LA INDUSTRIA DEL TURISMO EN LA REPUBLICA DOMINICANA.
Es impresionante como en tan corto tiempo la República Dominicana se ha posicionado como uno de los principales destinos turísticos de América. La mayor atracción sigue siendo sus playas, especialmente las playas de Bávaro-Punta Cana y Playa Dorada en Puerto Plata, y sus lujosos resorts, la mayoría bajo el concepto del Todo Incluido.
A pesar del turismo ser una de las 4 principales fuentes de divisas para el país, este sector, denominado “Hoteles, Bares, y Restaurantes” por el Banco Central de la República Dominicana, en el 2008 aportó RD$160 mil millones (US$5 mil millones) a la economía del país, o sea 10% del PIB nominal. Si incluimos el efecto multiplicador que el turismo tiene en otras ramas de la economía como en la construcción (6% del PIB), transporte (9% del PIB), entre otros sectores; el impacto del turismo en el desarrollo económico del país es mucho mayor. Además, es una de las fuentes de trabajo más importantes en la economía dominicana, produciendo más de 200,000 empleos.
El auge turístico se concentra principalmente en los polos turísticos de Bávaro-Punta Cana, zona que recibió la mitad de los 4 millones de turistas que visitaron el país en el 2008, además de Puerto Plata-Sosúa con un poco más de 1 millón de turistas. En menor medida están los destinos Santo Domingo, Boca Chica, Juan Dolio, Las Terrenas y La Romana-Bayahibe. Todos, con la excepción de Santo Domingo, ofrecen turismo de sol y playa mientras la capital ofrece turismo cultural. En los últimos años ha habido un impulse muy significativo en el desarrollo del turismo ecológico, o ecoturismo; principalmente en Jarabacoa-Constanza, zonas montañosas. Por el momento, este sector del turismo está enfocado en la clase media y alta de las zonas metropolitanas de Santo Domingo y de Santiago, aunque con el paso de cada año son más los turistas extranjeros que forman parte de este turismo y visitan estos destinos no tradicionales para el país y el Caribe por general.
Por muchos años el turismo dominicano se caracterizaba por ofrecer resorts de tipo Todo Incluido y barato. En la década en curso, el turismo dominicano ha estado cambiando hacia un cliente más exclusivo y exigente. De ahí surgen proyectos de gran envergadura como el proyecto turístico-inmobiliario Cap Cana, valorado en miles de millones de dólares norteamericanos y que estableció un récord en la región cuando Donald Trump vendió bienes raíces dentro del proyecto valorado en más de 300 millones de dólares en tan sólo 4 horas de haber hecho público su inversión en lo que ahora se llama Trump Farallón Estate at Cap Cana. En la zona de Juan Dolio el turismo ha cambiado del Todo Incluido al de turismo inmobiliario.
Otro aspecto del turismo dominicano ha sido el desarrollo del turismo de golf. Hoy en día el país cuenta con la mayor oferta de golf en todo el Caribe, y posee campos de golf de gran reconocimiento internacional como Diente de Perro en Casa de Campo y el recién inaugurado Punta Espada en Cap Cana. También se está promoviendo el turismo de avionetas privadas, o sea grupos de avionetas privadas que hacen tours aéreos en distinto destinos de la región. Actualmente, las Bahamas es el principal destino para este tipo de turismo con el arribo de unas 50,000 avionetas por año.
Otro renglón del turismo que está en pleno desarrollo es el turismo de cruceros. Para ese fin están remodelando y expandiendo el Puerto de Santo Domingo, y la empresa Royal Caribean tiene uno de sus barcos anclado en Santo Domingo como su puerto madre. El proyecto conocido como Sans Souci también incluye desarrollo inmobiliario, hoteles, y otras obras de ese tipo para sustentar y propulsar el desarrollo de este importantísimo subsector del turismo.
Uno de los retos que la industria turística dominicana pudiera enfrentar en el futuro es el efecto de la apertura de Cuba al mercado norteamericano. Se estima que cuando eso pase, Cuba va ser el destino por excelencia de los norteamericanos por el hecho de un legado histórico, el efecto de la manzana prohibida (querer ver/experimentar lo que por muchos años era prohibido), y la cercanía de Cuba al mercado estadounidense. Aunque el miedo de algunos es entendible, existen varios factores que han de ser evaluados antes de llegar a una conclusión.
1. Hoy en día Cuba es uno de los destinos más importantes de la región, recibiendo por año un poco más de 2 millones de turistas.
2. La gran mayoría de los turistas a Cuba proceden desde Canadá, Europa, y Latinoamérica.
3. La República Dominicana es un destino que atrae turistas principalmente europeo y canadiense, aunque los estadounidenses forman una minoría muy importante, inclusive forman una mayoría relativa.
4. La llegada de los estadounidenses a Cuba, en el corto plazo, va a desplazar los canadienses/europeos que actualmente vacacionan allí, además de incrementar el costo de unas vacaciones en Cuba por el incremento de la demanda ante una oferta que en el corto plazo se mantendrá relativamente estable.
5. La desocupación de los estadounidenses que actualmente vacacionan en República Dominicana va ser reemplazada por los turistas que serán desplazado de Cuba.
6. Y por último, la República Dominicana es el único destino Caribeño que tiene la capacidad de recibir los desplazados y tiene una base de origen de los turistas que es diversa lo suficiente para no ser afectada de forma severa ante el cambio del paradigma en la industria turística del Caribe. Además, la República Dominicana está mejor preparada que otros destinos, como Aruba, Bahamas, Cancún, Puerto Rico, y Barbados para dar unos ejemplos, que en la actualidad los estadounidenses forman más del 90% de todos los turistas que los visita.
En fin, la industria turística de la República Dominicana es de la más sólida en la región. Está diversificándose para atraer turistas de todo tipo y así no depender mucho de un solo tipo. El efecto de la apertura de Cuba al mercado estadounidense tendrá un impacto relativamente menor en comparación con otros destinos de la región, y todavía existen muchas oportunidades por explotar. Con más y mejores aporte por parte del Estado en seguridad, infraestructura, etc., más facilidades para los inversionistas extranjeros, y más diversificación del producto dominicano, la industria turística dominicana tendrá un futuro excitante y progresista.
Patrimonio Cultural
Es el conjunto que integran como un todo armónico e irrescindible, los bienes que reúnen particular significación histórica, artística, arqueológica, etnográfica, paleontológica, científica y técnica, creada y transmitida en las diversas etapas de la historia y los ámbitos naturales que constituyen su entorno.
Patrimonio natural
Los monumentos naturales constituidos por formaciones físicas y biológicas o por grupos de esas formaciones que tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista estético o científico, Las formaciones geológicas y fisiográficas y las zonas estrictamente delimitadas que constituyan el hábitat de especies animal y vegetal amenazadas, que tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista estético o científico, Los lugares naturales o zonas naturales estrictamente delimitadas, que tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista de la ciencia, de la conservación o de la belleza natural.
Plan de manejo
Es un documento conceptual y dinámico de planificación, que establece las pautas de manejo y desarrollo general de una Unidad de Conservación. El PM de un AP constituye un marco para el desarrollo de todas las actividades a realizarse en el interior del AP por las entidades administradoras o por cualquier institución pública o privada. Esto comprende los temas de manejo y actividades permitidas. Se conoce también como plan Maestro.
Planeamiento
Enfoque prospectivo de la realidad actual que relaciona el presente con una situación futura y deseable, mediante la proyección de determinados cursos de acción y el empleo racional de los medios disponibles.
Planificación Estratégica
Medio que permite, por la combinación de varios cursos de acción y acciones complementarias, la obtención de un objetivo.
Población
Conjunto de organismos de la misma especie o individuos que poseen libre flujo genético entre sí, que ocupan un determinado lugar.
Preservación
Es el mantenimiento del estado actual de cualquier unidad natural, perpetuando la etapa en que se encuentra, a través de un manejo por el hombre que adopte las medidas pertinentes para ese propósito.
Programa
Conjunto ordenado de acciones a desarrollar en un tiempo determinado.
Protección
Es el amparo de cualquier unidad natural, se interviene en esta sólo en caso de que fuera necesario para evitar la destrucción o alteración irreversible de aquéllas especies consideradas irreemplazables.
Recursos biológicos
Son los recursos genéticos, los organismos o partes de ellos, las poblaciones, o cualquier otro tipo del componente biótico de los ecosistemas de valor o utilidad real o potencial para la humanidad.
Recurso costero
Se define usualmente como un producto natural, a menudo renovable, cuya existencia depende la costa, o el valor del cual es apreciable aumentado por su localización dentro de la zona costera.
Turismo en Republica Dominicana
Con cuatro cadenas montañosas escarpadas que atraviesan el país, lo topografía de la Republica Dominicana ha credo niveles excepcionales de endemismo y biodiversidad. A comienzos del siglo XX, cerca del 85 por ciento del país estaba cubierta por bosques. Ahora el 90 por ciento de la cobertura forestal original ha sido talada con el fin de hacer lugar para la agricultura y el desarrollo urbano. El primer parque nacional, José Armando Bermúdez, se estableció en 1956, peor no se designaron nuevos parques hasta la década de 1970, cuando el gobierno estableció la Dirección Nacional de Parques, las áreas protegidas abarcan el 13 por ciento de la superficie terrestre del país.
Las áreas protegidas según la Ley para el disfrute de la población dominicana en virtud de los recursos naturales de gran valor científico, cultural, ecológico y de gran belleza que poseen, han merecido una gran atención de del movimiento social y ambientalista, especialmente lo que respecta a los parques nacionales y las reservas científicas.
Para 1992 el país poseía unos 12 parques nacionales que en la actualidad se han ampliado. La creación de los mismos estuvo motivada, en lo fundamental, por la necesidad de preservar especies y ecosistemas, la belleza y peculiaridades propias del país, a conservar las ruinas históricas, especies en extinción, entre otros, pero grandes luchas se han desarrollado en virtud de los afanes de favorecer a intereses económicos dominantes, como sucedió con la promulgación del decreto 319-97.
Las principales reservas científicas de República Dominicana son Laguna Rincón, Valle Nuevo, Isabel de Torre, Laguna Redonda y Limón, Ébano Verde, entre otras, las cuales se constituyen en áreas que poseen formaciones naturales y especies de plantas y fauna importantes para la ciencia, muy poco tocadas, aún, por los seres humanos.
