PRINCIPIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

                         Principio de la seguridad alimentaria.

Seguridad alimentaria:

El concepto más aceptado sobre seguridad alimentaría es el propuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) quien lo define como: “Situación en la que toda la población, en todo el momento, goza de acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen las necesidades alimenticias adecuadas para llevar a cabo una vida activa y sana”

Para asegurar que la calidad e inocuidad de los suministros alimentarios no se vean comprometidos, los gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores tienen que desempeñar sus respectivas funciones eficazmente y de forma concertada, reduciendo además al mínimo las pérdidas dentro del sistema alimentario.

 Esta seguridad de alimentos se podrá garantizar mediante la responsabilidad compartida y coordinada entre el incremento de la producción agrícola, el mejoramiento de la distribución y manejo de los recursos, además de la provisión de los servicios básicos de urbanización, salud y educación, considerando como prioridad resolver las necesidades de los pequeños productores rurales, que les permita elevar a corto, mediano y largo plazo la productividad de sus cultivos y al mismo tiempo, involucrarlos en programas permanentes de uso, manejables

Existe el derecho a la alimentación con todos sus componentes; esta premisa se refuerza por los principios que orientan su tratamiento. Por principio, entendemos aquellos postulados éticos y morales que establecen los Derechos Humanos. El derecho a los alimentos es parte fundamental de los derechos humanos y no sólo comprende el acceso a los alimentos, sino que también establece que éstos deben ser de calidad y abastecimiento seguro, considerando además aspectos que reflejen la diversidad ecológica, política y cultural.

Los Gobiernos Federal, Estatal o Municipal tienen la responsabilidad de revisar y fortalecer sus políticas en materia alimentaria y sus estrategias sobre agricultura, desarrollo rural y seguridad e inocuidad alimentaria. Para tal efecto, es imperante que modernicen sus marcos normativos destinados a regular las diferentes actividades que componen la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, basándose en los principios de equidad y sin discriminación. 

Todo ser humano tiene derecho fundamental, universal e inalienable al acceso a los alimentos inocuos. Garantizar su inocuidad es un aspecto de salud pública fundamental para el progreso y desarrollo de los pueblos.

Dentro de la producción de alimentos la explotación del recurso suelo debe procurar en todo momento y en todo lugar el respeto y la protección de los ecosistemas, con el fin de que la tierra no se vea afectada por explotaciones indiscriminadas de los recursos naturales. Además, el principio precautorio y las medidas o acciones preventivas son elementos esenciales para conservar la biodiversidad y sustentabilidad.

Política de seguridad alimentaria y legislación:

Debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria («de la granja al consumidor») y en todos los sectores de la alimentación. (Esto lo indica la Comision Europea en su libro Blanco).

Se han derivado el Reglamento base que recoge los Principios Generales de la legislación alimentaria, así como las disposiciones relativas a los alimentos de origen vegetal y animal y aclarar las responsabilidades de los agentes del sector alimentario.

La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de los consumidores son motivo de preocupación creciente para el público en general, las organizaciones no gubernamentales, las asociaciones profesionales, los socios comerciales internacionales y las organizaciones comerciales. Sin embargo, el Reglamento establece un marco para la mayor participación de los operadores económicos en todas las etapas en el desarrollo de la legislación alimentaria y establece los mecanismos necesarios para aumentar la confianza de los consumidores en la dicha legislación.

Esta confianza es un elemento esencial resultado de una exitosa política alimentaria y, por lo tanto, es un objetivo primordial de las acciones de la UE relacionadas con la alimentación. La transparencia de la legislación y la consulta pública eficaz son elementos esenciales de la construcción de este mayor grado de confianza.

La mejora de la comunicación acerca de la inocuidad de los alimentos y la evaluación y explicación de los riesgos potenciales, incluida la plena transparencia de los dictámenes científicos, son de vital importancia.

Factores de riesgos:

Existen múltiples maneras de contaminación de alimentos que se han extendido a los sistemas de producción/procesamiento y distribución. Los principales peligros para la salud humana que pudieran estar presentes en los alimentos son:

•  Microorganismos patógenos, tales como bacterias, virus y parásitos, los cuales pueden provocar infecciones o intoxicaciones (Salmonella typhi, Hepatitis A, Staphilococcus sp., Shigella spp.,Escherichia coli, Cryptosporidium, Campylobacter jejuni y Clostridium perfigens).

•  Residuos de plaguicidas, aditivos, hormonas, antibióticos, etc.

•  Contaminantes ambientales (metales pesados, ej: As, Cd, Cu, Cr, Hg, Ni, Pb, Zn) y cianuros.

