INDICE
INTRODUCCION
ORIGEN DE LA COCINA CHINA POR REGIONES
COMPONENTES
PALILLOS
USOS
Aperitivos
VINO DE ARROZ
LA REGION DE SICUANI
PALOS REPRESENTATIVOS
LA BANDERA DOMINICANA
INFLUENCIA DELA GASTRONOMÍA CHINA A LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
CONCLUSION
INTRODUCCION
El buen comer es uno de los placeres que mas disfrutamos sin importar muchas veces que comemos o cuanto, pero no nos preocupamos de saber de donde viene esto que tanto nos gusta.
La gastronomía puede ser uno de los atractivos turísticos de un determinado destino. Según pomiane, un libro de cocina puede hablar más sobre el alma de una nación que la mejor de las guías turísticas.
La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.
Origen de la cocina china por regiones
La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa.
Componentes
Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:
Una fuente de carbohidratos o almidón, conocido como en idioma chino ? , lit. "comida principal", alimento básico) — generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).
Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artículos, este parte se conoce como , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal.)
Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china.
Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.
A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo.
Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos.
Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de Arroz ocho tesoros".
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica).
Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Por otra parte, se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los palillos. En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.
Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar".
En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas.
Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos.
Aperitivos
Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
Salsa de tamarindo
Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz
Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
Aceite de ajonjolí o Sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
Vino de arroz.
Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Algas
Bambú
Salsa soja
La región de Sicuani
La Gastronomía de Sichuan es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al sudeste de China que ha logrado reputación internacional debido a su característica picante quizás debido a su ingrediente más famoso la Pimienta de Sichuan.
El nombre de la región es una romanización que se ha denominado Sichuan, a pesar de ello la cocina se pronuncia como Szechuan en el oeste. Los cuatro estilos en los que se divide se separan por su localización: Chengdu, Chongqing, the Gran Río (Yangtze), y el río Jialing.
Ingrediente
El ingrediente común en la cocina de Szechuan es el pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despiden una fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas.
Es muy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El énfasis en estas especias se debe al carácter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili o dòubànjiàng.
Platos representativos
Algunos de los platos cocnocidos de la cocina de Szechuan incluyen el Pollo Kung Pao y el Cerdo dos veces cocinado. No obstante a pesar de ellos otros platos no tienen la reputación de ser muy especiados, o casi no tienen especia alguna como el Pato al té ahumado.
Pollo Kung Pao
Pato al té ahumado
Cerdo dos veces cocinado
Mapo dofu
Sichuan hotpot Fuqi Feipian
Pollo Chongqing "Cocidos al agua", o Platos Shuizhu
Fideos dan dan y pollo Bon b
LA BANDERA DOMINICANA
Que esta constituida por el arroz blanco, habichuelas y carne, es irónico como paso a formar parte principal de la alimentación dominicana y como aun se ha mantenido.
La bandera surgió por una situación social histórica, durante el periodo conocido como España boba, en época España no tenia los suficientes recursos para mantener económicamente a los habitantes de la isla, así que estos tuvieron que conformarse con comer lo que producían mas fácilmente las tierras que era la habichuela, el arroz en las zonas pantanosas y como esta era una colonia principalmente ganadera también carne.
La hora del medio día, las 12:00 o la hora del moro como se le suele llamar es o mejor dicho era la hora esperadas por todos para comer y compartir en familia.
Esto ha ido cambiando con el tiempo, en primer lugar, ya en nuestro país se lleva un horario de trabajo muy riguroso, muchos de los trabajadores laboran lejos de sus casas y tienen que comer en sus trabajos unido al hecho de que las madres dominicanas también trabajan causando un reajuste en el método tradicional de comer, ósea, en vez de ser una madre de familia la que cocine ya va a estar a cargo de uno de los hijos o de otra persona miembro de la familia o de la casa.
Por lo regular el horario de comida sigue siendo entre 12:00 del medio día y 2:00 de la tarde.
INFLUENCIA DELA GASTRONOMÍA CHINA A LA GASTRONOMÍA DOMINICANA
los alimentos o comestibles de consumo diario ya no solo se limitan a los rubros de costumbre ni criollos sino que por causa del desarrollo económico y apertura internacional del mercado de consumo dominicano se han añadido tan diversas variedad de alimentos como :
china: todos conocemos la comida china, por su buen y variado sabor así como por lo exquisito de su presentación, en este renglón se encuentran el chou mei, egg rolls, arroz con vegetales, sopas, chofan y otros.
Al emblemático chicharrón de pollo y los arroces fritos de los chinos, sus sopas y pescados al vapor, el pollo y las carnes de cerdo y de res elaboradas en el wok con abundante puerro, cebolla y jengibre, junto al toque del aceite de ajonjolí. Y los untosos asados de costillas de cerdo y de pato.
CONCLUSION
Es increíble la cantidad de cultura perdida a través de los años simplemente por el descuido, la lejanía o peor aun la muerte de los ancianos, que con ellos se van muchas cosas de nuestra cultura pues nosotros no nos preocupamos de rescatarlas.
Ya sea en diferentes formas la gastronomía de manera mundial, en estos días teniendo sus raíces en determinados lugares del mundo, se ha convertido en una nueva forma al transcurrir las generaciones, puesto que se van venido integrando unas con otras para así crear nuevas y exquisitas combinaciones para de deleite de los comensales. De esta manera surgen nuevos platos que desarrollan el crecimiento gastronómico.
Es de gran importancia para la gastronomía mundial crear y desarrollar nuevas recetas para el re fortalecimiento de esta área, siempre y cuando no se olviden las influencias culturales de cada pueblo, región y país.
Estudinte .FANNY NOYOLA
viernes, 25 de diciembre de 2009
miércoles, 23 de diciembre de 2009
TURISMO INMOBILIARIO
El turismo propiamente dicho, nace en el siglo XIX, como una consecuencia de la Revolución Industrial, con desplazamientos cuya intención principal es el ocio, descanso, cultura, salud, negocios o relaciones familiares. Estos movimientos se caracterizan por su finalidad de otros tipos de viajes motivados por guerras, movimientos migratorios, conquista, comercio, entre otros
El Turismo es una actividad de gran importancia económica global, que requiere de diversas áreas productivas como la Agricultura, la Construcción, la Fabricación y de los Sectores Públicos y Privados, para así proporcionar bienes y servicios para el disfrute de los turistas.
Es ampliamente conocido por todos que el turismo se ha convertido en una de las principales fuentes de ingresos de la economía dominicana. La llamada "Industria sin chimenea" crece a pasos gigantes, contribuyendo a reducir la tasa de desempleo y por ende, a dinamizar el mercado dominicano.
La actividad turística está compuesta por varios elementos o renglones, cada uno de ellos con sus características y su propio campo de acción; así encontramos la hotelería, los deportes, los balnearios, actividades artísticas y los complejos habitacionales. Este último renglón es el que define el concepto turismo inmobiliario, actividad que ha crecido de manera asombrosa en nuestro país. Conforme a declaraciones del Lic. Eddy Martínez, director CEI-RD, el sector inmobiliario fue el que captó mayor inversión extranjera durante el pasado año, y dentro de ese sector, una buena parte de esas inversiones se hizo en el sector turístico.