A partir de 1996 el país, mediante el decreto 233-96 comienza a aplicar las normas de la Unión Mundial para la Naturaleza (UICN), aplicando las categorías de reservas científicas, parques nacionales, monumentos naturales, refugios de faunas silvestre y vías panorámicas, así como los monumentos arquitectónicos, los yacimientos arqueológicos, las zonas submarinas de interés histórico y cultural, y las áreas recreativas, educativas y culturales.
En la Republica Dominica hay una Ley Sectorial de Áreas Protegidas que fue aprobada en julio del año 2004 y en esta se ha puesto de manifiesto un aceptable equilibrio entre el desarrollo humano y la protección del medio ambiente por el que propugnan los impetrantes y responde a los principios enarbolados en la Cumbre de la Tierra de Río de Janeiro de 1992.
Es tan importante familiarizarse con todas estas palabras que son esenciales para la conservación de nuestros recursos y áreas protegidas y para poder desarrollar un turismo sostenible que lo busca es que las personas disfruten de esas áreas sin dañarlas para que nuestras generaciones la disfruten también. Es la oportunidad de dignificar la relación del ser humano con su entorno.
Estos vocablos nos ayudan a cuidar nuestras especies, a saber como involucrarnos en la planificación para el mejoramiento de nuestras áreas protegidas y colaborar más con el turismo sostenible que da tantos beneficios y que estimula a la compresión de los impactos del turismo sobre los recursos naturales.
La Republica Dominicana no es solo sol y playa, hay que preservar y valorar nuestros recursos naturales en beneficio de las comunidades locales y del país.
Aportes
En la actividad hotelera hay que tener en cuenta estos términos, ya que de estos dependerá el buen manejo de las industrias sin chimeneas. Cada empresa, establecimiento, sucursal, paraje y cual quien empresa que ofrezca un servicio tienen su propio léxico. Un buen gerente debe de estar conciente de que su personal de trabajo tiene que estar bien empapado de cuales son sus funciones, esto es necesario para el buen manejo de la empresa y para la obtención de beneficios, así como la actitud que este tiene enfrente de sus empleados.
En la administración de un hotel o de una agencia de viaje hay que tener muy en cuenta su gestión ya que la primera impresión cuenta mucho, así como el trato y la estadía que es lo que los turistas se llevan, hay que tener mucho tacto con ellos, ya que esto influye mucho en la decisiones futuras que ellos puedan tomar y también pueda afectar de manera positiva o negativa la imagen como hotel, ya que si un turista se lleva una mala experiencia este se encargara de que las demás personas lo sepan y no quieran visitar el hotel.
Hay que tener en cuenta cada uno de los términos y su significado, porque al malinterpretar algún vocablo en algún papel o documento, ya sea en la agencia de viaje o en el área administrativa del hotel, puede cambiar el rumbo de la información y de ahí archivar mal un documento, hacer incorrectamente un calculo o dar una información errada, lo que puede traer como consecuencia el disgusto del cliente, discrepancia en algún documento contable o errores en el archivo.
Algo muy importante son los códigos ya que en las agencias de viajes se utilizan mucho, por eso hay que tenerlos muy claros y saberlos manejar, así mismo con las abreviaturas, hay que manejarlas de manera que cuando se lea alguna, inmediatamente y sin titubeos sepamos que quiere decir.
Todo empleado de agencia de viajes o que labora en el área administrativa de un hotel, tiene y debe saber códigos y abreviaturas para realizar un buen trabajo.
Por otro lado, como cliente, también es bueno saber algunos términos y códigos, ya que cuando nos están dando un servicio, la persona que lo esta haciendo comete un error con algunas de estas palabras dándoles el significado incorrecto en algún documento y esto nos puede afectar en el servicio pues el cliente tiene el derecho de reclamar y decirle a la persona que esta mal lo que esta haciendo.
Hay que ser buenos en el área en que se trabaja y sabe manejar la información con la que se trabajar porque de esto depende la satisfacción del cliente, el buen desarrollo de la empresa y el desenvolvimiento de nosotros mismo como empleados.
Evolución del Turismo en la República Dominicana
El desplazamiento turístico propicio la toma de contado a veces rápida y masivo, entre dos grupos de población cuyos niveles y estilos de vida valores y referencias culturales pueden ser muy diferentes, cuanto más grandes sean estas diferencias más exógeno e impuesto pueden parecer al fenómeno turístico y más delicada, esto ocurre especialmente en las zonas rurales mas atrasadas de los países industrializados y aún más en los países en vía de desarrollo.
El turismo ha crecido con tasas significativas en los últimos diez anos y se ha convertido en la mayor fuente de ingresos de divisas en la República Dominicana. Las actividades turísticas están generando más beneficios económicos que otros sectores importantes coma las zonas francas y la exportación de productos agropecuarios. Se estima que alrededor de 150,000 dominicanos están empleados directa o indirectamente en el sector turístico.
En los últimos tiempos ha surgido dentro del debate sobre el potencial de desarrollo turístico el concepto del ecoturismo. Este concepto es objeto de muchas discusiones y gran publicidad entre agentes de viaje, hoteleros, políticos del sector, y técnicos de ONG, ya que representa una alternativa importante para el turismo masivo que por sus volúmenes grandes de turistas está causando grandes daños al medio ambiente, lo que implica un deterioro sucesivo del mismo. Por otro lado, el ecoturismo puede generar ingresos para la conservación de los recursos naturales y dar participación a las comunidades involucradas en ello, permitiéndoles mejorar sus condiciones de vida mediante la obtención de ingresos económicos por la venta y prestación de servicios.
Nuestros recursos naturales para el turismo, cuentan por otra parte, como las empinadas montañas dominicanas, más de 3.000 metros de altitud, las más altas de las antillas, sus hermosos valles como el del Cibao; sus ríos , arroyos, lagos, manantiales nuestra flora y nuestra fauna , la increíble belleza de de nuestros campos.
La República Dominicana tiene recursos más que suficientes para desarrollar una importancia industrial turística. El turismo ha triunfado en el mundo. Tanto las naciones capitalistas, como las socialistas, como las en vía de desarrollo del tercer mundo, han tenido que concederle importancia, y dejar de regatearle su papel en el cuadro general del esquema del desarrollo socio-económico de sus respectivos países. Con una tenacidad obstinada, el turismo ha ido imponiéndose hasta ocupar hoy uno de los primeros lugares como actividad económica de todos los rincones del planeta.
Algunos visitantes, especialistas en la materia, no se han cansado de elogiar nuestras bellezas naturales. Tenemos las playas de Sosúa y playa Dorada en la costa norte; Macao con sus 50 kilómetros de playa en la costa este; Saona, Boca Chica, El paraíso, y otras en la costa sur y también otras de nuestro litoral, de excelente calidad. De acuerdo a estudio técnicos, se cuenta con unos 400 kilómetros de playa, en el litoral dominicano, y puede afirmarse que las nuestras con sus aguas claras, templadas y multicolores, con sus plataformas de caída suave y protegidas con rompeolas de coral, con sus arenas blancas y suaves, sus contornos embellecidos con palmeras y otros árboles, son playas que pueden competir con las más famosas del mundo.
La República Dominicana dispone de un serie de atractivos determinados por su patrón orográfico como la cuenca del Lago Enriquillo localizada a 40 metros, y la región Kársica de los Haitises con una extensión de 1,600 kms cuadrados y también dispone de 1,575 kms de costa con arrecifes de coral, praderas de thalasia y manglares, así como un sistema de cuevas en todo el país.
Cualquier Organismo, Entidad o Empresa, de una cierta magnitud, debería contar con un servicio de protocolo para atender sus necesidades en cuanto a la organización y desarrollo de actividades, eventos y cualquier otro tipo de encuentro.
Un esquema básico para un departamento de este tipo podría ser similar a este, que ahora proponemos: Dirección General de Protocolo, del que dependen los siguientes grupos: Asesores de Protocolo, Administrativos, Personal Auxiliar, Relaciones Públicas y Secretaría.
La Dirección General de Protocolo será la encargada de organizar la celebración y buen desarrollo de cualquier acto que se de en su empresa/organización, y cuenta con la inestimable ayuda de los asesores de protocolo, que pueden hacerse cargo de una determinada fase del acto, compartiendo responsabilidades con la Dirección de Protocolo.
Los administrativos, serán encargados de la parte "numérica" en la organización de eventos (cuestiones económicas, presupuestos, etc.), así como de los trámites meramente administrativos y de papeleo. Algunas de estas tareas pueden ser compartidas con la Secretaría de Protocolo (quien se suele encargar de trámites más especializados, coordinación de equipos y grupos de trabajo, contactos generales con Organismos y/o Empresas, etc.)
El personal auxiliar, es aquel que no siendo fijo en la plantilla (al menos no suelen contar con este tipo de personal en plantilla muchos Organismos y Empresas) suele ser necesario en determinado tipo de actos o encuentros. Traductores, azafatas, asesores técnicos en determinadas especialidades, etc.
El departamento de Relaciones Públicas se encarga de crear un clima agradable y comunicativo entre los asistentes a un acto, así como de las relaciones con la prensa y otros medios de comunicación. En cualquier acto son un nexo o lazo de unión entre los asistentes, cuidando de su "comodidad" durante el desarrollo del evento.
La Dirección General de Protocolo, y en su caso los asesores, deberán contar en todo momento con información completa y actualizada sobre autoridades y personalidades relevantes de todos los ámbitos (cultura, empresa, iglesia, etc.). Para ello, al igual que para otras actividades en el mundo de la empresa, es bueno contar con ficheros o bases de datos, fácilmente actualizables sobre autoridades del Estado, de las Comunidades Autónomas, de los Ayuntamientos y Diputaciones, y cualquier otra Entidad Local; se debe incluir un apartado para las autoridades militares y religiosas (nacionales y locales); también es conveniente tener al día el fichero de personalidades del mundo de la empresa (tanto a nivel nacional como local), del espectáculo (lo mismo a todos los niveles) y cualquier otra personalidad en el campo que sea, pero que tenga un papel relevante o destacado en su país, comunidad o localidad.
Pero no solo con medios humanos se logra organizar y desarrollar de forma correcta cualquier acto, sino que el departamento de protocolo deberá contar un stock de material suficiente para cubrir las necesidades básicas en la organización de cualquier evento: planos de mesa, tarjetas de invitaciones, tarjetones, saludas, sobres, mobiliario diverso, banderas, escudos, reposteros, alfombras, equipos de luz, sonido, equipos multimedia, etc. Y en su caso, un fichero actualizado de proveedores de todos estos materiales, tanto para la adquisición de cualquier material necesario como para su alquiler
Servicios Profesionales
La organización de un evento conlleva muchos preparativos que varían mucho en función del acto que vamos a organizar. No es lo mismo organizar un encuentro para unas cuantas personas en casa que organizar una fiesta para decenas de invitados.