•  Contaminantes orgánicos persistentes (ej: dioxinas).

•  Agentes no convencionales, como el “ prión ” que causa la encefalopatía espongiforme bovina, mejor conocida como la “enfermedad de las vacas locas” (Inglaterra, 1994).

•  Zoonosis (tuberculosis, brucelosis, leptospirosis).

•  Alimentos producidos o sometidos a procesos que implican algún riesgo.

Se considera que los riesgos provocados por una deficiente inocuidad alimentaria son mayores cuando están asociados a patógenos como Salmonella o Campylobacter , cada uno de los cuales causa anualmente alrededor de un millón de casos de enfermedad tan sólo en los Estados Unidos.

La importancia económica de las enfermedades causadas por el consumo de alimentos son: a) Baja productividad; b) Incapacidad laboral y c) Costo del tratamiento y hospitalización.

Aunque cabe mencionar, los consumidores se preocupan más por la salud y calidad de los alimentos, y las cadenas de distribución son cada vez más compactas y con mayor poder de negociación.

Infecciones e intoxicaciones por vinos:

El etanol, de fórmula química CH₃CH₂OH, es el principal componente de las bebidas alcohólicas; éstas se obtienen por fermentación o destilación. Según se trate de un procedimiento u otro, se conseguirán bebidas de diferente graduación; así por ejemplo, vinos, cervezas o champán surgen a partir de la fermentación de frutas o granos, mientras que habrá que recurrir a la destilación para lograr ginebra, whisky, ron, etc.


El alcohol es una sustancia que actúa como depresora del SNC. Sus efectos son una consecuencia directa de su acción sobre las membranas celulares y sobre los neurotransmisores. Se potencian cuando el etanol se consume junto a otras drogas: sedantes, hipnóticos, anticonvulsionantes, antidepresivos, tranquilizantes, analgésicos, opiáceos, etc.


El alcohol produce tolerancia. Afecta el SNC, y produce además hipoglucemias, hepatitis aguda, trastornos cardíacos, rabdomiolisis, etc.

En la Biblia, el vino aparece en los episodios de Noé. 

– Los romanos apreciaron enormemente el vino y contribuyeron a la difusión de la vid por toda Europa, así como a afianzar la reglamentación de la viticultura.


– Parece ser que fueron los árabes quienes descubrieron la destilación y de cuya mano se introdujo este proceso en el continente europeo. 

El metanol en los vinos:la fermentación de jugos azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, además de etanol, produce también cantidades variables de metanol y otros compuestos volátiles. El contenido de metanol en vino tinto es de 43 122 mg metanol/l, en vino blanco 38 118 mg/ml, en brandy 1500 mg/l, en wisky 1000 mg/l y en ron 800 mg/l.

La intoxicación por metanol ocurre entonces frecuentemente por vía digestiva en el caso de bebidas alcohólicas adulteradas con alcohol desnaturalizado o por vía respiratoria, digestiva o a través de la piel intacta en el caso de exposición en ambientes laborales, desde donde se pueden originar intoxicaciones graves y aún mortales. El o los individuos pueden sobrevivir dejando como secuela la ceguera irreversible pues la retina, es el sitio de manifestación de la toxicidad del metanol.

La mayor parte de los métodos usados en la determinación de metanol se basan en su oxidación a formaldehído y la posterior determinación de éste último.

La amina histamina, descubierta en 1910, fue hallada por primera vez en el vino en 1954 por Tarantola El análisis de 100 vinos griegos dio como resultado que la concentración de histamina parece ser independiente de la región de viticultura y de la añada (Vassiliou y Voudouris-Tsukala, 1983). Sin embargo, Cosmos y Simon-Sarkadi (2002) verificaron en Hungría una influencia del origen de la uva sobre el contenido de aminas biógenas en los vinos.
 
Woller y Kobelt (1990) comprobaron, analizando 450 vinos, una cierta dependencia de la variedad de cepa: la variedad gewürztraminer induce mayores concentraciones de ß-feniletilamina, y la variedad ortega de isoamilamina, que vinos de otras variedades.

 Además, comprobaron una mayor formación de putrescina y etanolamina en regiones más cálidas. Finalmente, en 1998 Glória et al. compararon vinos de las variedades pinot noir y cabernet sauvignon. Los primeros contenían significantemente más putrescina, histamina, ß-feniletilamina, triptamina y serotonina, mientras que los segundos más cadaverina y espermidina.


La formación de aminas biógenas también depende de la duración de la fermentación alcohólica en presencia de pulpa y hollejos, más que de la variedad de cepa o de la calidad y cantidad de la cosecha, así como de la composición del suelo.