TURISMO INMOBILIARIO
Las perspectivas del turismo inmobiliario en el país son halagüeñas, debido a que sólo para este año proyecta una inversión de US$1,500 millones y se espera que dentro de tres años trajera US$3,000 millones al año.
Asílo expusieron ayer los directivos de la Asociación Dominicana de Empresas Turísticas Inmobiliarias (ADETI), Juan Bancalari, presidente; Frank Rainieri, vicepresidente; Ricardo Hazoury, secretario, y los vocales Luis José Asilis y Nicholas Tawil Fernández.
Bancalari dijo que el sector del turismo inmobiliario es de gran crecimiento y de enorme futuro, con ofertas complementarias, como el campo de golf y marina, que los hacen atractivo al turista.
Expresó que la competencia del turismo inmobiliario dominicano es con Centroamérica y México, y lo que se necesita es dar una imagen y una seguridad de la inversión que se realiza en el país.
Al participar en el almuerzo semanal del Grupo de Comunicaciones Corripio, Frank Rainieri, del Grupo Punta Cana, dijo que el turismo se está moviendo hacia la industria turística inmobiliaria.
“Antes los hoteles eran simplemente puros hoteles. Ya todas las grandes cadenas del mundo (...) están entrando en el componente inmobiliario turístico. Yo creo que ya eso crea una nueva dinámica de la inversión en el sector turismo”, dijo el vicepresidente de ADETI.
Sostuvo que en los últimos cinco años ha habido en el país un boom tremendo del turismo inmobiliario y se encuentra entre los cinco generadores de divisas más importantes del país, aparte del turismo como segmento. Expresó que en los próximos cinco años, el turismo inmobiliario estará entre los primeros lugares.
Dijo que la costa del sur de España tiene más de un millón de viviendas propiedad de extranjeros, lo que le dio el boom en los decenios del 70 y 80 a una de las zonas más deprimidas de España.
Rainieri dijo que ADETI ha tratado de organizarse para “tratar de hacer las cosas bien y no comenzar desorganizadamente”.
Los diez miembros de ADETI son, entre otros, Cap Cana, el Grupo Rocokí, Grupo Metro, Guavarery, Las Terrenas Beach Resort, Grupo de Playa Grande, Casa de Campo y Rincón Bay. En tanto, Hazoury, presidente de Cap Cana, dijo que el crecimiento del turismo inmobiliario no compite con el turismo hotelero, sino que se beneficia.
Expresó que los fines del turismo inmobiliario y el hotelero son diferentes. Precisó que el turismo inmobiliario se dirige a personas que quieren hacer inversión en el país a través de la construcción de una segunda casa. En cambio, el turismo de temporada u hotelero es un turista que cambia de país, aunque repite muchas veces.
La ventaja del turismo inmobiliario, dijo, es la gran cantidad de divisas que le genera al país. Rainieri sostuvo que para poder desarrollar debidamente el turismo inmobiliario se debe tener el componente hotelero. Precisó que el turismo inmobiliario es un segmento dentro de la industria turística.
Turismo inmobiliario en Rep Dom.
El país requiere la definición del concepto acceso a las playas”, puesto que con la explosión del desarrollo inmobiliario y turístico que vive el país nos estamos dando cuenta de que la expansión y sobre vivencia de la actividad turística depende de la accesibilidad a las playas.
Es decir, nos están faltando playas mientras nos sobran tierras para edificar porque unos hoteles han cerrado los accesos a las playas ante la mirada cómplice de los órganos que deben velar por su preservación. Es sabido que las zonas residencias formadas por villas y apartamentos no son el lugar más adecuado para acceder a las playas, tampoco el centro de un hotel resort, pero los laterales de entre hoteles deben ser preservados como entrada y salida a la playa. ¿Por qué no se ha previsto nada al respecto? Esa es una de las preguntas que debe responder Sectur. Reglas existen primero están las que establece la propia SECTUR y luego está ley inmobiliaria que se ha dado el país en fecha reciente.
El marco legal actual es suficiente para resolver el problema, pero como nada se hace en el plano institucional tanto la jurisdicción Administrativa como la judicial guardan un silencio cómplice sobre este particular. La jurisdicción inmobiliaria no ha sido capaz de resolver ninguno de los asuntos que le han sido sometidos –hasta el momento- en esta materia.
Es en áreas como esta que la colaboración y los acuerdos inter poderes deben rendir frutos. Mientras esto ocurre el inquilino de la Sectur malgasta su tiempo en pueriles querellas contra informadores y vocingleros públicos. Esas mismas energías han debido ser empleadas en resolver, por ejemplo, el problema del acceso a las playas y el establecimiento de un ordenamiento territorial y turístico transparente, porque es cierto, las normas administrativas deben ser generales, bajo ninguna circunstancia es legal aprobar, por ejemplo, normas sobre densidad a un proyecto y negárselo a otro muchas veces estando ambos en la misma zona.
Ventajas
Lugares exóticos para todos los Gustos y Exigencias: Gracias a la gran variedad de destinos que podemos brindarle a todos los turistas ya sean nacionales o internacionales, se logra una mayor cobertura y satisfacción de los estos.
La Integración de las familias: Esta es una de las más importantes generada por el turismo, puesto que permite la interacción y el esparcimiento del núcleo familiar en determinadas ocasiones.
Desventajas
Generalmente los servicios y comodidades ofrecidos por los albergues son menores que los de un hotel o hostal.
A causa del crecimiento y de la buena acogida por parte de la población de esta modalidad de turismo, las zonas masivamente visitadas se han visto dañadas seriamente.
El acceso a zonas de interés natural utilizando vehículos de carburante ha producido una contaminación en el ambiente que afecta seriamente a las aves que anteriormente habían estado respirando un aire más puro.
Impacto económico turístico
La inmobiliaria turística en República Dominicana está afianzando la imagen del país como destino vacacional y como centro de expansión del comercio de la construcción.
De acuerdo a las proyecciones de la Secretaría de Turismo, basadas en los proyectos presentados por inversionistas a esa entidad, para el 2012 el monto total invertido se aproximará a los 7,104.2 millones de dólares.
Solo en la provincia La Altagracia, donde se encuentran los más grandes y lujosos proyectos, tales como Cap Cana, Punta Cana y Roco ki, se han invertido este año unos 430 millones de dólares. En cuatro años esta provincia habrá recibido más de 2,500 millones de dólares en inversión turística inmobiliaria.
Las provincias de Samaná y María Trinidad Sánchez, donde el desarrollo hotelero y el “todo incluido” han sido de crecimiento lento, han recibido sin embargo un gran impulso turístico, siendo la segunda y tercera provincias en la captación de inversiones para el turismo inmobiliario durante el presente año, con 129 y 84 millones de dólares respectivamente.
Este año se han realizado ventas por más de 1,500 millones de dólares en proyectos inmobiliarios de renombre internacional y la proyección es que esa cifra se duplique en el 2008. En la actualidad hay cerca de cuatro mil villas y apartamentos construidos y dos mil unidades más en construcción en diferentes zonas del país, tales como Samaná, Punta Cana-Bávaro, La Romana, Juan Dolio-Guayacanes, Puerto Plata, Jarabacoa y Constanza.