Por ello hemos querido englobar en esta sección a todos aquellos profesionales que nos pueden ayudar en esta tarea: profesionales del protocolo, asesores de imagen, organizadores de fiestas, etc.
Si desea anunciarse en esta sección escríbanos a la siguiente dirección para consultar nuestras tarifas logística protocolar.
Cortesía
Demostración o acto con que se manifiesta la atención, respeto o afecto que tiene alguien a otra persona. La cortesía surge de una entrega auténtica y de ceder voluntariamente al otro parte de nuestro poder, de nuestro placer y quizá de nuestra comodidad. La cortesía como herramienta importante en las relaciones humanas ayuda en la eficacia de la comunicación y por ende la relación de los individuos mejorando así su calidad de vida. En las cartas, cortesía es una expresión de urbanidad que se pone antes de la firma. También se llama cortesía a un servicio que se presta gratuitamente.
Todos somos clientes, todos esperamos, ser tratados como tales y sin embargo no siempre conseguimos brindar tal trato a los que nos rodean, sufriendo por ello, en primera instancia, nosotros y en segunda los demás.
Es bien sabido lo valioso que para una empresa es, el servicio al cliente por parte de las personas que atienden el teléfono. Que desesperante es para el cliente escuchar "Permítame",”Me equivoqué”, “No me entiende”, “Lo siento”, "No está...", "No le podemos ayudar", "Que quiere que yo haga", O simplemente no contestar y transferir sin la menor conciencia de la urgencia que tiene el cliente-usuario de ser atendido. Para lograr una conciencia en las personas que atienden al clientes-usuarios telefónicamente, es muy importante su formación para que apliquen las técnicas telefónicas que los convierta en profesionales de la atención y servicio al cliente.
Un buen servicio es la diferencia. Nos podrán ofrecer lo mismo pero cuando el servicio se distingue se incrementan las ventas. Este curso provoca una modificación de actitudes que atrae al cliente.
Objetivo de aprendizaje: Al finalizar el curso los participantes serán capaces de aplicar las técnicas de atención telefónica con la finalidad de contribuir a mejorar las relaciones con los clientes, usuarios y prospectos de la empresa.
En Economía y en marketing (mercadotecnia) un servicio de tecnología es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarán con la idea de fijar una expectativa en el resultado de éstas. Es el equivalente no material de un bien. Un servicio se diferencia de un bien (físico o intangible) en que el primero se consume y se desgasta de manera brutal puesto que la economía social nada tiene que ver con la política moderna; es muy importante señalar que la economía nacional no existe siempre en el momento en que es prestado.
Al proveer algún nivel de habilidad, ingenio y experiencia, los proveedores de un servicio participan en una economía sin las restricciones de llevar inventario pesado o preocuparse por voluminosas materias primas. Por otro lado, requiere constante inversión en mercadotecnia, capacitaciones y actualización de cara a la competencia, la cual tiene igualmente pocas restricciones físicas.
Los proveedores de servicios componen el sector terciario de la industria.
Es una manera de entregar valor a los clientes, a través de facilidades que les permitan alcanzar sus objetivos, sin la propiedad, costos y riesgos de los recursos y actividades asociadas. Las empresas o áreas de servicios se especializan y logran eficiencia en sus procesos, esto podría ser muy costoso o limitado para el cliente.
miércoles, 29 de julio de 2009
martes, 28 de julio de 2009
VARIEDADES GASTRONOMICAS
Prólogo
Las salsas son de algún modo guarniciones o acompañamientos líquidos y en su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:
a) Medida con los ingredientes
b) Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.
Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazón (de aquí la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos complementarios.)
Importancia de las salsas en la cocina
Las salsas son de basta importancia dentro de la cocina ya que de estas depende el sabor de la mayoría de los alimentos que se estén preparando. De las salsas depende la aroma, el color, el sabor de la comida, algunos autores la consideran como el espíritu del plato y considero que es porque estas son fundamentales y se encargan de darle vida, entiéndase como sabor, color, etc.La importancia de las salsas radica en que una salsa sosa, quemada, pasada, o muy ácida, o muy dulce o muy líquida o muy seca puede arruinar el mejor de los manjares, y he aquí su magnificencia e importancia.
Comprendida la importancia de las salsas en nuestros platos debemos comprender las mismas, saber qué diferencias hay entre ellas, como se encuentran hechas, cuales son las consistencias, sus aromas, sabores y colores; es saber y entender que no es lo mismo la salsa blanca, que la salsa bechamel, que no son iguales ni son las mismas.
Diferente clase de caldos y salsas
Definición de salsa
Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser, la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.
PRIMER GRUPO: Española o demi-glace, bechamel, veloute y salsa de tomate.
Son las que se elaboran a partir de un fondo básico más un elemento de ligazón, excepto la salsa de tomate.
- Española o Demi-Glace
- Salsa Bechamel
- Salsa Veloute
- Salsa de Tomate
SEGUNDO GRUPO: Salsas Emulsionadas
La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1º agente mecánico; 2º agente emulsionante (yema de huevo). Además está la Temperatura, a mas ºC más fácil, y la proporción entre liquido-agente emulsionante- grasa.
Existe frías y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.
FRIAS Y ESTABLES
La única que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo, haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de Mahon(Menorca) y la segunda forma viene Bayona (Francia.).
- Mahonesa
FRIAS E INESTABLES
Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la cantidad.- Salsa Vinagreta
CALIENTES Y ESTABLES
La principal es la salsa holandesa, también se puede incluir la salsa bearnesa debido a que esta también tiene derivadas pero básicamente la bearnesa es una derivada de la holandesa.- Salsa Holandesa
- Salsa Bearnesa
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
• Alemana
huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. En la lista hay 6, porque la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.
• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía
Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente en las diversas gastronomías es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no se logra preparar una de las salsas madres jamás se podrá con las derivadas.
Antes de comenzar a detallar digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada, que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen.
La salsa española
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa de tomate
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La salsa bechamel
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La salsa mayonesa
Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
La salsa holandesa
Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
salsas según su origen
Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
· Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
· Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
· Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
· Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Pomodoro
· Velouté
Salsas en la Gastronomía de España
En España son típicas el alioli de Valencia y Cataluña, el romesco, el suquet y la Salvitxada (Empleada en la ingesta de los calçot) de Cataluña.
En la gastronomía de las Islas Canarias a las salsas propias y tradicionales con el término mojo, probablemente una evolución del portugués molho. Aunque el más popular sea el mojo picón, también es habitual encontrar mojo verde, mojo cilantro, mojo queso, mojo de ajo, mojo de perejil, mojo de almendras, etc.
Salsas en otras Gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
· La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalemente con Yorkshire pudding. Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de ensalada (sald cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.
· En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
· cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
· La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
· La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto
· Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de soja.
· Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras son: la salsa de tomate, la bechamel o salsa blanca, y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo.
Receta: Sancocho Dominicano
El Sancocho es uno de los platos más importantes dentro de la gastronomía de la República Dominicana. En República Dominicana generalmente se prepara en ocasiones especiales y en abundancia para compartir con familia o con amigos. Su preparación lleva bastante más tiempo que la de otros platos.Ingredientes:
1 libra de carne de chivo
1 libra de longaniza (salchicha de cerdo)
1 libra de carne de cerdo
2 libras de carne de res con huesos
1 pollo entero de 2 libras
2 libras de costillas de cerdo
1 libra de huesos de un jamón ahumado
2 limones
1 cucharada de ajo triturado
4 cucharadas de aceite
2 ajíes verdes grandes cortados en cubos
1/2 libra de yuca cortada en pedazos
1/2 libra de ñame cortado en pedazos
2 cucharadas de apio
1/2 libra de yautía cortada en pedazos
1/2 libra de papas cortadas en pedazos
3 plátanos verdes, 2 cortados en pedazos
2 cubos de caldo de res (puede ser de cerdo o pollo)
2 mazorcas de maíz cortada en pedazos (opcional)
1/2 cucharadita de orégano en polvo
1/2 cucharadita de cilantro
2 cucharaditas de vinagre
2 cucharadas de salsa picante o agrio de naranja
Preparación:
Coloque la carne de res en una cacerola y agregue las hierbas, el ajo, el vinagre, las especias y la sal. Mezcle uniformemente. En un caldero grande caliente el aceite, agregue la carne de res y mezcle. Cubra y espere un minuto, después revuelva otra vez. Agregue algunas cucharadas de agua si la mezcla se pega al caldero. Continúe este proceso por 20 minutos. Agregue el cerdo y deje sofreír por 15 minutos, ajuste el agua cuando sea necesario. Agregue el resto de las carnes a la mezcla y los cubitos de carne de res, y deje a fuego lento (moviendo y ajustando el agua regularmente) por otros 10 minutos. Agregue 1/4 galón de agua y lleve a punto de ebullición. Agregue el ñame, la yautía y los dos plátanos que había cortado previamente. Deje hervir por 10 minutos. Ralle el plátano restante y agregue al caldero. Agregue todos los ingredientes restantes y ajuste el agua cuando sea necesario. Revuelva regularmente para evitar que se pegue. Deje hervir hasta que los ingredientes ablanden. Deje hervir hasta que espese. Ajuste la sal al gusto. Sirva caliente acompañado con arroz blanco.
Armonizar vinos con alimentos
Los principios básicos estaban dictados: El vino blanco deben beberse con los pescados, y el tinto con las carnes rojas. El color del vino no basta para decidir su lugar en la comida, ya que habrá que tener en cuenta la potencia, la acidez y los aromas propios de la variedad. La categoría del vino tiene también su importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo.El Maridaje consiste en lograr encontrar la mejor combinación entre un menú y el vino. Esta unión es un juego de equilibro y de instinto, en el que se necesitan una pizca de conocimiento gastronómico y buen gusto.
El objetivo principal es compensar los sabores, texturas y ¿Por qué no? También los colores.
Algunas sugerencias para acompañar algunas comidas y sus vinos:
Carnes vacunas grilladas: Varietales : Malbec- Cabernet Sauvignon - Cabernet Franc.
Genericos de corte: Malbec- Cabernet Sauvignon - Merlot.
* Cordero: Syrah - Malbec
* Cerdo: Riesling (blanco); Merlot, Pinot Noir (tintos)
* Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.
* Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, o cortes con estos cepajes, al estilo clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y complejos.
* Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay, Viognier).
* Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai Friulano, Pinot Gris.
* Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o pescado: Chardonnay (blanco); Pinot Noir (tinto)
* Pastas con salsas mediterráneas, sin crema, con verduras, o tomate, ajo y oliva: Rosé o blancos secos (Semillón), Barbera.
* Platos con hongos: Pinot Noir.
* Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo, Malbec () tintos); Torrontés (blanco).
* Foie gras: Blancos de cosecha tardía o Sauvignon Blanc. Las dos opciones se recomiendan según el gusto del comensal, ya que hay quienes no aprecian los vinos dulces; los que deben servirse muy fríos (8º C).
* Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o Malbec), Tempranillo.
* Arroces (risotti): Pinot Noir, Boyarda, Sangiovese, Merlot (tintos). Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.
* Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola, Blue Danish): Vinos de coseha Tardia, oporto blanco, Chardonnay roblizo.
* Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).
* Quesos duros y picantes (Manchego, Parmesano, Sardo): Tintos suaves, Boyarda, Malbec, Tempranillo.
* Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.
* Chocolate: Aguardientes (grapa, orujo) y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).
* Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.
Entradas y aperitivos
Para acompañar los canapés y las entradas a base de pescados y mariscos se recomienda un vino blanco ligero y seco. Si va a servir entradas de sabores más fuertes como croquetas y jamón serrano, se recomienda un vino rosado joven. El gazpacho armoniza perfectamente con el jerez – fino o amontillado. Con el pateé, también se recomienda el jerez, vinos semi secos, champagne demisec y barbera. Para acompañar patees muy condimentados, se sugiere un vino tinto liviano y no muy macerado – como un Pinot Noir suave o un Malbec o Tempranillo no macerado y sin madera. La cava le va muy bien a entradas que contienen nueces, avellanas, almendras y otros frutos secos. Se recomienda también el Champagne extra seco (extra Brut) y los aperitivos de hierbas (Cynar, Cinzano, Gancia, etc.)Quesos
La mayoría de los quesos armonizan bien con un buen vino tinto. Para quesos blandos y frescos se recomienda el vino blanco. Los quesos azules suelen acompañarse de un moscatel.
Sopas y ensaladas
Las sopas, cremás espesas y consomés suelen acompañarse de vinos blancos muy secos, como el Savignon Blanc.Por lo general, no se recomiendan los vinos para acompañar las ensaladas.
Ostras y mariscos
Las ostras y mariscos van bien con todos tipos de vinos blancos secos. Con los mariscos frescos se recomienda un blanco ligeramente abocado o aromático y con aquellos preparados en salsa, un blanco aromático más robsu to. La champagne extra seca (Brut) también es recomendaba con los mariscos y crsu táceos.Pescados
Para acompañar pescados frescos que estén elaborados con salsas suaves y livianas, se recomiendan los vinos blancos suaves y señoriales, no muy aromáticos, como el Chenin o el Pinot Blanco. Para pescados elaborados a base de salsas más fuertes y condimentadas, se aconsejan vinos más fuertes y aromatices, como los Moscatel o Torrentes. Los pescados de agua dulce armonizan con vinos blancos secos e inclsu ive un champagne o cava seco, mientras los de agua salada armonizan con vinos blancos con un poco más de cuerpo y ligeramente envejecidos.
Huevos y platos ricos en huevos
No se recomiendan los vinos en general.
Carnes
Generalmente, las carnes blancas como el pollo y el pavo se acompañan de vinos rosados o blancos fuertes, como el Chardonnay o Sauvignon. . La carne de vaca, el cordero y el cerdo armonizan bien con el vino tinto de mucho cuerpo – Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Borgoña, Cabernet-Syrah, Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot. Las carnes de cacería van bien con vinos tinto de cuerpo y generosos, como el Cabernet Sauvignon, Merlot o borgoña. Por lo general, mientras más fuerte el sabor de la carne, más fuerte y robsu to debe ser el vino.Pastas
Si las pastas están hechas a base de pescados y mariscos se recomienda un vino blanco de calidad, redondo y bien estructurado. Para pastas preparadas a base de crema de leche suave, se sugieren vinos tintos suaves sin macerar y son madera. Si están condimentadas a base de verduras, se puede servir con un vino más joven y ligero. Para pastas muy condimentadas, se recomienda un vino tinto de buen cuerpo como Malbec o Cabernet.
Postres
Para acompañar los postres, se recomiendan los vinos blancos dulces o espumosos (tipo champagne). La mejor elección es el champagne extra Brut. Para los postres que contienen chocolate o nueces, se sugieren los vinos blancos dulces y fuertes o rosados, pero jamás el champagne.
Relación de lacocina con la finanzas
Introducción
En este trabajo veremos informaciones referentes a la cocina y la comida nacional e internacional, tomando en cuenta que la cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para almacén y una superficie de trabajo.Además es frecuente que exista un refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomésticos, como licuadora y batidora. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio.
Gastronomía
Organigrama de una cocinaPor qué es importante el conocimiento de la cocina en hotelería y turismo?
Es importante por que esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero también podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
Relación de la cocina con finanzas, administración y costo en alimentos y bebidas
Haciendo un pequeñísimo resumen, la gran relación que hay entre la finanzas y costo y alimentos y bebidas es que sin una buena gestión económica de un establecimiento seria imposible desarrollar cualquier actividad que se pudiera considerar artística.
Si no sabemos hasta cuanto podemos gastar en cada área de un establecimiento, en pocos días nos comerían los números rojos, no podríamos seguir trabajando.
A partir de aquí, ya podríamos concretar sobre el tema, pero el concepto es este... sin dinero no hay sitio para el arte.
Como se debe cocinar
El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.
La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver también macrobióticos.
La elección inicial de los alimentos depende de varias variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).
Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, según la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados para su consumición. En este caso lo único que hace falta es calentarlo.
Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo de la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.
La calidad de los alimentos y el servicio rápido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la seguridad, los platillos y los trabajadores pueden verse afectados.
Una cocina con buen aseo y orden puede reducir los peligros de resbalones y tropezones. Los artículos almacenados no deben obstruir los pasillos ni las salidas. Si se derrama algún líquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes antideslizantes aseguran que los derrames no se conviertan en resbalones.
Las fuentes de calor en la cocina, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado cerca de las superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para prevenir las quemaduras. Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para evitar que la grasa caliente salpique. Los equipos de cocina y de ventilación deben estar fríos antes de limpiarlos; lo mejor es limpiar los equipos al comienzo de cada turno.
Otras fuentes de calor son el agua hirviendo, vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos. Pasar la mano o el brazo sobre ollas hirviendo o fuentes de agua caliente pueden conducir a quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o vaporeras, los trabajadores deben pararse a un lado y usar la tapa como escudo.
Para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se están cocinando. El aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la grasa deben dejarse enfriar antes de transportarse. Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor. Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de incendios.
Unos zapatos cómodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoyapies y tapetes contra la fatiga también pueden ser útiles. Moverse y estirarse con frecuencia, así como la rotación de tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estáticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse para alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de sí los artículos de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente más alejados. El uso de las técnicas correctas para transportar ollas y otros artículos de cocina pesados puede prevenir lesiones.
El uso de mangas ceñidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas. Los zapatos deben tener soporte para el arco del pie y suelas antideslizantes. Los delantales brindan una capa adicional de protección contra salpicaduras de agua o grasa caliente. Se deben usar mitones o aisladores de calor al manejar artículos calientes, y se debe usar protección para las manos, como guantes de malla cuando se cortan alimentos o se usan cuchillos afilados.
Si no puede trabajar con seguridad, no se meta en la cocina.
Diferentes tipos de cocina típica nacional e internacional
La gastronomia dominicana es una combinacion de color y sabor, típica de la cocina del Caribe. Los platos criollos son muy saludables por sus frescos y variados ingredientes como los vegetales. Son en general platos de muy fácil preparación. La base principal de la cocina criolla dominicana es el sofrito, mezcla de hierbas, vegetales, sazones, ajo, cebolla, cilantro, ajíes, orégano, sal y vinagre.
Los desayunos dominicanos estan muy ligados a los menús que se preparan para las cenas. Se puede optar por algo lígero como Café, Café con Leche, Jugos de Frutas, o bien algo más sustancioso para afrontar el día como el Mangú (plátanos verdes hervidos y hechos puré) o huevos fritos y/o revueltos acompañados con salami frito y cebolla frita salteada con vinagre y sal.
Para la comida de mediodía hay excelentes platos tradicionales dominicanos aunque los más populares en familia son La Bandera Dominicana (arroz, habichuelas rojas y carne) y el Sancocho Dominicano (guiso de carne de res). La gastronomía dominicana presenta características de una cocina "criolla", es decir, de origen europeo pero desarrollada en América con influencias africanas. Por eso es similar a la de países de habla latina que circundan al Mar Caribe, aunque con ligeras variaciones desarrolladas en cada región. Ha recibido influencia de otros pueblos y culturas, como es el caso de los inmigrantes de las Antillas Menores ("cocolos"), quienes utilizan el coco en muchos de sus platos.
La comida que se consume diariamente al mediodía en la República Dominicana consiste de arroz blanco, habichuelas guisadas y carne guisada (del tipo que sea pero preferiblemente carne de pollo o res). Este plato puede estar acompañado de ensalada verde o rusa y plátano, verde o maduro fritos.
El plátano es consumida en el país de muchas maneras, además de hervido. Dos maneras de prepararlos es como tostones (rodajas de plátano majadas y fritas) y como mangú, que es un puré del plátano verde o maduro hervido, generalmente acompañado de embutidos, queso o huevos. Este se consume especialmente para la cena. Existe la manera de cocerlos en almíbar; este platillo recibe el nombre de platanos pasados por paila.
Un plato típico que goza de gran popularidad y aceptación es el sancocho, que es un plato común en diversas partes de América Latina, con variaciones. Este se consume por lo general en ocasiones especiales y acompañado de aguacate.
Otro plato típico dominicano es el Mofongo, que es un plato a base de platanos medio frito que se vierte en un pilon y se aplasta hasta formar una pasta. Normalmente, va acompañado con ajo y chicharrones.
Además del conocido y muy popular Asopao, que es una especie de sopa con arroz, carne generalmente de pollo y guandules. Este se consume con aguacate, si en temporada, y tostones.
Así como en EE. UU. existe la comida rápida, en República Dominicana es común lo que se conoce como pica pollo, que son piezas de pollo frito empanizado, a menudo acompañado de tostones o de papas fritas.
Entre los postres típicos favoritos de República Dominicana cabe mencionar:
· Habichuelas con dulce: crema de habichuelas con leche, azúcar y pasas, se suele consumir mayormente en Semana Santa.
