, etc.)
Quesos
La mayoría de los quesos armonizan bien con un buen vino tinto. Para quesos blandos y frescos se recomienda el vino blanco. Los quesos azules suelen acompañarse de un moscatel.
Sopas y ensaladas
Las sopas, cremás espesas y consomés suelen acompañarse de vinos blancos muy secos, como el Savignon Blanc.Por lo general, no se recomiendan los vinos para acompañar las ensaladas.

Ostras y mariscos

Las ostras y mariscos van bien con todos tipos de vinos blancos secos. Con los mariscos frescos se recomienda un blanco ligeramente abocado o aromático y con aquellos preparados en salsa, un blanco aromático más robsu to. La champagne extra seca (Brut) también es recomendaba con los mariscos y crsu táceos.
Pescados
Para acompañar pescados frescos que estén elaborados con salsas suaves y livianas, se recomiendan los vinos blancos suaves y señoriales, no muy aromáticos, como el Chenin o el Pinot Blanco. Para pescados elaborados a base de salsas más fuertes y condimentadas, se aconsejan vinos más fuertes y aromatices, como los Moscatel o Torrentes. Los pescados de agua dulce armonizan con vinos blancos secos e inclsu ive un champagne o cava seco, mientras los de agua salada armonizan con vinos blancos con un poco más de cuerpo y ligeramente envejecidos.

Huevos y platos ricos en huevos
No se recomiendan los vinos en general.

Carnes

Generalmente, las carnes blancas como el pollo y el pavo se acompañan de vinos rosados o blancos fuertes, como el Chardonnay o Sauvignon. . La carne de vaca, el cordero y el cerdo armonizan bien con el vino tinto de mucho cuerpo – Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Borgoña, Cabernet-Syrah, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. Las carnes de cacería van bien con vinos tinto de cuerpo y generosos, como el Cabernet Sauvignon, Merlot o borgoña. Por lo general, mientras más fuerte el sabor de la carne, más fuerte y robsu to debe ser el vino.
Pastas
Si las pastas están hechas a base de pescados y mariscos se recomienda un vino blanco de calidad, redondo y bien estructurado. Para pastas preparadas a base de crema de leche suave, se sugieren vinos tintos suaves sin macerar y son madera. Si están condimentadas a base de verduras, se puede servir con un vino más joven y ligero. Para pastas muy condimentadas, se recomienda un vino tinto de buen cuerpo como Malbec o Cabernet.
Postres
Para acompañar los postres, se recomiendan los vinos blancos dulces o espumosos (tipo champagne). La mejor elección es el champagne extra Brut. Para los postres que contienen chocolate o nueces, se sugieren los vinos blancos dulces y fuertes o rosados, pero jamás el champagne.