El detalle está contenido en un informe presentado por el empresario Juan Bancalari Brugal, presidente de la recién creada Asociación Dominicana de Empresas Turísticas Inmobiliarias (ADETI), durante el acto de presentación de ese organismo.
De acuerdo con los datos suministrados a LISTÍN DIARIO, el auge que predomina en el sector es el resultado de una notable expansión de los flujos turísticos registrados por la economía dominicana, que a título de ejemplo pasó de 2 millones 662 mil 978 pasajeros en el 2004 a 3 millones 145 mil 060 en el 2006, representando un aumento de 18% en cuatro años, no obstante los problemas derivados de los actos terroristas del 11 de septiembre en Estados Unidos.
Dicho flujo para el período enero-agosto 2007 está conformado por 52.5% provenientes de América del Norte, un 37.86% de Europa y 1% de América Latina y 9.60% del resto del mundo.
En el reporte se destaca el creciente tráfico que han tenido los aeropuertos del país, siendo el de Punta Cana el que recibió el mayor flujo de pasajeros con 52.26%, seguido por Las Américas con 18.67%, Puerto Plata con 16.09%, La Romana 6.20%, Cibao 4.59%, Samaná 1.83%,
La Isabela 0.36%. El informe que sobre el sector inmobiliario presentó el señor Bancalari a los inversionistas que asitieron a la actividad realizada en el hotel Hilton, cita que la economía nacional mantiene un crecimiento ascendente de 9.9% desde el 2006, lo que constituye uno de los principales pilares que impulsa y diversifica el desarrollo de RD.
“La meta es convertir el país en uno de los principales destinos de turismo inmobiliario de clase mundial”, comentó Bancalari. Se estima que 70 u 80 millones de personas se retirarán del área laboral en Estados Unidos en los próximos dos años (los llamados “Baby Boomers” de la generación del ‘46), lo que representa una oportunidad de inversiones inmobiliarias para el país, en apreciación de ADETI.
La Asociación basa su arguemnto en la proyección de que tan sólo captar el 1% de ese grupo representaría miles de millones de dólares en ingresos, con el consecuente impacto económico a nivel nacional. Para la entidad que agrupa a las empresas inmobiliarias turísticas establecidas en la República Dominicana con el fin de elevar el nivel de conciencia sobre su importancia para el desarrollo económico, el turismo inmobiliario sirve de catalizador para impulsar actividades de construcción, agroindustriales, industriales, comerciales, servicios relacionados al turismo y otros como centros de salud, “spas” e inversiones provenientes de fondos de pensiones o de inversión.
El impulso de este sector también dinamiza actividades que van desde la producción agrícola hasta de lácteos, ganadería, plásticos, papel, etiquetas, fábricas de muebles, lencería, adornos, artesanía, restaurantes, transporte de autobuses, agencias de excursiones, eventos de entretenimiento y culturales, entre otros que generan miles de empleos y que contribuyen a mejorar los niveles de vida de los habitantes.
A ésto se suma también el elevado aporte del sector a los ingresos en divisas, fortaleciendo la balanza de pagos. Para Bancalari, quien expuso el tema, el posicionamiento que hoy tiene la inmobiliaria turística no es debido a la casualidad, sino a la planificación y apoyo del Estado mediante las señales que dio a los inversionistas a través de incentivos que motivaron a nacionales y extranjeros a invirtir en el sector.
Hay que destacar que en nuestro País el Turismo no es solo el responsable de proporcionarnos grandes ganancias económicas y sociales, si no que sea encargado de unir a las familias, comunidades y de dar a conocer al mundo entero que somos un país como cualquier otro, que posee ventajas y desventajas al visitarnos. Pero que cada día que pasa esta luchando para mejorar, con el fin de asegurarle a los turistas y a la sociedad en general un excelente servicio.
Los nuevos conceptos de inversión inmobiliaria, en que los desarrollos incluyen marinas, campos de golf y una serie de atractitivos para toda la familia, y la modernización de la sociedad “fruto de dirigencias políticas con visión global”, que han impulsado las nuevas tecnologías que permiten mantener el contacto con todo el mundo, son algunos de los puntos que han hecho que el país logre el crecimiento acelerado de este sector,
En el caso de los inversionistas o adquirientes dominicanos, muchos han decidido vivir en estos desarrollos, ya que, como en el caso de los que están cerca de la ciudad, disfrutan de la vida urbana y de lo mejor de vivir en un resort. No hay que olvidar, apunta, a que República Dominicana es la segunda isla más grande del Caribe, y como tal cuenta con más kilómetros de costa y de playas. Cuenta, además, con la mayor biodiversidad regional, y con una serie de atractivos que le permiten
Estas ventajas han motivado que el turismo haya crecido tanto que representa el 40 por ciento de toda la industria turística del Caribe. Esto, a pesar de que el país fue uno de los últimos de la región en desarrollar el sector.
Ha sido tanto y tan rápido el crecimiento, que en algunos momentos ha desbordado al país. “Todos los días vienen cosas nuevas, ofertas para la que no tenemos reglamentos y debemos ir adaptándonos”.
TECNOLOGIA DE LA INFORMACION. EMPRESA AGROALIMENTARIAS
Las empresas agroalimentarias españolas son cada vez más conscientes de la importancia que ha cobrado el uso de las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC) a la hora de ganar competitividad.
Este aspecto es especialmente relevante en el caso de las pequeñas y medianas empresas que son las que representan más carencia en este campo. Ha quedado demostrado que la incorporación de las TIC en las empresas mejora la gestión de las mismas, supone un ahorro de costes y conlleva un mejor funcionamiento.
Se presentaran temas muy importantes tales como:Tecnología de la Información: Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias.
Tecnologías aplicadas al control de la trazabilidad.
Trazabilidad Ascendente Y Trazabilidad Descendente.
Sistemas De Información Aplicados A La Trazabilidad: Tracecheck Y Foodreg
LETRA Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
Manufacturing execution Systems, Sistemas de gestión para la Producción.
TECnología de la Información: Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias.
a gestión adecuada de la información se ha convertido en un elemento clave para la competividad de las empresas. La digitalización que traen consigo las tecnologías de la información implica, no solo un cambio en las organizaciones y procesos para un mismo tipo de producto sino también un cambio en la propia concepción y definición de los tipos de negocios y de los nichos de mercados donde poder competir.
{Esta digitalización afecta tanto como los procesos internos de la empresa (producción, recursos humanos etc.) como a los externos (relación con los clientes y gestión de compras).
Según un informe elaborado por el ministerio de agricultura, pesca y alimentación (MAPA) sobre las necesidades de servicios de las compañías agroalimentaria, la evolución tecnológica, especialmente en lo que se refiere a las TIC, constituye una nueva herramienta de competitividad.
Por un lado, estas tecnologías mejoran las posibilidades de comunicación y permiten desarrollar aplicaciones que contribuyen a disponer de procesos de producción más flexibles y a coordinar los diferentes ámbitos de actuación de las empresas. Por otro lado, la mayor disponibilidad y facilidad e acceso a la información supone, para la empresa, disponer más fácilmente de la información que es relevante para su negocio, así como el acceso a nuevos conocimientos económicos y tecnológicos.