· Majarete: crema hecha a base de maíz, con canela en polvo por encima.
· Jalao: dulce de coco rayado con melaza, que se hace en forma de bola y fuego en un fogon.
· Dulce de coco tierno con leche.
· Dulce de leche en pasta, tanto solo como con relleno de frutas como naranja, guayaba, cajuil, etc.
· Dulce de batata.
· Dulce de cajuil.
Internacionales
El exito en la preparacion de los alimentos, depende de como se comiencen a preparar, ya sea si se trata de una comida sencilla o de una cena formal, debemos tener en claro el tipo del platillo que vamos a preparar, asi como todos los ingredientes dispuestos para su preparacion.
Si se trata de una nueva receta a probar, es recommendable haberla leido una o cuantas veces fuera necesario para entenderla y no equivocarse al momento de su preparacion.
El primer platillo que se presenta a la mesa, sea entremes o sopa, debe no solo ser apetitoso, la presentacion es primordial, y no se necesita mucho para hacerla agradable tanto a la vista como al paladar; bastan unas hojas de lechega, unas rebanadas de tomate o de huevo duro,etc. para hacerlos lucir espectaculares y dejar boquiabiertos a nuestros comensales.
Aqui aprenderemos a cocinar algunos platillos de la cocina internacional y nos daremos cuenta que son platillos deliciosos y faciles de preparar, tanto o igual que los que preparamos cotidianamente, pero que podemos utilizar para una cena especial.
Las especias como la pimienta,el comino, el tomillo y el oregano estan presentes en casi todos los platillos al igual que las hierbas de olor.
Es necesario recalcar una vez mas, la necesidad de leer la receta antes de prepararla para evitar errores y retrasos, como en casos que requieren remojo los ingredients o el precalentamiento del horno.
Bien, pues vamos a comenzar este curso, sean bienvenidos y que disfruten de estas delicias del mundo.
Conclusión
Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.
IMPORTANCIA DE LAS SALSAS
Introducción
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
Como somos un pueblo de sol y caribe en nuestro país y con mucha frecuencia una de las actividades que más nos atraen es la reunión de amigos donde compartimos y tomamos bebidas frescas y agradables, nunca nos falta al final de la reunión un buen caldo y este es el muy conocido por todos, se trata del Sancocho.
Importancia de las Salsas en la Cocina
Las salsas participan, en la gastronomía de todas las épocas, como ingredientes particularmente destinados a enriquecer las preparaciones de por sí simples, de aspecto poco atrayente o de sabor poco acentuado, las que, de este modo, se benefician extraordinariamente. Además, antiguamente se utilizaban como un medio de conservación de los alimentos y hasta para cubrir el mal sabor de algunos mal conservados.
Los libros referentes a la nutrición humana se han multiplicado en los últimos tiempos, dando a conocer, desde distintos puntos de vista: teórico, científico, histórico, dietético, los diversos aspectos vinculados a aquélla.
Las salsas modernas mas conocidas En la actual gastronomía "casera" existen, propiamente, cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las más populares: la mayonesa, la bechamel o la blanca, la de tomate, el ragú (tuco) y la vinagreta. A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos conocidas por las amas de casa.
A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar, elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera, preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible.
Podemos hablar de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona que elabore una salsa; ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo excepciones), sino simplemente indicativas.
El gusto personal, el de los otros integrantes de la familia o de los invitados, la experiencia y la fantasía, pueden sugerir, a menudo, variantes tales que llegan a conferir el sabor que no se encuentra en lo que se compra sino el de lo que se logra por creación. Unas salsas llegan de Francia, otras de Italia, heredadas de los grandes de la gastronomía, otras de todos los puntos del mundo.
Unas simples, otras complejas, pero siempre hay alguna para el paladar de quien desee condimentar una carne, una hortaliza, una ensalada, un budín, un postre, una fruta.
Importancia de los Aderezos en la Cocina
Existen varias aceptaciones etimológicas de la palabra, según la Real Academia Española de la Lengua, las que definiremos a continuación para ser más claros los conceptos astronómicos del término. La Real Academia dice a) Acción y efecto de aderezar, b) Aquello con que se adereza alguien o algo, c) Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar una comida, las siguientes cuatro aceptaciones no se refieren a la gastronomía.
Si partimos entonces de estas definiciones, nos es mas claro entender que aderezo es todo aquello que da o agrega sabor y aroma. Este aderezo puede estar constituido por un solo elemento como por un conjunto, constituido por distintos tipos de productos.
Estos aderezos pueden tener como base los aceites, vinagres, salsas, caldos, mantecas, etc. Pueden realizarse a base de hierbas aromáticas, especias o bien la mezcla de ambas.
Normalmente se los emplea para condimentar ensaladas, carnes, pastas, fiambres y encurtidos. Se encuentran industrializados y realizados artesanalmente. Uno de los más conocidos y populares aderezos conocidos en el mundo es la Mostaza, en sus muy variadas combinaciones, siendo la más difundida y aplicada en la cocina la de Digon, de origen francés.
Se pueden preparar infinidad de aderezos caseros, en forma rápida y sencilla. Los aceites y vinagres perfumados, las mayonesas o mostazas condimentadas con hierbas y/o especias, las mantecas a las hierbas, las pastas de hierbas y/o especias trabajadas en mortero, en fin, cada uno en su cocina, puede elaborar un aderezo especial para cada oportunidad.
Importancia del Velouté en la Cocina
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas. La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.
Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave. También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortado en brunoise.
Diferentes tipos de Cremas
La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales. La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.
Tenemos diferentes tipos de Crema:
CREMA SIMPLE
Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
MEDIA CREMA
Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.
CREMA AGRIA
Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
CREMA BATIDA
Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
DOBLE CREMA
Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
CREMA GRUMOSA
Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.
La Cocina Tipica Dominicana
Origen de la cocina dominicana
La Cocina Dominicana es el resultado del encuentro, a veces choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores españoles en 1492 los Tainos, nativos indígenas, tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes y limitaciones tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra tradición culinaria.
Con el arribo de los españoles nuevas plantas, animales y métodos de cocción fueron introducidos a la isla e incorporados a la cocina criolla. Los españoles añadieron a nuestra cocina los sabores del Mediterráneo y aquellos que les habían sido heredados a su vez por los árabes que dominaron la península ibérica por varios siglos previos al descubrimiento y conquista de América.
La introducción de esclavos africanos en 1507 añade nuevos sabores a nuestras tradiciones culinarias. La influencia cultural de los esclavos africanos es particularmente notoria en la música, pero la cocina también sintió su influencia. Los caldos condimentados y las habichuelas son típicos de los países latinoamericanos con mayor población negra.
Siguiendo el camino de nuevos inmigrantes, comerciantes, conquistadores e invasores llegaron a nuestra isla nuevos frutos, ingredientes y sabores que hoy forman parte esencial de nuestra mesa. El arroz de Asia se combina con el bacalao y el arenque de los mares del norte; el espagueti de Italia llega a nuestra mesa para convertirse en "la carne del pobre, entre otros ejemplos.
La cocina criolla es similar a la cocina de Puerto Rico y Cuba, los otros dos países hispano parlantes del Caribe. En muchos casos los platos son casi idénticos con solo nombres distintos.
Preparando tus platos dominicanos
La Cocina Dominicana es sencilla en su preparación y no requiere, en la mayoría de los casos que adelantes el proceso. Algunas técnicas que para la mayoría de los dominicanos son comunes, para el nuevo cocinero y para aquellos que se introducen a la cocina criolla podrían no serlo.
La cocina criolla está basada en ingredientes frescos, y una gran variedad de vegetales los cuales hacen de la nuestra una cocina variada y saludable. La base de nuestra cocina es el sofrito, una mezcla de vegetales, hierbas, sazones y otros ingredientes salteados hasta que liberen su sabor. El sofrito tradicionalmente incorpora cebollas rebanadas, ajo majado, cilantro (coriandro), ajíes cubanela, orégano en polvo, tomates (o pasta de tomate), sal y vinagre.
El desayuno para los dominicanos es usualmente una comida ligera, consistente, generalmente, en pan, chocolate (cocoa), o café con leche. Algunas veces, sin embargo, se podría tomar un desayuno más sustancioso consistente en mangú (plátanos verdes hervidos y hechos puré), huevos revueltos y/o salami frito acompañados con cebolla salteada con vinagre y sal. Un menú similar se utiliza generalmente para las cenas.
La Comida (el almuerzo para los dominicanos) es la comida más importante del día. A esta hora la familia generalmente se reúne alrededor de la mesa para compartir La Bandera Dominicana, nuestro almuerzo tradicional el cual consiste en arroz, habichuelas (frijoles rojos), carne y ensalada. Esta combinación, preparada correctamente, constituye una comida muy saludable que combina todos los grupos alimenticios.
Como se elabora un Sancocho
En algunos países como Colombia, Panamá, Argentina y Venezuela, se elaboran sancochos con condimentos autóctonos de cada región. Pero lo que no podemos asegurar es que sean tan alimenticios y sabrosos como el que se hace aquí. Al momento de prepararlo, algunos chefs criollos aconsejan agregar el plátano verde cuando el agua esté caliente, y cocinar las ramas del cilantro con los demás ingredientes, para luego retirarlos al momento de servirlo. Si se desea espesarlo, se le puede agregar papa licuada.
Los extranjeros, cuando visitan nuestro país, quedan maravillados con el sabor de este plato, hasta el punto de que muchos de los que se quedan en el país lo incluyen en su dieta, modificando su cultura alimenticia. El sancocho criollo es un plato que representa a la cultura dominicana en cualquier parte del mundo, siendo la excusa perfecta para encontrarse con amigos y disfrutar de un momento de “chercha” y de camaradería.
Sancocho Criollo
Ingredientes:
1 pollo entero, cortado en piezas
6 pedazos de chuletas de cerdo
1 lb de carne de res picada
1 lb de yuca en trozos grandes
2 papas grandes peladas y en trozos grandes
3 o 4 plátanos en trozos medianos
1 ñame pelado y en trozos
1 yautía en trozos
1/4 auyama pelada en trozos
2 mazorcas de maíz en trozos
Para sazonar:
1 ají grande verde picadito pequeño
1/2 ramito de perejil
2 cebollas rojas pequeñas picaditas
2 dientes de ajo machacados
2 o 3 hojas de cilantro ancho
2 calditos de pollo
1 caldito de res
2 cucharadas de agrio de naranja
1 cucharada de salsa inglesa
Preparación:
En un caldero grande se pone un poco de aceite (2 1/2 cucharadas) y un poco de azúcar (1/2 cucharadita) a fuego alto. Se le echa la carne toda junta para que ablande un poco y dore. Se tapa y se deja hasta que se cocine (20-30 minutos aproximadamente), moviendo de vez en cuando, hasta que se consuma gran parte del líquido.