Los recursos que ofrecen las TIC constituyen un nuevo ámbito a considerar en la planificación estratégica de las empresas, ya que es uno de los principales recursos para obtener ventajas competitivas. La gran mayoría de compañías disponen de paquetes de software independientes para determinadas aplicaciones de gestión, aunque en los últimos años, esta formula está siendo sustituida por los sistemas de gestión integrados (ERP), sobre todo para las áreas criticas de la empresa (comercial, logística, producción, contabilidad), es decir, aquellas cuya integración resulta beneficiosa para la empresa.
Los ERP (Enterprise Resource Planning) son sistemas de información que permiten automatizar e integrar la mayor parte de los procesos de un negocio, compartir datos, producir y acceder a información a tiempo real (compras, ventas, producción, finanzas, recursos humanos). Otro de los paquetes de gestión que cuenta con mayor implantación es el CRM (Customer Relationship Management), aquel que integra la gestión con los clientes en toda la organización y que va mas allá de la mera solución de incidencias, añadiendo funciones como marketing personalizado, gestión de cuentas e historial de clientes.
Asimismo, cabe destacar el paquete SCM (Supply Chain Management), un sistema de información que da soporte a la cadena de suministro y permite optimizar su gestión en los campos de compras, planificación, aprovechamiento, producción, almacenamiento y transporte.
El objetivo último es lograr una gestión integral, es decir, la incorporación de herramientas para la gestión de procesos e información de la empresa de forma integrada. Por ejemplo, software especifico para control y gestión de redes logísticas de distribución; digitalización de la información; automatización de los procesos comerciales por medio de la captura automatizada de datos y del procesamiento electrónico de lo s mismos, etc.
Tecnologías aplicadas al control de la trazabilidad.
Desde que el día 1 de enero de 2005 entró en vigor el reglamento 178/2002, que obliga a las empresas a controlar la trazabilidad de los productos, la tecnología ha evolucionado para allanar este camino.
La trazabilidad tiene como objetivo lograr una identidad exacta y a tiempo real de los productos, su origen, su ubicación dentro de la cadena de alimentación y la posibilidad de determinar el origen de un problema de seguridad alimentaria de una forma rápida y eficiente. Los consumidores finales perciben las ventajas de sistemas que les permitan conocer quién, como, dónde y cuando se ha producido el alimento que va a consumir.
Según el Codex alimentarius “trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificas de la producción, transformación y distribución”. Existen herramientas de información, softwares específicos, para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad y comunicación electrónica de datos de trazabilidad.
También existen herramientas de gestión, modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimiento de productos frescos, identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. y, además, existen herramientas de control: optimización de métodos moleculares para la identificación de genes en las muestras de carne y productos elaborados o paneles de marcadores moleculares para la verificación del origen genético de los diferentes productos.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Trazabilidad Ascendente Y Trazabilidad Descendente.
Los expertos hablan de dos tipos de trazabilidad:
Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.
También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:
Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente).
Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente).
Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
1.Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
2.Controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacén y de expedición.
Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.
La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad Consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.
El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:
La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.
La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministros.
El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:
Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código GTIN-13 que las identifique de forma individual.
Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código GTIN-13 o GTIN-14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la cadena de suministro.
Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministros.
Sistemas De Información Aplicados A La Trazabilidad: Tracecheck Y Foodreg
La trazabilidad otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.
El uso de las TICs permite vislumbrar nuevos temas como la trazabilidad integral y la transmisión y seguimiento en tiempo real de datos enviados a un celular o página de Internet. A su vez, la trazabilidad integral, surge una vez que conocidas las características de los suelos, los insumos aplicados, el rinde logrado y la calidad del producto.
Cada establecimiento ganadero cuenta con un equipo portátil de captura de datos en el cual se registran todos los eventos relativos a animales individuales tales como nacimientos, movimientos, peso y sanidad, entre los principales. La información registrada, se envía a una la base de datos central donde se controlan y almacenarán los datos. Los consumidores, a través de Internet, pueden acceder a la información referente al producto que consumen.
Dos herramientas claves en este sector son:
RACECHECK: es una herramienta que sirve a las empresas de alimentación para conocer su nivel de implantación de la trazabilidad con respecto a la normativa y a las buenas practica del sector. Su funcionamiento consiste en la respuesta a unos cuestionarios detallados sobre los procesos productivos y logísticos. Además permite la representación gráfica de dichos procesos, lo que implica una exhaustiva documentación de los mismos.
Esta herramienta recoge la información y genera automáticamente un informe detallado de su estado con respecto a las normativas y a las buenas prácticas incluyendo mejoras. La puntuación final indicará cuál es el grado de cumplimiento con respecto a la escala máxima. Esta herramienta es dirigida a todo tipo de empresas alimentarias, desde productores de materias primas, ingredientes, productores y fabricantes de alimentos, hasta distribuidores minoristas.
FOODREG: Olzet Seguridad Alimentaria, S.A., empresa española que despliega tecnologías de la información para la industria alimentaria, ha revelado una herramienta revolucionaria que implicará una nueva época para la seguridad alimentaria.
La nueva herramienta, nombrada FoodReg HACCP, pone al alcance de cualquier empresa alimentaria los métodos más avanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Hasta las empresas más pequeñas, los operadores del sector alimentario pueden aprovechar de los conocimientos acumulados por la industria mundial en el tema de la seguridad alimentaria, que son traducidos por FoodReg HACCP en sencillos pasos.
Pone al alcance de cualquier empresa alimentaria los métodos más avanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Hasta las empresas más pequeñas, los operadores del sector alimentario pueden aprovechar de los conocimientos acumulados por la industria mundial en el tema de la seguridad alimentaria, que son traducidos por FoodReg HACCP en sencillos pasos.
La ciencia moderna de la seguridad alimentaria se basa en "Prerrequisitos" y "HACCP" (conocido en español como "APPCC" - el análisis de puntos peligros y controles críticos), aplicados por los operadores como sistemas de auto-control. Hay tres fases de autocontrol: planificación, operación y supervisión. FoodReg HACCP es una herramienta informatizada, que funciona por conexión a Internet, que guía los usuarios por todas las fases de autocontrol y que registra todos los datos necesarios. En vez de un montón de papeleo, la documentación queda bien estructurada y archivada en un servidor, disponible después para cualquier persona autorizada.
Por el reglamento europeo, todas las empresas alimentarias salvo las de producción primaria tienen que implantar sistemas de autocontrol basado en las APPCC. Desgraciadamente, muchas empresas todavía no han llegado a este punto por las complicaciones y el esfuerzo que supone. La disponibilidad de FoodReg HACCP baja significativamente las barreras lo que supone un paso adelante para la industria.
ENTRA Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
LETRA Q es un sistema de información en entorno Web integrado por dos módulos informáticos: el Módulo de Trazabilidad y el Módulo de Calidad. Ambos módulos se apoyan en un intenso soporte de registro de todos los implicados en el sector lácteo español: administración, operadores, productores y laboratorios. LETRA Q (Leche cruda de vaca, Trazabilidad y Qualidad) se enmarca dentro de los trabajos impulsados desde el MARM para la mejora de nuestro sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora.
El Reglamento (CE) nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, establece la necesidad para las empresas alimentarias de poner en práctica a partir del 1 de enero de 2005, sistemas que permitan, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, asegurar la trazabilidad de los alimentos. Con este fin el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publica el Real Decreto 217/2004, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche cruda de vaca.
Se implanta así el sistema de trazabilidad de la leche cruda de vaca, a través de la identificación y registro, por parte de las Autoridades Competentes de las Comunidades Autónomas, de todos los agentes, establecimientos y contenedores implicados en la producción, recogida, transporte, almacenamiento y tratamiento de leche cruda de vaca.
Se crea para ello la herramienta imprescindible que permita establecer la trazabilidad de la leche cruda de vaca, el Módulo de Trazabilidad de la "base de datos LETRA Q", una aplicación informática integrada en el sistema de información LETRA Q, donde están registrados todos los agentes y contenedores del sector lácteo. En ella, los responsables de los centros lácteos registran todos los movimientos que se producen entre contenedores, desde que la leche cruda de vaca sale de la explotación productora hasta que llega a un centro de transformación.
Con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en los Reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos, el entonces MAPA publica el Real Decreto 1728/2007 de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.
Este Real Decreto completa el sistema de información LETRA Q con el Módulo de Calidad, aplicación informática donde confluyen administración, operadores, productores, laboratorios registrados y oficiales. Permite la gestión homogénea de las muestras de leche cruda de vaca de los controles obligatorios y su asociación al movimiento, así como la gestión de las muestras oficiales.
LETRA Q es un sistema seguro y confidencial; cada usuario del territorio nacional, con su clave personal, puede acceder vía Internet a los resultados de las muestras de leche y a las medias mensuales.
El sistema LETRA Q se enmarca dentro de los trabajos impulsados desde el MARM para la mejora del control de la trazabilidad y de la calidad de la leche cruda de vaca; se mejora así la transparencia del sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora.
Igualmente, con esta iniciativa se atiende la demanda de los consumidores de una mayor garantía en materia de seguridad alimentaria.
Manufacturing execution Systems, Sistemas de gestión para la Producción.
Cuanto más dura sea la competencia, más breves serán los ciclos de vida de los productos y más estrictas las condiciones marco legales, y más importantes serán las soluciones homogéneas para la integración de procesos y de información en todos los niveles de la empresa. Horizontalmente desde las materias primas hasta los productos finales y Verticalmente desde el nivel de gestión de la producción hasta el nivel de gestión de la empresa.
Justo en este punto se sitúa nuestra solución modular Manufacturing Execution System (MES) SIMATIC IT: dispone de una amplia gama de componentes para la óptima planificación, implantación y documentación de los procesos de producción y desarrollo, así como para la mejora de la eficacia de la instalación. Con SIMATIC IT apostará por la experiencia del líder del mercado de la automatización y por la fuerza innovadora de una de las empresas líderes en tecnología del mundo.
¿Qué le aporta esto? Siemens invierte en el futuro de MES y en la seguridad de sus inversiones. Con innovaciones como Plant Intelligence para la evaluación en tiempo real de los estados de la instalación. Con diseños inteligentes para la implantación de arquitecturas orientadas a servicios (SOA) a nivel de procesos y de MES. Y con soluciones para la implementación en toda la empresa de soluciones de fabricación en cooperación (Collaborative Manufacturing) para reducir el coste total de propiedad (TCO) y mejorar la eficacia total de los equipamientos técnicos (OEE).
En resumen: SIMATIC IT le proporcionará información transparente, calidad de producto asegurada y procesos de producción y de logísticas eficientes, y, por tanto, los requisitos ideales para la mejora de la competitividad de su empresa.
Nota:
Manufacturing Execution System
Control y trazabilidad de producción
Soporta múltiples sistemas de producción:
J.I.T, Kanban, …
Soporta EDI, ODETTE,
Comunicación con Automatismos
y sistemas de manutención
Reporting avanzado
La Tecnología de la Información: Es Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias por este hecho deben ser implementadas para mayor rendimiento.
Las Tecnologías aplicadas como es al control de la trazabilidad que Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas” son muy importantes en la implantación de dichas tecnologías. Así como también los sistemas:
Tracecheck
Foodreg
Letra Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
Manufacturing Execution Systems, Sistemas De Gestión Para La Producción.
Sistemas que están presentes en la planeacion y gestión de calidad y seguridad de las empresas alimentarias factor este muy importante.
Este aspecto es especialmente relevante en el caso de las pequeñas y medianas empresas que son las que representan más carencia en este campo. Ha quedado demostrado que la incorporación de las TIC en las empresas mejora la gestión de las mismas, supone un ahorro de costes y conlleva un mejor funcionamiento.
Se presentaran temas muy importantes tales como:Tecnología de la Información: Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias.
Tecnologías aplicadas al control de la trazabilidad.
Trazabilidad Ascendente Y Trazabilidad Descendente.
Sistemas De Información Aplicados A La Trazabilidad: Tracecheck Y Foodreg
LETRA Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
Manufacturing execution Systems, Sistemas de gestión para la Producción.
TECnología de la Información: Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias.
a gestión adecuada de la información se ha convertido en un elemento clave para la competividad de las empresas. La digitalización que traen consigo las tecnologías de la información implica, no solo un cambio en las organizaciones y procesos para un mismo tipo de producto sino también un cambio en la propia concepción y definición de los tipos de negocios y de los nichos de mercados donde poder competir.
{Esta digitalización afecta tanto como los procesos internos de la empresa (producción, recursos humanos etc.) como a los externos (relación con los clientes y gestión de compras).
Según un informe elaborado por el ministerio de agricultura, pesca y alimentación (MAPA) sobre las necesidades de servicios de las compañías agroalimentaria, la evolución tecnológica, especialmente en lo que se refiere a las TIC, constituye una nueva herramienta de competitividad.
Por un lado, estas tecnologías mejoran las posibilidades de comunicación y permiten desarrollar aplicaciones que contribuyen a disponer de procesos de producción más flexibles y a coordinar los diferentes ámbitos de actuación de las empresas. Por otro lado, la mayor disponibilidad y facilidad e acceso a la información supone, para la empresa, disponer más fácilmente de la información que es relevante para su negocio, así como el acceso a nuevos conocimientos económicos y tecnológicos.
Los recursos que ofrecen las TIC constituyen un nuevo ámbito a considerar en la planificación estratégica de las empresas, ya que es uno de los principales recursos para obtener ventajas competitivas. La gran mayoría de compañías disponen de paquetes de software independientes para determinadas aplicaciones de gestión, aunque en los últimos años, esta formula está siendo sustituida por los sistemas de gestión integrados (ERP), sobre todo para las áreas criticas de la empresa (comercial, logística, producción, contabilidad), es decir, aquellas cuya integración resulta beneficiosa para la empresa.