Se saca la carne y se deja aparte. Si se está desbaratado el pollo se saca aparte para que no se siga su cocción y luego se le echa al final. Si la carne está entera pues no importa, mejor. En el mismo caldero que se hirvió la carne se le echa agua (hasta la mitad del caldero) con el resto del líquido y se deja hervir; se echan los víveres y por encima las verduras para sazonar, se tapa dejándose hervir bastante (como 40 minutos aproximadamente) o hasta que los víveres estén cocidos.
Luego se le echa la carne y la cucharada de salsa inglesa. Faltando como 10 minutos para que esté el sancocho se le echa el agrio de naranja (como 2 cucharadas). Se prueba de sal. Se acompaña con arroz blanco y aguacate.
Diferentes tipos de Vinos
Vinos espumosos secos: Además de servirse con los aperitivos, acompañan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos, ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien con los mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos aromáticos y añejos: Son ideales para acompañar las pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los champiñones, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado y los quesos de cabra frescos.
Vinos blancos añejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con paté, aves, pescados como la trucha y el pez espada, así como los preparados a la parrilla.
Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamón crudo, salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada; aves y carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos frescos.
Vinos tintos, jóvenes y frescos: Los mejores para acompañar a los frijoles (caraotas, habichuelas, judías secas), sopas cocidas con legumbres, sopa de cebolla; carnes blancas guisadas, las carnes rojas asadas, los pescados grasos, las sopas de pescado bien condimentadas y con los quesos semiañejados.
Vinos tintos añejados: Ideales para acompañar a las carnes rojas, el cerdo preparado en salsa, los asados, y los quesos de sabor fuerte.
Vinos espumosos, dulces o aromáticos: Perfectos compañeros de los dulces ligeros, así como de los pasteles, las ensaladas de frutas y los mousses.
Vinos para postres: en esta categoría se encuentran el vino de Marsala, el Oporto y la Mistela, entre otros. Excelentes para acompañar el chocolate y los turrones.
Como todo buen vino para poder ser disfrutado al máximo se tiene que servir en una copa adecuada que permita apreciar, su olor sabor, color y textura. Siga estas recomendaciones:
Los vinos envejecidos o tintos añejos, se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el aroma se pierda.
Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior.
Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipán", llamadas así por tener la forma de esta flor.
Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana.
Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champán, la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las burbujas del champán u otro vino espumoso se pierdan con rapidez.
El Sancocho Es quizás el plato más popular y representativo de la cocina dominicana. Este delicioso guiso se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional normalmente se hace con carne de res. A simple vista parece un "cocido español" pero sus ingredientes - yuca, patata, ñame, yautía, platano, cilantro, etc - lo hacen muy exquisito y especial.
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
Como somos un pueblo de sol y caribe en nuestro país y con mucha frecuencia una de las actividades que más nos atraen es la reunión de amigos donde compartimos y tomamos bebidas frescas y agradables, nunca nos falta al final de la reunión un buen caldo y este es el muy conocido por todos, se trata del Sancocho.
Importancia de las Salsas en la Cocina
Las salsas participan, en la gastronomía de todas las épocas, como ingredientes particularmente destinados a enriquecer las preparaciones de por sí simples, de aspecto poco atrayente o de sabor poco acentuado, las que, de este modo, se benefician extraordinariamente. Además, antiguamente se utilizaban como un medio de conservación de los alimentos y hasta para cubrir el mal sabor de algunos mal conservados.
Los libros referentes a la nutrición humana se han multiplicado en los últimos tiempos, dando a conocer, desde distintos puntos de vista: teórico, científico, histórico, dietético, los diversos aspectos vinculados a aquélla.
Las salsas modernas mas conocidas En la actual gastronomía "casera" existen, propiamente, cinco salsas (o sea, saladas ya que SALSA quiere decir, precisamente, eso) consideradas las más populares: la mayonesa, la bechamel o la blanca, la de tomate, el ragú (tuco) y la vinagreta. A cada una debemos agregar sus correspondientes variantes, todas más o menos conocidas por las amas de casa.
A pesar de que existen en los comercios gran parte de las salsas que uno puede preparar, elaboradas muchas de ellas en la mejor forma, indudablemente que una salsa casera, preparada en el momento preciso y con un toque personal, es insustituible.
Podemos hablar de originalidad, debido a la creación que se puede permitir cada persona que elabore una salsa; ya que es sabido que en la gastronomía las cantidades nunca deben considerarse rigurosas en lo que respecta a los condimentos y otros ingredientes (salvo excepciones), sino simplemente indicativas.
El gusto personal, el de los otros integrantes de la familia o de los invitados, la experiencia y la fantasía, pueden sugerir, a menudo, variantes tales que llegan a conferir el sabor que no se encuentra en lo que se compra sino el de lo que se logra por creación. Unas salsas llegan de Francia, otras de Italia, heredadas de los grandes de la gastronomía, otras de todos los puntos del mundo.
Unas simples, otras complejas, pero siempre hay alguna para el paladar de quien desee condimentar una carne, una hortaliza, una ensalada, un budín, un postre, una fruta.
Importancia de los Aderezos en la Cocina
Existen varias aceptaciones etimológicas de la palabra, según la Real Academia Española de la Lengua, las que definiremos a continuación para ser más claros los conceptos astronómicos del término. La Real Academia dice a) Acción y efecto de aderezar, b) Aquello con que se adereza alguien o algo, c) Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar una comida, las siguientes cuatro aceptaciones no se refieren a la gastronomía.
Si partimos entonces de estas definiciones, nos es mas claro entender que aderezo es todo aquello que da o agrega sabor y aroma. Este aderezo puede estar constituido por un solo elemento como por un conjunto, constituido por distintos tipos de productos.
Estos aderezos pueden tener como base los aceites, vinagres, salsas, caldos, mantecas, etc. Pueden realizarse a base de hierbas aromáticas, especias o bien la mezcla de ambas.
Normalmente se los emplea para condimentar ensaladas, carnes, pastas, fiambres y encurtidos. Se encuentran industrializados y realizados artesanalmente. Uno de los más conocidos y populares aderezos conocidos en el mundo es la Mostaza, en sus muy variadas combinaciones, siendo la más difundida y aplicada en la cocina la de Digon, de origen francés.
Se pueden preparar infinidad de aderezos caseros, en forma rápida y sencilla. Los aceites y vinagres perfumados, las mayonesas o mostazas condimentadas con hierbas y/o especias, las mantecas a las hierbas, las pastas de hierbas y/o especias trabajadas en mortero, en fin, cada uno en su cocina, puede elaborar un aderezo especial para cada oportunidad.
Importancia del Velouté en la Cocina
La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel, cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas más complejas. La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche.
Por lo tanto hay múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy común añadirle algún vino para aromatizar o añadir nata o huevos para hacer una salsa más suave. También es común hacer una crema velouté, que será como un puré ligero que normalmente incorpora ingredientes que forman parte del fondo utilizado cortado en brunoise.
Diferentes tipos de Cremas
La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales. La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya que la crema es menos densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.
Tenemos diferentes tipos de Crema:
CREMA SIMPLE
Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
MEDIA CREMA
Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y aderezos y para el café.
CREMA AGRIA
Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
CREMA BATIDA
Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
DOBLE CREMA
Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
CREMA GRUMOSA
Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.
La Cocina Tipica Dominicana
Origen de la cocina dominicana
La Cocina Dominicana es el resultado del encuentro, a veces choque, de diferentes culturas procedentes de varios países en distintos continentes. Antes del arribo de los conquistadores españoles en 1492 los Tainos, nativos indígenas, tenían ya una cultura culinaria que reflejaba los ingredientes y limitaciones tecnológicas propias de la isla. Afortunadamente algunos de estos ingredientes y platos todavía forman parte de nuestra tradición culinaria.
Con el arribo de los españoles nuevas plantas, animales y métodos de cocción fueron introducidos a la isla e incorporados a la cocina criolla. Los españoles añadieron a nuestra cocina los sabores del Mediterráneo y aquellos que les habían sido heredados a su vez por los árabes que dominaron la península ibérica por varios siglos previos al descubrimiento y conquista de América.
La introducción de esclavos africanos en 1507 añade nuevos sabores a nuestras tradiciones culinarias. La influencia cultural de los esclavos africanos es particularmente notoria en la música, pero la cocina también sintió su influencia. Los caldos condimentados y las habichuelas son típicos de los países latinoamericanos con mayor población negra.
Siguiendo el camino de nuevos inmigrantes, comerciantes, conquistadores e invasores llegaron a nuestra isla nuevos frutos, ingredientes y sabores que hoy forman parte esencial de nuestra mesa. El arroz de Asia se combina con el bacalao y el arenque de los mares del norte; el espagueti de Italia llega a nuestra mesa para convertirse en "la carne del pobre, entre otros ejemplos.
La cocina criolla es similar a la cocina de Puerto Rico y Cuba, los otros dos países hispano parlantes del Caribe. En muchos casos los platos son casi idénticos con solo nombres distintos.
Preparando tus platos dominicanos
La Cocina Dominicana es sencilla en su preparación y no requiere, en la mayoría de los casos que adelantes el proceso. Algunas técnicas que para la mayoría de los dominicanos son comunes, para el nuevo cocinero y para aquellos que se introducen a la cocina criolla podrían no serlo.
La cocina criolla está basada en ingredientes frescos, y una gran variedad de vegetales los cuales hacen de la nuestra una cocina variada y saludable. La base de nuestra cocina es el sofrito, una mezcla de vegetales, hierbas, sazones y otros ingredientes salteados hasta que liberen su sabor. El sofrito tradicionalmente incorpora cebollas rebanadas, ajo majado, cilantro (coriandro), ajíes cubanela, orégano en polvo, tomates (o pasta de tomate), sal y vinagre.
El desayuno para los dominicanos es usualmente una comida ligera, consistente, generalmente, en pan, chocolate (cocoa), o café con leche. Algunas veces, sin embargo, se podría tomar un desayuno más sustancioso consistente en mangú (plátanos verdes hervidos y hechos puré), huevos revueltos y/o salami frito acompañados con cebolla salteada con vinagre y sal. Un menú similar se utiliza generalmente para las cenas.