Los ERP (Enterprise Resource Planning) son sistemas de información que permiten automatizar e integrar la mayor parte de los procesos de un negocio, compartir datos, producir y acceder a información a tiempo real (compras, ventas, producción, finanzas, recursos humanos). Otro de los paquetes de gestión que cuenta con mayor implantación es el CRM (Customer Relationship Management), aquel que integra la gestión con los clientes en toda la organización y que va mas allá de la mera solución de incidencias, añadiendo funciones como marketing personalizado, gestión de cuentas e historial de clientes.
Asimismo, cabe destacar el paquete SCM (Supply Chain Management), un sistema de información que da soporte a la cadena de suministro y permite optimizar su gestión en los campos de compras, planificación, aprovechamiento, producción, almacenamiento y transporte.
El objetivo último es lograr una gestión integral, es decir, la incorporación de herramientas para la gestión de procesos e información de la empresa de forma integrada. Por ejemplo, software especifico para control y gestión de redes logísticas de distribución; digitalización de la información; automatización de los procesos comerciales por medio de la captura automatizada de datos y del procesamiento electrónico de lo s mismos, etc.
Tecnologías aplicadas al control de la trazabilidad.
Desde que el día 1 de enero de 2005 entró en vigor el reglamento 178/2002, que obliga a las empresas a controlar la trazabilidad de los productos, la tecnología ha evolucionado para allanar este camino.
La trazabilidad tiene como objetivo lograr una identidad exacta y a tiempo real de los productos, su origen, su ubicación dentro de la cadena de alimentación y la posibilidad de determinar el origen de un problema de seguridad alimentaria de una forma rápida y eficiente. Los consumidores finales perciben las ventajas de sistemas que les permitan conocer quién, como, dónde y cuando se ha producido el alimento que va a consumir.
Según el Codex alimentarius “trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificas de la producción, transformación y distribución”. Existen herramientas de información, softwares específicos, para la gestión automatizada de sistemas de trazabilidad y comunicación electrónica de datos de trazabilidad.
También existen herramientas de gestión, modelos de trazabilidad de la cadena de abastecimiento de productos frescos, identificación de los productos a través de la utilización de registros homologados, sistemas de localización, códigos de barras, etc. y, además, existen herramientas de control: optimización de métodos moleculares para la identificación de genes en las muestras de carne y productos elaborados o paneles de marcadores moleculares para la verificación del origen genético de los diferentes productos.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Trazabilidad Ascendente Y Trazabilidad Descendente.
Los expertos hablan de dos tipos de trazabilidad:
Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.
También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:
Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente).
Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente).
Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
1.Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
2.Controlar los lotes en el proceso productivo u operativo de almacén y de expedición.
Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.
La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad Consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.
El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:
La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.
La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministros.
El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:
Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código GTIN-13 que las identifique de forma individual.
Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código GTIN-13 o GTIN-14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la cadena de suministro.
Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministros.
Sistemas De Información Aplicados A La Trazabilidad: Tracecheck Y Foodreg
La trazabilidad otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos más rentables, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo.
El uso de las TICs permite vislumbrar nuevos temas como la trazabilidad integral y la transmisión y seguimiento en tiempo real de datos enviados a un celular o página de Internet. A su vez, la trazabilidad integral, surge una vez que conocidas las características de los suelos, los insumos aplicados, el rinde logrado y la calidad del producto.
Cada establecimiento ganadero cuenta con un equipo portátil de captura de datos en el cual se registran todos los eventos relativos a animales individuales tales como nacimientos, movimientos, peso y sanidad, entre los principales. La información registrada, se envía a una la base de datos central donde se controlan y almacenarán los datos. Los consumidores, a través de Internet, pueden acceder a la información referente al producto que consumen.
Dos herramientas claves en este sector son:
RACECHECK: es una herramienta que sirve a las empresas de alimentación para conocer su nivel de implantación de la trazabilidad con respecto a la normativa y a las buenas practica del sector. Su funcionamiento consiste en la respuesta a unos cuestionarios detallados sobre los procesos productivos y logísticos. Además permite la representación gráfica de dichos procesos, lo que implica una exhaustiva documentación de los mismos.
Esta herramienta recoge la información y genera automáticamente un informe detallado de su estado con respecto a las normativas y a las buenas prácticas incluyendo mejoras. La puntuación final indicará cuál es el grado de cumplimiento con respecto a la escala máxima. Esta herramienta es dirigida a todo tipo de empresas alimentarias, desde productores de materias primas, ingredientes, productores y fabricantes de alimentos, hasta distribuidores minoristas.
FOODREG: Olzet Seguridad Alimentaria, S.A., empresa española que despliega tecnologías de la información para la industria alimentaria, ha revelado una herramienta revolucionaria que implicará una nueva época para la seguridad alimentaria.
La nueva herramienta, nombrada FoodReg HACCP, pone al alcance de cualquier empresa alimentaria los métodos más avanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Hasta las empresas más pequeñas, los operadores del sector alimentario pueden aprovechar de los conocimientos acumulados por la industria mundial en el tema de la seguridad alimentaria, que son traducidos por FoodReg HACCP en sencillos pasos.
Pone al alcance de cualquier empresa alimentaria los métodos más avanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Hasta las empresas más pequeñas, los operadores del sector alimentario pueden aprovechar de los conocimientos acumulados por la industria mundial en el tema de la seguridad alimentaria, que son traducidos por FoodReg HACCP en sencillos pasos.
La ciencia moderna de la seguridad alimentaria se basa en "Prerrequisitos" y "HACCP" (conocido en español como "APPCC" - el análisis de puntos peligros y controles críticos), aplicados por los operadores como sistemas de auto-control. Hay tres fases de autocontrol: planificación, operación y supervisión. FoodReg HACCP es una herramienta informatizada, que funciona por conexión a Internet, que guía los usuarios por todas las fases de autocontrol y que registra todos los datos necesarios. En vez de un montón de papeleo, la documentación queda bien estructurada y archivada en un servidor, disponible después para cualquier persona autorizada.
Por el reglamento europeo, todas las empresas alimentarias salvo las de producción primaria tienen que implantar sistemas de autocontrol basado en las APPCC. Desgraciadamente, muchas empresas todavía no han llegado a este punto por las complicaciones y el esfuerzo que supone. La disponibilidad de FoodReg HACCP baja significativamente las barreras lo que supone un paso adelante para la industria.
ENTRA Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
LETRA Q es un sistema de información en entorno Web integrado por dos módulos informáticos: el Módulo de Trazabilidad y el Módulo de Calidad. Ambos módulos se apoyan en un intenso soporte de registro de todos los implicados en el sector lácteo español: administración, operadores, productores y laboratorios. LETRA Q (Leche cruda de vaca, Trazabilidad y Qualidad) se enmarca dentro de los trabajos impulsados desde el MARM para la mejora de nuestro sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora.
El Reglamento (CE) nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero, establece la necesidad para las empresas alimentarias de poner en práctica a partir del 1 de enero de 2005, sistemas que permitan, en todas las etapas de producción, transformación y distribución, asegurar la trazabilidad de los alimentos. Con este fin el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) publica el Real Decreto 217/2004, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche cruda de vaca.
Se implanta así el sistema de trazabilidad de la leche cruda de vaca, a través de la identificación y registro, por parte de las Autoridades Competentes de las Comunidades Autónomas, de todos los agentes, establecimientos y contenedores implicados en la producción, recogida, transporte, almacenamiento y tratamiento de leche cruda de vaca.