La Comida (el almuerzo para los dominicanos) es la comida más importante del día. A esta hora la familia generalmente se reúne alrededor de la mesa para compartir La Bandera Dominicana, nuestro almuerzo tradicional el cual consiste en arroz, habichuelas (frijoles rojos), carne y ensalada. Esta combinación, preparada correctamente, constituye una comida muy saludable que combina todos los grupos alimenticios.
Como se elabora un Sancocho
En algunos países como Colombia, Panamá, Argentina y Venezuela, se elaboran sancochos con condimentos autóctonos de cada región. Pero lo que no podemos asegurar es que sean tan alimenticios y sabrosos como el que se hace aquí. Al momento de prepararlo, algunos chefs criollos aconsejan agregar el plátano verde cuando el agua esté caliente, y cocinar las ramas del cilantro con los demás ingredientes, para luego retirarlos al momento de servirlo. Si se desea espesarlo, se le puede agregar papa licuada.
Los extranjeros, cuando visitan nuestro país, quedan maravillados con el sabor de este plato, hasta el punto de que muchos de los que se quedan en el país lo incluyen en su dieta, modificando su cultura alimenticia. El sancocho criollo es un plato que representa a la cultura dominicana en cualquier parte del mundo, siendo la excusa perfecta para encontrarse con amigos y disfrutar de un momento de “chercha” y de camaradería.
Sancocho Criollo
Ingredientes:
1 pollo entero, cortado en piezas
6 pedazos de chuletas de cerdo
1 lb de carne de res picada
1 lb de yuca en trozos grandes
2 papas grandes peladas y en trozos grandes
3 o 4 plátanos en trozos medianos
1 ñame pelado y en trozos
1 yautía en trozos
1/4 auyama pelada en trozos
2 mazorcas de maíz en trozos
Para sazonar:
1 ají grande verde picadito pequeño
1/2 ramito de perejil
2 cebollas rojas pequeñas picaditas
2 dientes de ajo machacados
2 o 3 hojas de cilantro ancho
2 calditos de pollo
1 caldito de res
2 cucharadas de agrio de naranja
1 cucharada de salsa inglesa
Preparación:
En un caldero grande se pone un poco de aceite (2 1/2 cucharadas) y un poco de azúcar (1/2 cucharadita) a fuego alto. Se le echa la carne toda junta para que ablande un poco y dore. Se tapa y se deja hasta que se cocine (20-30 minutos aproximadamente), moviendo de vez en cuando, hasta que se consuma gran parte del líquido.
Se saca la carne y se deja aparte. Si se está desbaratado el pollo se saca aparte para que no se siga su cocción y luego se le echa al final. Si la carne está entera pues no importa, mejor. En el mismo caldero que se hirvió la carne se le echa agua (hasta la mitad del caldero) con el resto del líquido y se deja hervir; se echan los víveres y por encima las verduras para sazonar, se tapa dejándose hervir bastante (como 40 minutos aproximadamente) o hasta que los víveres estén cocidos.
Luego se le echa la carne y la cucharada de salsa inglesa. Faltando como 10 minutos para que esté el sancocho se le echa el agrio de naranja (como 2 cucharadas). Se prueba de sal. Se acompaña con arroz blanco y aguacate.
Diferentes tipos de Vinos
Vinos espumosos secos: Además de servirse con los aperitivos, acompañan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos, ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien con los mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas.
Vinos blancos aromáticos y añejos: Son ideales para acompañar las pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los champiñones, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado y los quesos de cabra frescos.
Vinos blancos añejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con paté, aves, pescados como la trucha y el pez espada, así como los preparados a la parrilla.
Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamón crudo, salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada; aves y carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos frescos.
Vinos tintos, jóvenes y frescos: Los mejores para acompañar a los frijoles (caraotas, habichuelas, judías secas), sopas cocidas con legumbres, sopa de cebolla; carnes blancas guisadas, las carnes rojas asadas, los pescados grasos, las sopas de pescado bien condimentadas y con los quesos semiañejados.
Vinos tintos añejados: Ideales para acompañar a las carnes rojas, el cerdo preparado en salsa, los asados, y los quesos de sabor fuerte.
Vinos espumosos, dulces o aromáticos: Perfectos compañeros de los dulces ligeros, así como de los pasteles, las ensaladas de frutas y los mousses.
Vinos para postres: en esta categoría se encuentran el vino de Marsala, el Oporto y la Mistela, entre otros. Excelentes para acompañar el chocolate y los turrones.
Como todo buen vino para poder ser disfrutado al máximo se tiene que servir en una copa adecuada que permita apreciar, su olor sabor, color y textura. Siga estas recomendaciones:
Los vinos envejecidos o tintos añejos, se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el aroma se pierda.
Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior.
Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipán", llamadas así por tener la forma de esta flor.
Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana.
Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champán, la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las burbujas del champán u otro vino espumoso se pierdan con rapidez.
Conclusión
La gastronomía dominicana es un reflejo de las influencias españolas y africanas que han incidido en la formación social y cultural del país.El Sancocho Es quizás el plato más popular y representativo de la cocina dominicana. Este delicioso guiso se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional normalmente se hace con carne de res. A simple vista parece un "cocido español" pero sus ingredientes - yuca, patata, ñame, yautía, platano, cilantro, etc - lo hacen muy exquisito y especial.
GENERALIDADES DE LA COCINA FRIA
INTRODUCCION
La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento.
Los antipastos son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal.
Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración
GENERALIDADES DE LA COCINA FRIA
Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
la cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola, franc... lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuya carnes frías como: jamón salchicha mortadela paté quesos: queso manchego blanco mozarella chihuahua jamón serrano quesos de cabra queso provola con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: calabacitas, zanahoria, chayote, brócoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, orugula.
Esas son las bases de la cocina fría
te recomiendo que leas el libro de "ESCOFIER"
La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cócteles, sopas frías, ensaladas y mas.
Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos.
Cuando llega el verano nos apetece degustar platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.
Pero tan acostumbrados estamos a esas comidas que a la hora de cambiar el menú para preparar alimentos más ligeros, nos quedamos en blanco. La cocina fría es una alternativa a los platos fríos de invierno pero debemos poner en marcha nuestra imaginación para poder congeniar con este tipo de cocina.
DEMOSTRACION DE DIFERENTES PLATOS
DIFERENTES TIPOS DE PICADERAS
Picaderas para Cumpleaños y Fiestas
En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento. Las picaderas para tus fiestas o cumpleaños son preparadas en bandejas o canastas decoradas con cintas y/o lazos con cuatro o cinco variedades de picadera en cada una de estas.
Tenemos las picaderas tradicionales favoritas de todos los niños y también para todas las edades:
Pastelitos de Pollo, Carne o Queso
Quipes
Croquetas de Pollo o Jamón
Bolitas de Queso
Pizzitas
Sandwichitos de Puerro
Sandwichitos de tuna
Sandwichitos de Pollo
Sandwichon
Entre otros muchos mas…
También si quiere algo para un público más adulto, tenemos las siguientes picaderas:
Pastelitos de Ricota y Espinaca
Pastelitos de Espinaca y Blue Cheese
Empanaditas de Queso y Puerro
Pastelitos de Vegetales
Empanaditas horneadas de Queso de Cabra e Hierbas
Mini Burritos
Mini Taquitos
Pinchitos a su gusto
Canapés
Entre otros muchos más…
ANTIPASTOS SEGÚN SU ORIGEN (COCINA ITALIANA)
Los antipastos son determinadas preparaciones alimenticias que se presentan para su consumo antes del plato principal, más específicamente, antes del primer plato o "primo", costumbre italiana en donde "formalmente" podemos identificar, por lo menos 4 o 5 tiempos en la misma comida (almuerzo y / o cena):
El antipasto es uno de los más clásicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente, proviene de un «antes de la pasta», el plato obligatorio que cualquier trasalpino que se precie de tal consume. Por eso mismo, el antipasto siempre es un habitual en las mesas de aquel país, pero esa costumbre se ha propagado por el mundo entero.
Básicamente, el antipasto es una serie de platos fríos, donde predominan los vegetales, para saciar un poco el apetito antes del plato principal. En él se pueden incluir cualquier tipo de cosas que tengamos ganas de colocar. La idea es servir una gran fuente y que cada comensal se sirva a gusto y placer lo que desea comer.
Habituales en las mesas de antipasto suelen ser las berenjenas escabechadas, los pepinillos en vinagre, los pimientos asados, los ajíes en vinagre, los pickles en general, también algunas aceitunas negras y verdes, unas anchoas, setas salteadas, cebollines en conserva, rodajas de embutidos, algunos buenos quesos y lo que tu imaginación demande.
Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla.
Se puede deducir que el antipasto no es lo mismo que las picadas o que las tapas y que resulta ser parte integrante de la cena o almuerzo. Por ende, los antipasti, no implican necesariamente la forma del servicio típico de la PICADA y de las TAPAS, asemejándose más bien a lo que en Argentina se conoce como una ENTRADA.-
FORMAS DE PREPARACION DE ANTIPASTOS
Ingredientes
¼ Kg. de arbolitos de coliflor
¼ Kg. de zanahoria en rueditas
¼ Kg. de vainitas picadas
¼ Kg. de cebollin picado finamente
¼ Kg. de ajoporro en rueditas
¼ Kg. de apio en rueditas
¼ Kg. de calabacines en rueditas
¼ Kg. de pimentón rojo en julianas
¼ Kg. de cebollas en julianas
¼ Kg. de celery picado
100 gr. de aceitunas rellenas
2 latas de atún en aceite de 185 gr
1 ½ taza de salsa de tomate ketchup
1 taza de vinagre
¾ taza de azúcar
½ lt de aceite
Sal, pimienta, hojas de laurel
Preparación
Coloque todos los vegetales por capas en una olla grande, agregue el atún, mezcle la salsa de tomate con el vinagre y el azúcar, agregue a los vegetales, vierta e aceite, salpimiente y coloque las hojitas de laurel al gusto, remueva todo con una paleta de madera, lleve al fuego hasta que los vegetales se ablanden, y se forme una salsa espesa, no deje que los vegetales se pasen de cocción pues se deshacen, déjelos cocinar hasta un termino medio, retire del fuego y deje reposar bien antes de refrigerar, se sirve frío o caliente, con galletas de soda, casabe o pan tostad
Antipasto
1 lata de atún,
1 pimiento verde picado en pedacitos,
1 cebolla picada en pedacitos,
1 pote de salsa dulce,
Aceitunas picadas.