Se crea para ello la herramienta imprescindible que permita establecer la trazabilidad de la leche cruda de vaca, el Módulo de Trazabilidad de la "base de datos LETRA Q", una aplicación informática integrada en el sistema de información LETRA Q, donde están registrados todos los agentes y contenedores del sector lácteo. En ella, los responsables de los centros lácteos registran todos los movimientos que se producen entre contenedores, desde que la leche cruda de vaca sale de la explotación productora hasta que llega a un centro de transformación.
Con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad establecidos en los Reglamentos comunitarios relativos a la higiene de los alimentos, el entonces MAPA publica el Real Decreto 1728/2007 de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.
Este Real Decreto completa el sistema de información LETRA Q con el Módulo de Calidad, aplicación informática donde confluyen administración, operadores, productores, laboratorios registrados y oficiales. Permite la gestión homogénea de las muestras de leche cruda de vaca de los controles obligatorios y su asociación al movimiento, así como la gestión de las muestras oficiales.
LETRA Q es un sistema seguro y confidencial; cada usuario del territorio nacional, con su clave personal, puede acceder vía Internet a los resultados de las muestras de leche y a las medias mensuales.
El sistema LETRA Q se enmarca dentro de los trabajos impulsados desde el MARM para la mejora del control de la trazabilidad y de la calidad de la leche cruda de vaca; se mejora así la transparencia del sector lácteo desde la explotación productora hasta la industria transformadora.
Igualmente, con esta iniciativa se atiende la demanda de los consumidores de una mayor garantía en materia de seguridad alimentaria.
Manufacturing execution Systems, Sistemas de gestión para la Producción.
Cuanto más dura sea la competencia, más breves serán los ciclos de vida de los productos y más estrictas las condiciones marco legales, y más importantes serán las soluciones homogéneas para la integración de procesos y de información en todos los niveles de la empresa. Horizontalmente desde las materias primas hasta los productos finales y Verticalmente desde el nivel de gestión de la producción hasta el nivel de gestión de la empresa.
Justo en este punto se sitúa nuestra solución modular Manufacturing Execution System (MES) SIMATIC IT: dispone de una amplia gama de componentes para la óptima planificación, implantación y documentación de los procesos de producción y desarrollo, así como para la mejora de la eficacia de la instalación. Con SIMATIC IT apostará por la experiencia del líder del mercado de la automatización y por la fuerza innovadora de una de las empresas líderes en tecnología del mundo.
¿Qué le aporta esto? Siemens invierte en el futuro de MES y en la seguridad de sus inversiones. Con innovaciones como Plant Intelligence para la evaluación en tiempo real de los estados de la instalación. Con diseños inteligentes para la implantación de arquitecturas orientadas a servicios (SOA) a nivel de procesos y de MES. Y con soluciones para la implementación en toda la empresa de soluciones de fabricación en cooperación (Collaborative Manufacturing) para reducir el coste total de propiedad (TCO) y mejorar la eficacia total de los equipamientos técnicos (OEE).
En resumen: SIMATIC IT le proporcionará información transparente, calidad de producto asegurada y procesos de producción y de logísticas eficientes, y, por tanto, los requisitos ideales para la mejora de la competitividad de su empresa.
Nota:
Manufacturing Execution System
Control y trazabilidad de producción
Soporta múltiples sistemas de producción:
J.I.T, Kanban, …
Soporta EDI, ODETTE,
Comunicación con Automatismos
y sistemas de manutención
Reporting avanzado
La Tecnología de la Información: Es Factor clave de competitividad para las empresas agroalimentarias por este hecho deben ser implementadas para mayor rendimiento.
Las Tecnologías aplicadas como es al control de la trazabilidad que Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas” son muy importantes en la implantación de dichas tecnologías. Así como también los sistemas:
Tracecheck
Foodreg
Letra Q, Sistema Informático De Trazabilidad Para El Sector Lácteo.
Manufacturing Execution Systems, Sistemas De Gestión Para La Producción.
Sistemas que están presentes en la planeacion y gestión de calidad y seguridad de las empresas alimentarias factor este muy importante.
ALTERACIONES Y RIEGOS DE LA HORTALIZAS Y FRUTAS
En el presente trabajo se abarcaran temas relevantes a las alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y Hortalizas frescas, los cuales nos enseñaran como los golpes y las malas prácticas ocasionados a los frutos destinados para la alimentación, pueden afectar a la composición, reproducción o madurez de los mismos.
Dicho trabajo nos orientara de los posibles hongos, bacterias, parásitos, larvas, entre otros medios que afectan notablemente el proceso reproductivo de las frutas y hortalizas y nos da algunas pautas de cómo se torna el color de cada uno de los frutos que presentan tales bacterias.
Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación, están adquiriendo más importancia como consecuencia de su favorable valor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutrición y dieta saludable y para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patológicos tan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-vasculares, dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y resto, hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.
Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatómica y aspecto y por lo tanto a su valor bromatológico y comercial, modificando el sabor y aroma, la coloración, la consistencia, la acidez y la composición y valor nutritivo, haciéndolas desagradables, repugnantes, insalubres e impropias o inútiles para el consumo humano.
Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisión de microorganismos patógenos. Las bacterias, virus y parásitos patógenos pueden sobrevivir meses o años en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por último merecen especial atención las repercusiones para la salud pública del consumo de vegetales contaminados por plaguicidas
INSPECCION HIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La inspección sanitaria y reconocimiento de vegetales frescos en los mercados para la alimentación humana, fue encomendada a los Veterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908 y confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene y Sanidad Veterinaria del Decreto Ley de Bases de 2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de 4-12-33) labor que han venido realizando hasta la actualidad.
TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2) Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3) Daños traumáticos
4) Residuos de plaguicidas.
La fruta, las hortalizas y las raíces son las únicas fuentes naturales de vitamina C en la alimentación. Dicha vitamina se destruye fácilmente, especialmente cuando se usa calor para la elaboración del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos elaborados, éstos deben utilizarse recién cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante períodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente después de su preparación; en su confección no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.
Los mejores métodos de elaboración a pequeña escala son el secado, la conservación con productos químicos y la elaboración por calor.
Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden conservarse encurtiéndolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se dejan algunos días en una fuerte solución de sal (salmuera) para envasarlas después en tarros que se llenan con vinagre frío. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plástico.
Conservas en sal: En general, este método se utiliza para conservar los frijoles verdes. Se colocan capas alternas de judías verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o barro; la capa superior ha de ser de sal.
Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.
Productos fermentados: Son varios los países en los que las hortalizas se someten a fermentación con ácido láctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el takuwan en Corea, que se hace con rábanos. En las islas del Pacífico la fermentación se lleva a cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con el fruto del pan aunque también pueden utilizarse bananos verdes, raíces de yuca o taro.
Tratamientos a base de calor
Durante muchos años se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando métodos de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el producto dentro de un líquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando están todavía calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor húmedo desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los alimentos enlatados o embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo, una intoxicación alimentaria que puede ser mortal.
Los alimentos ácidos, como la fruta, inhiben el desarrollo del Clostridium e impiden la formación del veneno.