Mezcle todos los ingredientes. Luego de mezclados ponerlo a fuego lento de 15 a 20 minutos. Deje reposar y sírvalo como aperitivo. Excelente si se acompaña con galletas saladas.
Antipasto de Atún
4 latas de Atún,
1 botella de Ketchup,
1 frasco de Aceitunas Rellenas picadas en rodajas,
1 cebolla Picadita,
4 cucharadas de Aceite de Oliva,
2 cucharaditas de sofrito,
1 caja de Galletas Saladas.
En un sartén vierta el aceite de Oliva, cuando este caliente añade el sofrito, la cebolla y las aceitunas. Cuando todo eso este sofrito añade el Atún, revuelva y va añadiendo poco a poco el Ketchup hasta hacer que quede pastoso. Luego deje reposar a temperatura ambiente hasta q se enfrié y sirva con galletas saladas.
Antipasto variado
4 huevos
1 vaso de crema de leche
2 cucharadas queso rallado
5 lonchas de salami
Albahaca
1/2 k de mejillones
Zumo de medio limón
1 diente de ajo
1 guindilla
En un boul colocar los huevos y batirlos junto con la leche. Agregar el queso, el salami picado y la albahaca. Llevar esta preparación al horno durante aproximadamente, media hora. Hervir los pescados, Mezclar la guindilla, el zumo del limón y el ajo picado. Echar esta mezcla encima de los mejillones y asar en la parrilla. Servir espolvoreado de perejil y acompañado de la cocción anterior.
DECORACION CON EMBUTIDOS
Cuando queremos hacer un agasajo informal, un buffet de ricos panes, quesos y embutidos resulta una perfecta elección. La frase: “en la variedad está el gusto” es muy acertada. Con sólo escoger alimentos de calidad y presentarlos de manera elegante, pero a la vez creativa, y acompañarlos con buenos vinos, los invitados sabrán apreciar su esfuerzo y quedarán muy contentos. Prepare su mesa simulando que está en la campiña francesa con un bonito mantel a cuadros (rojo y blanco, verde y blanco o azul y blanco), coloque flores que le den vida a la mesa y acomode la comida de forma atractiva. ¡Ya verá que va a ser todo un éxito!
Decálogo
1. Comprar los quesos y embutidos el mismo día de la comida para que estén frescos.
2. Colocar todo en bandejas y decorar con hierbas frescas: perejil, albahaca, romero, tomillo, etcétera. Cubrirlas con papel plastificado para que no se sequen los quesos y embutidos en la nevera.
3. Comprar panes frescos y colocarlos en cestas de mimbres. Al lado, colocar un cuchillo para que cada comensal corte a su gusto.
4. Decorar la mesa con flores del campo: margaritas, cuarentonas, riqui riqui, bromelias u orquídeas.
5. También se pueden hacer adornos con vegetales: brócolis, tomate, pimentones rojos, verdes o amarillos, pepinos o ajíes dulces; o frutas: manzanas, peras, uvas y fresas.
6. Acompañar los quesos y embutidos con diferentes salsas: mayonesa, salsa de tomate ketchup, mostaza francesa de Dijon, chutney de mango verde, mermeladas, etcétera.
7. Servir la mesa junto con un buen vino tinto o una sangría bien fría. Si el buffet es para un brunch se puede ofrecer un vino espumante o champaña con jugo de naranja (mimosa).
8. Los quesos se presentan agrupados según el sabor, teniendo como base la clasificación en tres categorías: suave, medio y picante, todas las categorías deben estar representadas, al menos por un tipo de queso.
9. El número de variedades de cada categoría, a presentar, está en relación directa con el número de invitados Para tres personas hay que presentar por lo menos de tres a cuatro tipos diferentes que varíen en sabor, de suaves y picantes y, en consistencia, de blandos a duros.
10. La selección de los vinos debe tener en cuenta la estación, servirse a la temperatura correcta y combinar con el sabor de los quesos que acompañan.
DIFERENTES CLASES DE MENUES.
El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.
El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.
Cómo seleccionar el menú
Con frecuencia sucede que al pensar en el presupuesto de una fiesta tan importante como lo es una boda se pretenda dar poco presupuesto al menú. Desde tiempos inmemorables los grandes banquetes de la antigüedad eran siempre con motivo de impresionar a los huéspedes. Los Emperadores romanos por ejemplo impresionaban a otros reinos a través de enormes comilonas para agasajarlos.
Si se trata de una comida o cena, es importante considerar que los invitados esperan ser atendidos. Se sabe a que tu boda asistirá la gente más querida y a quien más tratarías de agasajar, por ello debes elegir correctamente ya que se refleja en gran medida el gusto mismo de los anfitriones al seleccionar correctamente la comida.
MENÚ DE TRES
Lo mejor es pensar en un menú completo y bien equilibrado. Se conoce como menú de tres cuando lleva una entrada que puede ser ensalada o crema o sopa, luego el plato fuerte que si es del tipo formal, deberá llevar dos guarniciones bien balanceadas, y un postre.
Al menú de cuatro tiempos se le agrega únicamente un entremés en el primer tiempo.
EL CLIMA INFLUYE EN LA SELECCIÓN
Puede haber varios factores que influyan en la decisión de un menú. Como lo es el clima no es lo mismo una apetitosa sopa caliente en una boda a mediodía en Cuernavaca que nadie va a apreciar, como pensar en esa misma sopa caliente en una fría noche de Diciembre.
MENÚ CON ESTILO
El estilo que se quiera dar al evento también influye en el menú. Hoy en día los platillos de la nueva cocina mexicana están de moda y combinan perfectamente con las bodas en fincas o haciendas rústicas donde se aprecia la correcta aplicación de este principio.
¿CÓMO ELIJO EL PLATO FUERTE?
Para poder elegir el plato principal es importante tomar en consideración aquellos platillos que se descomponen con facilidad y que el clima influye sobre ellos como son los pescados y mariscos. También debes considerar el gusto general de tus invitados. A la mayor parte de la gente le agrada el pollo como plato fuerte pero es bien cierto que el filete de res bien cocinado se aprecia mucho más.
Por ello es muy importante que la empresa de banquetes que selecciones tenga una correcta aplicación de los platillos y te los sugiera pensando en tomar como base estos conceptos. A menudo surgen lugares que te dan un listado de ensaladas, pastas, platos fuertes y postres para que tú los elijas como si se tratará de un menú de comida corrida.
Sólo un cheff o alguien que sabe de gastronomía puede combinar un primer tiempo con el plato siguiente. Difícilmente quien no está familiarizado con ello sabría qué tipo de ingredientes se utilizan en las salsas que bañan el pollo o filete y si éstas son ligeras o densas y si al mismo tiempo combinan en perfecta armonía con una crema o una pasta, sin que resulte una bomba atómica para el estómago que no permitirá a nadie bailar después de comer o cenar.
IMPORTANCIA DEL POSTRE
El postre siempre es bienvenido por todos, nadie se levanta de la mesa sin ese toque dulce en la boca al término de una comida o cena. Por ello aunque planees partir un pastel de bodas tu postre puede ser elaborado con frutas para no sobrecargar de harinas a tus invitados. El pastel de bodas se acostumbra también para dejar un momento grabado en la mente de todos y tomar algunas fotografías y/o video.
Los vinos son muy apreciados y son un plus que agradecen los invitados. Para una correcta sugerencia de vinos de buena marca y precio moderado recurre a los expertos. La empresa de banquetes que tú elijas te puede asesorar en la calidad y cantidad de vino que debes comprar, o bien recurre a una buena tienda de vinos y licores que te sepa aconsejar.
A la hora de elegir un menú procederemos de la siguiente manera
Es costumbre ofrecer un cóctel de bienvenida, servido en diferente sitio del salón, así se da tiempo para que los invitados vayan llegando. El menú debe de ser del gusto de la gran mayoría de los invitados, por lo que hay que huir de platos raros y sofisticados. Tener en cuenta que la cena debe de ser más ligera que la comida. Cuidado con los establecimientos que venden nombre más que buena comida, ante la duda pedir probar el menú. Si alguien sigue una dieta especial, decirlo antes para que lo confeccionen.
Hacer un menú para niños, tiene un precio más ajustado y se confecciona con alimentos más acordes con ellos. Deja claro el vino que van a servir y que los licores sean de primeras marcas
Hay diferentes tipos de recepciones, y por lo tanto de menús. A continuación te mencionamos los más usuales:
Pastel y bebida: Esto es en caso de que tu recepción sea sencilla y familiar, con pocos invitados y además, de confianza
Hors D’Oeuvres": Este es otro tipo de recepción que incluye bocadillos para que los invitados estén "picando". Tienes la posibilidad de incluir comida caliente, fría, con diferentes texturas, colores y presentación. Puedes colocarla por estaciones en el salón: mariscos en una mesa, fruta y queso en otra, pastas y carne en otra, y por último los postres
Bufet: Es una opción que se utiliza cuando el presupuesto es mayor al que se tiene para los que te mencionamos con anterioridad, pero aún así limitado. El costo es menor en un buffet para 200 personas, que en una cena formal, con un menú establecido que requiere personal contratado para ser servido a tu mesa.
Menú establecido Es la opción más costosa, el menú comienza con un aperitivo, seguido de un plato de frutas o ensalada, sopa y/o el plato fuerte. En algunas ocasiones los invitados pueden escoger entre diversas opciones de entrada y/o plato principal. El postre es el último plato y en ocasiones es sustituido por el pastel de boda, si decides armar una mesa de postres.
CONCLUSION
Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos. Cuando llega el verano nos apetece degustar platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.
En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaños o fiestas que puedas tener. Generalmente en los antipastos tienen predominancia las comidas en conserva, en aceite, escabechadas, en vinagre y cuestiones afines de maceración. Si bien su nombre etimológico remite inmediatamente al plato de pastas, es perfecto por ejemplo, para ir aplacando el apetito mientras se asan unas carnes en la parrilla.
El Menú (del francés menu) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.
Si se trata de una comida o cena, es importante considerar que los invitados esperan ser atendidos. Se sabe a que tu boda asistirá la gente más querida y a quien más tratarías de agasajar, por ello debes elegir correctamente ya que se refleja en gran medida el gusto mismo de los anfitriones al seleccionar correctamente la comida.
Los vinos son muy apreciados y son un plus que agradecen los invitados. Para una correcta sugerencia de vinos de buena marca y precio moderado recurre a los expertos. La empresa de banquetes que tú elijas te puede asesorar en la calidad y cantidad de vino que debes comprar, o bien recurre a una buena tienda de vinos y licores que te sepa aconsejar.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)