Los alimentos no ácidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor parte de las hortalizas sólo pueden conservarse sometiéndolos a altas temperaturas en recipientes de vapor a presión. Por este motivo, los métodos de elaboración a base de calor no son recomendables para la conservación de pequeñas cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.
A continuación se exponen las circunstancias, consecuencias y alteraciones por diversas causas y los riesgos sanitarios del consumo de frutas y hortalizas afectadas por los cuatro grupos de factores disgenesicos enumerados con anterioridad.
MICROBIOSIS INICIAL
En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras y sanas, procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras y hongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de bacterias, dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C durante la recolección.
Los mecanismos de defensa de los vegetales (cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos frente a los microorganismos, si se exceptúan algunos altamente fitopatógenos, estableciéndose un equilibrio o coexistencia no perjudicial para su crecimiento. Las superficies externas de los vegetales en el campo soportan una considerable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar en su interior a través del tallo, los sépalos, los estomas del fruto y las heridas en las uniones de tallos y pedúnculos.
La microbiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en la recolección y comercialización por numerosos factores. Las condiciones atmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado, limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios, la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras, contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos, como consecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entrada y la liberación de nutrientes.
Las posteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas (acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para la venta) sin la refrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades de contaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y patógenos humanos,
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pública
La composición y el bajo pH de las frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los convenientes.
Hongos: son causantes de las más numerosas y frecuentes alteraciones y problemas referidos al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación de las frutas y hortalizas, así como a los trastornos patológicos, alérgicos y tóxicos en los consumidores, debidos a diferentes géneros y especies de tricomicetos, ascomicetos y deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos(levaduras) internos.
La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas especies afectan a una sola clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son de difícil diferenciación.
Las principales formas de podredumbres y las alteraciones que originan son las siguientes:
Humedad: producida Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las láminas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.
Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a fusarium, Botrytis, alternaría, penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.
Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.
Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo- oscuras o negras.
Parda: Monilia, Sclerotinia. Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.
Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y se momifican.
Mildiu: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarrillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
En corona: Colletotrichum. Lesiones circulares negruzcas en corteza.
Micotoxinas:
Las aflatoxinas producidas por aspergerlos flavus y aspergillus parasioticus en diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, cuyo consumo da lugar a efectos hepatoxicos, carcinógenos y teratogenos.
La papulina es producida generalmente por numerosas especies del genero penicillum, destacando p. y en algunos casos por aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de papulina, tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.
Bacterias
La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas saprofitas y de especies patógenas para el hombre y los animales. Las bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados daños pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium, coliformes, micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en algunos casos clostridium (patata).
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presente en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehiculares de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.
Virus y micoplasmas fitopatogenos
Un gran número de virus y micoplasmas afectan a diferentes órganos de los árboles frutales causando graves pérdidas en las cosechas, pero solamente alguno de esos agentes patógenos pueden afectar, indirecta o directamente, a las frutas y hortalizas alterando su aspecto y valor comercial, haciéndolos no aptos para el consumo humano.
Virus patógenos para el hombre
Los datos de laboratorio siguieren la posibilidad de que los productos vegetales frescos sean transmisores de una amplia gama de virus patógenos para el hombre que pueden hallarse presentes en las frutas y hortalizas, como consecuencia de los contagios a través de las contaminaciones de aguas residuales y fecales, y de las operaciones a que son sometidas durante la producción, la recolección o la manipulación durante el procesado para el consumo.
Parásitos, larvas y orugas
Los trastornos fisiológicos de las frutas y hortalizas son degradaciones de los tejidos relacionados con:
· Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales.
· Desordenes en la fase de crecimiento y maduración en el campo.
· Condiciones de almacenamiento durante la madurez organoléptica.
Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores aceleran, retrasan o alteran los normales procesos biológicos autoliticos y enzimáticos que tienen lugar durante el desarrollo de las frutas y hortalizas hasta el momento de su consumo.
3. Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo
Las lesiones traumáticas y los daños en los productos hortofrutícolas son la consecuencia de excesos o defectos en los factores ambientales y del incorrecto manejo y manipulaciones desde la recolección hasta el consumo, factores desfavorables como temperatura (calor, heladas, escarcha, congelación), humedad (lluvias, riegos, roció, sequias, inundaciones), radiaciones solares, fenómenos atmosféricos, manipulaciones (recolección, transporte, almacenamiento, venta).
4. Residuos de plaguicidas
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la salud pública de gran importancia y atención en la actualidad, ya que en la utilización de productos fitosanitarios concurren una serie de circunstancia e intereses que dificultan la resolución de las cuestiones planteadas referidas principalmente a:
Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinogénicos, mutagenos, teratogenos, alérgicos, neurotóxicos, etc. Acorto y, sobre Todo, a largo plazo).
Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación.
Los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia.
Las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo, y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Hay que tener en cuenta, que el concepto de residuo engloba no solo los restos de la molécula original, sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.
El consumo de alimentos hortofrutícolas tratados con productos fitosanitarios de conservación postcosecha, presenta mayores riesgos que los que se aplican en el campo si se tiene en cuenta que ofrecen, por una parte un periodo más lento de disipación como consecuencia de no hallarse sometidas a los principales factores de eliminan que son los climáticos, y por otra que el espacio de tiempo entre las aplicaciones postrecoleccion y el consumo es mucho más lento.
La evolución y degradación de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus características, de su forma, tamaño y peso, y de la estructura y composición química de su cutícula, epidermis y parénquima (lisa, cérea, pilosa, porosa, etc.) así como la naturaleza química del producto utilizado.
La utilización de numerosos productos fitosanitarios está prohibida o restringida a determinados casos por su toxicidad, persistencia y efectos acumulativos, el empleo de otros muchos se halla autorizado pero con la fijación de “limitantes máximos de Residuos” o “tolerancias”(LMR)en los alimentos tratados.
La legislación sobre residuos de plaguicidas en los alimentos humanos es extraordinariamente profusa, variada y compleja y a veces, diferente e incluso discrepante, pero en todos los casos se trata de hacer compatible la lucha contra las plagas y enfermedades de los vegetales con la salud pública.
Riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.
La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos hortofrutícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución.
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas encontramos factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompañados de la severidad del daño.
Biológicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
• Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
• Parásitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
• Levaduras
Los microorganismos son tan pequeños que solo pueden ser observados a través del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una célula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque éstos muestren condiciones adversas para su desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos. Sin embargo, el reconocer los síntomas de estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminación, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulación y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patógenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.
Químicos.
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Se debe de mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos utilizados en la producción de los alimentos, como en aquellos usados para la conservación, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminación refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un daño a la salud.
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la producción o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química puede deberse a la presencia de éstos compuestos en el almacén o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración.
Físicos.
Estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación. Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que están construidas al producto. Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.
Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.
Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.
Hay que destacar que las frutas que presentan tonalidades diferentes a las habituales, fueron ocasionadas por trastornos o golpes recibidos durante su manejo, recolección o almacenamiento. Estas varían de acuerdo al tipo de fruta que estemos hablando, así como, las bacterias que se encuentren presente.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)